Photoshoot (13) : Yakushima Sencha 2013 (Postcard Teas)

Quelques images pour immortaliser la rencontre de ce merveilleux sencha qui, à plus d'un an, a encore énormément de belles choses à raconter ! Les détails sont ici. 

Quick Review (9) : Seikakou (Hiruma)

Quelques mots sur mon sencha du moment : le Seikakou de Hiruma-san. Un sencha micro-fermenté de l'année. Sébastien en parle ici.  Mon but n'est pas de refaire son billet, mais juste d'inscrire ce thé à la liste de ceux dont je voudrais me souvenir plus tard, dans la catégorie "atypique et intéressant".

On voit très bien l'oxydation sur le bord des feuilles.

Le résultat est très joli.

Paradoxalement, je ne suis pas sûr d'être réellement fan de ces sencha un peu oxydés. Mais force est de constater que le résultat final est très intéressant.

Illustration de Dominique Spiessert (*)

Après quelques essais sur le mode d'infusion, j'ai finalement tranché par un grammage raisonnable (si si !) et une eau plutôt tiède. J'utilise le volume entier de mon kyusu pour une fois ! En chiffre ça donne à vue de nez : 6g pour 14cl, 65-70°C, 1 grosse minute, la suite un peu plus chaud pour 20 secondes, enfin une troisième bien plus longue. En bouche c'est moins dense, moins "envahissant", mais avec une superbe longueur fruitée : pomme, pêche blanche...

Kyusu plein = verse plus difficile

La vraie question à l'heure où je déguste les derniers grammes de mon sachet, c'est d'essayer de deviner si ce genre de sencha va me manquer ou non. Réponse au printemps prochain j'imagine !

Jolie couleur...

On se quitte avec les photos de deux objets que j'aime particulièrement. Le premier : mon yunomi préféré, Hagi-yaki (loquat), signé Shibuya Eiichi. Le second, mon unique boîte à thé japonaise, ramenée de Kyoto, de la boutique de Kaikado. Un trésor.

À bientôt !

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(*) Suite au message d'un passionné, je suis à même de donner l'identité de l'artiste qui a créé l'illustration de ce paquet de thé : il s'agit donc de Dominique Spiessert dont voici le blog. Merci beaucoup.

Hohin et Eau chaude

Je me suis rendu compte que je cherchais toujours à baisser la température d'infusion de mes thés japonais, comme si c'était la direction à prendre. Peut-être à cause du gyokuro ? Toujours est-il que c'est peut-être une erreur, et que d'aller voir de l'autre côté du spectre n'est pas une si mauvaise idée que ça. D'ailleurs, j'ai appris récemment qu'il y a un demi siècle, les japonais utilisaient de l'eau bouillante sortie de leur tetsubin pour infuser leurs thés.

***

Aujourd'hui, j'ai préparé le sencha Uji Jubuzan de l'article précédent avec une technique un peu particulière. En fait, j'ai reçu un message me conseillant d'infuser ce thé à 90°C voire même à l'eau bouillante, avec des infusions très rapides. J'ai alors pensé à une technique que m'avait présentée Akira et que j'ai expérimentée par la passé. Aussi, je me suis dit que j'allais profiter de l'occasion pour en parler. En fait, c'est Akira qui va vous la présenter :

En gros, le principe est très simple puisqu'on enlève le chronomètre et le thermomètre. 

Pour ceux qui n'ont pas la chance de parler la langue de Shakespeare, voici en substance comment ça se passe.

1. Le matériel : 

Il s'agit de faire des infusions très rapides, donc mieux vaut s'équiper d'un instrument qui verse vite. Dans la vidéo, c'est un hohin, ce qui semble assez pratique. J'utilise aussi un tel instrument, dans mon cas un Hohin de Bizen (style Hidasuki). Un gaiwan fera très bien l'affaire si les feuilles ne sont pas trop fragmentées, ce qui exclut a priori la plupart des fukamushi sencha.

(sur cette photo, ce n'est pas de l'Uji Jubuzan dans le hohin)

Il faudra également un récipient pour refroidir l'eau, ici un Yusamashi (ou Samashi) de Bizen.

Et une tasse, dans mon cas un yunomi, mon premier d'ailleurs, de Bizen également.

Akira insiste sur la complémentarité des terres des différents instruments, j'en ai déjà parlé dans le cadre de mes articles sur la porcelaine. Dans son cas, il utilise de la terre de Sado rouge. Pour moi, ce sera cet ensemble de Bizen dont les trois pièces viennent du même potier : Shunko-Enn.

