Tasse #01

Voici la première tasse que je vais vous présenter. C'est le seul objet que j'ai ramené de Tokoname l'année dernière. Est-ce que je regrette ? Non, car se trimballer un hohin super fragile durant tout un voyage représente trop de stress à mon goût. Je l'ai fait une fois il y a trois ans pour une théière ramenée du volcan de Kogoshima et je me souviens encore... Autant la payer plus cher sur le net. Est-ce que je vais y retourner cette année ? Oui ! Est-ce que je vais encore résister à l'achat d'une théière ? Hum Hum, no comment...

Mais j'ai cependant ramené cette petite tasse fine assez amusante, et je ne regrette pas ! La voici...

Présentation de mes objets de thé.

Ceux qui me connaissent savent que j'attache beaucoup d'importance aux objets. J'en possède plein, des dvd aux vinyles en passant par les bd ou autres, j'accumule plein de choses tel un écureuil avant l'hiver. Je ne possède rien qui ait vraiment une valeur autre qu'affective à mes yeux.

Les céramiques japonaises sont une de mes passions. Si je pouvais, j'en remplirais l'appartement tout entier ! Je m'étais même décidé à commencer une collection de théières japonaises... avant d'aller à Tokoname et d'abandonner aussi sec. Ceux qui connaissent comprendront...

Bref, j'ai décidé de présenter mes objets de thé, en espérant que ça vous plaise !

A bientôt !

Photos !

Hier soir, je me suis fais une petite séance photo avec l'appareil de Mike et je me suis amusé à traficoter tout ça cette aprem pendant mes pauses au boulot. Voici une petite sélection de mon mitraillage.

Lectures...

Je poste un peu moins ces derniers temps, car je suis en train de dévorer quelques blogs de connaisseurs afin de parfaire ma connaissance sur les pu-er, ces sites étant de vrais trésors mais encore faut-il les lire avec attention (ie avec les commentaires.) Non que je ne m'impose quoi que ce soit en matière de rythme de publication, mais je tenais à vous tenir informés.

Mais nul doute que j'en sortirai plus informé et que je saurai vous en faire profiter. J'en profite pour souligner l'incroyable travail de Philippe sur son blog : tant les articles que les photos (et donc les commentaires du petit cercle de connaisseurs qui se connaissent et se reconnaitront peut être...)

A bientôt !

Visite à la maison des 3 thés

Je continue mon tour des boutiques parisiennes avec certainement la plus prestigieuse de toutes, en tout cas en ce qui concerne les thés chinois. La M3T, place Monge, vaut le détour. Vous en ressortirez un peu moins riche (sauf en connaissances) ou un peu plus pauvre, mais avec du thé et/ou des accessoires de qualit(h)é.

Premières impressions : le luxe parisien. On sonne à l'entrée, on est accueilli par des vendeurs, très sympathiques et de bons conseils habillés à la mode chinoise. En bon provincial que je suis, je remarque quand même qu'on est à Paris. Comprenez que chez mon petit marchand, il n'est pas rare que l'eau bout et que la découverte d'un petit thé se fasse, sans aucune pression commerciale, dans la joie et la simplicité. Là, c'est plus pro et du coup moins convivial. Ce n'est pas faute d'avoir suggéré plusieurs fois que j'aimerais bien goûter un thé ou deux, mais vu que la maison fait aussi payer des dégustations... C'est pas un reproche en tant que tel, j'imagine que les bons clients et les habitués sont traités différemment, ce qui est normal. C'est juste que je suis le genre de client susceptible de faire bruler la carte bleue si on est assez généreux avec moi. Enfin, c'est mon côté "paysan" qui doit ressortir !

Le choix de la carte est assez impressionnant, le plus grand choix européen si j'en crois les blogs des spécialistes.

Heureusement que j'avais eu de bons conseils de la part de Philippe, du blog Galette de Thé dont je vous recommande chaudement la lecture ,car j'aurais vite été perdu !

Mon choix s'est donc porté sur deux thés en vrac : le "fameux" n°23 de 1997 (sheng) et le n°29 de 2000 (shu.) Pour ce dernier, je me suis laissé conseiller par le vendeur, Gilles il m'a semblé noter. J'ai aussi acheté une galette de jeune pu-er de la M3T : Si Yuan de 2008 (200g) qui, aux dires du vendeur très sympathique d'ailleurs, vieillira très bien.

Etant jeune dans le monde du thé chinois et notamment dans le monde des pu-er, je me suis dit que de commencer à acheter des galettes de qualité pour les conserver ne devait pas être un mauvais plan. Qui sait, peut être que si ma passion perdure, je serai content de mon investissement dans 10-15 ans, vu la raréfication et donc la flambée des prix des vieux pu-er.

