Le(s) gaiwan parfait(s)

Je me suis récemment posé la question sur les qualités que devrait avoir un « zhong parfait ». Voici le fruit de mes réflexions.

« Zhong parfait », déjà, est-ce possible ? Rapidement je me suis dit que non, qu'il n'était surement pas possible d'avoir un unique zhong qui conviendrait à tous les thés, comme ce mythe de la théière absolue dans laquelle on infuserait absolument tout. Ironique pour un instrument dont le matériau ne se culotte pas, n'est-ce pas ?

Il faudrait plusieurs exemplaires, chacun avec des caractéristiques propres. Combien au juste ? Essayons de voir ça...

Quels seraient les différents paramètres à prendre en compte ?

Je dirais, un peu comme pour une théière : la taille, la forme (du corps et du couvercle) et l'épaisseur. Évidemment, la qualité de la porcelaine serait un aspect primordial, mais cela va sans dire que le/les zhong idéal(aux) aurai(en)t la meilleure porcelaine qui soit. Ou de la bone china ? À voir, peut-être les deux...

Pour la taille, je pense qu'il en faudrait déjà un premier qui soit tout petit, pour ces thés affreusement chers qu'il convient de doser fortement néanmoins. Mais pas juste un petit zhong. Il faudrait qu'il soit plus large que haut pour accueillir des feuilles de Dan Cong ou de Yan Cha. Mon petit zhong actuel de 5 cl, de forme classique, n'est pas ce qu'il y a de plus pratique pour ces longues feuilles torsadées. Mais surtout, il faudrait qu'il soit relativement épais. Car qui dit petite taille, dit refroidissement plus rapide, surtout s'il est de forme évasée. Petit mais costaud donc, dans les 5-6 cl, de forme plate. Couvercle assez plat aussi pour éviter qu'il y ait trop de contact avec l'air afin de garder la chaleur.

Voilà en gros ce que j'ai en tête. C'est tiré de la célèbre collection Percival David du British Museum. Ce n'est pas exactement un zhong sur la photo, mais je n'ai pas réussi à trouver plus proche. J'en ai déjà vu de cette forme une fois, mais je n'arrive pas à en retrouver en photo.

Ensuite, il faudrait un zhong plus généraliste, autour des 10cl à ras bord, par exemple pour les puerh, mais aussi une bonne ribambelle de Oolong. Pas trop fin, faut que ça chauffe, mais pas besoin que ce soit un tank non plus. Une belle forme classique, avec des rebords fins. En fait, je me rends compte que je suis en train de décrire mon zhong doucai de Postcard Teas. C'est assurément le plus généraliste de ma petite armée, avec une porcelaine de haute qualité, pas trop épais mais bien dense quand même afin de conserver la chaleur entre deux infusions. Formes harmonieuses en plus. Je ne sais honnêtement pas comment je ferais sans lui à l'heure actuelle... Il faut peut-être que je pense à un backup... Un accident est si vite arrivé...

Enfin, un plus grand, pour les thés verts notamment. Je l'imagine assez fin pour ne pas cuire les feuilles, avec un couvercle bombé à l'instar des vieux gaiwan, afin de capturer tous les parfums. Peut-être une forme en hauteur histoire de varier un peu les plaisirs ? Enfin, je dis ça car je n'en ai pas qui sont tout en hauteur...

image empruntée au blog de Tea Urchin

Puis, il y a les thés rouges. Vu qu'on parle d'infusions longues, il faut un minimum d'épaisseur pour garder la chaleur sur la durée. Un grand zhong assez épais. En fait, j'en ai déjà un... mon deuxième du kiln Rong Mao Fang de Jingdezhen... Il convient bien pour les thés verts aussi en fait, il faut juste que l'eau soit un peu moins chaude pour ne pas cuire les feuilles.

Est-ce que j'ai fait le tour de tout ce que je bois avec ça ? Peut-être m'en faudrait-il un aussi pour ces Dan Cong frais que je ne dose pas comme un barbare, avec des feuilles fragiles qui craignent la cuisson mais qu'il faut infuser très chaud tout de même, juste très rapidement. Je les dose moins généreusement que les versions plus travaillées. On parle de thés chers, donc pas trop grand tout de même. 7-8 cl ? Forme médiane entre large et haute pour accueillir de grandes feuilles. Un couvercle bombé pour recueillir les parfums et que ça respire. Et pour qu'il soit différent des autres, autant chercher une grande finesse pour le coup.

