mardi 11 août 2009

Goût, Arôme et Parfum




Sortant des réflexions philosophiques, voici un billet plus terre à terre. Je me suis interrogé sur la signification exacte de ces notions et la différence entre elles. Alors je me suis renseigné et j'ai fait un constat : tout ceci est très compliqué et j'ai revu mes ambitions à la baisse car les processus chimiques et biologiques peuvent certes paraitre intéressants mais il y a vraiment moyen de saouler ses lecteurs, en partant du principe que j'ai tout pigé ce qui n'est pas gagné... Donc je vais rester simple, balayant juste quelques notions de base et leurs définitions.


Alors déjà, le parfum concerne uniquement l'odorat de manière directe : on le sent, c'est de l'odeur pure.

L'arôme
(nom masculin) fait référence au sens de l'odorat également, mais de manière rétronasale (la rétro-olfaction.) C'est en gros ce qui se passe au niveau du nez et du "haut de la bouche."

On parle aussi de flaveur : c 'est le mélange d'odeur et de goût.




Justement, là où il y a confusion, c'est surtout au niveau de l'utilisation de la notion de goût. En effet, il faut discerner la notion de goût telle qu'on l'utilise de manière courante, du fruit du sens du goût, faisant parti des cinq sens existants. Dans ce dernier cas, c'est soit sucré, amer, acide, salé, ou en référence au fameux unami.

Mais le goût tel qu'on l'entend communément résulte en fait de la conjonction de deux sens : celui du goût (tel que définit plus haut) et de l'odorat. En effet, à l'expiration, une partie de ce qu'on a ingéré est expulsé par voie nasale et stimule les récepteurs de l'odorat (non non, ça sent pas le copier/coller du tout.) On le sent bien quand on est enrhumé : on perçoit moins les" goûts."

Quand on déguste quelque chose, on a tendance à utiliser la rétro-olfaction de façon à mieux propulser des particules vers les organes de l'odorat afin ressentir plus d'arômes.

Voilà. Vous comprendrez peut-être mieux maintenant ce qui est sous-entendu quand vous entendrez qu'une terre met plus en valeur les arômes que les parfums et vice et versa, du moins je l'espère, encore qu'à mon avis, rien ne vaut la pratique.

A bientôt !


PS : ce billet m'a été inspiré par le commentaire d'Akira Hojo (en anglais) sur le blog "émotions de thé" sur l'influence de telle ou telle terre sur le "goût" des thés. Voici le lien du billet. Tout se passe dans les commentaires.

PPS : je vous conseille le film "Une affaire de goût" dont l'affiche fait l'intro de ce billet. C'est un film français intelligent, c'est pas tous les jours...


22 commentaires:

  1. Excellent film en effet !
    Et surtout un billet très intéressant et fort instructif... Respect ;-)

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  2. + 1 !

    Philippe, si tu continues à laisser des commentaires sur ce blog & moi de même, avec David on va pouvoir faire les '3 drôles de buveurs de thé' en hommage direct à Charly & ses 3 agents à la permanente parfaite !

    Vite, faut que j'dépos'le nom, on sait jamais...

    PS : David, quand on laisse 1 commentaire faut chaque fois taper les lettres que l'on voit, donc... Mais je sais pas si c'est fait exprès, mais me concernant les mots c'est chaque fois des trucs hyper érotico-pas-du-tout du genre : ovali, gluttasol, illixiru, fallaxioni etc., Huh ?! Hahaha !...

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  3. par "flavor" (qui ne se traduit pas directement par "flaveur), Akira désigne ce qui se passe sur les papilles : la "bouche".

    le vocabulaire n'est pas simple à établir, c'est presque un problème ontologique :D : un "arôme en soi" existe vie le nez et via la bouche. lesquels fonctionnent en synergie. il y a l'olfaction, la "papillation", la rétro-olfaction.

    pourtant il y a bel et bien des zones de perception distinctes : ainsi le totum aromatique de la tasse à sentir (nez) sera distnct de celui de la liqueur (bouche). si les lieux sensoriels (bouche et nez) ne peuvent correctement fonctionner l'u nsans l'autre, la matière a un rendu différent.

