Water - Act II

It's been 3-4 years that I've been sticking to one kind of water for every family of tea I drink. This water is extremely low on minerals (about 50mg/l). The aim of this exercice is to develop my palate, so that the only thing that changes from one session to another (than I can control anyway) is the tea itself, in an attempt to try and spot its qualities and defects. Trying to do so is not an easy thing to do by oneself for sure, and I should have done way more side by side tastings and water exercises too. But some among you might have an idea of what a teaaddict's life is like : there are always at least a dozen samples to drink, try to taste all there is to taste, barring the really suspicious sources of course...

I don't think that it has been a bad thing. And anyway, I have a scientific mind, I can absolutely not change more than one parameter at a time. To give this a chance, I have been putting away all my teaware that is not neutral, banning the use of yixing or other clay pots or kettles 99% of the time, using only (if possible good quality) porcelain. I've been bringing my water to work also, using a dedicated kettle so that my coworkers do not use it with the very nasty local water. 

So far so good. But I am beginning to feel that it may be time to end this penance and to jazz up my tea sessions with different brands of water, and hopefully to continue learning this way. Akira (Hojo) told me that my water may lack a bit of calcium, while during a recent tasting, Tim (from Postcard Teas) showed me first hand that some teas can shine way better using a water with a higher concentration of minerals. Akira again told me that one tea of his selection does not show off while he drinks it in Japan, while it is really great in Malaysia. In my mind, all this needs to be taken into consideration and eventually put to the test.

So, here I am, beginning new experimentations. It's been a long time, and I honestly don't know what I am going to find out. I began by drinking quite a beautiful tea this morning, a Koshun cultivar futsumushi sencha from the skilled teamaker Tsukiji. I have compared side by side my usual water to Volvic, which has 2,5x more minerals. So far, I think that I have noticed one thing : flavors were a bit more detailed with the old water, but, and this is a pretty important "but", throat feelings were better with the Volvic. Tuning down flavors a bit to gain a better throat action and maybe depth? Isn't that what my good teaware does? Very interesting.

The same day, I took a few grams of one of my most loving 2014 puerh mao cha. And I did the same experiment. I knew in advance that I would finish super-teadrunk, but I had a slow and lazy evening in front of me, so I figured "why not?". And this tea I know well has been better with Volvic on every criteria, hands down. The tea made with the old low on minerals water may have been more detailed in a way, flavor-wise. But I stopped drinking tea for flavors and aromas some time ago. They are at the bottom of my list now compared to other things, throat feeling being at the top atm.

At the end of those 2 sessions, and one more with a pretty good Bai Mu Dan (white tea) the next day, I felt a bit "scared" by the results. If it is so easy to improve a tea, will I be able to judge its quality using this new water in the future, if I should decide to stick to it? Of course I could switch back to the old water when I am trying to analyse a tea, cause I don't want to stop doing that, and use Volvic when I am in a more casual drinking mood. 

Also, the tea made with Volvic also has this quality that I barely have with my old water unless it is a pretty good tea : it is like a super soft mouthfeel, oily in a way but quite light at the same time. And throat feelings are so much better.

Of course, these are just a few sessions, and it proves nothing. Yet, I didn't expect that much of a difference between the cups, at least not such an improvement. I'll have to repeat this a lot of times with all the kinds of tea I have at hand. Thanks to the hints from my friend Tim, I know that the difference can be much bigger when dealing with rock teas, dan cong and black teas (for which he sometimes uses Evian, which sounds kind of scary tbh). I expect puerh to be a challenge, because there are so many different terroirs, which soils are completely different. Water may react differently. But one thing at a time. 

Anyway, I must say that I am pretty excited about the new discoveries which lie ahead of me, at least I hope so. I really feel like tea is a never-ending learning experience, during which you may stumble quite a few times. And I have, and I will. Any kind of wisdom you might have on the subject would of course be welcomed. In the meantime, I'll keep in touch hopefully with some interesting thoughts on the subject.

May everyone have a wonderful holiday season.

So long!

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NB : the water I've been using for a long time now is from Mont Barbier, Auvergne : 52,2 mg/l, pH=7,3, calcium : 4,1 mg/l. Volvic : 130 mg/l, pH=7, calcium : 12 mg/l.

Écouter le message des feuilles

Petit retour en arrière sur mon modeste parcours... Au début de mon aventure, je dévorais la toile à la recherche d'informations, de connaissance. J'étudiais la pratique des autres, copiais les gestes, testais les paramètres. Très influencé par la Galette de Thé et autres blogs, l'utilisation des théières m'apparaissait comme une évidence, et la possession de pièces de prestige une condition sine qua non à la réussite de la meilleure infusion possible. 

La vieille Yixing Zhuni, arme absolue ?

