Photoshoot (11) : Bai Ji Guan 2013 (Charlotte)

http://leavesandbuds.blogspot.fr/2013/01/bai-ji-guan.html

Merci Charlotte !

Le(s) gaiwan parfait(s)

Je me suis récemment posé la question sur les qualités que devrait avoir un « zhong parfait ». Voici le fruit de mes réflexions.

« Zhong parfait », déjà, est-ce possible ? Rapidement je me suis dit que non, qu'il n'était surement pas possible d'avoir un unique zhong qui conviendrait à tous les thés, comme ce mythe de la théière absolue dans laquelle on infuserait absolument tout. Ironique pour un instrument dont le matériau ne se culotte pas, n'est-ce pas ?

Il faudrait plusieurs exemplaires, chacun avec des caractéristiques propres. Combien au juste ? Essayons de voir ça...

Quels seraient les différents paramètres à prendre en compte ?

Je dirais, un peu comme pour une théière : la taille, la forme (du corps et du couvercle) et l'épaisseur. Évidemment, la qualité de la porcelaine serait un aspect primordial, mais cela va sans dire que le/les zhong idéal(aux) aurai(en)t la meilleure porcelaine qui soit. Ou de la bone china ? À voir, peut-être les deux...

Pour la taille, je pense qu'il en faudrait déjà un premier qui soit tout petit, pour ces thés affreusement chers qu'il convient de doser fortement néanmoins. Mais pas juste un petit zhong. Il faudrait qu'il soit plus large que haut pour accueillir des feuilles de Dan Cong ou de Yan Cha. Mon petit zhong actuel de 5 cl, de forme classique, n'est pas ce qu'il y a de plus pratique pour ces longues feuilles torsadées. Mais surtout, il faudrait qu'il soit relativement épais. Car qui dit petite taille, dit refroidissement plus rapide, surtout s'il est de forme évasée. Petit mais costaud donc, dans les 5-6 cl, de forme plate. Couvercle assez plat aussi pour éviter qu'il y ait trop de contact avec l'air afin de garder la chaleur.

Voilà en gros ce que j'ai en tête. C'est tiré de la célèbre collection Percival David du British Museum. Ce n'est pas exactement un zhong sur la photo, mais je n'ai pas réussi à trouver plus proche. J'en ai déjà vu de cette forme une fois, mais je n'arrive pas à en retrouver en photo.

Ensuite, il faudrait un zhong plus généraliste, autour des 10cl à ras bord, par exemple pour les puerh, mais aussi une bonne ribambelle de Oolong. Pas trop fin, faut que ça chauffe, mais pas besoin que ce soit un tank non plus. Une belle forme classique, avec des rebords fins. En fait, je me rends compte que je suis en train de décrire mon zhong doucai de Postcard Teas. C'est assurément le plus généraliste de ma petite armée, avec une porcelaine de haute qualité, pas trop épais mais bien dense quand même afin de conserver la chaleur entre deux infusions. Formes harmonieuses en plus. Je ne sais honnêtement pas comment je ferais sans lui à l'heure actuelle... Il faut peut-être que je pense à un backup... Un accident est si vite arrivé...

Enfin, un plus grand, pour les thés verts notamment. Je l'imagine assez fin pour ne pas cuire les feuilles, avec un couvercle bombé à l'instar des vieux gaiwan, afin de capturer tous les parfums. Peut-être une forme en hauteur histoire de varier un peu les plaisirs ? Enfin, je dis ça car je n'en ai pas qui sont tout en hauteur...

image empruntée au blog de Tea Urchin

Puis, il y a les thés rouges. Vu qu'on parle d'infusions longues, il faut un minimum d'épaisseur pour garder la chaleur sur la durée. Un grand zhong assez épais. En fait, j'en ai déjà un... mon deuxième du kiln Rong Mao Fang de Jingdezhen... Il convient bien pour les thés verts aussi en fait, il faut juste que l'eau soit un peu moins chaude pour ne pas cuire les feuilles.

