Back to Basics I : Puerh (1/3) : Généralités

 

Je me suis aperçu récemment que pas mal de personnes suivent mon blog alors qu'elles ne doivent pas comprendre grand chose. Aussi ai-je décidé de commencer cette nouvelle série "Back to Basics" pour apporter un contenu accessible à tous. De plus, il est toujours bon de revenir aux bases. Je n'abandonne pas la série sur les wulongs pour autant, et compte bientôt introduire des notes de dégustations.

Je précise que la simplification amène souvent à dire des choses incomplètes qui deviennent alors rapidement inexactes. C'est un compromis que je suis prêt à faire ici, dans un but d'accessibilité.

Je commence avec le puerh car c'est une famille à propos de laquelle on entend facilement beaucoup de choses, tout et n'importe quoi. Il est en effet à la mode, car ses effets "amaigrissants" font vendre. Je vous le dis tout de suite, si vous vous attendez à des miracles en en buvant des litres, c'est que vous êtes victimes de la pub...

Qu'est-ce que le puerh, et qu'a-t-il de différent des autres thés ?

C'est un thé chinois déjà. On compte six grandes catégories de thés chinois : les thés verts, blancs, jaunes, rouges (ou noirs) bleus-verts (appelés wulong) et les thés dits post-fermentés. Le puerh est un thé post-fermenté. Pu'er est à l'origine le nom d'une ville du Yunnan qui fut une plaque tournante du thé il y a fort longtemps.

Pourquoi "post-fermenté" ?

Les feuilles de thé, comme de tout végétal, contiennent des enzymes qui si elles ne sont pas neutralisées vont provoquer une oxydation rapide après la cueillette. La plupart des thés recevront un traitement juste après la récolte afin d'enrayer ce phénomène, pour qu'ils conservent leurs qualités et leur fraicheur. Les feuilles de puerh seront juste passées au wok puis séchées au soleil ce qui n'éliminera pas toutes les enzymes. Le thé évoluera ainsi avec le temps. C'est un thé de garde, avec des millésimes comme pour le vin.

Quel goût a le puerh ?

Un puerh jeune, après sa récolte est très vert et souvent un peu abrupt au goût, en plus d'être astringent. Rapidement, la fermentation aidant, le thé va perdre de cette fougue pour s'arrondir, les feuilles allant brunir petit à petit. Le goût deviendra alors plus sucré, plus fruité. Cette évolution va continuer pendant quelques années, en fonction des conditions de stockage (voire plus loin) et entrer dans une zone bâtarde, une période où les saveurs ne seront plus équilibrées, où le thé ne sera plus aussi agréable à boire. En cela, et pour plein d'autres raisons, le puerh ressemble beaucoup au vin. Il ressortira de cette période avec une autre identité. Seront apparues des saveurs qui pourront tirer sur le camphre, le réglisse, le bois, la terre, etc. Celles-ci se développeront encore avec le temps. Un puerh peut être conservé plusieurs décennies.

Pourquoi voit on des puerh qui coûtent si cher ?

Un vieux puerh est quelque chose de très recherché, donc de très cher. Depuis quelques années, sa popularité s'est multipliée et la spéculation s'est "naturellement" développée et a fait exploser les prix, rendant les vieux puerh totalement hors de portée du commun des mortels. Aussi, cette demande en constante augmentation contribua à l'apparition de produits de très faible qualité, et autres contrefaçons qui sont légion. Commander un puerh au pif sans rien n'y connaitre dans la jungle des produits et des revendeurs est un pari que vous n'aurez que très peu de chance de remporter. Et le prix ne sera pas un critère que qualité.

Combien de sortes de puerh y a t il ?

Au milieu des années 70, pour faire face à la demande grandissante des vieux puerh, a été inventé un procédé permettant de le faire vieillir artificiellement afin de pouvoir profiter de saveurs proches des vieux puerh, à faible coût et rapidement. En gros, le thé est stocké dans des entrepôts avec un très fort degré d'humidité et une chaleur ambiante importante afin que les feuilles travaillent. On parle alors de puerh cuit, ou shu cha, en opposition au puerh cru, ou sheng cha qui vieillira "naturellement."

