Quick Review (17) : Quatre Oolong taiwanais (Tea Urchin)

Partagé hier sur le Forum des Amateurs de Thé, voici un bref compte-rendu de dégustation d'un pack de 4 x 25 grammes de Oolong taïwanais proposés par Tea Urchin. Qui a dit qu'Eugène n'était doué que pour dénicher du bon puerh ? Ce pack démontre qu'il a aussi le nez fin pour les Oolong, et pas que les taïwanais d'ailleurs, mais nous y reviendrons peut-être ultérieurement. 

Ici on a le droit à quatre cultivars distincts, combinant des niveaux d'oxydation et de torréfaction différents. Les trois premiers sont de 2012, et le dernier de 2005.

On commence par ce Da Yu Ling, très vert, nature, mais cette variété n'a pas besoin de grand chose pour briller. C'est très minéral, extrêmement plaisant à tous les niveaux. Superbes longueur et évolution en bouche. Le thé d'été parfait.

Ensuite, on a droit à un Ali Shan, un poil plus oxydé que le thé précédent. Cela apporte une rondeur supplémentaire, un aspect sucré qui se mêle harmonieusement à la fraicheur et à la verdure des feuilles. Un thé très agréable, très accessible et savoureux.

Vient ensuite ce Fo Shou Shan, légèrement torréfié. J'adore ce genre de rendu, légèrement fruité et sucré. Une vraie friandise. La jeunesse des feuilles refait surface petit à petit, et on s'aperçoit que c'est bon du début à la fin. Magnifique travail que ce thé proche des "Hong Shi Oolong" que j'ai pu gouter auparavant. Très subtil.

Enfin, le Li Shan 2005 est surement celui qui m'a le plus impressionné. Plus torréfié que les autres, vieillissement oblige, mais ce n'est pas ici pour cacher un thé de mauvaise qualité. Pas facile de trouver un défaut à ce thé. Je retiendrai surtout des sensations de gorge comme je les aime et une longueur sublime, du genre qui vous accompagne pendant des heures et des heures. Le clou du spectacle, de ce quatuor.

Voici donc pour ce petit pack de Oolong que je recommande, déjà parce qu'il est ingénieusement constitué, et puis parce que chaque thé a une belle histoire à raconter.

Tea Urchin est un revendeur qui va prendre de plus en plus en place chez moi je pense. Je ne lui ai pas acheté de galette cette année contrairement à l'année dernière, mais j'ai goûté à tous ses puerh 2013, et il y a vraiment de quoi faire avec certains thés offrant un bon rapport qualité/prix, malgré des provenances prestigieuses et chères. Un un coup de chapeau aux emballages magnifiques de cette boutique.

À bientôt, ici ou sur le Forum des Amateurs de Thé !

Photoshoot (9) : Master Xu's Shui Xian 2012 (Postcard Teas)

Photoshoot (8) : Tie Guan Yin Lan Yun (Hojo Tea)

Mr Chen's Baozhong (Postcard Teas)

Rencontre imprévue que celle de ce Baozhong. Un cadeau de Noël fort bien pensé car ce thé est tout bonnement magnifique.

Les feuilles sèches dégagent quelque chose de splendide. C'est une vraie friandise : arômes très sucrés, avec de l'amande agrémentée de notes exotiques, banane, mangue. Une très légère torréfaction se sent également. Il me semble distinguer aussi une pointe de lavande. En tout cas, c'est très gourmand. Je vais me régaler.

Il me reste 7,5 grammes de feuilles après une première rencontre rapide en mini zhong. Je suis partisan du dosage ultra généreux avec les baozhong. J'ai lu un jour quelqu’un qui disait qu'au dessous d'un gramme par centilitre, les baozhong n'offraient que peu d'intérêt. Je pense que c'était de la provocation, mais à l'époque ça m'avait donné envie d'essayer et, je dois bien admettre que j'avais été tellement séduit par le résultat que je redescends à présent rarement au-dessous. Ici, je fais un peu moins, faute de feuilles et vue leur taille.

À part ça, eau bouillante et porcelaine.

Dans le zhong chaud, les feuilles offrent des arômes très pâtissiers, beurré, avec de l'amande, beaucoup d'amande, et toujours du sucre. En fait, l'image qui me vient a l'esprit est un sorte de cake aux amandes pas trop cuit. Y a pire...