Ça nous ferait 5 zhong :

- un petit, plus large que haut, épais, 5-6 cl, couvercle plat,

- un légèrement plus grand, genre 8 cl, extrêmement fin, pour les thés aux feuilles fragiles qui ont cependant besoin d'une eau bouillante, avec un couvercle bombé pour recueillir les arômes,

- un généraliste, de taille médiane, dans les 10 cl, moyennement épais, forme « classique »,

- un plus grand, dans les 15 cl, en hauteur et pas trop épais pour les thés verts, avec un couvercle bombé et un bouton pas trop grand pour pouvoir boire facilement à même le gaiwan quand ça me chante,

- le même, peut-être à part la forme, mais très épais pour les thés rouges.

Bon, j'en ai déjà 2 sur 5 du coup. Évidemment, je me permets de rêver d'une telle série de gaiwan appareillés... Mais ça ne coûte rien, n'est-ce pas ?

image empruntée au blog the Tea Gallery, pas en hauteur mais tellement beau...

Et pour finir, il faut bien faire des dégustations en parallèle, non ? Du coup, un ensemble de 2-3 gaiwans en tout point identiques ne serait pas mal, petite taille vu qu'il s'agirait plus de tester de faibles quantités côte à côte, genre 8 cl, forme classique, design assez fin pour saisir toutes les subtilités.

Voilà. Y a plus qu'à !

À bientôt !

Écouter le message des feuilles

Petit retour en arrière sur mon modeste parcours... Au début de mon aventure, je dévorais la toile à la recherche d'informations, de connaissance. J'étudiais la pratique des autres, copiais les gestes, testais les paramètres. Très influencé par la Galette de Thé et autres blogs, l'utilisation des théières m'apparaissait comme une évidence, et la possession de pièces de prestige une condition sine qua non à la réussite de la meilleure infusion possible. 

La vieille Yixing Zhuni, arme absolue ?

Le zhong faisait partie de mon paysage. Je me forçais à l'utiliser de temps en temps car j'avais lu que c'était un outil performant et que son utilisation était pédagogique. Mais dans ma tête, ce n'était pas l'arme absolue, juste une étape avant de passer aux choses sérieuses. Il y avait néanmoins des signes autour de moi pour m'indiquer que cet outil était en fait bien plus. Le plus clair fut une discussion avec Gilles alors qu'il officiait encore à la m3t, où il me confia qu'il n'avait rencontré qu'une seule fois une théière qui dépassait vraiment le zhong en terme de résultat, mais cette dernière travaillait nuit et jour, tous les jours depuis des années. Pourtant dieu sait qu'il avait du croiser de beaux spécimens, et devait en posséder lui-même quelques-uns... Je pense que c'était un habile conseil pour ne pas que je m'éparpille trop et me focalise sur le thé plutôt que sur le "merchandising".

Mais je continuais dans ma voie, dans ma recherche, avide de connaitre les différentes terres. Je collectionnais les théières. Mais la vérité c'est que souvent, quand je sortais mon zhong en porcelaine, j'avais un résultat bien plus satisfaisant dans ma tasse. Il y avait certes le doute que la raison en fut ma technique imparfaite, mes terres, elles, étant assez nobles...

Des tests en pagaille...

Après un moment passé à essayer toutes sortes de thé, je me suis rapproché un peu des wulong, famille à mon sens plus difficile à réussir que les puerh, la théière n'arrangeait rien car elle ne permet pas de bien surveiller les feuilles, leur ouverture, etc. Je l'utilisais néanmoins, toujours persuadé que c'était l'instrument ultime.

Durant tout ce temps, je ne maitrisais rien des changements qu'opérait mon matériel sur le thé. J'étais spectateur. Pour moi, vu que j'achetais de bonnes terres, parfois même de très bonnes, j'avais en mains les outils les plus adaptés. Les seules variables d'ajustement étaient la technique et la qualité des feuilles.

Heureusement pour moi, je m'imposais de toujours découvrir un thé à l'aide de la porcelaine. Et comme je buvais beaucoup d'échantillons, je l'utilisais pas mal au final. C'est à ce moment là aussi que j'ai acquis le zhong de Jingdezhen de Tim, ce qui changea beaucoup de choses, car pour la première fois j'avais entre les mains un zhong dont la beauté et le plaisir d'utilisation égalaient ceux de mes théières.