    notre langue a tendance à proposer un vocabulaire axé sur le lieu de perception ; ce qui serait plus pertinent serait un vocabulaire axé sur le devenir de la matière, selon la façon dont elle est perçue. la biochimie, ou plus simplement le vocabulaire de l'aromathérapie, tend un peu à cela, prenant en compte la notion de volatilité (du point de vue de la sensation, les huiles essentielles sont des matières de nez).

    c'est sans doute pour cela que plus ou moins "instinctivement" l'amateur aura, après un certain temps de fréquantation, tendance à dire "la tasse à sentir est comme ceci", "la liqueur est ainsi" ; ou encore, à parler d'attaque (entrée en bouche), fin de bouche, gorge... d'autres importent des notions évoquées par des termes chinois.

    ce qui est intéressant, c'est que la sensation de la matière "thé" ne s'arrête pas aux contenus parfumés : mais ouvre d'autres pièces dans la maison de la perception.

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  4. >> PS : David, quand on laisse 1 commentaire faut chaque fois taper les lettres que l'on voit, donc... Mais je sais pas si c'est fait exprès, mais me concernant les mots c'est chaque fois des trucs hyper érotico-pas-du-tout du genre : ovali, gluttasol, illixiru, fallaxioni etc., Huh ?! Hahaha !...


    gné ???? T'es sur que tu t'es mis au vert ? :-D

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  5. ça s'appelle un captcha, c'est une vérification que le robots ne peuvent pas faire. c'est destiné à écarter le spam de commentaires automatique.

    il est possible que l'admin (loggé en tant que tel, forcément), n'y soit pas soumis. auquel cas, David, quand tu commentes sur ton blog, tu n'y es pas soumis. dans l'interface d'administration, tu verras que la fonction "vérification des mots" est activée.

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  6. My gosh Flo !... TU ES 1 ENCYCLOPEDIE VIVANTE MA PAROLE !!!...

    Je te propose de remplacer l'Universalis pas la FLOcyclopedia Universalis !

    Je pense que je suis persécuté par les 'erotico-captcha' à défaut de Matcha ! Quoi que le matcha moi, franchement... Bof... (Suis complètement hors-sujet d'ailleurs, après on va me faire passer pour 1 troll, héhé)

    Hoplà !... Comme on dit chez-nous.

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  7. bah, nan :D je suis une simple usagère du web...

    parlant de connaissances
    as-tu conservé les billets de ton blog ? si tu décides d'en ouvrir un autre, il ne faudra pas oublier de les republier !

    pendant que j'y suis, une précision sur le captcha : il n'est pas absolument nécessaire. Il l'a été vers janvier 07 et dans les mois qui ont suivi, car une vague de spams a touché les commentaires (comme les trackbacks, du coup "abandonnés"). A cette période, vous avez d'ailleurs peut-être remarqué que vos boîtes mails recevaient un nombre de spams impressionnant. A date, cela s'est largement calmé. Un site relativement neuf, avec une circulation qui l'expose peu à moyennement dans les moteurs, ne sera très probablement pas visité par les robots. actuellement, les blogs de plate-formes même très visités semblent non touchés.
    Mon avis : on peut désactiver le captcha.
    en cas de spam automatisé, il sera facile, et toujours temps, d'activer la fonction.

    en effet, le captcha est un heurt à l'accessibilité. +, sur blogger, il trouble parfois la fonction de publication de commentaire (message d'erreur, et il faut avoir l'idée de passer par "aperçu") ; de plus, la suite de lettres y a un temps de validité limité, ce qui fait que, si on fait un com un peu long ou si on y passe un certain temps, les lettres affichées ne seront plus "valides", et lorsqu'on a recopié les lettres et cliqué sur "publier", le système affiche alors la suite suivante en demandant de recopier les lettres telles qu'affichées --c'est peu pratique, ça fait faire 2 fois la manip.