Le zhong faisait partie de mon paysage. Je me forçais à l'utiliser de temps en temps car j'avais lu que c'était un outil performant et que son utilisation était pédagogique. Mais dans ma tête, ce n'était pas l'arme absolue, juste une étape avant de passer aux choses sérieuses. Il y avait néanmoins des signes autour de moi pour m'indiquer que cet outil était en fait bien plus. Le plus clair fut une discussion avec Gilles alors qu'il officiait encore à la m3t, où il me confia qu'il n'avait rencontré qu'une seule fois une théière qui dépassait vraiment le zhong en terme de résultat, mais cette dernière travaillait nuit et jour, tous les jours depuis des années. Pourtant dieu sait qu'il avait du croiser de beaux spécimens, et devait en posséder lui-même quelques-uns... Je pense que c'était un habile conseil pour ne pas que je m'éparpille trop et me focalise sur le thé plutôt que sur le "merchandising".

Mais je continuais dans ma voie, dans ma recherche, avide de connaitre les différentes terres. Je collectionnais les théières. Mais la vérité c'est que souvent, quand je sortais mon zhong en porcelaine, j'avais un résultat bien plus satisfaisant dans ma tasse. Il y avait certes le doute que la raison en fut ma technique imparfaite, mes terres, elles, étant assez nobles...

Des tests en pagaille...

Après un moment passé à essayer toutes sortes de thé, je me suis rapproché un peu des wulong, famille à mon sens plus difficile à réussir que les puerh, la théière n'arrangeait rien car elle ne permet pas de bien surveiller les feuilles, leur ouverture, etc. Je l'utilisais néanmoins, toujours persuadé que c'était l'instrument ultime.

Durant tout ce temps, je ne maitrisais rien des changements qu'opérait mon matériel sur le thé. J'étais spectateur. Pour moi, vu que j'achetais de bonnes terres, parfois même de très bonnes, j'avais en mains les outils les plus adaptés. Les seules variables d'ajustement étaient la technique et la qualité des feuilles.

Heureusement pour moi, je m'imposais de toujours découvrir un thé à l'aide de la porcelaine. Et comme je buvais beaucoup d'échantillons, je l'utilisais pas mal au final. C'est à ce moment là aussi que j'ai acquis le zhong de Jingdezhen de Tim, ce qui changea beaucoup de choses, car pour la première fois j'avais entre les mains un zhong dont la beauté et le plaisir d'utilisation égalaient ceux de mes théières.

L'arme absolue !? Plutôt, oui...

Puis je me suis acheté ma bouilloire Lin's. Quelle belle pièce ! C'est à cette époque également que je me rapprochais d'Akira, qui n'était déjà pas avare de longues discussions et de conseils glissés habillement. Un jour, il m'offrit un échantillon de Ba Xian, fameux dan cong... Je lui fis un compte-rendu détaillé, que je voulais 100% objectif. À sa réponse, je compris qu'il avait tiqué sur le fait que j'avais utilisé cette bouilloire en terre et surtout sur le fait que je n'en maîtrisais pas les effets parfaitement. Loin de mettre en doute la qualité de cette bouilloire, il me conseilla d'essayer avec des ustensiles neutres afin de me rendre compte de la qualités des feuilles, du moins si je voulais être véritablement objectif.

Puis tout s'est fait très vite : Tim et lui me parlèrent de l'eau, de son importance, puis est sorti le pamphlet sur l'eau évoqué dans l'article précédant. Et s'en suivirent une série de remises en cause, de mini révolutions devant lesquelles je me suis vu contraint de tout reprendre à zéro : eau pure, matériel neutre, du moins le plus possible.

Le but premier : maîtriser les paramètres, le matériel, du moins autant que possible. Se rapprocher des feuilles pour essayer d'en ressentir le message exacte, jusque dans les moindres détails.

Au final, se faire le palais. Car je suis d'accord avec Akira sur ce point là, ce n'est pas en trimbalant des feuilles aléatoirement dans des théières dont on ne maîtrise pas le rendu - encore moins les combinaisons entre les éléments de son matériel - qu'on y parviendra de manière efficace. Il faut une constance, que "toutes choses restent égales par ailleurs" hormis les feuilles en elles-mêmes.

Pour finir, dans une résolution plus récente née d'échanges avec d'autres passionnés, j'ai décidé de boire moins mais mieux. Moins de feuilles achetées, mais de plus haute qualité. Car pour être à même d'apprécier la qualité, il faut la côtoyer souvent. Ce n'est pas avec des thés de supermarché qu'on devient fin dégustateur, ni même avec des thés provenant de certaines enseignes plus prestigieuses. Tout comme pour le vin, la qualité et le prix - souvent liés malheureusement - peuvent monter très haut. Akira parlait hier d'un Tie Guan Yin à 15€ le gramme... Je n'en suis pas là, mais j'y travaille. Être à même d'apprécier un tel thé doit demander des années d'entrainement. Il faut commencer par la base puis monter en gamme. Bien sur, il faut avoir confiance en ses revendeurs, car si un thé de qualité sera presque toujours cher, il y a beaucoup de thés chers qui ne valent rien...

En parlant de belles feuilles, merci lionel...