2. La technique :

Dans la vidéo, Akira remplit son yusamashi de façon à garder une température à peu près égale à 80°C. On pourra si on veut augmenter la température en fin de session.

À part ça, rien de sorcier. On rince les feuilles au début afin de mieux les préparer à donner le meilleur d'elles-mêmes. Ensuite, on verse l'eau dans le hohin, puis le thé dans la tasse. Comme toujours dans la préparation du thé, il convient de ne pas trop se presser. Ce n'est pas parce qu'on veut faire une infusion "flash" qu'on n'a pas le temps de poser ses instruments délicatement et de faire des gestes appliqués. C'est un coup à ce qu'il y ait de la casse et c'est malheureusement du vécu.

(ici la colorimétrie est volontairement un peu accentuée

pour mettre en évidence les détails de ce magnifique objet...)

Petite précaution : ne pas refermer le couvercle de son hohin (mais aussi théière ou zhong) complètement entre deux infusions pour ne pas que les feuilles cuisent. Ça reste du thé vert.

Il faut noter que cette technique ne marche pas avec tous les thés japonnais de manière identique. Certains spécimens se comportent très bien avec de l'eau très chaude, tandis que d'autres beaucoup moins.

Les thés riches en acides aminés, responsables de l'umami, préféreront en général une température plus basse que les thés riches en polyphénols.

Si Akira propose cette technique, c'est que ses thés ne contiennent justement pas d'umami, pour une raison que j'évoquerai dans quelques temps.

(là c'est bien de l'Uji Jubuzan...)

J'ai donc fait bouillir mon eau, l'ai versée dans mon yusamashi puis immédiatement dans mon hohin. Ce qui me donne une température environ de 90°C.

Sur des thés qui se prêtent bien à ce genre d'infusion, on obtiendra quelque chose de vraiment différent. Les saveurs seront peut-être un peu plus discrètes, et les notes les plus aiguës ressortiront majoritairement. Le principal intérêt sera double : la longueur, je ne sais pour quelle raison sera amplifiée de manière significative, c'est vraiment impressionnant. On garde la sensation en bouche pendant des lustres. Deuxième intérêt : l'aftertaste qui sera particulièrement lisible.

Deux amoureux de l'aftertaste que je connais bien citent tout le temps la même phrase : "les feuilles de thé, le matériel, ne servent qu'à améliorer la qualité de l'eau." Ou encore : "un buveur de thé, c'est avant tout un buveur d'eau." Les liqueurs plus légères en terme de saveurs sont très agréables pour les personnes qui cherchent l'aftertaste car il est plus facile (à remarquer et) à apprécier ainsi. Néanmoins, une personne entraînée parviendra à profiter de cette sensation dans une liqueur très dense, mais ce n'est pas toujours chose facile...

Tout ça pour vous suggérer d'essayer à l'occasion cette technique d'infusion. Je ne vous garantis pas que ça marchera à tous les coups, mais si c'est le cas, ce sera vraiment une expérience intéressante et agréable. Et vous obtiendrez ainsi de très nombreuses infusions.


À bientôt !

Quick Review (4) : Uji Sencha Jubuzan (Hojotea)

Je suis toujours heureux de découvrir un nouveau sencha. Cette famille m'intrigue beaucoup et énormément de choses m'échappent encore à leur sujet.

Aujourd'hui, j'ouvre un nouveau sachet, cette fois en provenance de la boutique d'Akira. Je vais beaucoup vous parler d'Uji Jubuzhan dans les prochaines semaines pour deux raisons. La première, c'est que ce thé se décline en trois versions différentes : ce sencha qui, comme nous allons le voir est en fait de l'aracha, la version avec un très léger chauffage final, le Seiko Shiage, et la version Hojicha. La deuxième raison est que l'article qui parle de ce thé sur le site d'Akira contient tellement d'informations intéressantes que je vais essayer de le traduire voire de le commenter. Cela servira de base pour parler de ce que j'ai appris en Malaisie, et peut-être aussi de matière à débat. Donc, surtout si vous avez du mal avec l'anglais, ce sera une occasion de profiter de la vision d'Akira sur le thé, ainsi que de ses connaissances en agronomie.

... de bien belles feuilles...

