samedi 3 septembre 2011

Mi Hua Xiang 2010 - Hojo Tea






Cela faisait de longs mois que je tournais autour de cet échantillon offert par Akira. Il s'agit surement du thé le plus prestigieux - donc le plus cher - que je n'ai jamais eu entre les mains, un Dan Cong ayant obtenu une médaille d'or dans une compétition nationale chinoise.

Combien ça peut coûter un thé comme ça ? Je n'en avais aucune idée jusqu'à la sortie récente de la nouvelle sélection d'Akira où figure ce thé version 2011. Et le verdict tombe : 4,70 euro le gramme. À noter cependant que cette dernière version n'est pas exactement la même que celle que j'ai entre les mains. Le thé de 2010 vient d'un arbre bien plus jeune que le nouveau (qui a 300 ans) et qui a encore gagné le premier prix dans une compétition cette année.

Alors, à quoi peut bien ressembler un tel thé ? Quelles impressions peut-il bien donner ? Comment peut-il être encore meilleur qu'un Ba Xian ou qu'un Heaven Scent ? La réponse m'a surpris...








J'ouvre mon échantillon et je pèse son contenu : 8 grammes et quelques. Dilemme. Je mets tout ou pas ? Dernièrement, je suis passé à côté d'un beau dan cong dont je disposais la même quantité. J'avais tout mis et je l'ai au final regretté. Ça ne s'est pas joué à beaucoup mais c'était trop. Les dan cong fleuris se comportent mieux un peu moins dosés que d'autres plus fruités j'ai l'impression. Pour ce Mi Hua Xiang, l'odeur à l'ouverture du paquet indique qu'on est plus sur un profil style Mi Lan Xiang, sur les fruits exotiques, la pêche, etc. J'aurais du tout mettre, mais finalement j'en ai décidé autrement. Un petit retour à des dosages plus sages ne peut pas faire de mal. Toujours se remettre en cause et ne pas se complaire dans une quelconque habitude susceptible de faire passer à côté de plein de choses...

5g donc. Et puis les 3g et quelques restant seront parfaits dans mon petit zhong de Mandarin's Tea Room.








Pour le reste du protocole, ce sera eau Mont Roucous, bouilloire en inox, zhong profil plat de Teasmith et, le meilleur pour la fin, une superbe tasse signée Shawn McGuire, un potier américain qui fait des choses absolument magnifiques, et qui pratique des prix très raisonnables ce qui ne gâche rien au plaisir... N'ayant pas pris de photos ou presque pendant la session pour ne pas me disperser, j'illustre ce billet avec les pièces que je possède de cet artiste, enfin presque car une ne m'appartient pas.

Le petit bol choisi permettra au thé de refroidir vite et ainsi d’enchaîner les infusions sans que le matériel ne refroidisse trop vite. Lier l'utile à l'agréable. Mais penchons nous sur les feuilles.








Je vous renvoie à la première photo de cet article. À les voir avec leur couleur marron, on a l'impression qu'elles ont été torréfiées. Eh bien en fait, pas du tout ! C'est l'unique conséquence de l'oxydation comme je l'ai appris il y a peu. Comme quoi les apparences peuvent être trompeuses... Il faut dire qu'à les sentir, on ne repère pas d'odeur de torréfaction particulière, juste le fruit : fruits exotiques, pêche, abricot, et surtout pamplemousse. Il y a quelque chose de vert aussi. À noter qu'elles ne sont pas très grandes. 

Dans le zhong dûment préchauffé, le fruit se confirme, de manière subtile.

Un rinçage flash et tout cela change un peu : c'est frais, intensément floral, pas aggressif pour un sou. La couleur des feuilles a déjà drastiquement changé tirant à présent sur le vert, ce qui confirme l'absence de torréfaction. L'eau de rinçage, quant à elle, revêt une jolie couleur pêche, et une odeur qui tire un peu sur le tilleul.

Le bilan pré-dégustation est assez simple : de la finesse, pas d’exubérance. Moi qui croyait qu'un thé de cette trempe allait peut-être être une surenchère, du fast comme jamais vu, ça m'a tout l'air d'être l'inverse.








Première infusion : 40 secondes. Pas de parfums très forts. Je remarque un pôle légume également, mais le nez tourne surtout autour des herbes arômatiques et du sucre. Surprenant, je m'attendais à en avoir plein le nez dès le début. En bouche, c'est aussi discret, mais... la longueur, l'aftertaste, est aussi d'une finesse incroyable, et dure loooongtemps.

Sur ce genre de thé jouant sur des notes exotiques, il y a parfois une évolution vers la papaye. Je ne dis pas que je n'aime pas ce fruit, mais je lui trouve souvent un goût écoeurant, et quand un dan cong vire sur ce côté, je dois admettre que je n'apprécie pas toujours. Là, c'est parfait, on a la richesse du fruit sans ce côté que je n'aime guère. À la fin de cette première tasse, je sais que je passe à côté de plein de choses, en espérant que les infusions suivantes ma permettent de découvrir plus.




Remarquez les reflets dorés des fissures aux fonds de la tasse...




