Voici un sujet qui m'intéresse. Il existe de nombreuses catégories de wulong, chacune d'entre elles ayant ses particularités propres. Les rendus peuvent être radicalement différents suivant la méthode d'infusion choisie : dosage, ustensile, température.
Je ne cesse de me dire qu'il n'y a pas de règle, de goût unique obtenu grâce à une formule précise de paramètres à réunir. Que cela dépend du choix esthétique voulu à un instant "t" conditionnant la méthode à employer. Mais, pas plus tard qu'hier, en ressayant différemment un thé que je n'avais jamais saisi et relégué dans une catégorie "bof bof" j'ai réussi à obtenir une liqueur extraordinaire. Il y a donc quelques règles de base pour chaque thé qu'il vaut mieux saisir à mon sens, tout du moins pour trouver quelque chose plaisant à ses propres papilles.
Je vais lister quelques catégories de wulong histoire de commenter mes impressions. N'hésitez pas à apporter votre expérience personnelle. Cela m'intéresse grandement.
Wuyi Yancha (thé de rochers) :
Pas mal de choses très différentes peuvent être lues/entendues sur la manière d'infuser ces thés. Il me semble que là où il est conçu, il est bu en zhong avec un grosse quantité de feuilles et des temps très courts et de l'eau bouillante.
Les bloggers français utilisent souvent des terres dures en zhuni alors qu'à l'étranger on voit beaucoup de passionnés utilisant une terre plus souple, zisha. Afin d'essayer de voir la différence, je me suis acheté une petite théière en terre pourpre pour voir, faire des essais.
Dès lors, je pense qu'il convient de faire la distinction entre les wuyi yancha peu torréfiés et ceux qui le sont beaucoup. Pour les premiers, l'emploi d'une zhuni me plait beaucoup, avec un bon ratio de feuilles (contenance en cl divisée par deux en grammes) et des temps courts sur les premières infusions (20-30 secondes) puis franchement longs dès qu'apparait l'aspect minéral, habituellement autour de la 3ème ou 4ème infusion. J'aime aussi les préparer en zhong,quand j'ai envie de titiller mes papilles, que la liqueur soit moins ronde, moins "gentille." En ce qui me concerne, c'est donc soit ma vieille Yixing (Yu Zhu) soit le gaïwan (modèle évasé pour accueillir les grandes feuilles de ce thé.)
Je ne tiens en général pas trop aux thés de rochers très torréfiés. L'aspect "café dilué" me gène, étant plutôt fan du ristretto en général. Cela dit avec une théière en zisha, ce n'est pas pareil. Cet aspect est partiellement gommé pour se concentrer sur le fruit. Je dois cependant avouer que philosophiquement, savoir qu'un aspect du thé est effacé me gêne. À quoi bon acheter un thé si c'est pour ne pas l'écouter en entier ?
Je pense que cette terre peut cependant être une bonne chose pour faire passer des thés qui ont des défauts, principalement ceux dont la torréfaction n'a pas été bien maitrisée, ce qui n'est pas le cas avec les wuyi yancha (et autres thés) que je fréquente en général. Mais j'ai encore de nombreux tests à faire dans cette voie.
Dan Cong :
Je me projette des fois dans quelques années et bizarrement je me vois souvent ne plus boire beaucoup de pu-er mais beaucoup de wulong frais et de Dan Cong. Quel régal ! Ils ont tout pour plaire : des parfums enivrants, des saveurs variées et intenses, une excellente longévité. Seul hic : une certaine difficulté de préparation. Je ne fais qu'aborder cette famille mais je sens qu'on va très bien s'entendre et ce pour longtemps.
Je prépare exclusivement mes Dan Cong en zhong, mon modèle évasé pour que les feuilles s'ouvrent sans trop de contraintes. En général, c'est assez linéaire : 4 grammes pour 10 cl. Doser moins (en poussant plus) est souvent source de déception pour ma part. Je n'ai jamais essayé de mettre plus de feuilles. Je commence court (15-20 secondes) et me laisse porter par les parfums retenus par le couvercle du zhong. Je ne pousse pas plus que cela, essentiellement car je n'ai quasiment que des Dan Cong floraux et que je trouve que la liqueur concentrée provoque un mélange qui brouille les notes légères. Ce n'est pas pareil avec ceux plus fruités.
