Goût, Arôme et Parfum

Sortant des réflexions philosophiques, voici un billet plus terre à terre. Je me suis interrogé sur la signification exacte de ces notions et la différence entre elles. Alors je me suis renseigné et j'ai fait un constat : tout ceci est très compliqué et j'ai revu mes ambitions à la baisse car les processus chimiques et biologiques peuvent certes paraitre intéressants mais il y a vraiment moyen de saouler ses lecteurs, en partant du principe que j'ai tout pigé ce qui n'est pas gagné... Donc je vais rester simple, balayant juste quelques notions de base et leurs définitions.


Alors déjà, le parfum concerne uniquement l'odorat de manière directe : on le sent, c'est de l'odeur pure.

L'arôme (nom masculin) fait référence au sens de l'odorat également, mais de manière rétronasale (la rétro-olfaction.) C'est en gros ce qui se passe au niveau du nez et du "haut de la bouche."

On parle aussi de flaveur : c 'est le mélange d'odeur et de goût.

Justement, là où il y a confusion, c'est surtout au niveau de l'utilisation de la notion de goût. En effet, il faut discerner la notion de goût telle qu'on l'utilise de manière courante, du fruit du sens du goût, faisant parti des cinq sens existants. Dans ce dernier cas, c'est soit sucré, amer, acide, salé, ou en référence au fameux unami.

Mais le goût tel qu'on l'entend communément résulte en fait de la conjonction de deux sens : celui du goût (tel que définit plus haut) et de l'odorat. En effet, à l'expiration, une partie de ce qu'on a ingéré est expulsé par voie nasale et stimule les récepteurs de l'odorat (non non, ça sent pas le copier/coller du tout.) On le sent bien quand on est enrhumé : on perçoit moins les" goûts."

Quand on déguste quelque chose, on a tendance à utiliser la rétro-olfaction de façon à mieux propulser des particules vers les organes de l'odorat afin ressentir plus d'arômes.

Voilà. Vous comprendrez peut-être mieux maintenant ce qui est sous-entendu quand vous entendrez qu'une terre met plus en valeur les arômes que les parfums et vice et versa, du moins je l'espère, encore qu'à mon avis, rien ne vaut la pratique.

A bientôt !


PS : ce billet m'a été inspiré par le commentaire d'Akira Hojo (en anglais) sur le blog "émotions de thé" sur l'influence de telle ou telle terre sur le "goût" des thés. Voici le lien du billet. Tout se passe dans les commentaires.

PPS : je vous conseille le film "Une affaire de goût" dont l'affiche fait l'intro de ce billet. C'est un film français intelligent, c'est pas tous les jours...