Oxidation and Roasting of Dan Cong (3/3)

Version française ici.

At the moment, translating all my upcoming articles in english is not on my agenda. This is an exceptional thing I did for a friend. But future will tell... Please forgive the many mistakes...

This is the last article of this little series and it will focus on the dan cong which are the most often seen, the ones that have endured a voluntary oxidation while they were made, with a light to medium roasting.

As mentioned before, these two steps will significantly change the tea character. They will also contribute to make it age properly, even getting better with time. Amateurs will often wait a short period of time after roasting, something like one year, before drinking it.

This kind of dan cong will be more on the fruit side, reminding of exotic fruits (litchi, mango, papaya) or peach, apricot, etc. It will depend on the type of tree and how the tea is made. This will of course change from one teamaker to another. I will now talk about this teamaking.

As I have mentioned a few times before, oxidation and roasting are two steps which can be mixed in a complex alchemy in order to create a unique tea. When it is well done, it can be very well seen as an art. No machinery will be able to lead to a beautifully balanced tea. This requires a knowledge often inherited from one generation of teamakers to another, or gained through very hard work (or both). There are plenty of examples which come to my mind : Master Huang and Master Xu for Wuyi Yancha, Master Lin and Master Wang for Phoenix wulong, which teas can be found in well-known british vendors shops.

I'll choose to talk about Master Wang's work to explain my point because at his level, teamaking is very much an art, but any other teamasters named before could have done the trick, and the list is not exhaustive of course... 

Master Wang near one of his own old trees

To begin with, Master Wang owns a few trees himself, but he also buys tea leaves from local families who also own old tea trees, often passed from one generation to another. But he only buys leaves coming from trees which grow above 700m of altitude. He even moved some of his own trees higher up the mountain because he prefers this result.

Making his tea begins with the growing and caring of the tea trees, with this choice of where they grow. In fact, Master Wang has spent his entire life studying his mountain, the influence of water, wind, geology in general, and of course caring about the tea trees he inherited, some of those more than 800 years old.

He is a researcher too. Lu, who works with Tim at Postcard Teas, told me that she saw his "lab". Thanks to them, I am able to share with you some incredible photo footage which are worth a thousand words. Many thanks to them.

One can see quite a few bags. Each of them is filled with tea leaves, phoenix oolong tea leaves of course, with a paper on which is written the name of the tree, its age, the date of the picking, and the date(s) of roasting. Let's pause a second and imagine the kind of knowledge this man has gathered conducting all these "experiments" through the years, tasting them from time to time, analyzing the influence of different oxidation rates, roasting times, combinations of the two and so on. How exciting !

Here is a pic of his kiln, the device Master Wang imagined and built himself to roast his tea leaves. He only uses cherry wood to fire it, another example of his way of paying attention to details and his control over parameters of his teamaking.

So to sum up, this man has spent his entire life studying his trees and the influence of the geology of his mountain. He developed some of his own tea making techniques and has spent his entire life testing different combinations of tea varietals/oxidation rates/roasting(s)/ageing.

Maybe now a Teamaster Tea has more meaning to you. And guess what ? One can really taste the difference while drinking it compared to a commercial grade tea ! As I have mentioned before, this kind of dan cong can be found in a very wide range of quality. A Teamaster Dan Cong will automatically stands out. It won't be because of the "Teamaster" title, which can be  falsely used in order to raise prices. But as for cooking, wine making and so on, tea making can very much become an art, a refinement full of subtleties, which is the result of an often long and difficult training.

Fewer and fewer craftsmanship nowadays are transmitted from one generation to another. Only a few people especially in the younger generations are looking into this level of traditional know-how, often tempted by the easy and fast profitable way, or the general standardisation of tastes. Those who have seen the french documentary called Mondovino about wine will see what I mean. Our time period sees the rapid destruction of all kind of things, centuries of know-how disappear. Thousands of animal and vegetal species too...

Tea is yet an area where one can find genuine traditional products, coming from the transmission of a few centuries old know-how. A handful of vendors are praising the work of such people so it can be recognized as something great. And I am not only talking about Phoenix Dan Cong here.

Drinking this kind of tea is always a pure moment of happiness. I can only advise you to try and to support their work...

Thanks for reading.

Bye.

Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (3/3) : suite et fin

An english version of this article can be found here.

Dernier article de cette série qui va se concentrer sur les Dan Cong les plus communément rencontrés, c'est à dire ceux ayant subi une oxydation volontaire et une torréfaction d'intensité faible à moyenne.

Comme cela a déjà été évoqué auparavant, ces deux opérations vont significativement changer la personnalité du thé. Également, elles vont permettre qu'il résiste aux aléas du temps, notamment à l'oxydation involontaire, souvent même en se bonifiant. Il lui faudra d'ailleurs idéalement une petite période de repos avant d'être consommé, le temps que la torréfaction se "stabilise". J'ai souvent lu que les amateurs avaient tendance à attendre un an avant de les boire.

