Hohin et Eau chaude

Je me suis rendu compte que je cherchais toujours à baisser la température d'infusion de mes thés japonais, comme si c'était la direction à prendre. Peut-être à cause du gyokuro ? Toujours est-il que c'est peut-être une erreur, et que d'aller voir de l'autre côté du spectre n'est pas une si mauvaise idée que ça. D'ailleurs, j'ai appris récemment qu'il y a un demi siècle, les japonais utilisaient de l'eau bouillante sortie de leur tetsubin pour infuser leurs thés.

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Aujourd'hui, j'ai préparé le sencha Uji Jubuzan de l'article précédent avec une technique un peu particulière. En fait, j'ai reçu un message me conseillant d'infuser ce thé à 90°C voire même à l'eau bouillante, avec des infusions très rapides. J'ai alors pensé à une technique que m'avait présentée Akira et que j'ai expérimentée par la passé. Aussi, je me suis dit que j'allais profiter de l'occasion pour en parler. En fait, c'est Akira qui va vous la présenter :

En gros, le principe est très simple puisqu'on enlève le chronomètre et le thermomètre. 

Pour ceux qui n'ont pas la chance de parler la langue de Shakespeare, voici en substance comment ça se passe.

1. Le matériel : 

Il s'agit de faire des infusions très rapides, donc mieux vaut s'équiper d'un instrument qui verse vite. Dans la vidéo, c'est un hohin, ce qui semble assez pratique. J'utilise aussi un tel instrument, dans mon cas un Hohin de Bizen (style Hidasuki). Un gaiwan fera très bien l'affaire si les feuilles ne sont pas trop fragmentées, ce qui exclut a priori la plupart des fukamushi sencha.

(sur cette photo, ce n'est pas de l'Uji Jubuzan dans le hohin)

Il faudra également un récipient pour refroidir l'eau, ici un Yusamashi (ou Samashi) de Bizen.

Et une tasse, dans mon cas un yunomi, mon premier d'ailleurs, de Bizen également.

Akira insiste sur la complémentarité des terres des différents instruments, j'en ai déjà parlé dans le cadre de mes articles sur la porcelaine. Dans son cas, il utilise de la terre de Sado rouge. Pour moi, ce sera cet ensemble de Bizen dont les trois pièces viennent du même potier : Shunko-Enn.

2. La technique :

Dans la vidéo, Akira remplit son yusamashi de façon à garder une température à peu près égale à 80°C. On pourra si on veut augmenter la température en fin de session.

À part ça, rien de sorcier. On rince les feuilles au début afin de mieux les préparer à donner le meilleur d'elles-mêmes. Ensuite, on verse l'eau dans le hohin, puis le thé dans la tasse. Comme toujours dans la préparation du thé, il convient de ne pas trop se presser. Ce n'est pas parce qu'on veut faire une infusion "flash" qu'on n'a pas le temps de poser ses instruments délicatement et de faire des gestes appliqués. C'est un coup à ce qu'il y ait de la casse et c'est malheureusement du vécu.

(ici la colorimétrie est volontairement un peu accentuée

pour mettre en évidence les détails de ce magnifique objet...)

Petite précaution : ne pas refermer le couvercle de son hohin (mais aussi théière ou zhong) complètement entre deux infusions pour ne pas que les feuilles cuisent. Ça reste du thé vert.

Il faut noter que cette technique ne marche pas avec tous les thés japonnais de manière identique. Certains spécimens se comportent très bien avec de l'eau très chaude, tandis que d'autres beaucoup moins.

Les thés riches en acides aminés, responsables de l'umami, préféreront en général une température plus basse que les thés riches en polyphénols.

Si Akira propose cette technique, c'est que ses thés ne contiennent justement pas d'umami, pour une raison que j'évoquerai dans quelques temps.

(là c'est bien de l'Uji Jubuzan...)

J'ai donc fait bouillir mon eau, l'ai versée dans mon yusamashi puis immédiatement dans mon hohin. Ce qui me donne une température environ de 90°C.

Sur des thés qui se prêtent bien à ce genre d'infusion, on obtiendra quelque chose de vraiment différent. Les saveurs seront peut-être un peu plus discrètes, et les notes les plus aiguës ressortiront majoritairement. Le principal intérêt sera double : la longueur, je ne sais pour quelle raison sera amplifiée de manière significative, c'est vraiment impressionnant. On garde la sensation en bouche pendant des lustres. Deuxième intérêt : l'aftertaste qui sera particulièrement lisible.

Deux amoureux de l'aftertaste que je connais bien citent tout le temps la même phrase : "les feuilles de thé, le matériel, ne servent qu'à améliorer la qualité de l'eau." Ou encore : "un buveur de thé, c'est avant tout un buveur d'eau." Les liqueurs plus légères en terme de saveurs sont très agréables pour les personnes qui cherchent l'aftertaste car il est plus facile (à remarquer et) à apprécier ainsi. Néanmoins, une personne entraînée parviendra à profiter de cette sensation dans une liqueur très dense, mais ce n'est pas toujours chose facile...

Tout ça pour vous suggérer d'essayer à l'occasion cette technique d'infusion. Je ne vous garantis pas que ça marchera à tous les coups, mais si c'est le cas, ce sera vraiment une expérience intéressante et agréable. Et vous obtiendrez ainsi de très nombreuses infusions.


À bientôt !

Sencha & Bizen...

... ou comment deux dégustations de sencha dégénèrent en séance photo...



A bientôt.