Est-ce que j'ai fait le tour de tout ce que je bois avec ça ? Peut-être m'en faudrait-il un aussi pour ces Dan Cong frais que je ne dose pas comme un barbare, avec des feuilles fragiles qui craignent la cuisson mais qu'il faut infuser très chaud tout de même, juste très rapidement. Je les dose moins généreusement que les versions plus travaillées. On parle de thés chers, donc pas trop grand tout de même. 7-8 cl ? Forme médiane entre large et haute pour accueillir de grandes feuilles. Un couvercle bombé pour recueillir les parfums et que ça respire. Et pour qu'il soit différent des autres, autant chercher une grande finesse pour le coup.

Ça nous ferait 5 zhong :

- un petit, plus large que haut, épais, 5-6 cl, couvercle plat,

- un légèrement plus grand, genre 8 cl, extrêmement fin, pour les thés aux feuilles fragiles qui ont cependant besoin d'une eau bouillante, avec un couvercle bombé pour recueillir les arômes,

- un généraliste, de taille médiane, dans les 10 cl, moyennement épais, forme « classique »,

- un plus grand, dans les 15 cl, en hauteur et pas trop épais pour les thés verts, avec un couvercle bombé et un bouton pas trop grand pour pouvoir boire facilement à même le gaiwan quand ça me chante,

- le même, peut-être à part la forme, mais très épais pour les thés rouges.

Bon, j'en ai déjà 2 sur 5 du coup. Évidemment, je me permets de rêver d'une telle série de gaiwan appareillés... Mais ça ne coûte rien, n'est-ce pas ?

image empruntée au blog the Tea Gallery, pas en hauteur mais tellement beau...

Et pour finir, il faut bien faire des dégustations en parallèle, non ? Du coup, un ensemble de 2-3 gaiwans en tout point identiques ne serait pas mal, petite taille vu qu'il s'agirait plus de tester de faibles quantités côte à côte, genre 8 cl, forme classique, design assez fin pour saisir toutes les subtilités.

Voilà. Y a plus qu'à !

À bientôt !

Quick Review (17) : Quatre Oolong taiwanais (Tea Urchin)

Partagé hier sur le Forum des Amateurs de Thé, voici un bref compte-rendu de dégustation d'un pack de 4 x 25 grammes de Oolong taïwanais proposés par Tea Urchin. Qui a dit qu'Eugène n'était doué que pour dénicher du bon puerh ? Ce pack démontre qu'il a aussi le nez fin pour les Oolong, et pas que les taïwanais d'ailleurs, mais nous y reviendrons peut-être ultérieurement. 

Ici on a le droit à quatre cultivars distincts, combinant des niveaux d'oxydation et de torréfaction différents. Les trois premiers sont de 2012, et le dernier de 2005.

On commence par ce Da Yu Ling, très vert, nature, mais cette variété n'a pas besoin de grand chose pour briller. C'est très minéral, extrêmement plaisant à tous les niveaux. Superbes longueur et évolution en bouche. Le thé d'été parfait.

Ensuite, on a droit à un Ali Shan, un poil plus oxydé que le thé précédent. Cela apporte une rondeur supplémentaire, un aspect sucré qui se mêle harmonieusement à la fraicheur et à la verdure des feuilles. Un thé très agréable, très accessible et savoureux.

Vient ensuite ce Fo Shou Shan, légèrement torréfié. J'adore ce genre de rendu, légèrement fruité et sucré. Une vraie friandise. La jeunesse des feuilles refait surface petit à petit, et on s'aperçoit que c'est bon du début à la fin. Magnifique travail que ce thé proche des "Hong Shi Oolong" que j'ai pu gouter auparavant. Très subtil.

Enfin, le Li Shan 2005 est surement celui qui m'a le plus impressionné. Plus torréfié que les autres, vieillissement oblige, mais ce n'est pas ici pour cacher un thé de mauvaise qualité. Pas facile de trouver un défaut à ce thé. Je retiendrai surtout des sensations de gorge comme je les aime et une longueur sublime, du genre qui vous accompagne pendant des heures et des heures. Le clou du spectacle, de ce quatuor.