Last but not least, j'ai acheté une petite théière de 12 cl de la M3T, encore une fois sur les conseils de Philippe, la rouge pour ceux qui connaissent, qui semble très adaptée à l'infusion de mes deux vracs. Je l'ai culotté cette nuit et j'ai hâte de lui faire sa fête plus tard dans la soirée...

J'ai goûté un peu tout ça mais pas assez en profondeur pour partager mes impressions. J'ai tendance à me méfier des premières impressions et je n'ai pas encore eu le temps de faire une dégustation dans les règles de l'art.

Voilà. Je commence à mieux comprendre tout ce qui est dit dans les blogs sur cet endroit. C'est vraiment une caverne d'ali baba. Les thés, les conditionnements, les accessoires ont tous l'air d'une facture exceptionnelle, malheureusement pour mes économies... Bref, j'y retournerai !

A bientôt !

Fabrication du Thé - Fermentation

Je n'aime pas utiliser des termes que je ne comprends pas ! Est-ce que vous savez, vous, ce qui se passe dans la fermentation ? Est-ce pareil que l'oxydation ? Et qu'est-ce que c'est que la post-fermentation ? On va essayer d'y voir plus clair, en restant aussi simple que possible.


Alors déjà que se passe-t-il une fois le thé cueilli et trié ? Et bien les feuilles fraiches subissent une première opération : le flétrissage. Il s'agit juste de les débarrasser de leur eau (environ 50%) afin de faciliter les étapes suivantes. Traditionnellement, les feuilles sont laissées au soleil.

Ensuite, vient le roulage : le thé est brassé sur une plaque chaude afin d'obtenir la forme voulue. Cela permet aussi une réaction au niveau de la feuille qui va libérer des huiles essentielles qui seront utiles pour la fermentation.

La fermentation en elle-même, ou oxydation, consiste à laisser les feuilles à l'air libre, à température ambiante dans une atmosphère la plus humide possible. L'effet est le noircissement des feuilles.

Tous les thés ne sont pas oxydés : les thés blancs sont juste cueillis et séchés, les thés verts aussi flétris et roulés, les oolongs seront fermentés de manières différentes selon le goût recherché. Un oolong peu oxydé tirera sur un thé vert, un plus oxydé sera plus proche du thé noir.

Vient ensuite la dessiccation (plus communément appelée torréfaction), opération qui permet de stopper la fermentation au moment désiré. Cela intervient juste avant le roulage pour les thés verts. En Chine, on utilise des bassines en cuivre chauffées au feu. Au Japon, c'est la vapeur qui est employée.

Vient enfin le tamisage ou triage.


Pour résumer :

- thés verts : dessiccation, roulage, séchage et tamisage.
- thés jaunes : légère fermentation seulement.
- thés blancs : flétrissage et séchage à l'air libre.
- thés noirs et oolongs : flétrissage, roulage, fermentation, dessiccation et tamisage.

Enfin, parlons un peu des thés post-fermentés. Le plus connu est le Pu-er. On en distingue deux sortes :

- thés crus (sheng) : eux subissent une dessiccation afin de stopper toute fermentation enzymatique puis compressés. Ils sont ensuite conservés afin que leur saveur se développe, à l'instar des vins, grâce à une oxydation non enzymatique complexe.

- thés cuits (shu) : au début des années 70, les chinois ont mis au point une méthode pour faire vieillir artificiellement le thé, essentiellement pour répondre à une demande grandissante. En gros, à l'issu de la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide pour accélérer la post-fermentation. Enfin, le thé est compressé.

J'irai plus dans les détails concernant les Pu-er dans un futur article.

Photos

Un petit merci à Mike et Charles qui passent du temps pour moi afin de faire des photos pour mon blog ! Les photos prises jusqu'alors l'ont été avec mon appareil numérique qui date de 1999 avec une résolution de 1.3 millions de pixels et... qui ne tient pas dans la poche ! Je projette de me racheter un compact pas très onéreux dans les mois à venir, qui ne sera pas capable de faire ce que font mes amis, mais qui sera déjà mieux que ce que j'ai actuellement.

Vous verrez apparaitre bientôt le fruit de leurs efforts.

Merci donc beaucoup à eux !

Voici un avant goût : une photo Mike retravaillée par Charles.