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  8. Alors déjà, merci beaucoup Flo de m'avoir permis de décrypter ce que Fortunato voulait me dire. ^^ Et désolé Fortu si les mots érotico-machin-choses t'ont troublé... La direction du blog dénie toute responsabilité sur les effets des mots de vérification sur les grands buveurs de thé vert... ;-)
    Grâce à tes explications Flo, j'ai pu les désactiver. De toute façon, j'ai reçu un spam sur ce même billet avant de les enlever, donc...

    Sur ton commentaire flo, sache que j'ai lu quelques papelards scientifiques sur le sujet et oui c'est super chaud tout ces mécanismes...

    Pour ce que dit Hojo-san, je croyais que flavor se traduisait directement en "parfum" tel que défini dans mon billet. Je vais le relire et pourquoi m'essayer à une traduction de certains passages, surtout la fin, mais pas de suite car demain après le boulot je pars pour un long weekend... :-)

    D'après ce que j'ai lu et ce que j'ai pu en déduire, si la tasse à sentir donne des parfums différents de ceux qu'on a en bouche, c'est d'abord car la salive modifie la liqueur et ensuite que l'interprétation faite par les capteurs qui se trouvent sur la langue et dans la bouche donnent des rendus différents de l'odorat pur.

    Après, il faut bien distinguer comme tu le soulignes les différences de vocabulaire utilisés par les professionnels des arômes et ceux utilisés par les œnologues par exemple, vu que pour le thé on emploie pas mal la même terminologie (attaque, bouquet(=arôme), longueur en bouche, etc.)

    Enfin, tout ce baratin ne doit pas faire perdre de vue que ce sont SES perceptions qui sont les plus importantes. Mais bien comprendre l'avis de professionnels comme ceux d'Akira Hojo est quand même très intéressant.

    En tout cas, merci à tous de faire vivre mon blog ainsi ! Et vive les trolls !

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  9. ce petit lien d'un bon dico anglais online est intéressant :
    http://dictionary.reference.com/
    browse/flavor

    il faut aussi lire l'étymologie, qui montre comment le mot a glissé de l'univers de l'odorat à celui du "goût" (papilles, ou bourgeons papillaires :D)
    aujourd'hui, "flavor" renvoie au pôle "goût"/"saveur" en bouche.

    Akira Hojo aborde aussi le sujet sur son site, c'est très intéressant ce qu'il dit.

    il y a une expérience très amusante à faire pour bien sentir la relation étroite entre "odeur" et "goût" : c'est de commencer par humer avec le nez une goutte d'huile essentielle de lavande ; ensuite (après avoir attendu un peu), on place une petite goutte sur l'arrière de la langue ; on attend un peu, puis on respire par la bouche, on referme la bouche puis on respire par le nez. si on n'a pas envie de mettre une goutte d'HE sur la langue, on peut la respirer avec la bouche, tout simplement.

    mais on peut faire une expérience similaire avec le thé en fait ; après avoir absorbé une gorgée, la faire passer lentement de l'avant de la bouche vers la gorge, et garder la liqueur en bouche ; entrouvrir les lèvres et aspirer un peu d'air, fermer la bouche puis humer l'intérieur de la bouche avec le haut du palais, les fosses nasales.

    après ça, on peut avaler une gorgée en passant "seulement" par les sensations de la bouche ; on perçoit alors beaucoup plus la part tactile de la sensation bouche.

    d'ailleurs je pense que la sensation tactile est très importante : elle donne une texture, mais aussi une "organisation spatiale" (l'arôme lui aussi définit un volume). le grain, l'épaisseur, le moelleux, le soyeux, le fluide..., se fondent dans la "saveur", et en retour celle-ci les réinterprète : le moelleux de tel pu er sera bien différent du moelleux de tel wulong.

    en matière de thé, chaque sensation est individualisée à l'extrême, chacune d'entre elles est une "monade", une signature qui ne se laisse pas imiter, et dont on n'est jamais totalement certain de savoir la retrouver : elle ne nous attend pas, elle ne se gêne pas pour disparaître sans mémoire si elle veut.

    aussi, il n'est pas évident de bâtir un langage gustatif, aromatique : on peut se donner un référentiel, un champ sémantique (il y aussi des terminologies de convention), mais la cartographie aromatique que notre expérience construit est bien plus immense que notre syntaxe des signes. ça ne veut pas dire que la tentaive est vaine ; confronter l'expérience du langage avec l'expérience sensorielle, je trouve que ça permet d'être plus attentif à celle-ci, et de la construire plus avant.

