Back to Basics I : Puerh (2/3) : Critères de choix

Tout d'abord, je vous souhaite à tous tout mes vœux à tous pour cette nouvelle année ! Je ne suis pas très "résolutions" etc, mais si je devais en prendre une, ce serait sûrement... de continuer de découvrir le thé et les céramiques japonaises à fond !!

Pour la deuxième partie de cette petite série, je vais continuer de parler un peu de généralités et aussi des critères de choix d'un bon puerh. Je commence par une question qui m'a été posée.

Quelle est la différence entre un puerh cru stocké en milieu très humide et un puerh cuit ?

N'étant pas un spécialiste des puerh stockés de façon humide, je vais néanmoins me risquer à donner une réponse, surtout qu'en relisant ce que j'ai écrit auparavant, je me rends compte que la distinction n'est pas évidente.

Pour un puerh cuit, les feuilles sont traitées avant d'être compressées. En général, elles sont stockées à même le sol dans de grands hangars, arrosées d'eau et recouvertes d'une bâche jusqu'à ce que le degré de fermentation désiré soit obtenu. Ensuite les feuilles sont séchées puis éventuellement compressées.

On peut ainsi imaginer que ce traitement est autrement plus "violent" que le simple stockage dans une atmosphère humide, surtout d'un morceau de thé déjà compressé.

Pour se faire une bonne idée des méthodes de fabrication du puerh, je vous suggère d'aller voir les reportages photo de Philippe Coste.

On voit souvent le puerh compressé en formes bizarres...

Le puerh se décline en effet sous différentes formes. C'est quasiment le seul thé à se trouver ainsi. Les feuilles séchées de base (maocha) sont trop volumineuses pour le transport. Elles étaient donc traditionnellement compressées. Le thé sous certaines formes au poids normalisé servaient même à payer l'impôt.

On distingue principalement :

- la Galette (bing, cake) : la forme la plus commune. Ancestralement, les feuilles placées dans un sac étaient pressées sous des pierres. Elles sont souvent regroupées par sept et entourées de feuilles de bambou. Le résultat obtenu s'appelle un tong.

On trouve des galettes de plusieurs tailles. Les plus répandues sont celles de 357g, 400g et 500g. Comme votre camembert à présent vendu en petites parts enveloppées individuellement pour faire significativement augmenter le prix, on trouve à présent des galettes de 200g, voire de 100g dont le prix se rapprochent souvent de leurs homologues plus grandes. Le marché du puerh est juteux, et tous les moyens sont bons pour tirer du profit.

- la Brique : souvent de 250g ou de 500g.

- le Carré : 100g ou 200g.

- le Tuocha : rencontré plus fréquemment faisant 100g ou 250g.

On trouve aussi la forme melon et champignon.

Enfin, le Maocha de base : les feuilles séchées.

Comment ne pas me faire arnaquer pour acheter du puerh ?

Essayez de ne pas acheter à l'aveuglette et renseignez-vous au moins au début.

Il existe deux sortes de boutiques pour acheter du thé de qualité : celles qui ont véritablement un magasin basé quelque part et celles qui ne vendent que sur internet. Celles que vous recherchez auront un bon feedback de leurs produits trouvables sur le net en général. Partir à l'aventure auprès d'un revendeur dont personne n'a jamais entendu parler peut être un pari risqué pour quelqu'un qui débute.

Une boutique de confiance apportera des informations pour accompagner ses thés et assurera une bonne traçabilité de ses produits : année, cultivar, âge des arbres, éventuellement photos. Si vous allez par exemple à Terre de Chine, on vous montrera des photos des arbres qui ont servi à la cueillette et des vidéos de la manufacture du thé. Puis on vous montrera une carte avec la localisation de ces arbres. C'est ce que j'appelle du service de qualité.

A contrario, un vendeur qui ne saura rien vous dire sur son thé, à part lire l'étiquette à haute voix, ne sera pas d'emblée très convaincant de mon point de vue.

Quel bon conseil donner à quelqu'un qui veut se lancer ?

Diversifier vos sources d'approvisionnement et procurez vous le maximum d'échantillons possibles.

Plusieurs boutiques permettent d'acheter de petites quantités de thé, même de galette. Foncez sur l'occasion dès que c'est possible. Il est plus intéressant pour un débutant d'essayer 10 échantillons de 20g qu'une galette de 200g. Après, passer du temps avec un même thé est aussi une bonne idée afin d'apprécier l'impact des différentes méthodes de préparation sur le rendu. La préparation en elle-même fera l'objet de la troisième partie de cet article.

Dites vous bien que la sélection d'un magasin reflète les goûts et les critères de son propriétaire. À qualité égale, une boutique moins réputée qu'une autre peut offrir des produits qui vous plairont plus.

Quelles sont les qualités d'un bon puerh ?

Les mêmes que pour tout bon thé ou tout bon vin ou alcool. Il  y a essentiellement trois qualités à trouver :

- le parfum, le nez, tout le côté aérien ;

- la texture : le "grain" gustatif en bouche, la façon dont le liquide interagit avec les papilles ;

- la longueur en bouche : une fois le thé avalé, les saveurs continuent à se sentir et à évoluer.

Un très bon puerh se conservera très longtemps en bouche et on le respirera longtemps encore après l'avoir avalé, des fois plusieurs heures après. À noter que ce sera vrai pour bien d'autres sortes de thés.

À part ça, mon choix personnel va plus dans les puerh dont les feuilles sont issus d'une seule récolte que dans les blends. Comme le whisky, je préfère un single-malt (ou sinlge-cask) à un blend. Mais étant en phase de découverte, ce moyen me permet aussi d'essayer d'apprendre à reconnaitre les différents terroirs existants.

Comment dois-je conserver mon puerh à la maison ?

Nul ne sait comment vont vieillir nos belles galettes et notre puerh en général sous nos latitudes. Pareil qu'en Chine ou à Taïwan ? Différemment, que ce soit en bien ou non ? Mystère et boule de gomme. Il y a quelques années, ces questions ne se posaient même pas, le prix du vieux puerh étant tout à fait abordable. À présent, on doit penser au plan B.

Le plus important sont les conditions du lieu où vous le stockerez. Voici les choses communément admises : à l'abri de la lumière et des odeurs domestiques, à température ambiante sans variation. Le moins de fluctuation du degré d'humidité (hygrométrie.)

Le papier de soie est pratique pour entourer votre puerh sous forme compressée. Il laissera respirer le thé. Le tout pourra être rangé dans une boite, non fermée pour laisser respirer encore une fois.

En Chine les galettes sont entassées par sept et entourées de feuilles de bambou. Il existe à présent des paniers en bambou de plusieurs tailles pour ranger son thé.

Le puerh en vrac pourra être gardé dans le sac dans lequel il a été vendu, en chassant l'air et en le fermant avec un trombone ou une pice à papier (ou le zip.) Il pourra aussi être conservé dans une jarre en argile, sans odeur bien évidemment. On pourra aussi y mettre ses puerh compressés. S'ils ne rentrent pas, on pourra par exemple détacher des morceaux d'une galette.

L'important n'est pas de se prendre la tête avec la conservation selon moi, juste de respecter les règles de base citées plus haut.

Voilà pour cette fois-ci. À bientôt !


PS : vous l'avez peut-être vu dans le blogroll, La Galette de Thé ouvre ses archives à tous, sans les commentaires. Pour les gens comme moi qui ont découvert et appris le gong fu cha au travers de ce blog, il s'agit d'un excellent cadeau de Noël. Merci Philippe !


Tasse blanche : Tetsuaki Nakao, émail galaxy hiver.