Rinçage flash et énergique pour extraire l'écume, et c'est le virage, le vert reprend ses droits, des parfums de géranium explosent, des pointes d'agrumes et autres notes grillées viennent parfaire le tableau. Toujours ce côté "bonbon arlequin" que j'aime.

Première infusion flash. La liqueur est jaune pâle. Ça sent bon l'amande et cela se retrouve en bouche, avec toujours une pointe d'agrume. Je ne suis pas spécialement impressionné par la texture pour le moment, ni par les sensations de gorge, mais la longueur est déjà très belle. Cela reste vert et floral avec toujours l'amande qui s'installe et le côté acide de notes citronnées, sans astringence, ou très légère. C'est assez aigu. Pour une infusions flash, il y a déjà de très nombreuses qualités et une longueur assez épatante, très riche qui plus est.

Je limite la seconde à 15 secondes environ. Liqueur légère, mais pas moins expressive sur la longueur. En fait, c'est une vraie montée en puissance. Au début, pas grand chose, puis discrètes, les notes aiguës et l'astringence créent des flots de saveurs continues par la suite.

Je pousse. Une petite minute. La texture devient plus grasse, plus agréable. Comme la précédente, c'est discret aux premiers abords, avec des notes aiguës citronnées et un peu astringentes dans le creux des joues. Étant fan de jus de citron, j'avoue apprécier cette sensation, même si bien moindre ici. Pour sûr, une terre souple assez poreuse corrigerait cet aspect pour les personnes n'étant pas fan de cette sensation. Une bouilloire type Lin's marcherait aussi à mon avis. Mais personnellement, je suis très heureux ainsi et n'ai pas envie de faire quelconque expérience en ce moment.

La suite sera du même acabit. Les baozhong ne sont pas il me semble réputés pour leur longévité, bien qu'un dosage généreux aide beaucoup. Dans le cas présent, j'ai encore fait une demie douzaine de passes avant d’enchaîner sur une ultime infusion nocturne.

En conclusion, ce Baozhong est sans aucun doute le meilleur que j'ai eu la chance de boire. Évidemment, il se situe dans une gamme de prix qui rend la chose plus aisée. Cependant, je me pose toujours la même question : est-ce que je préfèrerais boire du baozhong bon marché tous les jours, ou ce genre de thé une fois par semaine, voire par mois ? Je pencherais plutôt pour la deuxième option. Dans tous les cas, ici, c'était un cadeau donc la question ne se pose pas, et je dois dire que je suis très reconnaissant à la personne qui me l'a offert, qui se reconnaîtra... ou pas !

À bientôt !

Quick Review (2) : Taïwan Tie Guan Yin (Hojotea)

Voici un Tie Guan Yin, le type de oolong le plus connu et le plus représenté sur le marché, dans une gamme de torréfaction (et de qualité) des plus vastes. Son apparition remonte au XIXème siècle à Anxi, dans la province chinoise du Fujian. Avec le temps, il fut cultivé dans bien d'autres régions voire pays. Là, il nous vient de Taïwan, où il également très répandu.

Ce thé précis a l'air moyennement torréfié à première vue. Étant de 2012, il serait mieux d'attendre quelques mois avant de le déguster, que la fraîche torréfaction se stabilise. C'est aussi pour cela que le Deep Fired Da Yu Ling 2012 n'a pas fait partie de ma récente commande. Mais il ne paie rien pour attendre. Rendez-vous cet hiver ! Il m'en reste toujours un peu de l'année dernière...

Photos sans retouche pour ses Quick Reviews...

Les feuilles sentent incroyablement bon : c'est finement chocolaté mais pas agressif, arômes de yan cha. Au dessous, on sent la chaleur sucrée d'un oolong un peu oxydé, miellé. C'est très appétissant !

Je dose sagement : 5g. Zhong fait main de Jingdezhen et Mont Roucous. Le tout porcelaine. Un rinçage ultra rapide me transporte au paradis des arômes : du fruit rouge, du raisin de Corinthe, du sucre et du miel. C'est beau à en pleurer ! 

Lumière un peu pauvre en cette fin d'après-midi... 

Mais c'est plus pour donner une idée du dosage (qui s'avérera être trop faible...)

Le rinçage n'a pas beaucoup ouvert les feuilles, du coup, je verse avec peu de ménagement mon eau bouillante et je fais une infusion rapide de 10 secondes dans un but précis : évaluer l'aftertaste de ce thé. Pas de besoin que les saveurs soient fortes. Pas de déception à ce niveau là. Il faut dire que c'est le critère de sélection numéro un d'Akira.