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  10. Ça me fait penser que j'arrive toujours pas à trouver les mots justes pour décrire un pu-er que j'adore : le sheng de Lin Cang 2004, référence TH240 de Terre de Chine. Groseille ? Mirabelle ? Reine-Claude ? Agrume ? Un mélange de tout ça ? C'est frustrant car ça fait plusieurs semaines que je me dis que je connais ce goût, que je l'ai sur le bout de la langue ;-) mais toujours rien...

    Bref, de toute façon, je prépare un billet sur une dégustation croisée avec un ami de ce pu-er avec le Yi Wu 2008 de la M3T qui est à peu prêt au même prix.

    Peut être que l'inspiration nous viendra sur le moment.

    En attendant bon weekend à tous !

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  11. Ah là là, notre bonne Flo et ses connaissances sans limites sur absolument tout... Je suis toujours autant en admiration devant tant d'érudition !! Si elle n'existait pas, je pense qu'il faudrait l'inventer car personne n'arrivera à la concurrencer en ce bas monde ;-)

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  12. Flo, concernant mon/mes blog/s, bof bof bof... J'ai jamais eu la patience d'entretenir ce phénomène du Net, par contre j'ai tjrs les billets en question, effectivement... Je pense que c'est mieux que je fasse ce que j'ai tjrs fait, laisser des commentaires etc...

    Par contre, si quelqu'un veut mes billets & les publier sur son blog, pourquoi-pas ?

    1 précision toutefois, l'histoire des erotico-cata-pfachte machins bidules c'était vraiment pas sérieux...

    Par rapport à Akira Hojo, restons, svp, objectifs au maximum, tout n'est pas à prendre à la lettre, il se trompe aussi & est loin d'avoir la science infuse & d'être au top sur tout, mais il ne s'est pas trompé sur 1 chose, c'est son Hon Yama Hebizuka Sencha & les théières de Watanabe Tozo & Tachi Masaki, sans compter son choix de Tetsubin, pour le reste j'en appelle personnellement à la mesure...

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  13. Merci Fortunato de la précision sur Akira Hojo. De toute façon, pour moi, tout ceci reste assez subjectif, l'essentiel étant de se faire une idée par soi-même et de prendre son pied avec son thé et son matériel, quels qu'ils soient.

    Pour ton blog, j'avoue que je suis bien curieux de découvrir tout ça. Vu ton style, ça peut être fun ^^

    Philippe, ça te dit ?

    Dans le cas contraire, saches que je peux toujours les coller ici, surtout si c'est la seule façon de lire tes billets.

    Bon weekend à tous !

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  14. >> "Philippe, ça te dit ?"

    Bof, faut voir...
    S'il y a un kilo de Hon Yama Hebizuka Sencha à la clef, pourquoi pas ! ;-)

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  15. >> S'il y a un kilo de Hon Yama Hebizuka Sencha à la clef, pourquoi pas ! ;-)

    Ce thé est vraiment si excellent que ça ?

    Personnellement, je me fournis chez Chajin pour les thés verts japonais et autant en Sencha qu'en Gyokuro, en passant par des Kabusecha, ils ont vraiment de grands crus qui sont exellents !

    Je me fournis aussi un peu chez Ippodo. Y a vraiment une différence avec ce thé d'Akira Hojo ?

    Merci d'avance.

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  16. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  17. >> "Ce thé est-il si excellent que ça ?"

    Oui, d'ailleurs ce Sencha m'a donné l'envie de reboire du thé vert japonais, et Dieu sait que ce n'était pas gagné d'avance... Le Hon Yama Hebizuka est un pur joyau. Si je le qualifiais d'oeuvre d'art, ce serait à peine exagéré !

    Quant à Akira Hojo, attention il ne faut pas se méprendre, c'est un simple fournisseur, c'est tout. Il a eu de la chance de mettre le doigt sur quelques trucs énormes comme les Watanabe Tozo ou ce Sencha, quant au reste...