Au niveau gustatif, les notes fleuries seront souvent remplacées par du fruit, qu'ils soient exotiques (mangue, litchi, papaye...) ou sur des notes de pêche, d'abricot, etc. Après, cela variera entre les différentes variétés et bien sûr en fonction de leur confection qui changera d'un artisan à l'autre. C'est d'ailleurs de cette préparation dont je vais parler à présent.

Comme je l'ai déjà évoqué à plusieurs reprises, oxydation et torréfaction sont deux étapes qui peuvent être liées dans un agencement et une alchimie complexes afin de créer un produit unique et nouveau. Et quand c'est bien fait, c'est de l'art. Ce n'est pas une machine qui sera capable d'aboutir à un produit équilibré, mais bel et bien un savoir faire qui s'apprend sur le tas et/ou se transmet de génération en génération. Les exemples parlants sont nombreux : Maître Huang et Maître Xu pour les Yancha, Maître Lin et Maître Wang pour les Dan Cong, dont vous pourrez trouver les thés chez deux revendeurs britanniques bien connus.

Je vais choisir l'exemple de Maître Wang pour illustrer mes propos, car à son niveau, la préparation d'un Dan Cong est un art, mais les autres personnes citées plus haut auraient bien entendu pu faire l'affaire, et la liste n'est évidemment pas exhaustive, fort heureusement.

Maître Wang à côté de l'un de ses vieux arbres...

Déjà, Maître Wang possède lui-même plusieurs arbres, ce qui ne l'empêche pas d'acheter des feuilles auprès de familles de paysans locaux, souvent propriétaires de théiers anciens qui se lèguent de génération en génération. Mais il n'achète que des feuilles poussant à une altitude assez élevée, au-dessus de 700m. D'ailleurs, il a replanté certains de ses arbres un peu plus en altitude car il préfère le résultat obtenu ainsi.

L'élaboration de son thé commence donc à la culture de l'arbre, au choix de son emplacement. Mais c'est en fait sa vie entière qu'il a passée à étudier la montagne où il vit, l'influence de l'eau, du vent et de la géologie en général. Et bien évidemment, de la culture du thé et du soin à apporter aux vieux théiers que sa famille possédait, certains d'entre eux ayant plus de 800 ans.

C'est un chercheur aussi. Lu qui travaille avec Tim à Postcard Teas m'a raconté l'avoir rencontré à plusieurs reprises et a pu visiter son "laboratoire". C'est grâce à leur aimable autorisation que je suis en mesure de vous partager ici quelques photos qui parlent d'elles-mêmes. Un immense merci à eux.

On peut y voir une quantité assez impressionnante de sacs. Chacun d'entre eux renferment des feuilles de thé bien évidemment, et aussi un papier avec le nom de l'arbre, son âge, la date de la cueillette et la ou les dates de torréfaction. Imaginez un peu les trésors que ces sacs peuvent renfermer et le savoir qu'a du engranger cet homme pendant toutes ces années à regoûter ces thés de temps à autres, à analyser différents niveaux d'oxydation, temps de torréfaction, voire de retorréfactions, etc. Quel savoir incroyable !

Voici à présent le "kiln", la machine que Maître Wang a conçu et réalisé lui-même afin de torréfier ses feuilles. Il l'alimente avec du bois de cerisier. Encore un exemple du souci des détails et du contrôle qu'il a sur tous les paramètres.

Donc, pour résumer, cette homme a passé sa vie à étudier ses arbres et l'influence de la géologie du milieu où ils poussent. Il a conçu certaines de ses propres méthodes pour préparer son thé et a effectué au long de sa vie des essais de différentes combinaisons de cultivar/oxydation/torréfaction/vieillissement.

Peut-être que "Thé de Maître" vous parle mieux à présent. Et devinez quoi ? Ça se ressent quand on boit ses thés... Car encore une fois cette catégorie de Dan Cong regroupera des thés de qualité on ne peut plus variable. Et un thé de Maître sortira immédiatement du lot. Ce n'est pas pour l'appellation, quelque fois usurpée dans le seul but de vendre des thés plus chers. Mais comme la cuisine, la préparation du vin, etc, à partir d'un certain niveau, cela devient un art, un raffinement plein de subtilités, fruit d'un apprentissage souvent long et pénible.

Peu de choses, d'artisanats se transmettent encore d'une génération à l'autre. Peu de gens cherchent encore à aller au fond des choses, succombant bien souvent à la facilité de l'argent rapide ou à l'uniformisation des goûts. Je renvoie les connaisseurs aux reportages Mondovino en ce qui concerne le vin. Notre époque détruit tout, à une vitesse affolante. Des siècles de savoir-faire s'éteignent. Des milliers d'espèces animales et végétales aussi...

Le thé est encore un domaine où l'on trouve des produits authentiques, fruit d'un savoir faire séculaire. Certains commerçants proposent et vantent encore le savoir-faire de tels artisans afin qu'il soit reconnu et qu'il perdure. Et je ne parle pas que de Dan Cong bien évidemment en disant cela.

Ce genre de thé est bien souvent un voyage quand dégusté dans de bonnes conditions. Je ne peux que vous conseiller d'en goûter et de soutenir le travail de ces artisans.

Voilà pour cette série, en espérant que vous aurez apprécié.


À bientôt.