Back to Basics III : L'Eau

Voici un article qui j'espère motivera de nombreuses personnes à faire attention à leur eau, car il s'agit selon moi du paramètre le plus important, susceptible de changer de manière significative la dégustation, sans pour autant demander d'expérience ou d'effort particulier, à part transporter des packs d'eau.

Cela fait un moment qu'Akira m'a permis de me rendre compte de son importance. À l'époque, il avait véritablement bouleversé mon petit monde avec ses théories sur l'eau, à tel point que j'avais arrêté d'utiliser toutes mes théières pendant plusieurs mois. D'ailleurs, aujourd'hui encore, j'utilise toujours à 80% mes gaiwan...  

Plus que jamais, je suis persuadé qu'il a raison sur toute la ligne à ce sujet. Aussi, il me paraissait important, quitte à parler de ses théories, de mettre les choses à plat. Croyez-le ou non, en Malaisie, j'ai bu énormément d'eau. La voie du thé, c'est aussi la voie de l'eau. 

Je déterre donc un article qui n'avait jamais vu le jour faute de procrastination. Bonne lecture. 

L'eau du robinet permet-elle de faire du bon thé ? 

Déjà, elle ne sera jamais la même d'une ville à une autre, et même souvent différente en fonction de votre quartier si vous habitez dans une grande agglomération. Toujours propre à la consommation si tout se passe bien, voire même de qualité croissante (cf Que Choisir Mars 2012), elle n'en reste pas moins chargée en produits chimiques, comme le chlore mais aussi d'autres additifs qui ont un goût pas toujours agréable. Sans parler du calcaire, qui envahira vos bouilloires et autres théières. Après, il y surement des endroits sur terre où l'eau du robinet est très bonne pour préparer son thé. Mais, statistiquement, la réponse à cette question a plus de chance d'être "non" que le contraire.

Il y a des moyens d'enlever tous ces produits indésirables, comme les cruches filtrantes... 

Certes, cela marchera pour certains types de produits nocifs. Et encore, une étude parue chez Que Choisir montre qu'en laboratoire les résultats sont corrects, mais une cruche qui reste à l'air ambiant (ie dans un milieu non stérile) apportera peu en fait, voire même pourra rajouter des choses dans l'eau. Et il faut changer souvent la cartouche pour avoir de bons résultats... 

Avec une cruche, genre Brita, je peux sentir que mon eau a meilleur goût... 

Le chlore s'évapore vite. Mettre son eau au frigo ou juste à l'air libre pendant quelques heures changera le goût de l'eau sans forcément avoir recours à une cruche filtrante. 

Le mieux est donc l'eau minérale (en bouteille) ? 

Oui. La différence peut être considérable. Je me souviens avoir lu le témoignage d'un amateur de thé qui au bout de 20 ans de passion a découvert la différence entre son eau du robinet et l'eau minérale, et qui regrettait bien toutes ces années perdues... 

N'importe laquelle fera l'affaire ? 

Non. Essayez de préparer un thé avec de la Vichy Saint-Yorre et vous verrez. En gros, il y a deux principes de base à respecter si possible :   

1 - choisir une eau peu minéralisée ;  

2 - essayer de se tenir à une seule et même eau.

Pourquoi peu de minéraux dans l'eau ? 

Personnellement, je trouve que les eaux très minéralisées ont un goût prononcé et peuvent être "lourdes". Elles formeront d'ailleurs un dépôt à la surface de votre tasse. Les conséquences sur le thé sont donc évidentes : une partie du goût de l'eau viendra cacher celle du thé, mais cela pourra aussi jouer sur les parfums, la texture... Si je prends l'exemple de mon eau du robinet (non filtrée) très minéralisée, ce seront quasiment toutes les subtilités du thé qui s'envoleront si je prépare un thé avec.

Comment je sais si une eau minérale est peu ou fortement minéralisée ? 

Sur les étiquettes des bouteilles, il y a des informations sur leur composition, dont la teneur en substances minérales. Les "résidus à sec à 180°C" représentent l'ensemble des matières minérales. Plus le nombre sera faible, moins l'eau sera minéralisée. Voici quelques chiffres : 

- Mont Roucous : 19 mg/l
- Montcalm : 28.5 mg/l
- Grand Barbier : 52.2 mg/l
- Volvic : 130 mg/l
- Vichy Saint-Yorre : 4774 mg/l

Pourquoi toujours se tenir à la même eau ? 