Verse moins franche pour la seconde maintenant que les feuilles sont ouvertes. Infusion plus longue, une trentaine de secondes. Le zhong laisse s'échapper des odeurs de fruits rouges et de sucre. C'est bien ce qui se ressent dans la tasse. Le thé a déjà un peu perdu de sa torréfaction et se concentre plus sur le côté fruité et miellé. Très belle longueur. Petite astringence. Très jolie tasse.

Deuxième photo prise avec une lumière blanche sur les feuilles (flash de portable)

Je pousse plus la troisième. C'est sûrement le chemin à suivre avec ce thé, chercher une liqueur plus concentrée, sûrement en utilisant plus de feuilles qu'en allongeant les infusions, mais qu'importe, c'est juste un coup d'essai. Une fois le thé avalé, il ne se passe pas longtemps avant que sa magie n'opère, qu'on se retrouve envahi par une sensation fruitée et sucrée, aidée par une légère astringence, le tout durant un long moment.

La suite se déroulera sous forme de longues infusions. Le zhong fut rempli juste après avoir été vidé. Je n'ai pas compté. Les tasses furent normalement nombreuses par rapport à ce qu'on peut attendre d'un thé de bonne qualité et surtout avec ce dosage un peu faible. En tout, je dirais une petite dizaine d'infusions, la dernière ayant duré la nuit entière.

Bref, un thé qui ne m'a aucunement déçu, et qui promet de belles choses à l'avenir. Il coûte 13€ les 30 grammes ou 40€ les 100 grammes. Ça les vaut.

Par contre, la prochaine fois, je le doserai bien plus généreusement, genre 8-10 grammes, car je suis sûr de ne pas avoir découvert tout ce que ce thé avait à me dire, et vu qu'il n'a pas de défaut apparent, autant se faire plaisir.

À bientôt !

Master Lin's Heaven Scent 2010 (revisite)

Petit aparté dans la série en cours. Revisite de l'excellent Heaven's Scent de Maître Lin version 2010.

C'est une manière de revoir mes paramètres également. À la relecture de mon article, je me souviens de cette liqueur chargée et sucrée due à un fort dosage (7g/10cl) et des temps relativement longs. N'ayant plus que 5g à ma disposition, j'ai tout de même choisi le même zhong plutôt qu'un plus petit (occupé par un vieux puerh), et décide néanmoins de réduire les temps d'infusion.

Le résultat est superbe. Plus sec exactement comme un vin, des notes très exotiques (ananas, etc.) Les oolongs ont tendance à développer un pôle sucré quand on les infuse longtemps. J'ai longtemps recherché cela. À présent, je me demande pourquoi. C'est dingue le nombre de choses qu'on fait sans y réfléchir, sans les remettre en question.

Ici l'analogie avec le vin est peut-être pertinente (peut-être pas...). À l'instar des vins blancs, en jouant sur la durée d'infusion, on obtiendra quelque chose de plus "sec" ou plus "liquoreux". Ma préférence allant assez franchement sur la première catégorie, je me demande pourquoi j'ai pris cette voie-ci jusqu'à présent.

Donc, pour résumer, un ratio de feuilles confortable (mini 5g/10 cl, un poil plus si possible), un gaiwan (bone china si possible, qui arrondit moins que la porcelaine), de bonnes feuilles, cela va sans dire, une eau parfaite (Mont Roucous, bouilloire dédiée), température max (très important), donc préchauffage, un ou deux rinçages, et en avant ! Les infusions vers les 5 secondes environ, un peu plus à la fin. On n'est pas pressé, c'est un coup à faire des bêtises et de la casse : on verse l'eau chaude, on pose la bouilloire, et on verse le thé tranquillement.

Pour revenir à ce thé, il est avec cette méthode toujours aussi superbe. La longueur évolue joliment de la fleur au fruit, avec une fin de bouche râpeuse qui fait penser à une bonne pêche blanche, légère astringence, très appréciable au demeurant. À ce prix, c'est vraiment un thé à conseiller.

Au final, j'aime ces liqueurs plus sèches en bouche, et vais définitivement revoir mes temps d'infusion à la baisse. Par contre, je ne sais pas si cette méthode marchera bien avec tous les types de thé (yancha ?). On verra avec le temps.

À bientôt !