Pourquoi des guillemets ?

Parce qu'il existe plusieurs façons de stocker le puerh, chacune d'entre elles allant permettre d'obtenir un thé assez différent. On parle de stockage sec et de stockage humide. On entend aussi parler du stockage Hong Kong, voire d'autres. En gros, plus un puerh sheng (cru) sera conservé en milieu sec, plus son évolution et sa transformation seront lentes. Un stockage humide accélèrera le processus mais modifiera le goût de manière significative, un peu à la façon de la fabrication d'un puerh cuit même si pas aussi extrême tout de même. Les puerh les plus chers et recherchés sont ceux stockés en milieu sec. En général, un puerh qui a mis plus de temps à se transformer n'en sera que meilleur, mais c'est une question de goût avant tout. Ce qui est sûr en revanche, c'est qu'un stockage trop humide est dangereux à cause de certaines moisissures nocives, ou à défaut rédhibitoires pour le goût du thé.

Pour revenir au puerh cuit, il sera bien entendu différent niveau goût d'un vieux puerh sheng. Il sera dans le même registre, s'en rapprochera parfois mais  ne jouera tout de même dans la même cour. On trouve beaucoup de choses assez médiocres parmi ces thés, plus que dans le puerh cru.

Comment s'y retrouver parmi l'incroyable variété de l'offre ?

On va distinguer les puerh de grandes firmes de celles de plus petites exploitations. Généralement, les grandes marques (Menghai, Haiwan, etc.) sont assez connues pour leurs blends (mélanges de feuilles de différentes récoltes et endroits, voire années) et leurs formules, portant des noms barbares comme 7542, 8582, etc. Le but étant de produire un thé qui se ressemblera d'une année à l'autre. En ce qui concerne les formules, les 2 premiers chiffres indiquent la première année de sortie de ce mélange, le 3ème est le grade de feuilles utilisées, et le dernier le numéro de l'usine. Il y a 8 grades de feuilles, le 8ème correspondant aux feuilles les plus grandes (merci Wrong Fu Cha !)

 

Les plus petites exploitations font en général des galettes composées de feuilles d'un seul endroit et d'une seule récolte. Mais ce n'est pas une règle générale. Certaines enseignes font presser leur propres galettes, ce qui leur permet entre autres de contrôler la qualité et les étapes de fabrication. C'est par exemple le cas d'Essence of Tea, Terre de Chine, la Maison des 3 Thés, etc.

Ensuite, comme pour les vins, il y a les terroirs. Pour le puerh, il s'agit de montagnes. Chacune d'entre elles apportera un caractère différent au thé. Un amateur prendra le temps de goûter et de trouver ses préférences. Mais entre deux producteurs du même terroir, il pourra y avoir pas mal de choses qui changeront. Ajoutez à cela quelques années de stockage dans des conditions différentes et deux thés du même terroir pourront être terriblement différents. Un spécialiste sera cela dit surement en mesure de reconnaitre la provenance.

Le puerh vient principalement de quelques régions : Xishungbanna, Simao, De Hong et Lin Cang, toute inclues dans la province du Yunnan. Citons quelques noms célèbres de montagnes : Mengsong, Menghai (aussi une firme), Bada, Banzhang, Yiwu, etc. Je vous renvoie à l'excellent travail d'Olivier de puerh.fr et au remarquable blog de William de Bannablog.

On entend souvent parler de théiers anciens, centenaires, séculaires, millénaires...

Un bon argument de vente... En effet, un vieil arbre donnera un meilleur thé de manière générale. Mais encore faut-il être sûr que ce qu'il y a marqué sur l'étiquette soit vrai. Si c'est effectivement le cas, un théier ancien sera bien mieux qu'un jeune, en règle générale.

Voilà pour cette première partie. J'espère ne pas avoir dit trop de bêtises. J'éditerais avec vos remarques le cas échéant.

À bientôt.


Tasse : Deishi Sibuya, Hagi-yaki.
Soucoupe : Seigan Yamane, Hagi-yaki.