Deux raisons. La première, c'est que si on change tout le temps, on perd ses références. Il est important d'essayer de faire en sorte que le moins d'éléments possible ne changent d'une session à une autre. C'est le meilleur moyen de se faire le palais et surtout de voir l'influence du changement d'un paramètre particulier, "toutes choses restant égales par ailleurs", du moins autant que possible. La deuxième raison est plus pointue. Elle suit une théorie qui dit qu'une théière par exemple, mais aussi une bouilloire, se culotteront plus avec les minéraux contenus dans votre eau que par le thé lui-même, surtout si vous utilisez une théière avec différents thés par exemple. 

Et la bouilloire a-t-elle une influence ? 

Oui. Tout a une influence. Il faut dans la mesure du possible dédier une bouilloire à un type d'eau. Si on utilise la même pour son eau minérale et son eau du robinet, les minéraux de cette dernière se retrouveront dans votre thé et le bénéfice sera minime. Enfin, dans l'idéal, choisir une bouilloire avec peu ou pas de plastique en contact avec l'eau. Le matériau devra être le plus neutre possible. Le verre pour moi c'est le top mais le plus simple reste l'inox.

Tous les thés sont-ils meilleurs avec une eau peu minéralisée ? 

Théoriquement non. Certaines alliances entre certains types de thés et d'eau assez minérale seront très bien (comme la Volvic avec le thé japonais). Mais on entre dans le domaine des préférences personnelles. Il n'existe pas de tableau ou de règle pour cela. Il faut essayer. Le fait de toujours rester avec une eau assez neutre apporte l'avantage de ne plus se prendre la tête. Une eau peu minéralisée marchera bien pour tous les thés alors que l'inverse ne sera pas forcement vrai. 

On parle d'une grande consommation de bouteilles en plastique pour quelqu'un qui boit beaucoup de thé... 

Effectivement. On peut cependant se dire que si placé dans le conteneur qui va bien, le plastique des bouteilles est un matériau qui se recycle bien. On en fait du textile, etc. Certaines associations récupèrent même les bouchons pour les faire recycler en matériel pour les personnes handicapées. À coté de ça, je me suis toujours demandé si les cartouches des cruches filtrantes étaient facilement recyclables, pour ceux qui font l'effort de les déposer dans les conteneurs spécialisés évidemment... 

Voilà. Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur ce sujet. Un article plus pointu verra le jour ultérieurement.

À bientôt.

Back to Basics : Oxydation / Fermentation

On entend souvent parler d'oxydation dans le monde du thé, mais il n'est pas forcement évident de comprendre l'importance de cette transformation, ni de la discerner de la fermentation. 

Je vous propose un petit jeu de questions-réponses afin d'essayer d'y voir plus clair, en essayant de rester simple.


Remarque : certaines photos de cet article (et à venir) sont empruntées au blog de Tim de Postcard Teas et au site d'Akira Hojo, avec leurs permissions. Un énorme merci à eux. Toute utilisation commerciale de ces images est bien entendu défendue. N'ayant pas pu trouver de photos pour illustrer chaque paragraphe, j'en ai profité pour combler avec certaines des miennes qui n'avaient jamais trouvées leur place dans de précédents articles. Curieux mélange...

10g... 10cl...

Qu'est-ce que l'oxydation ?

C'est une réaction chimique mettant en jeu des enzymes, au cours de laquelle un corps se transforme au contact avec de l'oxygène. Par exemple, l'humus est le résultat de l'oxydation de la matière végétale, transformation aidée par des organismes vivants qui l'accélère. Quand on entame une pomme, une banane ou un avocat, la chaire fonce rapidement au contact de l'air. C'est l'oxydation.

Fou ce qu'on peut faire avec l'oxydation, non ?

Est-ce une bonne chose pour le thé ?

Oui et non. Pour certains thés, on recherchera à obtenir un certain degré d'oxydation, alors que pour d'autres on fera tout pour l'éviter (cf le tableau à la fin de cet article).

Phoenix Song Zhong d'Akira : rien que les feuilles sont magnifiques !

Quand est-ce que se déclenche l'oxydation des feuilles ?

Dès la cueillette. Les facteurs accélérant cette transformation sont la chaleur et la lumière. C'est entre autre pour cela qu'un thé de haute montagne aura moins tendance à être oxydé qu'un thé de plaine, car il fait moins chaud en altitude. De même, un thé d'été sera plus oxydé qu'un thé d'automne à traitement égal.

Photo qui n'a rien à voir avec le sujet...