J'ai essayé l'autre jour une théière dédiée à la maison des 3 thés : Lin Guo Xian, que certains connaissent bien. Le test a été fait avec un Bayé Dan Cong 2, à la fois riche et pas trop cher. Le résultat était éblouissant. J'ai quelque fois essayé des Dan Cong en théière et il ressortait toujours un goût "cuit" qui gâchait tout. Ici, c'est clair, limpide, rond, aromatiquement très précis, magnifiquement "orchestré" pour reprendre un terme utilisé par l'auteur de Blackteapot. La longueur en bouche est bonne, le thé en ressort grandi. Et on peut pousser sans brouillage des arômes. Certaines notes passent certainement à la trappe, mais ce n'a m'a pas paru évident à la dégustation. Je vais retenter un jour avec un Dan Cong fleuri, on verra bien. Mais j'ai été bluffé...
Je reviendrai à ce moment là sur cette famille.
Wulong frais non ou très légèrement torréfiés, de haute montagne ou Baozhong de Wenshan :
Pour ces thés, je n'ai pas encore côtoyé de théière qui arrive à la cheville d'un zhong. Cela existe sûrement. Je l'imagine en terre dure, parois très fines, avec une forme en hauteur, d'une taille plutôt confortable... et très chère. J'aime ces thés pour leurs parfums enivrants, leur aspect aérien. J'ai conscience que c'est un choix esthétique personnel. Beaucoup d'ailleurs boivent ces thés en théière avec le plus grand bonheur. Pour moi, c'est le zhong. J'essaierai quand même régulièrement en théière pour voir. Récemment, j'ai refait des essais en Yang Wen Ji et mon kyusu de Shimizu Ken. Je préfère toujours la porcelaine.
Wulong dits miellés, légèrement à moyennement torréfiés, Qizhong Oolong :
Ce sont mes chouchous du moment. Et pourtant, je n'arrive pas à me fixer sur une méthode de préparation en théière, plus particulièrement avec ma Yang Wen Ji où il faut que j'ajuste mes paramètres, les résultats étant encore trop inégaux. Mais ça ne saurait tarder. En attendant, 4 grammes en zhong font toujours l'affaire. Pas de chronomètre. En ce moment, je le fuis. Je pousse les infusions assez loin, les parfums du couvercle du zhong et surtout la couleur de la liqueur me servant de repère. J'aime les oublier. Un bon miellé sera toujours bon quelque soit le temps d'infusion. Un baozhong torréfié (Qizhong Oolong) offrira une belle évolution, d'une verse à l'autre. Là, c'est vraiment du miel plein la bouche.
À suivre donc pour ceux là.
Wulong très torréfiés :
Je n'ai pas encore énormément de thés de cette famille, mais je vais en rechercher. Ma référence est le Tie Guan Yin torréfié de Stéphane. C'est ce thé que j'évoquais en introduction en tant que révélation. Il va encore me falloir pas mal d'expérience pour me prononcer. Je soulignerais juste que mon essai en zhong a été extraordinaire avec ce thé (4gr/10cl.) Les feuilles sèches dans le gaïwan chaud sentent la banane et les infusions poussées sont très riches aromatiquement. Mes essais en théière ne m'avaient pas autant enthousiasmé mais j'avais peut être mal dosé les feuilles. À voir...
Un mot sur les wulong très oxydés, Oriental Beauty :
Pour les Oriental Beauty, je les aime à la fois en infusions longues en grande théière qu'en gong fu cha. Je trouve que la Yang Wen Ji leur sied particulièrement bien : en infusions moyennement poussées, cette théière leur ôte ce côté un peu écœurant qui peut parfois ressortir.
Voilà où j'en suis. Je ne doute pas que mes pratiques vont changer. Mais c'est aussi bien de fixer mes opinions du moment afin de pouvoir revenir dessus dans quelques temps, avec plus d'expérience. N'hésitez pas à livrer vos impressions et vos méthodes personnelles.
À bientôt !
PS : Ce billet est illustré par des clichés pris lors d'une dégustation d'un Shan Lin Shi de chez Stéphane datant du printemps 2009. Venant de passer commande de la version 2010, je le revisite en ce moment pour apprécier la différence quand il arrivera.
Ici, je l'ai tenté pour la première fois dans mon kyusu. Le résultat n'était pas optimal : la terre a comme bu certaines saveurs. Je réessaierai néanmoins avec des baozhong : rempli à moitié, la forme se prêtera mieux à leurs feuilles plates qu'à celles roulées.
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