L'arme absolue !? Plutôt, oui...

Puis je me suis acheté ma bouilloire Lin's. Quelle belle pièce ! C'est à cette époque également que je me rapprochais d'Akira, qui n'était déjà pas avare de longues discussions et de conseils glissés habillement. Un jour, il m'offrit un échantillon de Ba Xian, fameux dan cong... Je lui fis un compte-rendu détaillé, que je voulais 100% objectif. À sa réponse, je compris qu'il avait tiqué sur le fait que j'avais utilisé cette bouilloire en terre et surtout sur le fait que je n'en maîtrisais pas les effets parfaitement. Loin de mettre en doute la qualité de cette bouilloire, il me conseilla d'essayer avec des ustensiles neutres afin de me rendre compte de la qualités des feuilles, du moins si je voulais être véritablement objectif.

Puis tout s'est fait très vite : Tim et lui me parlèrent de l'eau, de son importance, puis est sorti le pamphlet sur l'eau évoqué dans l'article précédant. Et s'en suivirent une série de remises en cause, de mini révolutions devant lesquelles je me suis vu contraint de tout reprendre à zéro : eau pure, matériel neutre, du moins le plus possible.

Le but premier : maîtriser les paramètres, le matériel, du moins autant que possible. Se rapprocher des feuilles pour essayer d'en ressentir le message exacte, jusque dans les moindres détails.

Au final, se faire le palais. Car je suis d'accord avec Akira sur ce point là, ce n'est pas en trimbalant des feuilles aléatoirement dans des théières dont on ne maîtrise pas le rendu - encore moins les combinaisons entre les éléments de son matériel - qu'on y parviendra de manière efficace. Il faut une constance, que "toutes choses restent égales par ailleurs" hormis les feuilles en elles-mêmes.

Pour finir, dans une résolution plus récente née d'échanges avec d'autres passionnés, j'ai décidé de boire moins mais mieux. Moins de feuilles achetées, mais de plus haute qualité. Car pour être à même d'apprécier la qualité, il faut la côtoyer souvent. Ce n'est pas avec des thés de supermarché qu'on devient fin dégustateur, ni même avec des thés provenant de certaines enseignes plus prestigieuses. Tout comme pour le vin, la qualité et le prix - souvent liés malheureusement - peuvent monter très haut. Akira parlait hier d'un Tie Guan Yin à 15€ le gramme... Je n'en suis pas là, mais j'y travaille. Être à même d'apprécier un tel thé doit demander des années d'entrainement. Il faut commencer par la base puis monter en gamme. Bien sur, il faut avoir confiance en ses revendeurs, car si un thé de qualité sera presque toujours cher, il y a beaucoup de thés chers qui ne valent rien...

En parlant de belles feuilles, merci lionel...

Bref, la qualité que je vise est déjà très intéressante. Il s'agit de thés préparés par des maîtres reconnus, dont le savoir faire, souvent hérité du travail de plusieurs générations avant eux, est perceptible à chaque inspiration, à chaque gorgée. Qui voudrait prendre le risque d'altérer ce message, a fortiori de façon incontrôlée ? Pas moi en tout cas. Seulement après des années d'entrainement et de connaissances de mes terres, je me permettrai de les utiliser à bon escient. Mais pour l'heure, il convient pour moi de me concentrer sur les feuilles. C'est tout ce qui m'intéresse. Mon but n'est pas de jouer à la dinette pour le plaisir, ni d'imiter telle ou telle personne. Mais de progresser en sachant ce que je fais, en fonction de mes critères, mes objectifs. C'est un cheminement personnel, que nul ne doit s'imposer sans bonne raison.

Voilà pour ce petit retour afin d'expliquer mon changement de cap récent, des théières vers le zhong. Par la suite, il serait intéressant d'étudier les différentes qualités de porcelaine et leurs impacts sur l'eau/le thé. Car là aussi, il y a des différences notables...

À bientôt !

Mi Hua Xiang 2010 - Hojo Tea

Cela faisait de longs mois que je tournais autour de cet échantillon offert par Akira. Il s'agit surement du thé le plus prestigieux - donc le plus cher - que je n'ai jamais eu entre les mains, un Dan Cong ayant obtenu une médaille d'or dans une compétition nationale chinoise.