Torréfaction des Wulong

Petit additif à propos de la torréfaction des wulong avant de commencer la série sur les Dan Cong. Je ne trouvais finalement pas très logique de ne pas dire au moins un mot sur cette étape après avoir fait un topo sur l'oxydation, car en matière de Dan Cong ces deux transformations se complètent souvent pour aboutir à ces saveurs si particulières.

Le panier en bambou est le réceptacle traditionnel pour la torréfaction des wulong.

La torréfaction, quand il y en a une bien évidemment, sera toujours la dernière étape de la préparation d'un thé. Elle pourra se faire en une ou en plusieurs fois. On pourra également  retorréfier un thé à plusieurs reprises, au cours des années afin d'assurer un bon vieillissement.

La manière traditionnelle consiste à mettre les feuilles dans des paniers en bambou, le tout placé au-dessus de foyers alimentés par du charbon de bois, mais ce n'est pas la seule technique utilisée comme nous le verrons plus tard. Le choix du charbon est très important pour obtenir un thé de qualité, même si maintenant il tend à être remplacé par un serpentin électrique. Le contrôle du temps, pouvant aller de quelques heures à plusieurs semaines, et de la température seront primordiaux. Voici quelques photos qui illustrent cette étape sur un vieux wulong (merci encore à Akira pour l'autorisation d'utiliser ses propres clichés).

Le charbon de bois sera le meilleur combustible...

La torréfaction permet au thé de se conserver dans le temps. Sans elle, les feuilles vieilliraient mal, essentiellement car avec le temps elles se remplissent d'humidité. Mais ce n'est pas sa seule vocation. Cette étape apportera aussi un nouveau caractère gustatif au thé, différent du produit d'origine mais pas moins agréable.

Une très légère torréfaction permettra par exemple d’apporter plus de profondeur en soulignant certaines saveurs. Elle pourra augmenter la longueur en bouche également si elle est bien réalisée. En gros, le thé pourra revêtir une toute nouvelle personnalité grâce à cette opération. Cela dit, à l'instar de l'oxydation, elle aura souvent raison des notes de têtes les plus florales.

Une torréfaction légère à moyenne est souvent appliquée sur les oolong taïwanais, allant apporter des saveurs miellées, fruitées (ex : le Dong Ding). La mode actuelle par contre tend à proposer des produits plus verts. Cela demande en plus moins de travail de préparation, donc plus de rentabilité immédiate pour les producteurs. Par contre, l'une des conséquences néfastes est la perte du savoir-faire en la matière. Car, vous l'aurez sans doute compris, pour torréfier un thé, il ne suffit pas d'avoir un bout de charbon, un panier et du thé. Une grande expérience est nécessaire. Un thé torréfié par un maître sera quelque chose de recherché et de telles personnes sont très respectées dans le monde du thé.

Un beau yancha bien torréfié... Hmm...

Enfin, une torréfaction plus forte apportera ses saveurs caractéristiques de café, qui s'estomperont avec le temps, mais aussi de caramel, de fruits secs et de choses plus subtiles. C'est souvent le cas des Yancha par exemple ou de certains Tie Gwan Yin. À noter qu'un thé fraîchement torréfié aura besoin d'un peu de temps pour se stabiliser avant d'être dégusté, temps proportionnel à la force de la torréfaction.

Une théière comme cette Shui Ping en Hong Ni pourra être utilisée

 pour lisser une torréfaction trop présente...

Enfin, certains amateurs aiment appliquer eux-mêmes une légère torréfaction aux feuilles avant de les infuser. C'est d'ailleurs une technique qui remonte à la dynastie des Tang. Les moyens utilisés peuvent être assez simples : feuille de papier pliée sur laquelle on dispose les feuilles, le tout placé au-dessus d'une flamme quelques instants ; ou un petit engin en céramique, style diffuseur de parfum à bougie.

On peut aussi carrément torréfier soi-même son thé soit en le passant à la poêle, au four à 200°C, ou même à l'aide d'un ricecooker. Ça peut être l'occasion d'une expérience amusante par exemple sur un thé bas de gamme. Certaines personnes mieux équipées torréfient elles-mêmes leurs feuilles de temps en temps. Voir cet article sur le blog de Nada.

Voilà pour ce petit topo sur la torréfaction. Il y aurait plein d'autres choses à dire. N'hésitez pas à en rajouter en commentaires surtout !

À bientôt pour la suite !

Prochain article : Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (1/3) : Généralités.