Bref, la qualité que je vise est déjà très intéressante. Il s'agit de thés préparés par des maîtres reconnus, dont le savoir faire, souvent hérité du travail de plusieurs générations avant eux, est perceptible à chaque inspiration, à chaque gorgée. Qui voudrait prendre le risque d'altérer ce message, a fortiori de façon incontrôlée ? Pas moi en tout cas. Seulement après des années d'entrainement et de connaissances de mes terres, je me permettrai de les utiliser à bon escient. Mais pour l'heure, il convient pour moi de me concentrer sur les feuilles. C'est tout ce qui m'intéresse. Mon but n'est pas de jouer à la dinette pour le plaisir, ni d'imiter telle ou telle personne. Mais de progresser en sachant ce que je fais, en fonction de mes critères, mes objectifs. C'est un cheminement personnel, que nul ne doit s'imposer sans bonne raison.

Voilà pour ce petit retour afin d'expliquer mon changement de cap récent, des théières vers le zhong. Par la suite, il serait intéressant d'étudier les différentes qualités de porcelaine et leurs impacts sur l'eau/le thé. Car là aussi, il y a des différences notables...

À bientôt !

MatériEau

Voici un article pour approfondir ce sujet ô combien important qu'est l'eau. J'ai proposé des bases dans cet article "Back to Basics", mais je voudrais à présent aller un peu plus loin. Car si l'eau en elle-même est importante, tout ce qu'elle touche lors de la préparation va la transformer, de façon plus ou moins drastique suivant les matériaux et leurs combinaisons. On parle d'influence d'une théière sur le thé, mais d'un point de vue chimique, c'est surtout sur l'eau qu'il y aura une différence. Il suffit de boire l'eau sortant d'une théière pour s'en rendre compte. Tout ce qui va être dit ici pourra - à juste titre - être considéré comme "extrême" par certains. Le but n'est pas de changer vos habitudes, juste d'expliquer ce qui se passe de façon assez précise.

C'était il y a un an et demi environ qu'Akira a laissé filtrer sur le net un petit texte sur l'eau, un pamphlet qui ne devait être que le synopsis d'un texte d'une quinzaine de pages entièrement consacré à l'eau (pas encore dispo). Ce texte a littéralement bouleversé mon petit monde du thé. C'était peu de temps après l'achat de ma bouilloire Lin's, et de superbes Yixing, qui sont dès lors restées à regarder ce qui se passe, à observer la valse de la porcelaine... Elles attendent encore... Alors pourquoi ? 

La première leçon de ce petit texte d'Akira, et sûrement la plus importante, porte sur le fait de se rendre compte de l'impact de son matériel sur l'eau. Pour cela, rien de plus facile, il vous suffit de faire cela : 

Et si vous faites attention, vous observerez des différences qui peuvent être significatives. On peut aussi aller au-delà. Toujours avec une eau que vous connaissez bien, versée dans des tasses identiques, trempez des objets dedans, du métal, du bois, un couvercle de théière... Il y aura toujours une différence. Du point de vue chimique, un échange de minéraux se produira. Il est très rapide, une fraction de seconde suffit.

Une fois qu'on a observé ceci, alors on est à même de comprendre le principe. Tout matériau non neutre va modifier l'eau. Le verre et la porcelaine sont neutres, bien qu'il existe plusieurs qualités de porcelaine qui donneront des rendus légèrement différents. L'inox ne modifiera que très légèrement l'eau, et si vous utilisez toujours la même bouilloire avec la même eau, ça deviendra rapidement transparent. En dehors de ces matériaux :

• une bouilloire va modifier l'eau, (la façon de la chauffer aussi), 
• un yuzamachi va modifier l'eau, 
• une théière va modifier l'eau, 
• un pichet va modifier l'eau, 
• une tasse va modifier l'eau. 

Reste à déterminer si ces changements seront bénéfiques ou non, pour toutes les sortes de thé, et en fonction de ses goûts... Mais ce n'est pas tout ! Là où ça se gâte franchement, c'est quand on se dit qu'il peut y avoir beaucoup d'incompatibilités entre les changements provoqués par les différents éléments de votre matériel (non neutres). Il y a même une chance non négligeable que ce soit le cas. Une eau issue d'une bouilloire non neutre peut très bien être excellente, mais ne pas du tout se marier avec certaines théières, excellentes aussi. Un double changement de l'eau renforce les chances d'incompatibilité et des modifications à l'arrivée sur le thé obtenu sont à attendre. On pinaille me direz-vous. Mais tout dépend du degré d'exigence qu'on se fixe.

Il convient donc d'éviter de multiplier les alternateurs de goûts de l'eau, du moins au début, sans en maitriser les conséquences, en tout cas si vous voulez être au plus prêt de vos feuilles. Au moins, soyez conscient des possibles changements que cela implique. Et testez ! Pour donner un exemple parlant, utiliser une bouilloire en terre avec une théière en zisha (zini), le tout versé dans un pichet également en glaise, avant de finir dans une tasse non émaillée, représente beaucoup de chances d'obtenir un résultat très différent du message originel des feuilles. Dire après ça qu'un thé est "bon" ou "pas bon" est à mon humble avis un constat assez subjectif.