Combien ça peut coûter un thé comme ça ? Je n'en avais aucune idée jusqu'à la sortie récente de la nouvelle sélection d'Akira où figure ce thé version 2011. Et le verdict tombe : 4,70 euro le gramme. À noter cependant que cette dernière version n'est pas exactement la même que celle que j'ai entre les mains. Le thé de 2010 vient d'un arbre bien plus jeune que le nouveau (qui a 300 ans) et qui a encore gagné le premier prix dans une compétition cette année.

Alors, à quoi peut bien ressembler un tel thé ? Quelles impressions peut-il bien donner ? Comment peut-il être encore meilleur qu'un Ba Xian ou qu'un Heaven Scent ? La réponse m'a surpris...

J'ouvre mon échantillon et je pèse son contenu : 8 grammes et quelques. Dilemme. Je mets tout ou pas ? Dernièrement, je suis passé à côté d'un beau dan cong dont je disposais la même quantité. J'avais tout mis et je l'ai au final regretté. Ça ne s'est pas joué à beaucoup mais c'était trop. Les dan cong fleuris se comportent mieux un peu moins dosés que d'autres plus fruités j'ai l'impression. Pour ce Mi Hua Xiang, l'odeur à l'ouverture du paquet indique qu'on est plus sur un profil style Mi Lan Xiang, sur les fruits exotiques, la pêche, etc. J'aurais du tout mettre, mais finalement j'en ai décidé autrement. Un petit retour à des dosages plus sages ne peut pas faire de mal. Toujours se remettre en cause et ne pas se complaire dans une quelconque habitude susceptible de faire passer à côté de plein de choses...

5g donc. Et puis les 3g et quelques restant seront parfaits dans mon petit zhong de Mandarin's Tea Room.

Pour le reste du protocole, ce sera eau Mont Roucous, bouilloire en inox, zhong profil plat de Teasmith et, le meilleur pour la fin, une superbe tasse signée Shawn McGuire, un potier américain qui fait des choses absolument magnifiques, et qui pratique des prix très raisonnables ce qui ne gâche rien au plaisir... N'ayant pas pris de photos ou presque pendant la session pour ne pas me disperser, j'illustre ce billet avec les pièces que je possède de cet artiste, enfin presque car une ne m'appartient pas.

Le petit bol choisi permettra au thé de refroidir vite et ainsi d’enchaîner les infusions sans que le matériel ne refroidisse trop vite. Lier l'utile à l'agréable. Mais penchons nous sur les feuilles.

Je vous renvoie à la première photo de cet article. À les voir avec leur couleur marron, on a l'impression qu'elles ont été torréfiées. Eh bien en fait, pas du tout ! C'est l'unique conséquence de l'oxydation comme je l'ai appris il y a peu. Comme quoi les apparences peuvent être trompeuses... Il faut dire qu'à les sentir, on ne repère pas d'odeur de torréfaction particulière, juste le fruit : fruits exotiques, pêche, abricot, et surtout pamplemousse. Il y a quelque chose de vert aussi. À noter qu'elles ne sont pas très grandes. 

Dans le zhong dûment préchauffé, le fruit se confirme, de manière subtile.

Un rinçage flash et tout cela change un peu : c'est frais, intensément floral, pas aggressif pour un sou. La couleur des feuilles a déjà drastiquement changé tirant à présent sur le vert, ce qui confirme l'absence de torréfaction. L'eau de rinçage, quant à elle, revêt une jolie couleur pêche, et une odeur qui tire un peu sur le tilleul.

Le bilan pré-dégustation est assez simple : de la finesse, pas d’exubérance. Moi qui croyait qu'un thé de cette trempe allait peut-être être une surenchère, du fast comme jamais vu, ça m'a tout l'air d'être l'inverse.

Première infusion : 40 secondes. Pas de parfums très forts. Je remarque un pôle légume également, mais le nez tourne surtout autour des herbes arômatiques et du sucre. Surprenant, je m'attendais à en avoir plein le nez dès le début. En bouche, c'est aussi discret, mais... la longueur, l'aftertaste, est aussi d'une finesse incroyable, et dure loooongtemps.

