Beaucoup de noms circulent autour du thé japonais. Il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. Après quelques recherches, j'ai dégoté quelques informations que j'ai trouvé intéressantes. Alors je me suis dit que j'allais vous les faire partager. C'est parti !
J'ai vu sur le site d'Ippodo qu'il était ingénieux de classer les thés verts par mode de culture plutôt que par grade. Ainsi, on peut en distinguer deux sortes :
- les thés verts cultivés à ciel ouvert, dont les Sencha, Tamaryokucha et Bancha (Yanagi, Hojicha, Genmaicha)
- les thés verts cultivés à l'ombre, dont les Gyokuro, le Kabusecha et la plante qui donnera le Matcha.
Pour cette dernière catégorie, plusieurs techniques sont utilisées : la plante servant à faire le Gyokuro sera mise sous bâche (ou cachée de la lumière via des stores ou des linges) 20 jours avant la cueillette environ. Pour le Matcha, ce sera plus. Enfin, pour le Kabusecha (littéralement, thé de l'ombre,) ce sera une semaine. Le principe est en gros de faire se concentrer la chlorophylle dans les feuilles leur donnant leur couleur vert sombre caractéristique et par la même son goût iodé et sa douceur (ie moins d'astringence.)
A partir de certaines parties des plantes utilisées le Gyokuro (voire le Sencha de premier grade) sont produits différents thés :
- les tiges seront utilisées pour le thé qualifié de Karigane,
- les bourgeons donneront le Mecha,
- les "poussières" donneront le Konacha (ou Kocha), thé en poudre n'étant pas du Matcha, puisque ne provenant pas du Tencha (cf la suite.)
Les feuilles qui ne seront pas sélectionnées au triage pour donner du Sencha et Kabusecha serviront pour le Kawayanagi.
Les tiges issues du Bancha donneront le Kokeicha, bien qu'il existe de l'Hojicha Karigane.
A propos des Sencha (littéralement "thé grillé" alors qu'il ne l'est pas : il est étuvé à la vapeur contrairement au thé vert chinois,) il y a plusieurs degrés d'oxydation différents. Les Sencha tel qu'on l'entend, ou Asamushi Sencha littéralement "étuvé légèrement," sont étuvés à la vapeur entre 15 et 25 secondes en général. Pour ceux qui connaissent, c'est 30 secondes pour le Hon Yama Hebizuka Sencha (cf la nouvelle page d'Akira sur ce thé.) Ceux qui seront étuvés le plus longtemps seront appelés les Fukamushi sencha, ou Fukamushicha, littéralement "étuvé longtemps, en profondeur" soit 45 à 50 secondes environ. Bien que la différence ne paraisse pas extraordinaire comme ça, les conséquences sur les feuilles sont assez importante.s Celles-ci auront un aspect plus poudreux et le goût du thé sera plus prononcé. Ainsi, il contiendra plus de petits éléments "solides" qui seront absorbés par l'organisme permettant l'assimilation de matières habituellement non solubles dans l'eau. Voici quelques exemples de Fukamushi-cha : Shizu No Ten (un haut-de-gamme), Shizu No Mine, Shizu No Kaori, le Hachijuhachiya, et le Hon Bancha (thé d'automne.) Enfin, entre les deux, on trouve ce qu'on appelle le Chumushi (étuvé moyennement.)
Les Shincha (shin- nouveau) se réfèrent à la première récolte de l'année. C'est exactement la même chose que le Ichibancha qui sera utilisé uniquement par opposition au Nibancha, Sanbancha (ichi- 1, ni- 2, san- 3.) Pendant l'hiver, la plante se sera gorgée de nutriments. La première récolte est donc importante, car elle les restituera, et surtout elle est assortie d'une croyance populaire : celui qui boira le thé récolté au 88ème jour après le printemps du calendrier traditionnel (le 4 février) aura une année heureuse. À noter qu'au Japon, la numérologie est très importante, comme en Chine. En faisant une recherche sur internet j'ai trouvé ceci :
"Le numéro de téléphone 8888-8888 a été vendu pour 270 723$ (180 500 euros) à Chengdu, en Chine.
Les Jeux Olympiques D'été à Pékin doivent s'ouvrir le 08/08/08 à 08:08:08 de l'après-midi.
Un homme dans Hangzhou a proposé de vendre sa plaque d'immatriculation (A88888) pour 1.12 millions d'yuan." Bref...
Mais revenons sur quelques termes utilisés plus haut. Concernant les thés cultivés à la lumière du soleil, nous avons parlé des Sencha. Le Tamaryokucha est un thé originaire de Kyushu qui est torsadé plutôt que d'être roulé en aiguille à l'instar du Sencha. Ça lui donne une couleur plus foncée et est censé être plus doux. Il est soit étuvé à la vapeur ou passé sur des surfaces chaudes à la méthode chinoise.
Enfin, parlons un peu de l'Hojicha et du Genmaicha. Tout deux sont des Bancha (thé ordinaire) issu de la dernière récolte de thé qui a habituellement lieu en octobre. L'Hojicha est torréfié un peu comme le café. On le trouve partout au Japon, surtout dans les restaurants à sushi. Il est très peu chargé en caféine donc est idéal pour le soir. Le Genmaicha est issu des feuilles du Kabusecha ou du Kawayanagi, accompagné de riz grillé. À l'origine, il était bu par les plus pauvres, le riz étant moins cher, il permettait de "couper" le thé. Ce n'est plus le cas actuellement. Le Matcha-iri Genmaicha est identique mais avec du Matcha en plus. Il est plus fort.
Concernant le Matcha, on a vu qu'il était cultivé dans l'ombre, plus longtemps que le Gyokuro et le Kabusecha. Une fois récoltées les meilleures feuilles, elles sont dépliées et séchées. La partie de la feuille qui n'est pas tige ni nervure va s'émietter pour donner du Tencha. Celui-ci sera ensuite moulu pour donner le Matcha.
Enfin, en vrac, des termes rencontrés ça et là. Le Guricha est comme le Sencha sauf qu'il n'est pas roulé, étape supposée augmenter l'astringence, tout comme le Tamaryokucha de Kyushu. C'est apparemment la même chose que le Kamairicha, fabriqué dans le sud du Japon (préfectures de Nagasaki et de Saga.) Allez, un ptit dernier, le Temomicha : Sencha "pétri" à la main utilisant la méthode du même nom (Temomi.)
Voilà ! Ce petit inventaire de termes est loin d'être exhaustif. Voulant au début faire un petit truc, j'ai finalement passé pas mal de temps à l'écrire, histoire d'utiliser un euphémisme, mais s'il peut en aider certains c'est pour le mieux. En tout cas, j'ai beaucoup appris en écrivant ce billet, ce qui était un peu le but.
À bientôt !
PS : étuvage se dit steaming en anglais, et en parlant de cela, voici ma dernière acquisition...
... et vous êtes à un click de l'écoute (sur la pochette.)
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