THEorie

Quand je m'attaque à quelque chose, j'aime le faire bien, en commençant par les bases. Il en va donc naturellement de même pour le thé. Voici quelques infos glanées ça et là, e(ssentiellement ici) concernant le thé chinois. Le but de cet article n'est pas de rentrer dans les détails mais de brasser quelques généralités afin de partir sur la Voie du Thé avec de bonnes bases. Bonne lecture !

La plante, le théier, se nomme Camellia sinensis.

Il existe 6 sortes de thés chinois :

- le thé jaune : le plus cher et rare de tous, il est composé de bourgeons duveteux de la plante . Il n'est pas travaillé, à part une légère fermentation.

- le thé blanc : pas de fermentation pour ce thé aussi très délicat qui est composé des 3 premières feuilles et de leur bourgeon.

- le thé vert : composé de bourgeons et de feuilles jeunes, ce thé est travaillé sans subir de fermentation.

- le thé bleu-vert (ou Wulong / Oolong / thé "dragon noir") : nommé ainsi à cause de la couleur de la feuille, ce thé est semi-fermenté (12 à 65%) et composé de feuilles entières.

- le thé rouge : ce thé est fermenté à 100%

- le thé noir : catégorie des Pu-er, ce thé fermenté fera l'objet d'une rubrique dédiée. A noter qu'il est nommé "thé rouge" par les Chinois...

On peut aussi parler des thés fleuris bien que ce ne soit pas à une catégorie de thé chinois proprement dite, le thé au jasmin en étant le principal représentant.


On distingue deux méthodes pour préparer ces différents thés :

- la préparation en zhong pour les thés jaunes, blancs et verts, thés assez fragiles. Il s'agit d'une petite tasse sans anse munie d'un couvercle qui sert à filtrer le thé soit pour le boire directement soit pour le verser dans une tasse (ou de le refiltrer) et d'une soucoupe. Traditionnellement blanc afin d'apprécier la couleur de la liqueur, le zhong est utilisé plutôt qu'une théière car cette dernière a tendance à "cuire" les feuilles ce qui aurait pour effet de faire ressortir un goût âcre et amer, ce qui n'est pas le but recherché pour ces thés.

- le gong fu cha pour les thés moins fragiles comme les wulongs ou les pu-er. Il ne s'agit pas d'une cérémonie chinoise ou autre comme la cérémonie du thé japonaise (chanoyu) mais de la meilleure méthode pour obtenir le maximum des feuilles de thé. Le service se compose d'une théière poreuse en terre de la région de Yixin qui retient bien la chaleur et conserve les parfums du thé, d'où le besoin d'utiliser une théière pour chaque sorte de thé. D'autres accessoires sont utilisés, mais cela fera l'objet d'un prochain article.

Voilà pour un début. A bientôt !

Lola Rasta Pu-Er...

Aujourd'hui je suis allé voir mon marchand de thé pour lui faire goûter un thé de Chajin que j'avais ramené de Paris. Je suis ressorti avec un "cadeau" :

Non, ce n'est rien d'illégal, juste un morceau de Pu-er cru, de la province du Lui-Chuan de 2004. C'est la première fois que je goûte un Pu-er cru qui a "un peu" vieilli et d'ailleurs il faut encore que je me fasse la main sur l'infusion.

Je me doutais bien que ça allait être bon, étant donné le mal que la plupart des amateurs de thé se donnent pour faire vieillir des Pu-er et ce pendant de longues années. Mais là, 5 ans, et c'est déjà la claque !

Déjà, les feuilles semblent inépuisables ! Quand on les croit mortes, elles renaissent de leurs cendres. Je ne sais si ça se fait, mais j'ai augmenté progressivement le temps d'infusion jusqu'à arrêter de compter et le thé semble toujours aussi bon alors que j'avoue que je ne sais plus à quelle infusion j'en suis mais autour de la dixième au bas mot avec 5g seulement ! C'est démesuré...

Le goût est rond, sucré, je me risquerais même, pour faire comme les pros, à dire qu'il y a une pointe de prune, genre reine-claude... En tout cas, c'est définitivement sucré ! Et pour finir, la longueur en bouche est étonnante, à croire que mon imagination prend le relai...

Je ne sais quand vont s'arrêter d'agir ces feuilles, mais je m'en vais le découvrir de suite...

Bonne nuit !

Un week end dégustation

Ben oui, cette semaine je n'ai pas vraiment eu le temps de me poser pour déguster plusieurs thés. J'ai réussi à m'octroyer quelques moments par-ci par-là mais rien de très long.

Aussi ce matin, je me suis réveillé avec une soif de thé extraordinaire. Je me suis dépêché de faire ce que j'avais à faire pour aujourd'hui me laissant à présent seul face à mon zhong et mes théières. Et je pense qu'on va bien s'amuser ensemble !