Deuxième leçon de ce petit texte : Akira conseille de rester avec la même eau tout le temps. Cela sert à s'habituer à son goût afin de remarquer les changements opérés par les différents instruments et à mieux apprécier le thé. Mais pas uniquement. D'après lui, une théière doit toujours être utilisée avec la même eau. Une bouilloire non neutre également, c'est même beaucoup plus important que pour le reste, les changements opérés sur l'eau étant plus forts pendant le chauffage.

Pour Akira, même s'il est important d'attribuer une théière à certains types de thés, il l'est encore plus de toujours garder la même eau pour chaque ustensile. Si on boit beaucoup de sortes de thés différents dans une même théière - ce qui n'est pas "grave" - on essaiera de l'utiliser avec des thés provenant de la même région, afin de conserver une certaine continuité minérale. Mais toujours la même eau. Il pousse même le vice jusqu'à conseiller d'avoir une bouilloire émaillée par type d'eau ! Personnellement, j'étais tenté de croire qu'il en faisait trop, mais dernièrement j'ai remarqué qu'après un seul changement d'eau dans ma bouilloire en inox, son intérieur avait changé de façon significative et ce malgré un bon rinçage. A présent, je dédie une bouilloire à une seule marque d'eau...

Si je veux m'amuser avec des eaux différentes, j'utilise ma bouilloire en verre. Dernière chose, Akira conseille de préchauffer et de rincer ses ustensiles avec toujours la même eau. Pas d'exception. D'après lui, le fait de rester avec la même eau permet d'accumuler des minéraux dans la théière ou la bouilloire. C'est à ses yeux au moins aussi significatif que l'accumulation des tanins d'un thé. J'avoue que c'est la seule chose que je n'applique pas, car je n'ai pas de la Mont Roucous qui sort du robinet... Et des fois, il faut de la pression pour ôter les petits bouts de feuilles qui s'accumulent dans le filtre d'une théière (exemple : avec les Fukamushi Sencha). Encore une fois, pas de problème à ce niveau là avec la porcelaine...









Voilà. Pour résumer cet article relativement long :

• soyez conscient de l'influence d'un ustensile non neutre sur l'eau et donc sur le thé, 
• vérifiez l'effet de son eau avec chacun de ses ustensiles, notamment les bouilloires en terre, tetsubin, etc, et les théières, 
• vérifiez également les différentes combinaisons entre les différentes pièces de votre matériel, 
• attention aux pichets en glaise et aux tasses qui ne sont pas en porcelaine ou en verre, 
• ne pas utiliser d'eaux différentes dans une même théière ou bouilloire, 
• quitte à utiliser une théière pour des thés différents, privilégiez les thés de la même région. 

Tout cela pourrait conduire à penser qu'il faut utiliser le plus souvent de la porcelaine ! En fait, à bien y regarder, il semblerait que c'est ce que font beaucoup de chinois du Guangdong, du Fujian et d'autres régions/pays producteurs de thé. Pratique, simple, elle vous permettra de conserver à coup sur le message originel des feuilles jusque dans ses plus infimes détails, si l'eau est de qualité et que l'infusion est maîtrisée (paramètres). Ce ne sera que très rarement le cas avec une théière, mais ce n'est pas pour autant que le résultat vous plaira moins ainsi... Chacun fera comme bn lui semble au final bien entendu !


À bientôt.

Back to Basics III : L'Eau

Voici un article qui j'espère motivera de nombreuses personnes à faire attention à leur eau, car il s'agit selon moi du paramètre le plus important, susceptible de changer de manière significative la dégustation, sans pour autant demander d'expérience ou d'effort particulier, à part transporter des packs d'eau.

Cela fait un moment qu'Akira m'a permis de me rendre compte de son importance. À l'époque, il avait véritablement bouleversé mon petit monde avec ses théories sur l'eau, à tel point que j'avais arrêté d'utiliser toutes mes théières pendant plusieurs mois. D'ailleurs, aujourd'hui encore, j'utilise toujours à 80% mes gaiwan...  

Plus que jamais, je suis persuadé qu'il a raison sur toute la ligne à ce sujet. Aussi, il me paraissait important, quitte à parler de ses théories, de mettre les choses à plat. Croyez-le ou non, en Malaisie, j'ai bu énormément d'eau. La voie du thé, c'est aussi la voie de l'eau. 

Je déterre donc un article qui n'avait jamais vu le jour faute de procrastination. Bonne lecture. 

L'eau du robinet permet-elle de faire du bon thé ? 