Comment contrôle-t-on l'oxydation d'un thé ?

Juste après la cueillette, les feuilles des thés destinés à être oxydés (et le thé blanc) subiront un premier traitement qui s'appelle le flétrissement (withering). Cette opération consiste à enlever l'excès d'eau des feuilles afin d'éviter qu'elles ne se fanent, soit en les laissant au soleil, soit en les plaçant dans une pièce aménagée, bien ventilée. Elles pourront perdre jusqu'à un quart de leur masse durant cette opération. Cela va faire débuter l'oxydation des feuilles de manière spontanée.

Le Dan Cong de grade commercial est des fois mis à sécher au soleil au bord de routes très fréquentées...

Voici un dan cong beaucoup plus artisanal lors de son flétrissage en intérieur (après un séchage au soleil)

Puis, on stimulera l'oxydation en abimant légèrement les bords des feuilles de thés, par exemple en les remuant dans une sorte de plateau en bambou, de panier ou en les roulant dans une machine prévue à cet effet. Cela va briser la structure des cellules de la feuille et ainsi provoquer/accélérer l'oxydation. 

Utilisation d'un panier pour abimer le bord des feuilles

Une machine à tambour pour produire le même effet.

Comment arrête-t-on l'oxydation afin d'obtenir le degré désiré ?

Grâce à une opération nommée Shaqing, littéralement "tuer-le-vert." Elle consiste à neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation en étuvant les feuilles à la vapeur (comme pour la grande majorité des thés verts japonais), ou en les chauffant dans un wok (méthode chinoise). Une autre méthode consiste également à faire bouillir les feuilles.

Qu'est ce que la fermentation ?

C'est une autre réaction chimique qui implique une ou plusieurs sortes de bactéries. Cette réaction ne fait pas intervenir d'oxygène. Elle se déroulera donc aussi bien en présence ou non d'air, contrairement à l'oxydation. Mettez un thé sous vide et il ne s'oxydera pas, par contre il fermentera, lentement.

Voilà un thé qui ne s'oxydera pas de si tôt !

Quels sont les thés fermentés ?

Contrairement au vocabulaire souvent utilisé, il n'y a que le Puerh qui sera vraiment fermenté. Il n'est pas impossible de faire fermenter des wulong, mais dans 99% des cas, quand vous entendrez parler d'un thé fermenté, par exemple à 15, 30, 50%, il s'agira en fait du degré d'oxydation. À noter que l'oxydation est beaucoup plus rapide que la fermentation.

Que se passe-t-il pour le puerh au juste ?

Le Puerh appartient à la catégorie des thés post-fermentés. Les bactéries responsables de la fermentation sont naturellement présentes à la surface des feuilles et souvent également dans le milieu dans lequel il est mis à vieillir. À noter qu'il y aura toujours de l'oxydation à partir du moment où le Puerh est entreposé à l'air libre, mais l'intérieur d'une galette ou d'une brique compressée sera plus le théâtre de la fermentation que de l'oxydation. 

Oxydatin à l'extérieur, fermentation à l'intérieur...

Un Puerh est-il quand même oxydé ?

Lors de la préparation du puerh, l'oxydation n'est pas totalement neutralisée. Les feuilles sont d'abord passées au wok (ou en machine) avant d'être séchées au soleil. Or, d'après ce que nous apprend Akira, le seul passage au wok ne suffit pas à neutraliser toutes les enzymes responsables de l'oxydation. L'étuvage à la vapeur lui est 100% efficace, mais pour le thé chinois, il faudra que les feuilles sorties du wok soient séchées dans une atmosphère chaude pour complètement neutraliser l'oxydation (cas du thé vert par exemple). Le séchage au soleil ne chauffe pas assez les feuilles donc ne change rien à ce niveau là. Or, c'est ainsi qu'est produit le puerh (wok + soleil). L'oxydation pourra donc se produire pendant le vieillissement, qu'il soit plus ou moins naturel pour le puerh cru, ou accéléré dans le cas du puerh cuit.

En conclusion, je dirais que ces différences entre oxydation et fermentation peuvent devenir assez complexes. J'espère n'avoir pas dit trop de bêtises... Le cas échéant, je suis sûr qu'on me le fera remarquer et que je serai à même de corriger cet article ultérieurement. Souvent, le seul fait de vouloir simplifier induit des erreurs...

La chose à retenir selon moi est l'abus de langage souvent utilisé, la plupart du temps concernant les wulong, où on emploie le terme de fermentation pour designer l'oxydation volontaire pendant leur fabrication. 

