Back to Basics III : L'Eau

Voici un article qui j'espère motivera de nombreuses personnes à faire attention à leur eau, car il s'agit selon moi du paramètre le plus important, susceptible de changer de manière significative la dégustation, sans pour autant demander d'expérience ou d'effort particulier, à part transporter des packs d'eau.

Cela fait un moment qu'Akira m'a permis de me rendre compte de son importance. À l'époque, il avait véritablement bouleversé mon petit monde avec ses théories sur l'eau, à tel point que j'avais arrêté d'utiliser toutes mes théières pendant plusieurs mois. D'ailleurs, aujourd'hui encore, j'utilise toujours à 80% mes gaiwan...  

Plus que jamais, je suis persuadé qu'il a raison sur toute la ligne à ce sujet. Aussi, il me paraissait important, quitte à parler de ses théories, de mettre les choses à plat. Croyez-le ou non, en Malaisie, j'ai bu énormément d'eau. La voie du thé, c'est aussi la voie de l'eau. 

Je déterre donc un article qui n'avait jamais vu le jour faute de procrastination. Bonne lecture. 

L'eau du robinet permet-elle de faire du bon thé ? 

Déjà, elle ne sera jamais la même d'une ville à une autre, et même souvent différente en fonction de votre quartier si vous habitez dans une grande agglomération. Toujours propre à la consommation si tout se passe bien, voire même de qualité croissante (cf Que Choisir Mars 2012), elle n'en reste pas moins chargée en produits chimiques, comme le chlore mais aussi d'autres additifs qui ont un goût pas toujours agréable. Sans parler du calcaire, qui envahira vos bouilloires et autres théières. Après, il y surement des endroits sur terre où l'eau du robinet est très bonne pour préparer son thé. Mais, statistiquement, la réponse à cette question a plus de chance d'être "non" que le contraire.

Il y a des moyens d'enlever tous ces produits indésirables, comme les cruches filtrantes... 

Certes, cela marchera pour certains types de produits nocifs. Et encore, une étude parue chez Que Choisir montre qu'en laboratoire les résultats sont corrects, mais une cruche qui reste à l'air ambiant (ie dans un milieu non stérile) apportera peu en fait, voire même pourra rajouter des choses dans l'eau. Et il faut changer souvent la cartouche pour avoir de bons résultats... 

Avec une cruche, genre Brita, je peux sentir que mon eau a meilleur goût... 

Le chlore s'évapore vite. Mettre son eau au frigo ou juste à l'air libre pendant quelques heures changera le goût de l'eau sans forcément avoir recours à une cruche filtrante. 

Le mieux est donc l'eau minérale (en bouteille) ? 

Oui. La différence peut être considérable. Je me souviens avoir lu le témoignage d'un amateur de thé qui au bout de 20 ans de passion a découvert la différence entre son eau du robinet et l'eau minérale, et qui regrettait bien toutes ces années perdues... 

N'importe laquelle fera l'affaire ? 

Non. Essayez de préparer un thé avec de la Vichy Saint-Yorre et vous verrez. En gros, il y a deux principes de base à respecter si possible :   

1 - choisir une eau peu minéralisée ;  

2 - essayer de se tenir à une seule et même eau.

Pourquoi peu de minéraux dans l'eau ? 

Personnellement, je trouve que les eaux très minéralisées ont un goût prononcé et peuvent être "lourdes". Elles formeront d'ailleurs un dépôt à la surface de votre tasse. Les conséquences sur le thé sont donc évidentes : une partie du goût de l'eau viendra cacher celle du thé, mais cela pourra aussi jouer sur les parfums, la texture... Si je prends l'exemple de mon eau du robinet (non filtrée) très minéralisée, ce seront quasiment toutes les subtilités du thé qui s'envoleront si je prépare un thé avec.

Comment je sais si une eau minérale est peu ou fortement minéralisée ? 

Sur les étiquettes des bouteilles, il y a des informations sur leur composition, dont la teneur en substances minérales. Les "résidus à sec à 180°C" représentent l'ensemble des matières minérales. Plus le nombre sera faible, moins l'eau sera minéralisée. Voici quelques chiffres : 

- Mont Roucous : 19 mg/l
- Montcalm : 28.5 mg/l
- Grand Barbier : 52.2 mg/l
- Volvic : 130 mg/l
- Vichy Saint-Yorre : 4774 mg/l

Pourquoi toujours se tenir à la même eau ? 

Deux raisons. La première, c'est que si on change tout le temps, on perd ses références. Il est important d'essayer de faire en sorte que le moins d'éléments possible ne changent d'une session à une autre. C'est le meilleur moyen de se faire le palais et surtout de voir l'influence du changement d'un paramètre particulier, "toutes choses restant égales par ailleurs", du moins autant que possible. La deuxième raison est plus pointue. Elle suit une théorie qui dit qu'une théière par exemple, mais aussi une bouilloire, se culotteront plus avec les minéraux contenus dans votre eau que par le thé lui-même, surtout si vous utilisez une théière avec différents thés par exemple. 

Et la bouilloire a-t-elle une influence ? 

Oui. Tout a une influence. Il faut dans la mesure du possible dédier une bouilloire à un type d'eau. Si on utilise la même pour son eau minérale et son eau du robinet, les minéraux de cette dernière se retrouveront dans votre thé et le bénéfice sera minime. Enfin, dans l'idéal, choisir une bouilloire avec peu ou pas de plastique en contact avec l'eau. Le matériau devra être le plus neutre possible. Le verre pour moi c'est le top mais le plus simple reste l'inox.

Tous les thés sont-ils meilleurs avec une eau peu minéralisée ? 

Théoriquement non. Certaines alliances entre certains types de thés et d'eau assez minérale seront très bien (comme la Volvic avec le thé japonais). Mais on entre dans le domaine des préférences personnelles. Il n'existe pas de tableau ou de règle pour cela. Il faut essayer. Le fait de toujours rester avec une eau assez neutre apporte l'avantage de ne plus se prendre la tête. Une eau peu minéralisée marchera bien pour tous les thés alors que l'inverse ne sera pas forcement vrai. 

On parle d'une grande consommation de bouteilles en plastique pour quelqu'un qui boit beaucoup de thé... 

Effectivement. On peut cependant se dire que si placé dans le conteneur qui va bien, le plastique des bouteilles est un matériau qui se recycle bien. On en fait du textile, etc. Certaines associations récupèrent même les bouchons pour les faire recycler en matériel pour les personnes handicapées. À coté de ça, je me suis toujours demandé si les cartouches des cruches filtrantes étaient facilement recyclables, pour ceux qui font l'effort de les déposer dans les conteneurs spécialisés évidemment... 

Voilà. Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur ce sujet. Un article plus pointu verra le jour ultérieurement.

À bientôt.