Sur ce genre de thé jouant sur des notes exotiques, il y a parfois une évolution vers la papaye. Je ne dis pas que je n'aime pas ce fruit, mais je lui trouve souvent un goût écoeurant, et quand un dan cong vire sur ce côté, je dois admettre que je n'apprécie pas toujours. Là, c'est parfait, on a la richesse du fruit sans ce côté que je n'aime guère. À la fin de cette première tasse, je sais que je passe à côté de plein de choses, en espérant que les infusions suivantes ma permettent de découvrir plus.

Remarquez les reflets dorés des fissures aux fonds de la tasse...

50 secondes : je ne sais si c'est mon habitude des dosages costauds mais avec ces 5g, je trouve au thé une fluidité originale, très agréable. Il passe dans la bouche tout en stimulant les différentes parties responsables de la perception du goût. Ça coule et ça reste. Très très légère astringence, bienvenue comme d'habitude. L'évolution se fait assez finement et je suis dans l'embarras pour esssayer de décrire tout ce qui me passe par la tête ou plutôt devrais-je dire, par la bouche et le nez. De la cerise ? De la pêche blanche pour sûr, une petite astringence peau de raisin blanc, un fort côté "sucre" bien présent sans être envahissant. Je cherche à mettre le doigt sur un côté plus gourmand mais pas assez clair. Spéculos ? Brioche ? Caramel ? Je ne saurais être affirmatif. Toutes ces notes sont fugaces, on a l'impression qu'elles sont là... et puis non, ça a changé, ou peut-être les ai-je imaginées ? Tant de choses restent en bouche.

80 secondes : toujours les mêmes lacunes dans le registre floral pour décrire les parfums de ce thé, pourtant il y aurait tant à dire... Mais ne pas trouver la comparaison juste n'empêche pas de se régaler, fort heureusement ! Intéressons-nous un peu aux feuilles. Pas encore ouvertes, elles sont assez colorées, tirant allègrement sur le rouge, preuve d'une oxydation partielle. En bouche, de nouvelles choses apparaissent. Cerise, définitivement, griotte même, sans l'acidité. L'image d'un bon clafoutis me vient à l'esprit, surtout que dans certains wulong, on peut trouver un côté "oeuf" par exemple dans les Tie Gwan Yin. Il peut être agréable ou pas suivant le grade du thé. Toujours pas d'astringence prononcée, mais une belle longueur.

1min45 : ce thé est d'une souplesse incroyable. Même poussé un peu, il ne répond pas agressivement, et reste calme et subtil. Je note aussi que j'avais un peu peur en attaquant cette dégustation d'avoir quelques maux d'estomac. Les Dan Cong, moins que les Wuyi yancha mais tout de même, peuvent faire un peu de mal à un estomac vide. Je n'ai pas beaucoup mangé avant de boire ce thé, de peur d'altérer mes papilles. Mais aucun problème à ce niveau là.

3 minutes : toujours très beau, le thé se lisse un peu, un peu moins d'angles mais d'une douceur superbe. Toujours cette longueur...

5min : c'est le problème avec ce genre de dosage, la fin arrive plus vite ! Non qu'il faille déjà enterrer ce thé, mais il semble avoir perdu quelques finesses. J'arrête là la description.

La deuxième session avec l'autre moitié de l'échantillon a été aussi très agréable. J'ai été moins analytique. Le sachet qui avait trainé assez longtemps comportait quelques brisures de feuilles. Autant j'avais trié les meilleures feuilles pour la première session, autant là c'était moins uniforme. Le thé s'est donc montré plus astringent en bouche, mais la longueur n'en a été pas moins superbe, douce et subtile. La griotte m'est apparue de façon moins évidente, au profit de l'abricot et de la pêche blanche. La texture m'a semblé plus laiteuse également.

Bref, essayer de saisir un tel thé à la première voire deuxième rencontre n'est pas facile. Cela demande beaucoup d'entrainement et j'en suis encore très très loin.

Enfin, j'ai utilisé une autre tasse du potier Shawn McGuire, plus grande avec une forme qui capture très bien les parfums. Superbe pièce encore une fois...

En conclusion, je dirais que ce thé m'a donné une bonne leçon. Quand on monte assez nettement en gamme, on ne trouvera pas forcément un thé qui est extraordinairement bon de manières "évidente" et exubérante. Tout cela se joue dans la finesse et la longueur.