Premier thé ? Ben oui, il est important le premier. C'est celui qui va donner le rythme à cette après-midi dégustation. De peur que mes papilles ne soient plus capables de discerner les différences au bout d'un moment, je vais commencer par un thé vert déjà, car c'est encore la bonne heure, et pas des moindres.

(15h45) Gyokuro Tokujo de Shizuoka de chez Chajin (10 cl/3 g/55°C/2 min puis 1 min)

Pas facile de décrire ce thé, car je n'ai pas encore la maitrise du vocabulaire propre à la dégustation. Ce qui est sur c'est que le gout est tout en douceur mais une note verte presque sucrée et amère vient en second plan vous indiquer qu'il s'agit d'un grand thé. Pas forcément longue en bouche, cette douceur est vraiment remarquable.

(16h35) Dao Ren Mao Feng (avril 2009) (10 cl/4 g/80°C/1 min)

Je saute au gré de mon humeur à un autre thé et c'est en Chine à présent que je me rends, toujours avec un thé vert. Je le prépare en zhong cette fois-ci. Ce que j'aime dans ce thé, c'est sa simplicité. Sans être de la qualité d'un Long Jin ou avoir son gout beurré ou sa longueur en bouche, on trouve en ce thé une douceur feutrée qui personnellement me repose beaucoup. Pour résumer, un thé vert simple, doux et jamais amère, bref, très agréable.

(18h00) Tieh Kwan Yin (automne 2008) (zhong : 10 cl/4.5 g/95°C/40 sec)

Je pense que quelque soit la diversité de thé à laquelle je gouterai dans ma vie, le Tieh Kwan Yin aura toujours une place de choix. Je me souviendrai toujours la première chose que j'ai pensée en goutant ce thé pour la première fois : comment les feuilles d'un arbre peuvent elles avoir tant d'arôme et de richesse sans être coupées d'épices ou de fleurs ? Aujourd'hui encore, des dizaines d'infusion plus tard, je me pose toujours la même question et je pense que ce n'est pas prêt de s'arrêter de si tôt.

Le lendemain, dimanche, je rentre du marché, je me suis mangé un bon petit poulet rôti avec des frites comme quand j'étais enfant. Ma soif de thé me reprend. Et si je commençais par un petit sencha ?

(14h45) Chajin no Sencha de Shizuoka de chez Chajin (10 cl/3 g/70°C/30 sec)

Des fois je me demande si un bon sencha, ça ne vaut pas tous les autres thés verts japonais même les gyokuro les plus raffinés... En tout cas, ce Chajin no Sencha vaut vraiment le détour tant il est équilibré sur tous les plans. Un vrai plaisir en bouche qui me rappelle bien des moments privilégiés au pays du soleil levant. Je le regouterai plus finement plus tard.

Pour le restant de l'après-midi, j'ai décidé d'aller me balader en forêt afin de gouter aux senteurs de la végétation humide après les pluies de cette nuit. C'est aussi l'occasion pour moi d'enfin essayer mon kit de voyage. Je me suis trouvé une petite souche au soleil et mon Tieh Kwan Yin m'a paru fort parfumé avec son arôme mélangée à celle de la terre chaude et humide. Expérience à renouveler ! (avec des photos cette fois-ci)

Visite à Terre de Chine

C'était vendredi dernier, juste avant de filer aux Solidays. Recommandé par Monsieur Hamel, mon marchand de thé rouennais, nous sommes allés avec Julien, un ami à qui j'ai fait gouter un ou deux thés chinois, à Terre de Chine pour qu'il se dégote le minimum pour se faire un petit thé de temps à autre, le pauvre ne connaissant vraiment que l'Hojicha qui, bien qu'étant un thé très agréable, n'est pas non plus un grand cru... Mais chacun trouve midi à sa porte comme on dit. Enfin, "l'équiper" était pour moi un bon prétexte pour aller dans ma première boutique parisienne de thé. Je m'attendais à quelque chose de grandiose. Je n'ai pas été déçu...

Nous voilà donc à Terre de Chine et ce qu'on peut dire c'est qu'on a eu énormément de chance. Avec une amabilité rare, Madame Wang et son assistant Sébastien, ont pris le temps de nous expliquer et de nous faire déguster plusieurs thés. J'ai choisi qu'elle nous fasse un petit topo sur les Pu-er, sorte de thé que je connaissais depuis peu et qui avait l'air fort compliqué à cerner. C'est donc avec application que Madame Wang nous a expliqué les origines de ce thé, ces différentes sortes et autres procédés de vieillissement. Pendant ce temps, Sébastien nous préparait des infusions pour joindre la pratique à la théorie. Nous avons gouté 3 Pu-er "de base" ou presque. Dans l'ordre :

- Shu cha Lin Cang 2008 : notre premier Pu-er cuit. Quel bonheur !