Mais faisons une parenthèse très rapide à propos de la fabrication du sencha. Je me permets de donner le lien de l'article de Florent qui en parle. On y apprend que juste après la cueillette, les feuilles subissent une séries de transformations afin d'arrêter l'oxydation et réduire le pourcentage d'eau. Cela mène à un produit qu'on appelle aracha, qui n'est pas encore le produit fini qu'on consommme. Pour cela, les feuilles seront triées et subiront un dernier chauffage, le hi-ire, qui donnera souvent sa personnalité au thé.

Ici, ce que je m'apprête à boire n'a pas subi cette dernière étape. Pourquoi ? Et bien parce que pour Akira, les feuilles sont tellement de haute qualité telles quelles, issues de l'agriculture naturelle - qui comme nous ne le verrons est une version encore plus exigeante que l'agriculture biologique - qu'elles sont déjà bonnes à la consommation. 

Voilà pour la petite histoire. Plus de détails seront donnés ultérieurement. Je vais maintenant passer à la dégustation en elle-même.

le set tout porcelaine, ou presque.

Au nez, ce n'est pas évident de détecter la différence avec un futsumushi peu travaillé comme le Yokosawa par exemple. Le parfum des feuilles sèches est gourmand, beurré. Un mot rapide sur les paramètres : 

5g/7cl

1ère infusion : 70°C/1'

2ème : 75°C/20", 

3ème : 80°C/1'30, 

4ème : 95°C/3'
5ème : 100°C/5'

Je laisserai un commentaire si je trouve de meilleurs paramètres par la suite. À mon avis, il y a moyen d'augmenter la première infusion et du coup la deuxième aussi.

Les feuilles sèches dans la théière chaude permettent de se rendre compte de la petite différence : pas de hi-ire.

Première liqueur translucide et pâle. Première sensation en bouche beurrée. C'est quand on avale qu'on commence à toucher du doigt ce qu'on a entre les mains. L'aftertaste est sublime. Plusieurs secondes après arrive un flot de saveurs légères et florales. On est sur un registre proche du Yokosawa de Florent, celui des feuilles de bonne qualité très peu travaillées. Pas/peu d'umami. Légère astringence. Un thé qui reste léger malgré les paramètres. Bonne longueur.

Deuxième infusion un peu plus concentrée (volontairement). Je n'allais à l'origine ne faire que 10 secondes mais la première m'a montré que j'avais de la marge. L'inconditionnel de l'aftertaste que je suis est comblé. Même avant d'avoir avalé, on sent sa gorge s'ouvrir, et quel plaisir cette sensation. Je respire mieux. Je suis heureux. Et c'est maintenant officiel : je suis teadrunk ! Impressionnant... Content de ne pas avoir utilisé ma Nosaka car là je serais surement tombé de ma chaise !

Troisième à peine remis de mes émotions. Plus savoureuse. Registre de fruits verts.

La quatrième est aussi superbe, et il y aura même une cinquième, à l'eau bouillante.

Il n'est pas facile de décrire un thé en une seule rencontre. Je sens que beaucoup de choses m'échappent. Mais je n'ai pas la sensation de m'avancer beaucoup en disant que ce thé vaut le détour. Pour 18€ les 100 grammes, je ne pense pas qu'il faille se priver si on aime ce genre de sencha très végétal et sans umami. L'intérêt premier à mes yeux est son aftertaste, qui m'a fait tourner la tête, peut-être plus que sa palette aromatique, mais qui est loin d'être négligeable pour autant. La longueur est vraiment bonne. Ce thé laisse une emprunte en bouche et au niveau de la gorge qui vous accompagnera longtemps.

Il nous confirme que, comme pour le Yokosawa de Tsukiji Katsumi, quand on a de bonnes feuilles à la base, qui ont grandi dans de bonnes conditions, pas besoin de les travailler à outre mesure : elles parleront d'elles-mêmes. J'ai hâte de goûter les autres versions. Apparemment, le Hojicha est une merveille.


À bientôt !

... feuilles jaunes...

Quick Review (1) : Sencha de Hon.yama, Yokosawa (TdJ)

  

C'est un réel plaisir d'inaugurer cette série Quick Review avec un thé japonais, et pas des moindres... Voici un sencha de Hon.yama, Shizuoka, Tamakawa. Bon ça fait beaucoup de noms compliqués pour un/une néophyte, alors, pour faire simple, c'est un thé provenant de la région de Shizuoka, la première région productrice de thé japonais du Japon. Hon.Yama est situé au nord de Shizuoka city. Le thé provenant de Hon.Yama est réputé pour avoir été très apprécié par le Shogun Tokugawa Ieyasu. Tamakawa est une zone précise de Hon.Yama dont je vous invite à aller voir des photos sur le blog de Florent. Pour d'autres photos et informations complémentaires sur Hon.Yama, je vous conseille la lecture de ces articles d'Akira : ici et ici (in english in the text).