Je vois deux conséquences directes à cela : la première, c'est que pour préparer ce genre de beauté, il ne faut pas se tromper. Une mauvaise eau, une théière non adaptée et toute les finesses s'envolent. On se retrouve alors avec un thé non seulement plat mais aussi faiblard. Enfin, pour être à même d'apprécier et de capter toutes les finesses, il faut à mon avis avoir l'habitude de boire des thés de ce niveau. Ça ne vient pas d'emblée et demande de l'entrainement... dixit la personne qui a la sensation d'être passé à côté de beaucoup de choses lors de ces deux dégustations...


À bientôt !


>> Prochain article : l'oxydation des Dan Cong.

Da Yu Ling - Cave à Thé

Un article très court, mais ce n'est pas pour autant que ce thé ne mérite pas une grande attention. Dans la catégorie oolong de haute montagne, celui-ci  a pour moi une place de choix.

Préparé sur les conseils de Philippe en mode yang (5g/7cl) et en porcelaine (et pas n'importe laquelle), ce thé semble offrir le meilleur de lui-même, avec une superbe évolution, et une longueur fantastique.

Pas de description à rallonge pour ce thé donc, dégusté simplement et apprécié grandement. Malheureusement la fin du paquet... mais ce n'est qu'un au revoir !

À bientôt.

Master Lin's Heaven's Fragrance 2010 - Postcard Teas

Protocole utilisé : 7g pour une dizaine de centilitres. Eau Mont Barbier, bouilloire électrique. 

Pour plus d'info sur ce thé, je vous renvoie au site de Tim, pour voir des photos de l'arbre- souche de cette variété, entre autres.

Le nez collé contre les feuilles sèches, à respirer "dedans", on sent d'abord des arômes de pâtes de fruits, puis, avec la chaleur de l'expiration apparaissent plus de détails, de la pastèque, de l'abricot, et des notes plus exotiques. 

Les feuilles rincées offrent quelque chose de plus végétal, de plus floral. Dans tous les cas, ce thé porte très bien son nom...

Du coup, j'ai sorti ma porcelaine fine : zhong de Teasmith, Cha Hai "bellybutton" de la même boutique, et deux tasses de chez Stéphane, une coupe chantante et une en céladon. La forme du gaiwan se prête bien aux Dan Cong en général : plus évasé que celui que j'utilise habituellement, il permet une meilleure ouverture des feuilles. Par contre, son extrême finesse nécessite d'enchainer assez rapidement les infusions, car il va refroidir d'autant plus vite. Pas de problème car les coupes que j'ai choisies ont justement une grande ouverture ce qui permet au thé de refroidir et d'être bu assez vite, ce qui n'aurait pas été le cas avec mes tasses japonaises qui chauffent beaucoup, si bien qu'il faut attendre un peu avant de boire. L'emploi d'un Cha Hai permet aussi au thé de refroidir un peu.

Feuilles rincées absolument magnifiques...

Au pire, en cas de pause, il ne faut pas hésiter à effectuer un rinçage flash à l'eau bouillante pour tout réchauffer. Les conséquences sur la longévité des feuilles sont quasi nulles, et quelques degrés, c'est important, en tout cas en ce qui me concerne, même si pour les Dan Cong c'est peut être un peu moins grave. Mais ça le sera pour un yancha par exemple, pour lequel je n'utiliserais pas ce gaiwan bien que les feuilles aient la même allure que celles d'un Dan Cong. Ils ont besoin de plus de chaleur, d'un petit four, et s'il ne s'agit pas d'une théière, un gaiwan assez épais sera plus adapté. C'est ce que j'ai remarqué en tout cas.

Pour finir sur le sujet, j'essaie de m'inspirer de la méthode employée par les personnes vivant dans la région d'origine de ce thé, et accessoirement, des producteurs eux-mêmes. Beaucoup de feuilles et eau très chaude. Une fois qu'on y est habitué, pas facile de revenir en arrière...

Commençons l'infusion. La première sera courte : 20 secondes. Le rendu en bouche est discret, mais pas pour longtemps. L'aftertaste arrive peu après avoir avalé, avec ses notes exotiques : mangue, litchi. La longueur est plus que généreuse. Plusieurs minutes sans problème. 

Je pousse la seconde à 30 secondes. La couleur est plus soutenue ce qui se confirme par la concentration de la liqueur et sa texture. L'aftertaste n'en est que plus beau. Un joli fruité bien rond et sucré. C'est un thé très équilibré, avec un minimum d'astringence, beaucoup de sucre, sans être encourant non plus.