Oolong 10 ans d'âge de la Cave à Thé : feuilles 100% oxydées.

Pour finir, une table qui montre l'oxydation des principaux thés :

Thés verts : pas d'oxydation.

Thés jaunes : pas d'oxydation.

Thés blancs : très faible oxydation involontaire possible durant l'opération de flétrissage, mais jamais élevée.

Thés noirs : totalement oxydés.

Thés wulong : oxydation variable.

Thés post-fermentés (puerh) : l'oxydation du puerh cru n'est pas totalement enrayée durant sa fabrication, il s'oxydera donc en vieillissant ; le puerh cuit est (donc) entièrement oxydé. 

À bientôt. 

Prochain article : Torréfaction des Wulong

Back to Basics I : Puerh (1/3) : Généralités

 

Je me suis aperçu récemment que pas mal de personnes suivent mon blog alors qu'elles ne doivent pas comprendre grand chose. Aussi ai-je décidé de commencer cette nouvelle série "Back to Basics" pour apporter un contenu accessible à tous. De plus, il est toujours bon de revenir aux bases. Je n'abandonne pas la série sur les wulongs pour autant, et compte bientôt introduire des notes de dégustations.

Je précise que la simplification amène souvent à dire des choses incomplètes qui deviennent alors rapidement inexactes. C'est un compromis que je suis prêt à faire ici, dans un but d'accessibilité.

Je commence avec le puerh car c'est une famille à propos de laquelle on entend facilement beaucoup de choses, tout et n'importe quoi. Il est en effet à la mode, car ses effets "amaigrissants" font vendre. Je vous le dis tout de suite, si vous vous attendez à des miracles en en buvant des litres, c'est que vous êtes victimes de la pub...

Qu'est-ce que le puerh, et qu'a-t-il de différent des autres thés ?

C'est un thé chinois déjà. On compte six grandes catégories de thés chinois : les thés verts, blancs, jaunes, rouges (ou noirs) bleus-verts (appelés wulong) et les thés dits post-fermentés. Le puerh est un thé post-fermenté. Pu'er est à l'origine le nom d'une ville du Yunnan qui fut une plaque tournante du thé il y a fort longtemps.

Pourquoi "post-fermenté" ?

Les feuilles de thé, comme de tout végétal, contiennent des enzymes qui si elles ne sont pas neutralisées vont provoquer une oxydation rapide après la cueillette. La plupart des thés recevront un traitement juste après la récolte afin d'enrayer ce phénomène, pour qu'ils conservent leurs qualités et leur fraicheur. Les feuilles de puerh seront juste passées au wok puis séchées au soleil ce qui n'éliminera pas toutes les enzymes. Le thé évoluera ainsi avec le temps. C'est un thé de garde, avec des millésimes comme pour le vin.

Quel goût a le puerh ?

Un puerh jeune, après sa récolte est très vert et souvent un peu abrupt au goût, en plus d'être astringent. Rapidement, la fermentation aidant, le thé va perdre de cette fougue pour s'arrondir, les feuilles allant brunir petit à petit. Le goût deviendra alors plus sucré, plus fruité. Cette évolution va continuer pendant quelques années, en fonction des conditions de stockage (voire plus loin) et entrer dans une zone bâtarde, une période où les saveurs ne seront plus équilibrées, où le thé ne sera plus aussi agréable à boire. En cela, et pour plein d'autres raisons, le puerh ressemble beaucoup au vin. Il ressortira de cette période avec une autre identité. Seront apparues des saveurs qui pourront tirer sur le camphre, le réglisse, le bois, la terre, etc. Celles-ci se développeront encore avec le temps. Un puerh peut être conservé plusieurs décennies.

Pourquoi voit on des puerh qui coûtent si cher ?

Un vieux puerh est quelque chose de très recherché, donc de très cher. Depuis quelques années, sa popularité s'est multipliée et la spéculation s'est "naturellement" développée et a fait exploser les prix, rendant les vieux puerh totalement hors de portée du commun des mortels. Aussi, cette demande en constante augmentation contribua à l'apparition de produits de très faible qualité, et autres contrefaçons qui sont légion. Commander un puerh au pif sans rien n'y connaitre dans la jungle des produits et des revendeurs est un pari que vous n'aurez que très peu de chance de remporter. Et le prix ne sera pas un critère que qualité.

Combien de sortes de puerh y a t il ?