Voici donc pour ce petit pack de Oolong que je recommande, déjà parce qu'il est ingénieusement constitué, et puis parce que chaque thé a une belle histoire à raconter.

Tea Urchin est un revendeur qui va prendre de plus en plus en place chez moi je pense. Je ne lui ai pas acheté de galette cette année contrairement à l'année dernière, mais j'ai goûté à tous ses puerh 2013, et il y a vraiment de quoi faire avec certains thés offrant un bon rapport qualité/prix, malgré des provenances prestigieuses et chères. Un un coup de chapeau aux emballages magnifiques de cette boutique.

À bientôt, ici ou sur le Forum des Amateurs de Thé !

http://www.forumdesamateursdethe.fr/

En espérant vous y voir nombreux !

Infusion en cours

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L'infusion est presque terminée !!

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À bientôt !

Petite épopée nippone

Rares sont les fois où quand je lis une BD sur le Japon, j'ai vraiment l'impression de m'y retrouver. Je tenais à tirer mon chapeau à Philippe Buchet pour son remarquable ouvrage. Il a su capturer toutes ces petites choses qui ont attiré mon attention lors de mes précédents voyages au pays du soleil levant. 

Je suis intimement persuadé que le Japon se dévoile à celui qui sait prendre son temps, et qui ne court pas tête baissée de site en site, guides en poche. Je pense que c'est ce Japon qui se dévoile ici.

Je ne saurais que trop conseiller cette BD aux personnes qui ont déjà eu la chance de se rendre au Japon, et autres qui souhaiteraient y aller un jour.

Cet ouvrage est préfacé par nul autre que Jiro Taniguchi, en ce qui me concerne le meilleur mangaka qu'il m'ait été donné de lire.

Ce recueil de croquis est publié chez Kana. Je me permets ici d'en poster quelques illustrations.

À bientôt.

Méthode et Kyusu

Il est assez bizarre pour moi de constater que toutes les règles, la méthode que j'applique aux thés chinois ne se retrouve pas dans ma pratique quotidienne des thés japonais. Ce n'est pas vraiment volontaire, ces thés -  tout comme beaucoup de choses au Japon j'ai l'impression - semblent ne pas obéir aux mêmes règles...

Je parle de méthode quand j'évoque les thés chinois, car je trouve ça fondamental pour ma pratique. On a tous une approche personnelle des choses, la mienne est manichéenne. Aussi, voilà déjà un bon moment que j'ai abandonné les terres, ainsi que toute variation de paramètres incontrôlée : toujours la même eau très pure, la même bouilloire neutre et des porcelaines de qualité. Cela peut paraitre simple voire simpliste, mais ça laisse encore beaucoup de choses à affiner, de marge à la progression.

Mais cette méthode n'a jamais vraiment envahi mes thés japonais, malgré une pratique quasi quotidienne, et ce depuis un petit moment. Au début, parce qu'il me fallait peut-être cette petite bulle où je fais ce qu'il me plait sans me soucier des "règles". "Tiens, et si je laissais l'effet se faire, sans me soucier de progresser, ou de comprendre... ?" Ça a tenu un moment...

Et puis il est venu ce besoin de comprendre. C'est passé chez moi par l'achat d'un kyusu en porcelaine, neutre (en fait deux...) Mais cette période n'a pas duré très longtemps et ce pour une raison très simple : j'ai acquis de magnifiques kyusu lors de ces deux dernières années, et qui font de très bons thés qui plus est. Honnêtement, je trouve que la terre sublime à merveille les thés japonais, surtout les fukamsushi sencha, avec leurs liqueurs denses et généreuses.

Je ne dis pas que je ne sors jamais la porcelaine cela dit. Les très beaux futsumushi sencha que je connais comme ceux de Florent ou de Yazu Kakegawa y sont sublimes. En terre également, mais d'une façon différente. Et pour une raison que je ne m'explique pas, autant je me refuse "idéologiquement" à transformer même un tant soit peu un wulong chinois, autant - malgré une période de réflexion - ça ne me dérange au final pas plus que ça pour les thés japonais. Allez comprendre...