Les senteurs du pot sont assez différentes des saveurs perçues. Pas facile de mettre le doigt sur ce que je sens. C'est plus vert, frais, floral que ce qu'on a en bouche. 

Comme je le disais, ce Dan Cong a un coté très sucré. Son astringence est vraiment minimale, ce qui n'empêche pas la longueur d'être belle et endurante. Comme quoi, l'astringence ne fait pas tout dans la longueur en bouche, histoire de malmener un peu mes propos de l'article précédent. J'essaie aussi ici de ne pas trop pousser mes infusions, moins qu'à mon habitude. Ça doit jouer un peu. 

Au fil de la session, apparait dans la palette des saveurs, de la banane, peut-être du Yuzu, sans l'acidité. Mais peut-être étaient elles là depuis le début ?

Ce thé jouit d'une très bonne endurance. Je n'ai pas compté le nombre d'infusions, mais il y en a eu un bon paquet, je dirais une quinzaine jusqu'à épuisement du dégustateur...

Dernière infusion nocturne à l'eau froide, permettant d'obtenir quelque chose de pas trop amer comparé à la même chose avec de l'eau chaude, petite astuce que je suis en train de peaufiner.

En conclusion, voici un thé certes pas donné mais qui mérite son prix. Il plaira particulièrement aux amateurs de douceur et autres allergiques à l'astringence. Ses saveurs exotiques se prêtent magnifiquement aux chaleurs estivales.

Quand on y pense, ça fait à peine un an que cette boutique s'est mise à distribuer des Dan Cong, et le niveau des produits proposés est néanmoins assez incroyable. Ce n'est pas une coïncidence à mon avis, et n'a pas du se faire tout seul...

À bientôt. 

Bonus track : bel article en anglais qui résume bien les réflexions d'Akira Hojo sur le thé, l'eau, les théières...

Master Lin's Yellow Branch Fragrance Spring 2009 - Postcard Teas

Voici une nouveauté que j'attends depuis quelques temps : l'arrivée des dan cong de Master Lin dans la sélection de Tim. Ça fait un moment qu'il m'a dit avoir rencontré cette personne et que ces thés étaient excellents. Alors, maintenant, il ne reste plus qu'à goûter à tout ça ! Je vais donc parler rapidement de la rencontre avec ce thé, pour digresser ensuite sur l'astringence et la force des infusions et leurs conséquences sur l'aftertaste.

Protocole : 8g dans mon zhong habituel de 10-12cl. Ce sera de l'eau du Mont Barbier dans une bouilloire neuve - l'autre ayant rendue l'âme après de bons et loyaux services - dûment rincée plusieurs fois à l'eau de source uniquement. Cette bouilloire ne recevra que de la Mont Roucous, de la Mont Barbier et de la Montcalm. Pas d'eau plus minéralisée que ça.

Feuilles superbes, n'hésitez pas à zoomer pour les admirer...

Les feuilles sèches sentent admirablement bon. Je colle mon nez et respire longuement jusqu'à ce que mon souffle chauffe les feuilles et fasse dégager des arômes différents. Merci Philippe du tuyau.

Ah les Dan Cong ! Mine de rien, ça faisait plusieurs mois que je n'en avais pas bu et les feuilles sèches de ce thé m'ont remémoré de bien beaux souvenirs. Il faut dire qu'elles sont véritablement superbes, joliment torréfiées, sans excès, pas de vert visible mais pas de carbonisation non plus. Un thé de Maître...

Double préchauffage et go.

Dans le zhong chaud, c'est un concert de notes chaudes de torréfaction mêlées à des parfums de fleurs.

Après un rinçage flash, se dégagent des arômes céréaliers et une certaine fraicheur.

La couleur de l'eau de rinçage est magnifique. Un peu trouble, dans les tons du sirop de pêche profond, entre l'orange et le pourpre. Et quels parfums...

On va commencer léger...

15 secondes. Rien que la couleur de l'infusion est magnifique... Bon, vous savez quoi ? Je sens que ça va encore être un concert de superlatifs... Ce que j'ai dans la tasse est extra. C'est concentré sans être agressif. Superbe astringence, évolution, et longueur.