Déjà, elle ne sera jamais la même d'une ville à une autre, et même souvent différente en fonction de votre quartier si vous habitez dans une grande agglomération. Toujours propre à la consommation si tout se passe bien, voire même de qualité croissante (cf Que Choisir Mars 2012), elle n'en reste pas moins chargée en produits chimiques, comme le chlore mais aussi d'autres additifs qui ont un goût pas toujours agréable. Sans parler du calcaire, qui envahira vos bouilloires et autres théières. Après, il y surement des endroits sur terre où l'eau du robinet est très bonne pour préparer son thé. Mais, statistiquement, la réponse à cette question a plus de chance d'être "non" que le contraire.

Il y a des moyens d'enlever tous ces produits indésirables, comme les cruches filtrantes... 

Certes, cela marchera pour certains types de produits nocifs. Et encore, une étude parue chez Que Choisir montre qu'en laboratoire les résultats sont corrects, mais une cruche qui reste à l'air ambiant (ie dans un milieu non stérile) apportera peu en fait, voire même pourra rajouter des choses dans l'eau. Et il faut changer souvent la cartouche pour avoir de bons résultats... 

Avec une cruche, genre Brita, je peux sentir que mon eau a meilleur goût... 

Le chlore s'évapore vite. Mettre son eau au frigo ou juste à l'air libre pendant quelques heures changera le goût de l'eau sans forcément avoir recours à une cruche filtrante. 

Le mieux est donc l'eau minérale (en bouteille) ? 

Oui. La différence peut être considérable. Je me souviens avoir lu le témoignage d'un amateur de thé qui au bout de 20 ans de passion a découvert la différence entre son eau du robinet et l'eau minérale, et qui regrettait bien toutes ces années perdues... 

N'importe laquelle fera l'affaire ? 

Non. Essayez de préparer un thé avec de la Vichy Saint-Yorre et vous verrez. En gros, il y a deux principes de base à respecter si possible :   

1 - choisir une eau peu minéralisée ;  

2 - essayer de se tenir à une seule et même eau.

Pourquoi peu de minéraux dans l'eau ? 

Personnellement, je trouve que les eaux très minéralisées ont un goût prononcé et peuvent être "lourdes". Elles formeront d'ailleurs un dépôt à la surface de votre tasse. Les conséquences sur le thé sont donc évidentes : une partie du goût de l'eau viendra cacher celle du thé, mais cela pourra aussi jouer sur les parfums, la texture... Si je prends l'exemple de mon eau du robinet (non filtrée) très minéralisée, ce seront quasiment toutes les subtilités du thé qui s'envoleront si je prépare un thé avec.

Comment je sais si une eau minérale est peu ou fortement minéralisée ? 

Sur les étiquettes des bouteilles, il y a des informations sur leur composition, dont la teneur en substances minérales. Les "résidus à sec à 180°C" représentent l'ensemble des matières minérales. Plus le nombre sera faible, moins l'eau sera minéralisée. Voici quelques chiffres : 

- Mont Roucous : 19 mg/l
- Montcalm : 28.5 mg/l
- Grand Barbier : 52.2 mg/l
- Volvic : 130 mg/l
- Vichy Saint-Yorre : 4774 mg/l

Pourquoi toujours se tenir à la même eau ? 

Deux raisons. La première, c'est que si on change tout le temps, on perd ses références. Il est important d'essayer de faire en sorte que le moins d'éléments possible ne changent d'une session à une autre. C'est le meilleur moyen de se faire le palais et surtout de voir l'influence du changement d'un paramètre particulier, "toutes choses restant égales par ailleurs", du moins autant que possible. La deuxième raison est plus pointue. Elle suit une théorie qui dit qu'une théière par exemple, mais aussi une bouilloire, se culotteront plus avec les minéraux contenus dans votre eau que par le thé lui-même, surtout si vous utilisez une théière avec différents thés par exemple. 

Et la bouilloire a-t-elle une influence ? 

Oui. Tout a une influence. Il faut dans la mesure du possible dédier une bouilloire à un type d'eau. Si on utilise la même pour son eau minérale et son eau du robinet, les minéraux de cette dernière se retrouveront dans votre thé et le bénéfice sera minime. Enfin, dans l'idéal, choisir une bouilloire avec peu ou pas de plastique en contact avec l'eau. Le matériau devra être le plus neutre possible. Le verre pour moi c'est le top mais le plus simple reste l'inox.

Tous les thés sont-ils meilleurs avec une eau peu minéralisée ? 

Théoriquement non. Certaines alliances entre certains types de thés et d'eau assez minérale seront très bien (comme la Volvic avec le thé japonais). Mais on entre dans le domaine des préférences personnelles. Il n'existe pas de tableau ou de règle pour cela. Il faut essayer. Le fait de toujours rester avec une eau assez neutre apporte l'avantage de ne plus se prendre la tête. Une eau peu minéralisée marchera bien pour tous les thés alors que l'inverse ne sera pas forcement vrai. 

On parle d'une grande consommation de bouteilles en plastique pour quelqu'un qui boit beaucoup de thé... 