Au milieu des années 70, pour faire face à la demande grandissante des vieux puerh, a été inventé un procédé permettant de le faire vieillir artificiellement afin de pouvoir profiter de saveurs proches des vieux puerh, à faible coût et rapidement. En gros, le thé est stocké dans des entrepôts avec un très fort degré d'humidité et une chaleur ambiante importante afin que les feuilles travaillent. On parle alors de puerh cuit, ou shu cha, en opposition au puerh cru, ou sheng cha qui vieillira "naturellement."

Pourquoi des guillemets ?

Parce qu'il existe plusieurs façons de stocker le puerh, chacune d'entre elles allant permettre d'obtenir un thé assez différent. On parle de stockage sec et de stockage humide. On entend aussi parler du stockage Hong Kong, voire d'autres. En gros, plus un puerh sheng (cru) sera conservé en milieu sec, plus son évolution et sa transformation seront lentes. Un stockage humide accélèrera le processus mais modifiera le goût de manière significative, un peu à la façon de la fabrication d'un puerh cuit même si pas aussi extrême tout de même. Les puerh les plus chers et recherchés sont ceux stockés en milieu sec. En général, un puerh qui a mis plus de temps à se transformer n'en sera que meilleur, mais c'est une question de goût avant tout. Ce qui est sûr en revanche, c'est qu'un stockage trop humide est dangereux à cause de certaines moisissures nocives, ou à défaut rédhibitoires pour le goût du thé.

Pour revenir au puerh cuit, il sera bien entendu différent niveau goût d'un vieux puerh sheng. Il sera dans le même registre, s'en rapprochera parfois mais  ne jouera tout de même dans la même cour. On trouve beaucoup de choses assez médiocres parmi ces thés, plus que dans le puerh cru.

Comment s'y retrouver parmi l'incroyable variété de l'offre ?

On va distinguer les puerh de grandes firmes de celles de plus petites exploitations. Généralement, les grandes marques (Menghai, Haiwan, etc.) sont assez connues pour leurs blends (mélanges de feuilles de différentes récoltes et endroits, voire années) et leurs formules, portant des noms barbares comme 7542, 8582, etc. Le but étant de produire un thé qui se ressemblera d'une année à l'autre. En ce qui concerne les formules, les 2 premiers chiffres indiquent la première année de sortie de ce mélange, le 3ème est le grade de feuilles utilisées, et le dernier le numéro de l'usine. Il y a 8 grades de feuilles, le 8ème correspondant aux feuilles les plus grandes (merci Wrong Fu Cha !)

 

Les plus petites exploitations font en général des galettes composées de feuilles d'un seul endroit et d'une seule récolte. Mais ce n'est pas une règle générale. Certaines enseignes font presser leur propres galettes, ce qui leur permet entre autres de contrôler la qualité et les étapes de fabrication. C'est par exemple le cas d'Essence of Tea, Terre de Chine, la Maison des 3 Thés, etc.

Ensuite, comme pour les vins, il y a les terroirs. Pour le puerh, il s'agit de montagnes. Chacune d'entre elles apportera un caractère différent au thé. Un amateur prendra le temps de goûter et de trouver ses préférences. Mais entre deux producteurs du même terroir, il pourra y avoir pas mal de choses qui changeront. Ajoutez à cela quelques années de stockage dans des conditions différentes et deux thés du même terroir pourront être terriblement différents. Un spécialiste sera cela dit surement en mesure de reconnaitre la provenance.

Le puerh vient principalement de quelques régions : Xishungbanna, Simao, De Hong et Lin Cang, toute inclues dans la province du Yunnan. Citons quelques noms célèbres de montagnes : Mengsong, Menghai (aussi une firme), Bada, Banzhang, Yiwu, etc. Je vous renvoie à l'excellent travail d'Olivier de puerh.fr et au remarquable blog de William de Bannablog.

On entend souvent parler de théiers anciens, centenaires, séculaires, millénaires...

Un bon argument de vente... En effet, un vieil arbre donnera un meilleur thé de manière générale. Mais encore faut-il être sûr que ce qu'il y a marqué sur l'étiquette soit vrai. Si c'est effectivement le cas, un théier ancien sera bien mieux qu'un jeune, en règle générale.

Voilà pour cette première partie. J'espère ne pas avoir dit trop de bêtises. J'éditerais avec vos remarques le cas échéant.

À bientôt.


Tasse : Deishi Sibuya, Hagi-yaki.
Soucoupe : Seigan Yamane, Hagi-yaki.