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  18. De grands crus... De grands crus... Tu sors ça d'où, en connais-tu la provenance exacte ? Qui ? Comment ? Ceci m'intéresse...

    1 chose qui est sûre avec des commerçants comme Zencha, Hojo, Maiko etc., pour ne parler que de ce que je connais c-à-d le thé vert japonais, tu sais exactement d'où vient le thé & qui le produit, la date exacte de cueillette, le mode de production, de stockage etc., on est hyper exigeants en France concernant le vin par ex., mais pour le thé on accepte qu'1 boîte le vende sans trop de grandes précisions, par contre on aime beaucoup l'aspect 'j'tera'cont'deszistoires' du truc...

    Concernant Ippodo déjà c'est des thés d'Uji, essentiellement, ils bossent avec des coopératives en général, ils ne représentent pas 1 seul producteur ou 1 famille en particulier, ni 1 coin précis d'Uji, par contre ils vendent souvent d'excellents Gyokuro & Sencha, pour parler de la boutique elle est magnifique ! Je me souviens avoir été impressionné par ces anciennes jarres à thé en céramique qu'ils possèdent & qu'ils exposent ! Souvent ils font partie de LA référence en matière de thé à Kyoto, d'ailleurs si tu demandes dans la rue à Kyoto aux gens que tu croises s'ils peuvent te conseiller 1 boutique de thé, les gens répondront quasi tous 'Ippodo'...

    Le Hon Yama Hebizuka est 1 coin qui est à quelques kilomètres de Shizuoka, le thé est cultivé à + ou - 800 mètres d'altitude, la 1ère cueillette a été faite le 23 mai par Mr Nakamura, les feuilles ont été cultivées à la main & le tout a été séché naturellement dans des paniers ajourés en bambou pendant 24 heures avant l'étuvage en Asamushi (étuvage très court), pour le reste je peux même t'envoyer des photos du lieu, du producteur, de la cueillette etc..

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  19. Euh, on s'est croisés avec Philippe, alors que mon dernier commentaire s'adressait à David, d'ailleurs je trouve que t'y vas 1 peu fort Philippe avec Hojo, il a quand même 1 démarche personnelle en tant que professionnel du thé qui est sacerdotale, j'ai envie de dire... On sent la passion chez-lui & pour 1 simple producteur c'est quand même 1 gars qui fournit 1 somme d'informations très importante, c'est sûr que son trip uniquement du thé de montagne ne donne pas tjrs de bons résultats... Après ça reste quand même 1 affaire de goût...

    En tout cas David, tu pourras pas dire qu'on est pas actifs sur ton blog... Haha ! Sommes-nous entrain de revivre la grande époque des billets & commentaires à profusion sur la blogosphère françêêêêseuheu du thé ?

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  20. Oui je pense que les thés de Chajin sont des crus, l'origine est contrôlée (étiquette et tout le toutim) et les thés sont soit de Shizuoka et d'Uji.

    La nana qui tient ça a des relations personnelles avec les producteurs. Elle est aussi dans un délire bio/santé et thé vert.

    Je sais pas si y a bcp d'infos dessus mais va voir à tout hasard sur le site : http://www.chajin-online.com/ Y a pas tout ce qu'elle propose en magasin.

    Là elle est en vacances mais dès qu'elle rentre de congés et que j'ai regonflé mes stocks je t'envoie des échantillons si tu veux. Là je suis à sec car j'ai partagé mes derniers achats avec un pote et il me reste peau de chagrin...

    A+

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  21. Tu penseras bien David, & je t'en remercie par avance, que j'ai déjà goûté leurs thés... La personne dont tu parles me connaît & j'y ai fait 1 tour en novembre 2004. Merci encore pour ta gentille proposition, pour le reste on en discutera, si tu veux, offline...

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  22. >> "La nana qui tient ça (...) est aussi dans un délire bio/santé et thé vert"

    Là est bien le problème de ce magasin (au demeurant sympathique malgré tout) et de tous ceux qui adhèrent au même genre de foutaises...

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