Effectivement. On peut cependant se dire que si placé dans le conteneur qui va bien, le plastique des bouteilles est un matériau qui se recycle bien. On en fait du textile, etc. Certaines associations récupèrent même les bouchons pour les faire recycler en matériel pour les personnes handicapées. À coté de ça, je me suis toujours demandé si les cartouches des cruches filtrantes étaient facilement recyclables, pour ceux qui font l'effort de les déposer dans les conteneurs spécialisés évidemment... 

Voilà. Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur ce sujet. Un article plus pointu verra le jour ultérieurement.

À bientôt.

Half Handmade Wuyi Rou Gui 2010 - Essence of Tea

Voici le lien vers la page de ce thé (en anglais).

On y apprend qu'il provient de théiéiers situés au coeur des réserves protégées de Zheng-Yan. Ces derniers ont 60 ans et poussent naturellement sans l'usage de produits chimiques.

Ce thé est réalisé par Maitre Huang dont vous trouverez une page dédiée (encore en anglais) ici. C'est une personne reconnue qui est le propriétaire de près de la moitié de ces arbres protégés par l'Unesco. Sa famille est héritière de près de 300 ans d'expérience. Il a son fils comme élève depuis son plus jeune âge afin de continuer à léguer le savoir faire traditionnel de la préparation du thé.

Pour l'infusion, j'ai utilisé un ratio assez fort de feuilles : 8g pour 10,5 cl utiles. Zhong. Température maximale pour toutes les infusions.

J'ai employé mon eau de source Mont Barbier, puis l'eau Peartree Well de Tim, après la troisième infusion. Bouilloire en inox.

Ce Wuyi Yan Cha est jeune, la torréfaction est encore énergique, mais on sent néanmoins la maitrise de cette opération. C'est un thé de Maitre. Ça se remarque de suite à travers la finesse et la subtilité du résultat.

L'odeur des feuilles sèches dans le zhong préchauffé montre principalement cette torréfaction, derrière laquelle on descelle des notes de prunes, de noix.

Une fois réhydratées, se dégage un coté plus céréalier, plus fruité aussi. Et un gros pôle minéral, bien entendu. Mais un des parfums les plus présents au nez m'échappe, je n'arrive pas à l'identifier.

J'utilise des paramètres en partie inspirés par les conseils de Maitre Xu pour ses yan cha, bien que ce Wuyi Rou Gui ne soit pas l'un des siens. 8 grammes (normalement dans 15cl), infusions qui commencent à 30 secondes avec 15 secondes de plus pour chaque infusion supplémentaire. En général, je pousse plus. On verra bien.

30 secondes : on est dans le registre des thés très torréfiés, sans surprise, mais pas une torréfaction faite n'importe comment. La longueur qui s'installe est ronde et fruitée à souhait. De la poire. Je ne l'avais pas remarquée pour être honnête avant de lire la description de Nada, mais à présent, c'est impossible de s'y méprendre. La jeunesse des feuilles apparait au bout de quelques instants, venant compléter la palette gustative de ce thé. Superbe. On continue.

45 secondes donc : les feuilles commencent déjà à revêtir leur couleur verte originelle, ce qui augure une belle évolution à venir. Je suis obligé d'attendre très longtemps que l'empreinte de l'infusion précédente ne s'estompe avant de boire celle-ci. À la fin, on retrouve les notes de noix senties auparavant, noisette plutôt.

C'est la torréfaction qui est encore une fois dans l'attaque, avec une transformation plus rapide en fruit. Une petite astringence pointe le bout de son nez. Elle est la bienvenue. On glisse clairement dans quelque chose de plus jeune, toujours aussi rond, sucré à souhait. Mais la torréfaction compose encore nettement la charpente de cette deuxième infusion, avec ces notes de café. La longueur est phénoménale, sur tons de poire et de noisette.

Avant de réinfuser, j'hume de nouveau les feuilles dans le zhong. Les odeurs minérales dominent tout le reste.

1 minute : magique cette transformation en bouche. À l'attaque, c'est toujours cette sensation de café plus ou moins diluée qui ressort, quelque chose que j'apprécie moyennement, mais elle disparait comme neige au soleil pour laisser place au fruit, de plus en plus jeune au fil des infusions visiblement. Je note de manière plus dominante l'amertume de la peau de noisette. Cette infusion est plus faible que les précédentes. Je décide de passer à 1 minute 30 pour la suivante. Je change également l'eau pour passer à celle de Tim.

L'eau plus minérale fait plus de bruit quand elle chauffe dans ma bouilloire, c'est rigolo.

1 minute 30 : le parfum des feuilles humides est plus minéral que jamais. La liqueur plus foncée, ce qui parait normal. C'est un peu comme la pub des cruches filtrantes qui montre une tasse de thé préparée avec une eau du robinet à coté d'une autre préparée avec une eau filtrée : la différence de couleur est éloquente. Comme d'habitude, j'attends la fin de la poire de l'infusion précédente pour enchainer. C'est parti...

La forte minéralité de l'eau se sent de suite. Elle gomme l'aspect torréfaction qui est sûrement moins présent de toute façon. Mais c'est bien cette minéralité qui est présente dès l'attaque.