Il s'agit d'un futsumushi sencha ou asamushi sencha, c'est à dire un sencha à étuvage standard qui se reconnait à ses longues feuilles, contrairement au fukamushi sencha qui aura subi un étuvage plus long et sera composé de feuilles plus brisées. Voilà pour les présentations...

Les feuilles sèches sont très belles et sentent très bon. L'ouverture d'un paquet neuf de thé japonnais est un grand moment. Je ne loupe en général pas une miette de ces arômes que me livrent les feuilles emprisonnées pendant plusieurs semaines dans leur emballage, ici sous vide, tout à coup libérées. C'est toujours intense. La première impression est ici fruitée. Puis, à sentir de plus prêt (littéralement), les feuilles dégagent un je ne sais quoi de pâtissier, genre pâte d'amande. Bref, c'est très appétissant.

Les paramètres utilisés sont inspirés de ceux de Florent de la boutique Thés du Japon dont provient ce sencha :

5g - 70cl,

1ère infusion : 60°C/1'30, 

2ème : 70°C/30", 

3ème : 75°C/1', 

4ème : 80°C/3', 

5ème : 90°C/5' 

(les temps sont indicatifs car je n'ai en fait pas utilisé de chronomètre).

J'utilise comme toujours de l'eau Mont Roucous. Mes essais récents avec de la Volvic m'ont déçu. Trop rond, surtout en théière qui va arrondir encore par dessus. Enfin, pour cette première rencontre, j'utilise la porcelaine, en l’occurrence un zhong, le temps de recevoir un kyusu en porcelaine que j'ai commandé il y a peu.

Histoire de contredire mes articles précédents, je dirais que les théières sont en général plus adaptées pour les thés japonais. Mais un bel asamushi juste sorti de son paquet sera très beau en zhong. Rendez-vous dans les commentaires où j'essaierai de penser à parler des différences rencontrées en théière, et n'hésitez pas à aller voir les derniers articles de Florent qui évoquent ce sujet.

La première infusion est aussi limpide que de l'eau de source. Le plaisir est immédiat. On est vraiment dans un registre qui me plait beaucoup, différent d'autres asamushi. Est-ce le cultivar, ici Yabukita ? J'en doute... Le fait que ce soit un sencha "de montagne" ? Ou simplement le caractère que lui a imprimé son créateur, Monsieur Tsukiji ? En fait, son but ici a été d'intervenir au minimum et de laisser les feuilles parler le plus possible.

Il me rappelle un autre sencha que j'ai bu l'année dernière, un asamushi acheté chez Tim qui, pour les thés japonais comme pour le reste, s'intéresse plus au côté traditionnel et authentique qu'au reste, ce qui paye en général. Je pense avoir ici une partie de ma réponse...

Des notes aiguës, fruitées et florales, sucrées. Voici ce qui ressort de cette première rencontre. En particulier, j'y ai trouvé des saveurs faisant penser à celles de pommes à peine mures, genre Granny, quand elles sont encore vertes, sans d'acidité cela dit, juste une petite astringence très sympathique au demeurant. 

La longueur est vraiment exceptionnelle, rarement vu cela dans un sencha. On a droit à de belles notes sucrées et fruitées pendant un très looooooong moment.

Pas d'umami prononcé, ce qui n'est pas pour me déplaire. Bref, un excellent sencha, le meilleur de 2012 pour le moment et haut la main. Il faut dire qu'il tombe pile poil dans mes préférences en la matière.

Ce n'est pas en une seule rencontre que je vais pouvoir raconter ce thé en détails. Car on est ici dans la finesse et la subtilité. Mais j'ai hâte de faire plus ample connaissance avec ce sencha.

Merci Florent de nous dénicher de telles merveilles !

À bientôt !



PS : bon, c'est pas si court que ça en définitive, mais ça m'a pris quand même moins de temps à faire ce qui est le but.

PPS : Pour les sceptiques des radiations : on en entend des vertes et des pas mures quand on boit du thé japonais ou bien encore que l'on se rend au Japon. Sans vouloir m'étaler sur ce sujet (susceptible de m'énerver passablement), sachez que ce thé, à l'instar de toutes les denrées alimentaires en provenance du Japon, a été testé. Et les résultats ne montrent plus aucune trace de radioactivité...