Le moment de la transformation en aftertaste est très plaisant. Je ne sais pas si c'est quelque chose qui existe vraiment, mais quand je bois de tels beautés, il y a comme un moment où les saveurs perçues en bouche se font submerger par l'aftertaste. Parfois, c'est quasi instantané, d'autres fois, ça met plus de temps.

Pas réussi à retranscrire la couleur exacte de l'infusion en photo...

Ce thé est riche. J'enchaine des infusions courtes et néanmoins puissantes pendant la phase d'ouverture des feuilles. Toujours le même plaisir. Très joli pôle acide présent dès le début. Il semble créer de l'astringence, entrainant une magnifique longueur.

Et bien sur au fil des infusions, on se rapproche de la verdure des feuilles et les notes de wulong associées viennent s'ajouter au bouquet.

Post-rinçage...

J'arrête là la description sensorielle de ce thé pour parler plus généralement de la longueur et de la force des infusions. Je me suis efforcé pour ce Dan Cong de faire plus court que d'habitude. La réflexion est la suivante : quand on apprécie l'aftertaste d'un thé et qu'on a entre les mains des spécimens qui vous le rendent bien, on a tendance à privilégier ceci au reste. Je ne dis pas que c'est systématique, mais c est souvent l'effet recherché. L'exemple de la théière est ici le meilleur pour illustrer cette idée : souvent, on est prêt à perdre des arômes au profit de cette longueur en bouche si addictive... Mais rares sont les théières qui réussissent ce genre de transformation.

N'infusant mes Dan Cong qu'en porcelaine, je me suis vu pousser les thés bien plus que la moyenne pour me retrouver avec des liqueurs très serrées en bouche. Mais qu'importe, la longueur n'en était que plus belle et endurante.

Magnifique petite tasse de Suzuki Toshiyuki (Daisen-yaki)

Alors plus fort, plus bourrin, plus d'aftertaste ? J'ai posé la question à Akira Hojo et la réponse semble être... non ! Il suffit pour cela de mettre une feuille d'un bon Dan Cong dans une tasse d'eau chaude et deux feuilles de ce même thé dans une autre tasse identique. Même longueur en bouche. CQFD.

Alors pourquoi plus de sensations avec des liqueurs plus fortes ? Deux raisons selon moi.

Premièrement, il faut avoir un palais très précis et exercé pour sentir l'aftertaste d'un thé peu concentré. Un palais ça s'entraine ! Et il y a un long chemin à parcourir pour être capable de discerner l'aftertaste déjà, puis toutes ses nuances. Et au niveau dont je parle, niveau que je cherche à atteindre un jour, il faut s'entrainer sérieusement, faire attention à ce qu'on mange avant. Bien entendu, exit le tabac, l'alcool, etc pour la journée sous peine de perdre toute précision. Ça, c'est fatal. Donc pour résumer, sentir l'aftertaste dans toutes les conditions demande un palais entrainé et préparé. Une liqueur forte est plus visible au début pour le débutant (que je suis).

C'est quand même beau un zhong rempli de feuilles, non ?

La deuxième raison pour moi est due à l'astringence. En effet, j'ai remarqué que ce phénomène - qui consiste à assécher la bouche - contribue à prolonger les saveurs et leurs évolutions. Seul revers de la médaille, trop de punch va petit à petit anesthésier les perceptions, en ce qui me concerne en tout cas.

Yin / Yang ?

Donc voilà pour cette petite réflexion. La concentration mène à des perceptions différentes, "plus" devient synonyme de "plus lisible." Et qu'importe si c'est très tendu en bouche quand l'aftertaste vient rapidement balayer tout ça et durer longtemps, en évoluant parfois. Enfin, l'astringence, souvent née de l'utilisation d'une eau plus chaude, ici au maximum, aidera aussi à prolonger les saveurs et donc améliorera leur visibilité. En tout cas c'est ce que je remarque.

Je précise pour finir que je ne suis que très peu sensible à l'amertume (qui est différente de l'astringence). Je ne suis pas né comme ça, je le suis devenu à force de boire du thé. Je le précise car cela restera l'ennemi numéro un des personnes non habituées aux infusions "chargées." Je vous renvoie à un article de Thomas qui développe très bien l'idée que l'amertume est quelque chose qui s'apprivoise, et qu'on vient à rechercher même. Voilà.

À bientôt.

Fin de session...