Alors qu'apporte cette eau ?

Je dirais qu'elle gomme un peu quelques saveurs. Elle va mettre en avant la mineralite du thé, qui imprégnera la longueur en bouche de manière significative. Pas facile pour le reste d'extraire les effets de l'eau à l'évolution naturelle du thé d'une infusion à l'autre. Je vais pousser plus à la prochaine, peut-être que les changements m'apparaitront de manière plus évidente.

2 minutes 30 : impressionnant dépôt, n'est ce pas ?

Le résultat est différent, pas mauvais, loin de là, énormément plus minéral. C'est marrant, je me disais justement que pour un thé de rocher, celui-ci ne l'était pas trop. Ici, on n'a plus ce problème. On a donc deux pôles bien distincts : la minéralité et le fruit. Ce dernier évolue en bouche comme avant. On arrive à quelque chose de plus vert, plus astringent aussi. La minéralité quant à elle ne quitte jamais la bouche. Elle me donne faim. Dernière infusion avant une pose.

3 minutes 30 : le dépôt à la verse de l'eau dans le zhong fait presque peur. Je comprends mieux certains conseils d'Akira... La liqueur est plus trouble, tirant plus sur le marron que le rouge.

Le suite comme à mon habitude n'a pas fait l'objet de notes. Les temps ont été faits au jugé. J'ai poussé de plus en plus jusqu'à arriver à plusieurs heures. Le résultat de ces dernières a été magnifique. Du jus de fruit.

Ce thé m'a beaucoup impressionné, presque plus que la version totalement faite à la main, l'attaque étant ici plus franche, moins ronde, quelque chose que j'aime bien. Je ne regrette pas l'usage de la porcelaine qui devient définitivement mon instrument de prédilection pour ces thés. Il faut un zhong avec des parois assez épaisses pour que la chaleur ne s'estompe pas trop vite cela dit je pense.

Quant au dosage assez musclé, j'ai trouvé qu'il convenait parfaitement à ce thé. En voici une autre raison. Je pense qu'il convient parfaitement aux thés très torréfiés ou ici dont la torréfaction est encore jeune. J'ai tendance à mettre moins de feuilles pour des Yan Cha plus vieux. Mais je n'en suis qu'à mes débuts et ai encore tant de choses à apprendre...

À bientôt.

Ba Xian de Hojo Tea

Voici une dégustation qui remonte à plusieurs semaines. Encore un thé d'exception, encore un thé d'Akira Hojo, et encore un thé qui mérite le titre de "meilleur thé jamais bu." Son prix va de 1.6 à 2.4€ le gramme suivant la quantité achetée. Il s'agit ici d'un échantillon offert. Ça fait cher me direz-vous, mais vu le plaisir procuré et sa qualité, et comparé au prix d'une bouteille de vin ou autre, je trouve ce thé en adéquation avec son prix.

Voici le lien vers l'article que dédie Akira à ce thé. Alors qu'y apprend-on ? Théiers sauvages de 500 ans, fermentation poussée. Très bien tout ça.

Attardons-nous un peu sur les paramètres utilisés. Ici, j'ai infusé l'intégralité de l'échantillon, soit 5g, dans mon zhong de 12-13cl (à raz-bord). Depuis, j'ai testé des paramètres plus costauds pour les Dan Cong, du genre 10 bons grammes dans ce même zhong. C'est, d'après ce que j'ai compris, la manière pratiquée par les chinois originaires du Guangdong (province où poussent les théiers à dan cong) qui utilisent donc un zhong bien rempli, une eau très chaude et des infusions flash. Je dois dire que cette méthode est assez rentable : pour deux fois plus de feuilles, j'ai obtenu trois fois plus d'infusions que d'habitude. Et contrairement à ce que je croyais, un Dan Cong de qualité supporte bien les interruptions. À noter que j'aime de plus en plus utiliser beaucoup de feuilles quelque soit le thé, mais en particulier pour les yancha et les dan cong (le puerh aussi). 

J'ai utilisé mon eau habituelle, source du Mont Barbier d'Auvergne, eau neutre à la composition minérale faible. Je l'ai chauffée en utilisant ma bouilloire en inox. Pas de Lin's, car je cherchais le plus de neutralité possible et j'avais un doute sur l'effet de cette bouilloire sur le thé. Depuis, j'ai fait des essais comparatifs et son influence me parait plus claire à présent (voir en fin d'article). Une très bonne bouilloire, mais quand je veux uniquement écouter le message des feuilles avec le moins de modifications possibles, je m'en passe.

Dernière chose, j'utilise toujours une eau très chaude. Dès que la bouilloire s'éteint et que le bruit des bulles se calme (10 secondes max après), je verse.

Le souci du détail : la présence d'un petit sachet qui absorbe l'oxygène 

afin que les feuilles ne s'oxydent pas, même pour un échantillon de 5g.

