Fabrication du Thé - Fermentation

Je n'aime pas utiliser des termes que je ne comprends pas ! Est-ce que vous savez, vous, ce qui se passe dans la fermentation ? Est-ce pareil que l'oxydation ? Et qu'est-ce que c'est que la post-fermentation ? On va essayer d'y voir plus clair, en restant aussi simple que possible.


Alors déjà que se passe-t-il une fois le thé cueilli et trié ? Et bien les feuilles fraiches subissent une première opération : le flétrissage. Il s'agit juste de les débarrasser de leur eau (environ 50%) afin de faciliter les étapes suivantes. Traditionnellement, les feuilles sont laissées au soleil.

Ensuite, vient le roulage : le thé est brassé sur une plaque chaude afin d'obtenir la forme voulue. Cela permet aussi une réaction au niveau de la feuille qui va libérer des huiles essentielles qui seront utiles pour la fermentation.

La fermentation en elle-même, ou oxydation, consiste à laisser les feuilles à l'air libre, à température ambiante dans une atmosphère la plus humide possible. L'effet est le noircissement des feuilles.

Tous les thés ne sont pas oxydés : les thés blancs sont juste cueillis et séchés, les thés verts aussi flétris et roulés, les oolongs seront fermentés de manières différentes selon le goût recherché. Un oolong peu oxydé tirera sur un thé vert, un plus oxydé sera plus proche du thé noir.

Vient ensuite la dessiccation (plus communément appelée torréfaction), opération qui permet de stopper la fermentation au moment désiré. Cela intervient juste avant le roulage pour les thés verts. En Chine, on utilise des bassines en cuivre chauffées au feu. Au Japon, c'est la vapeur qui est employée.

Vient enfin le tamisage ou triage.


Pour résumer :

- thés verts : dessiccation, roulage, séchage et tamisage.
- thés jaunes : légère fermentation seulement.
- thés blancs : flétrissage et séchage à l'air libre.
- thés noirs et oolongs : flétrissage, roulage, fermentation, dessiccation et tamisage.

Enfin, parlons un peu des thés post-fermentés. Le plus connu est le Pu-er. On en distingue deux sortes :

- thés crus (sheng) : eux subissent une dessiccation afin de stopper toute fermentation enzymatique puis compressés. Ils sont ensuite conservés afin que leur saveur se développe, à l'instar des vins, grâce à une oxydation non enzymatique complexe.

- thés cuits (shu) : au début des années 70, les chinois ont mis au point une méthode pour faire vieillir artificiellement le thé, essentiellement pour répondre à une demande grandissante. En gros, à l'issu de la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide pour accélérer la post-fermentation. Enfin, le thé est compressé.

J'irai plus dans les détails concernant les Pu-er dans un futur article.