- Sheng Cha Lin Cang 2009 : non cuit, très doux en bouche.

- Sheng Cha Lin Cang 2006 (vieil arbre) : une claque magistrale. C'est donc ça un "bon" Pu-er...

La dégustation de ces trois thés, tous ayant du être infusés 3 ou 4 fois minimum, plus les explications, ont du prendre deux petites heures au bas mot. Mais Madame Wang avait décidé de ne pas s'arrêter là et nous avons fini par gouter deux thés vert :

- Long Jin 1er grade préparé en zhong ;

- Tie Guan Yin infusé dans une petite théière en terre rouge.

Personnellement, je connaissais ces deux thés, et il est fort probable que j'ai exactement les mêmes chez moi. Cependant pour le Tie Guan Yin, j'ai été bluffé ! C'est la première fois que je peux sentir la différence entre un thé infusé en zhong et ce même thé préparé dans une théière en terre consacrée. Et la différence est énorme ! Voilà qui donne des idées d'achat...

Nous sommes finalement repartis le sourire aux lèvres, avec une soif incroyable de découverte du monde du thé. Nous avons acheté une galette pour deux des 3 Pu-er que nous avons dégustés, une petite théière de Yixin et d'autres accessoires pour Julien qui n'était pas équipé.

Nous aimerions remercier l'amabilité et la patience de Madame Wang et de Sébastien. Nous reviendrons vous voir et si possible déguster d'autes thés.

Visite à Chajin

Aujourd'hui, j'ai eu une réunion à Paris qui s'est terminée plus tôt que prévue. Du coup, j'ai pu aller visiter Chajin, sensée être la plus prestigieuse boutique de thé vert japonais de la capitale, devant laquelle j'étais passé une fois tout à fait par hasard alors que je sortais de manger un ramen chez Higuma et que je me rendais à la gare Saint Lazare pour rejoindre mes pénates. Je me souviens que ça m'avait frappé, même si à l'époque je ne connaissais pas du tout. Faut dire, c'est pas tous les jours qu'on passe devant de véritables hohin de Tokoname dans une vitrine.

Toujours est-il qu'il me tardait d'avoir un peu de temps à consacrer à cette boutique. C'est aujourd'hui chose faite. Je ne m'étandrais pas en longueur car je n'ai malheureusement pas pu rester longtemps, juste le temps de discuter un tout petit peu et de ramener trois thés :

- un sencha : Chajin no Sencha de Shizuoka

- un kabusecha d'Uji.

- et un gyokuro : Tokujo de Shizuoka

Vous trouverez mes impressions dans des articles dédiées, libellés Dégustation, une fois que j'aurais gouté correctement ces thés.

Une chose est sure, j'y retournerai !

Gyokuro, mon amour...

Aaah ! Comme je suis heureux ! Je n'avais jamais été totalement satisfait de ma façon d'infuser mon Gyokuro Asahi... jusqu'à ce matin ! D'après le journal que je tiens scrupuleusement de mes séances quotidiennes et qui me permet de garder des traces de mes essais d'infusion passés, il m'aura fallu à peu près une dizaine d'essais (en zhong, je précise, pour se faire la main et avant de dégoter une toute petite théière consacrée, surement lors de ma prochaine visite à Tokoname) pour trouver la préparation juste. Et encore, je suis persuadé que je peux encore l'améliorer un poil.

En tout cas, quel soulagement de pouvoir enfin sentir ce que ces feuilles ont dans leurs veines ! Quel bonheur en bouche, tant de fraicheur et d'arôme.

Bonheur d'ailleurs double car, à l'heure où je commence à peine à m'initier aux Pu-Er et aux thés chinois en général (j'ai vraiment commencé à m'intéresser sérieusement au thé avec les sencha japonais), je me demandais si je n'allais délaisser peu à peu ces petites feuilles hyperchlorophylées. Mais non, tout du moins pas tout de suite, car cette sensation unique que procure le Gyokuro, je ne suis pas prêt de l'oublier et de la ranger au placard !

Il va maintenant falloir que je m'attèle à déguster plusieurs sortes de Gyokuro afin d'apprendre ses différentes nuances. J'ai hâte d'emprunter ce sentier de ma route du thé.