Pour commencer, je préchauffe mon zhong, deux fois. Je ne fais pas ceci pour tous les thés, mais pour de grands crus d'exception comme celui-ci, je ne m'en prive pas. Si le premier préchauffage élève la porcelaine de la température ambiante à un niveau assez élevé, le second permet d'obtenir un matériel encore plus chaud. Et vus les arômes de ce thé, croyez-moi je n'ai pas regretté. Déjà que les feuilles sèches sentaient très bon, une fois placée dans le zhong chaud, ce fut une merveille. Même fermé, je percevais déjà des arômes enivrantes : fruits exotiques, agrumes, une pointe de miel.

 

Après un bref rinçage et deux minutes pour laisser aux feuilles le temps de s'ouvrir un peu, j'ai commencé par une infusion courte :

15 secondes : la liqueur n'a pas beaucoup de corps, est très aqueuse. Quelques jours auparavant, j'avais fait un test pour voir si j'obtenais une bonne longueur en bouche avec peu de feuilles et des temps longs. Ici, je voulais savoir si l'inverse donnait le même résultat. D'après Akira, l'intensité de l'aftertaste ne dépend pas du nombre de feuilles utilisées. Néanmoins, pour un débutant comme moi, c'est tout de même plus facile de le sentir en utilisant un dosage plus élevé. Mais la liqueur forme un tout, et je n'aime décidément pas trop les dan cong en infusion yin (peu de feuilles, temps longs.)

Cette première infusion, presque un second rinçage, a déjà une longueur très encourageante. Elle est très pure, très équilibrée. On est sur le fruit, mais pas trop sucré. Mangue, litchi. L'aftertaste le plus fin que j'ai connu dans ma courte vie de dégustateur.

 

Deuxième infusion : 35 secondes : liqueur plus forte mais sage, très rapidement les saveurs évoluent. C'est absolument fantastique. Encore une fois, l'aftertaste est plus sec, beaucoup moins sucré que ce dont j'ai l'habitude. Cela est du au fait de ne pas employer l'eau de la Lin's. Le résultat n'en est pas moins bon pour autant. Du coup, je trouve à ce thé un côté agrume, car je compare instinctivement cette absence de sucre à de l'acidité. La sensation fruitée n'en est que plus intense, comme quand on ajoute un peu de jus de citron ou d'orange sur un fruit exotique ou dans une salade de fruits. En général, je remarque l'apparition de l'astringence à la troisième infusion. Mais elle est déjà là, légère, elle ne se cache pas et assèche les muqueuses comme pour réclamer plus à boire. Je ne veux pas la contrarier...

 

Troisième infusion : 1 minute : j'ai l'impression d'avoir de la pêche blanche en bouche et qu'elle se transforme aussitôt en mangue. C'est surnaturel. La texture de ce thé n'est pas très marquée. Mais franchement, les saveurs sont tellement extraordinaires que je m'en fiche éperdument ! Ce qui est incroyable, c'est que l'aftertaste démarre aussi sec. Quel régal, c'est ahurissant.

 

Quatrième : 1 minute 30 : aucune fausse note, c'est pur, limpide, magique. J'aurais pu infuser un poil plus pour conserver une plus grande expressivité, mais avec une telle qualité de feuilles, c'est bon quelle que soit la durée. Et l'aftertaste est toujours là. Une toute petite quantité de thé suffit à le déclencher. Un concentré de fruit mais jamais râpeux. D'ailleurs, je trouve que l'astringence que j'avais sentie un peu plus tôt s'est bien calmée.

À partir de là, j'ai arrêté de regarder l'horloge pour le reste de la session et ai infusé "au pif." S'est arrêtée également la prise de note. Je l'ai fini plus simplement, en l'appréciant sans le disséquer, sans mot.

A posteriori, je peux vous dire que ce fut vrai un plaisir...

Au moment de finir cet article, j'aimerais faire quelques commentaires en guise de conclusion. Déjà, cette session confirme encore l'affinité que j'ai avec les critères de sélection d'Akira. On aime les mêmes choses, ça ne fait aucun doute. Ses prix sont élevés, mais il fait dans le haut de gamme, même s'il va essayer à l'avenir de débusquer de meilleurs rapport qualité/prix.

Ensuite, une session non documentée sur ce blog, où j'ai alterné eau de ma bouilloire inox et eau de ma Lin's, m'a montré plus clairement l'apport de cette dernière. Elle ajoute une rondeur au thé, un petit côté sucré, sans pour autant gommer trop de détails, ce qui est un gage certain de qualité. Aussi sur cette dégustation, j'aurais surement perdu le côté que j'ai nommé "agrume" au profit de plus de sucre. Permet-elle d'obtenir plus de longueur ? Je pense oui, mais dans le doute, je vais me garder de l'affirmer et continuer les tests. En tout cas, une chose est sure : cette bouilloire ne diminue pas la longueur ni l'intensité de l'aftertaste.

Voilà, je vous laisse avec quelques photos de ma tasse de Jing de Zhen, et vous dis à très bientôt, pour un autre Dan Cong, ramené de Londres cette fois-ci.