Dernièrement, j'ai emprunté la méthode de Lionel qui consiste à alterner un kyusu cuit en oxydation (Shudei) et un autre cuit en réduction (Yakishime si je ne dis pas de bêtises). J'apprécie les changements qu'apporte cette alternance. Certaines alliances, certaines règles oserai-je dire, semblent se dégager à la longue. Mais en fait, il s'agit plus de préférences suivant le tempérament et l'humeur du jour, aucune variante n'étant vraiment décevante. Le rendu aigu, vert et frais de la terre rouge de Tokoname utilisée par Yamada So, la profondeur, la longueur et la puissance diffuse de cette même terre cuite en réduction. C'est d'ailleurs tout l'intérêt d'alterner : les mêmes feuilles, mais tant de différences au final.

Seulement voilà, il y a quand même une partie de moi qui se demande régulièrement ce que donnerait tel ou tel thé sans presque aucune altération, avec de la porcelaine. Ça vient juste de m'arriver. Marrant pour moi qui n'utilise que ça par ailleurs. Mais il y a quelques jours, alors que j'ouvrais fièrement mon tout nouveau sachet de Yumewakaba 2013 de Hiruma-san, une envie subite d'utiliser de la porcelaine me prit. Soit. Je me fis une petite session du tonnerre, ce thé étant vraiment excellent. Le lendemain matin, me frottant les mains à l'avance à l'idée de réitérer cette belle session de la veille, je sors mon kyusu rouge, et je me lance... Sauf que je n'ai vraiment pas le même plaisir. La liqueur a comme une finale sèche qui gâche un peu la longueur, du moins par rapport à mes souvenirs. Je mets ça sur le compte d'un oubli, d'une erreur. Et puis ce genre de choses, ça arrive. Je ne me formalise pas.





Sauf que le lendemain, bien décidé à me venger, je sors la Yakishime, et le résultat là non plus n'atteint pas la hauteur de mes espérances. Ahah ? Je commence à me poser quelques questions, inspecte ma boîte à thé, mes théières. Était-ce dû au fait que le thé était juste sorti du sachet ? J'enchaîne directement sur une session avec un kyusu en porcelaine pour en avoir le coeur net, et là... je renoue immédiatement avec le bonheur connu l'avant-veille. Alors... Mais... Je n'en ai aucune idée... 





Qu'est-ce qui fait qu'un sencha sortira mieux avec tel ou tel matériau, telle cuisson ? Les goûts personnels, bien sûr, mais à part ça ? Au début de mon aventure avec les thés japonais, je lisais souvent la prose d'un amateur chevronné, qui ne buvait essentiellement que des futsumushi sencha, et qui avançait que pour ces thés, la porcelaine était imbattable, qu'un beau thé n'avait pas besoin d'être changé, discours que je connais bien pour l'appliquer aux thés chinois... À mes débuts, je m'étais donc dit : "quelle aubaine, un seul kyusu et hop, le tour est joué !" (oui je sais, je ne suis pas crédible...) Mais l'expérience m'a vite montré qu'une belle terre apportait une dimension supplémentaire, surtout en ce qui me concerne les terres cuites en réduction dans mon cas.





Toujours est-il qu'au moment où j'écris ces lignes, j'ai essayé le Yumewakaba de Hiruma-san dans tous mes kyusu : Shudei et Yakishime de Yamada So, Shimizu Ken noire cuite en réduction et même modèle version Nosaka, hohin de Bizen... et aucun ne m'a donné une satisfaction proche de celle connue avec la porcelaine. Le plus bizarre, c'est que je suis sûr que ce n'était pas le cas de quasiment tous les sencha que j'ai bus l'année dernière, et il en a eut.

Suis-je condamné à essayer tous les matériaux à chaque fois que j'ouvre un nouveau sachet ? Déjà qu'en général je me cherche pas mal niveau températures, certains sencha sortant mieux à mes papilles à température plus basse, et d'autres en commençant plus haut. L'avenir me le dira. En attendant, si quelqu'un a des pistes, j'avoue que je serais preneur... Ce monde des thés japonais est vraiment différent. 

