Détection de l'aftertaste par le nez : notion de direction

Je vais à présent continuer de partager les choses que m'a transmises Akira.

Ce dernier me racontait que quand il visite des producteurs pour sélectionner des thés, il n'est pas toujours possible de goûter sur place. Il faut donc être à même de reconnaître les qualités d'un thé sans ustensile ni eau chaude. Heureusement, avec un entrainement adéquat, il est possible de détecter l'aftertaste uniquement par le nez à partir des feuilles sèches. Encore une fois, cela ne s'applique pas que pour le thé, mais aussi pour toute la nourriture, la boisson, le parfum. Akira utilise aussi cette technique pour sélectionner l'argile qu'il utilisera pour confectionner les théières qu'il vend. Tout a un parfum, même l'eau, et ce parfum permet de définir l'aftertaste.

Pas facile de sélectionner son thé quand on arrive chez un producteur. D'après Akira, il est assez fréquent surtout au début, quand il ne vous connait pas, qu'il vous teste en vous faisant goûter plusieurs thés de qualités différentes. L'aspect des feuilles n'étant pas toujours éloquent, seule l'aptitude à détecter la qualité permettra de s'en sortir. Et il est important de ne pas se tromper pour que soient dévoilés les meilleurs thés disponibles, une manière pour les producteurs de sélectionner les vendeurs qui seront dignes de mettre en avant leurs meilleurs thés, qui savent de quoi ils parlent. 

Pour nous autres simples consommateurs, être à même de détecter la qualité pourra s'avérer utile pour sélectionner notre thé, mais aussi pour apprécier d'autres liqueurs, nourritures, parfums, etc. C'est loin d'être une obligation bien entendu, mais cela en intéressera peut-être certains. À ma grande surprise, avec un peu d'entrainement et une bonne méthode - et un bon mentor dans mon cas - ce n'est pas si difficile que ça en a l'air.

la mousson en Malaisie...

En gros, ce qui va être important, c'est la notion de direction. Comme déjà évoqué, l'aftertaste va surtout se sentir au niveau de la gorge. Il en sera de même pour la détection de l'aftertaste par l'odorat. Rappelons au passage que l'air qu'on inspire par le nez passe directement dans la gorge.

En gros, pour un thé n'ayant pas un fort aftertaste, lors de l'inspiration les arômes se sentiront au niveau du nez, ils monteront verticalement pour imprégner les fosses nasales. Au contraire, pour un thé ayant un fort aftertaste, le flux d'air à l'inspiration se ressentira plus horizontalement comme allant directement dans la gorge. D'où cette notion de direction. Un thé qui monte : pas d'aftertaste ; un thé qui descend : bon aftertaste.

Akira m'a dit qu'en général, plus la plantation est belle, moins bon est le thé.

Cet endroit n'est pas l'exception confirmant la règle...

Il est important de noter qu'il est très difficile de se rendre compte de ce phénomène sans comparer systématiquement deux thés, du moins au début. Le mieux est d'avoir un thé dont on sait où il se situe sur l'échelle de l'aftertaste et de comparer systématiquement. On renifle un thé trois fois, en entrecoupant chaque inspiration par une respiration de l'air ambiant pour ensuite revenir aux feuilles, puis on sent l'autre thé. Les différences seront bien plus évidentes ainsi. Surtout, on essaie de faire fi du caractère du thé, pour se focaliser sur la direction ressentie.

Il est plus facile au début de sentir des feuilles infusées encore chaudes, par exemple dans un zhong. La chaleur aide. Les feuilles sèches sont plus dures à juger et demandent plus d'entrainement. Mais si on est sérieux et régulier, on pourra même repérer les différences entre ses théières juste en les remplissant d'eau chaude, en les vidant et en comparant les vapeurs qui s'en dégagent.

Figuier sauvage dans la Rainforest...

... protégé par des fourmis vraiment pas sympas...

... surtout quand on porte des tongs...

Au final, tout peut se juger ainsi : choisir ses fruits et légumes sur le marché, apprécier un alcool, etc. Rappelons que le sens de l'odorat est responsable à 90% de l'appréciation du goût. Pas étonnant qu'on puisse détecter quasiment tout par le nez.

Encore une fois, un amateur de thé n'aura pas foncièrement besoin de ce genre d'entrainement. Il boira ce qu'il veut, ce qui lui plait. Personnellement, ça m'éclate alors je m'y essaie, même si j'en suis au tout-tout début et loin de pouvoir distinguer autre chose que des différences flagrantes. Mais il faut bien commencer quelque part.

J'ai eu un mal de chien à trouver la petite bête qui se cache au centre de la photo,

celle là-même responsable de l'oxydation de l'Oriental Beauty...

Et pour cause ! Qui dit pesticide, dit absence d'insectes...

Akira tenait particulièrement à ce que je partage cette technique, mais surtout que les amateurs soient conscients de cette notion de direction, que l'aftertaste renvoie à la gorge. Il y aurait encore mille choses à dire sur le sujet mais chaque chose en son temps. C'est par cela que nous avons commencé notre "entrainement" malaisien et ces quelques jours passés en compagnie d'Akira auront beaucoup mis à contribution notre odorat et cette recherche de direction, à apprécier d'abord par le nez les différences "d'angles" entre des thés de base et d'autres très haut-de-gamme. Evidemment, nous n'avons pas fait que sentir les thés...

Akira s’entraîne tous les jours de façon à être le plus efficace possible quand il va sélectionner son thé. Quand il arrive à la veille d'une rencontre avec un producteur, à l'instar d'un chanteur professionnel qui économiserait sa voix, il fait attention à son nez, à la clim' de l'hôtel, il se repose, car le goût comme l'odorat est très influencé par la fatigue, ce qui n'est pas évident à gérer en cas de fort décalage horaire. Bref, il soigne son nez car c'est lui qui sera mis à contribution pour sélectionner ce qu'il va acheter. Et vu le résultat, on va dire que ça marche selon moi plutôt pas mal...


À bientôt !