Peut-être devrais-je l'aborder autrement, me poser moins de questions, être un peu plus dans l'instant (Ichi-go ichi-e(一期一会)), chose qu'il m'arrive quand même de faire, y compris pour les thés chinois. Mais comme je l'ai déjà soulevé dans l'article précédent, je pense que pour être capable de "lâcher prise", il faut auparavant s'être posé ce genre de questions, être fort d'une certaine expérience, si ce n'est d'une expérience certaine. Quand on observe un "maître" quelle que soit la discipline, on a toujours l'impression que c'est simple, naturel. Mais combien de milliers d'heures de travail y a-t-il derrière, d'entrainement technique (gammes, kata, etc) et de réflexion ?

À bientôt, ici ou ailleurs.

Réflexions...

En ce début de saison, j'avoue ne pas m'être précipité sur les thés verts japonais nouveaux (shincha) comme certains collègues et néanmoins amis... J'ai profité d'une proposition relayée par Sébastien pour goûter aux thés verts chinois de la sélection de Charlotte.

Mon but ici n'est pas de parler de ces thés en particulier, Sébastien le fait déjà avec brio (avec qui ?), avec la simplicité et la sincérité qu'on lui connait. J'ai envie de vous parler des changements que m'a suscités cette nouvelle rencontre, des réflexions que j'ai eues à ce sujet.

Une nouvelle sélection de thés, un nouveau vendeur, je ne cacherais pas que ça faisait longtemps. Je retire un certain plaisir à suivre la sélection de très peu de vendeurs, voir leurs évolutions. Car à suivre la sélection entière d'une personne, on commence à connaitre sa vision des choses, ses goûts. Mais pas uniquement. Ayant la chance de connaitre bien la plupart de mes fournisseurs, certains que je suis même fier d'appeler amis, c'est toute leur personnalité, leur coeur, qui se dévoilent dans le choix qu'il/elle propose.

Il y a les critères de qualité qui, bien qu'étant quantifiables, restent personnels. Mais aussi les choix qu'il y a derrière : celui par exemple de proposer un thé peut-être un peu moins bon, mais produit avec une démarche noble : agriculture biologique ou "naturelle", respect de la tradition, des petites exploitations, bonne démarche écologique, etc. David Collen me disait par exemple l'autre jour que ses galettes 2013 étaient acheminées par bateau plutôt que par avion, pour gagner quelques deniers certes, que les galettes aient un peu plus de temps pour se remettre du pressage, mais aussi pour que l'emprunte écologique du thé soit tout simplement moindre. Libre à chacun d'acheter les thés qu'il veut, bien entendu, mais moi je préfère ces galettes qui sont issues d'une passion sincère, et du soucis du détail.

Il est intéressant de voir comment les vendeurs sélectionnent leurs feuilles. Bien entendu, je ne parle ici que de ceux qui vont sur place, qui rencontrent les producteurs et les théiers. Akira me disait que pour lui, un déplacement en Chine, à Taiwan ou ailleurs pour sélectionner du thé était un moment très important (ce qui se comprend) et sa préparation était de fait méticuleuse. Quand on a des heures d'avions à faire, donc un décalage horaire, de la fatigue, il faut néanmoins être au top pour discerner le bon grain de l'ivraie. Certains producteurs, me confiait-il, testent les potentiels acheteurs. Ils ne vendront pas leur meilleur thé au premier venu. Il ne faut donc pas se tromper. Et c'est plus facile à dire qu'à faire quand on est fatigué, qu'on a mangé un truc indigène juste avant, qu'on souffre du climat ou de l'air conditionné...

Il est intéressant de voir comment cette année il change quelque peu ses critères. Ne recherchant auparavant que ce qu'il nomme "aftertaste", soit pour lui les effets de gorge (Hui Gan), il essaie de combiner à présent le corps du thé, sans oublier le premier bien évidemment. Il est marrant de réaliser avec le recul que le lien d'amitié que j'ai avec Akira a pour origine cet aftertaste. C'est ce trait des thés qui m'a toujours attiré, fasciné, et qui est à l'origine de mon goût pour la sélection d'Akira, puis du dialogue qui s'est mis en place entre nous, puis de notre rencontre, etc. Comme quoi, la sélection d'un vendeur, ça parle à certains plus qu'à d'autres. Il me disait que parmi les centaines de personnes qu'il avait vu défiler dans sa boutique, un bon tiers était insensible à ses propres critères de sélection. On n'y peut rien.  On n'a pas tous les mêmes sensibilités, et il n'y en a pas a priori de meilleures que d'autres.

Tout cela pour dire que l'approche très scientifique et empirique d'Akira se retrouve dans ses thés, dans l'homogénéité de sa sélection, qui couvre toutes les familles de thés et qui croît d'année en année (mais comment fait-il ?). Mais j'aurais pu en dire autant d'autres vendeurs. Quand on connait les personnes, ça saute aux yeux. Le lien entre la sélection et la personnalité du vendeur est entier. Ça ne veut pas dire que quelqu'un de malhonnête ne pourra pas vendre du bon thé, malheureusement. Mais ce n'est pas le sujet.

Charlotte me confiait qu'elle était très concentrée quand elle sélectionnait son thé, et qu'outre ses références personnelles et ses propres critères, son coeur jouait un rôle fondamental. Et bien, je pense que ça se retrouve dans ses thés. Ce n'est pas en les disséquant que je pense l'avoir compris. Mais c'est aussi en essayant de comprendre sa vision. Alors, le thé m'est apparu autrement. Une nouvelle perception, une nouvelle compréhension, peut-être aussi de la personne qui les a choisis. (Je ne parle pas des personnes qui fabriquent les thés ici, car ce n'est pas le sujet, mais il est bien évident que leur mérite est entier).

En l'occurrence  j'ai appris avec ces thés à être plus relax quant au mode de préparation, d'être plus contemplatif, de prendre plus mon temps. Et surtout de ne pas chercher les choses que je cherche presque machinalement dans des thés venant d'autres vendeurs, que je connais. J'avoue avoir été circonspect, si ce n'est déçu lors de mes premières dégustations, car justement je ne faisais pas l'effort de m'extraire de mon petit confort, des thés que je connais. Être plus intuitif, fort du peu d'expérience que j'ai derrière moi. Une bonne leçon. Car je ne crois pas non plus aux interventions divines et à la science infuse. L'intuition vient aussi des expériences passées, des échecs et des réussites.

Je ne dis pas qu'il faut adopter la vision du vendeur pour apprécier ses thés. Juste que c'est certainement mieux pour le comprendre, ce que je trouve très intéressant personnellement. Par exemple, je m'intéresse depuis quelques mois à la sélection d'Eugène de Tea Urchin. De prime abord, on se dit : "tiens, encore un nouveau vendeur de puerh, pourquoi s'embêter ? combien de chances y a-t-il qu'il soit sérieux, que ses thés soient bons et en accord avec le prix ?" Puis, je me suis mis à lire son blog. Là, on voit la démarche du bonhomme, son goût de l'authenticité, son respect pour la tradition et des personnes. On apprend à le connaitre en lisant sa prose. Puis viennent les premiers échanges. Il faut goûter ensuite pas mal de thés pour arriver à percevoir des dénominateurs communs, puis la personnalité du vendeur au travers de sa sélection. Je n'en suis pas encore là avec Eugène, mais j'y travaille. Et ce que je vois me plait beaucoup... Bref.

Il y a toujours quelque chose à apprendre à essayer des thés chez un revendeur sérieux et passionné. On y verra sa vision des choses. D'ailleurs, la plupart de mes revendeurs m'encouragent à le faire. L'expérience d'un buveur de thé se fait en buvant du thé. Collectionner les différentes visions est une voie que j'emprunte pour progresser. Cela demande de pousser un peu, de ne pas butiner sans cesse à droite et à gauche. Certaines voies parlent plus que d'autres. L'amitié et la passion jouent un grand rôle. N'est-ce pas d'ailleurs le plus important ?

À bientôt, ici ou ailleurs.