50 secondes : je ne sais si c'est mon habitude des dosages costauds mais avec ces 5g, je trouve au thé une fluidité originale, très agréable. Il passe dans la bouche tout en stimulant les différentes parties responsables de la perception du goût. Ça coule et ça reste. Très très légère astringence, bienvenue comme d'habitude. L'évolution se fait assez finement et je suis dans l'embarras pour esssayer de décrire tout ce qui me passe par la tête ou plutôt devrais-je dire, par la bouche et le nez. De la cerise ? De la pêche blanche pour sûr, une petite astringence peau de raisin blanc, un fort côté "sucre" bien présent sans être envahissant. Je cherche à mettre le doigt sur un côté plus gourmand mais pas assez clair. Spéculos ? Brioche ? Caramel ? Je ne saurais être affirmatif. Toutes ces notes sont fugaces, on a l'impression qu'elles sont là... et puis non, ça a changé, ou peut-être les ai-je imaginées ? Tant de choses restent en bouche.













80 secondes : toujours les mêmes lacunes dans le registre floral pour décrire les parfums de ce thé, pourtant il y aurait tant à dire... Mais ne pas trouver la comparaison juste n'empêche pas de se régaler, fort heureusement ! Intéressons-nous un peu aux feuilles. Pas encore ouvertes, elles sont assez colorées, tirant allègrement sur le rouge, preuve d'une oxydation partielle. En bouche, de nouvelles choses apparaissent. Cerise, définitivement, griotte même, sans l'acidité. L'image d'un bon clafoutis me vient à l'esprit, surtout que dans certains wulong, on peut trouver un côté "oeuf" par exemple dans les Tie Gwan Yin. Il peut être agréable ou pas suivant le grade du thé. Toujours pas d'astringence prononcée, mais une belle longueur.








1min45 : ce thé est d'une souplesse incroyable. Même poussé un peu, il ne répond pas agressivement, et reste calme et subtil. Je note aussi que j'avais un peu peur en attaquant cette dégustation d'avoir quelques maux d'estomac. Les Dan Cong, moins que les Wuyi yancha mais tout de même, peuvent faire un peu de mal à un estomac vide. Je n'ai pas beaucoup mangé avant de boire ce thé, de peur d'altérer mes papilles. Mais aucun problème à ce niveau là.

3 minutes : toujours très beau, le thé se lisse un peu, un peu moins d'angles mais d'une douceur superbe. Toujours cette longueur...

5min : c'est le problème avec ce genre de dosage, la fin arrive plus vite ! Non qu'il faille déjà enterrer ce thé, mais il semble avoir perdu quelques finesses. J'arrête là la description.






















La deuxième session avec l'autre moitié de l'échantillon a été aussi très agréable. J'ai été moins analytique. Le sachet qui avait trainé assez longtemps comportait quelques brisures de feuilles. Autant j'avais trié les meilleures feuilles pour la première session, autant là c'était moins uniforme. Le thé s'est donc montré plus astringent en bouche, mais la longueur n'en a été pas moins superbe, douce et subtile. La griotte m'est apparue de façon moins évidente, au profit de l'abricot et de la pêche blanche. La texture m'a semblé plus laiteuse également.

Bref, essayer de saisir un tel thé à la première voire deuxième rencontre n'est pas facile. Cela demande beaucoup d'entrainement et j'en suis encore très très loin.

Enfin, j'ai utilisé une autre tasse du potier Shawn McGuire, plus grande avec une forme qui capture très bien les parfums. Superbe pièce encore une fois...








En conclusion, je dirais que ce thé m'a donné une bonne leçon. Quand on monte assez nettement en gamme, on ne trouvera pas forcément un thé qui est extraordinairement bon de manières "évidente" et exubérante. Tout cela se joue dans la finesse et la longueur.

Je vois deux conséquences directes à cela : la première, c'est que pour préparer ce genre de beauté, il ne faut pas se tromper. Une mauvaise eau, une théière non adaptée et toute les finesses s'envolent. On se retrouve alors avec un thé non seulement plat mais aussi faiblard. Enfin, pour être à même d'apprécier et de capter toutes les finesses, il faut à mon avis avoir l'habitude de boire des thés de ce niveau. Ça ne vient pas d'emblée et demande de l'entrainement... dixit la personne qui a la sensation d'être passé à côté de beaucoup de choses lors de ces deux dégustations...


À bientôt !


>> Prochain article : l'oxydation des Dan Cong.

16 commentaires:

  1. Les ustensiles sont effectivement magnifiques et, tu as raison, à prix tout à fait raisonnables. Merci pour cette adresse.

    Pour les DC, je retiens de ton post que pour l'instant je fais bien de rester sur les entrées de gamme d'une boutique (américaine) bien choisie. Si tout est dans la subtilité et qu'il faille en boire plein pour les apprécier, ce ne sera vraiment pas pour moi.

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  2. Salut David,

    Bien belle description:celle du gout,de la surprise de se retrouver face à du haut grade Dan Cong primé et de s'imaginer qu'il va être"exubérant" alors qu'en fait il explose par sa finesse.L'élégance et la classe!
    C'est une famille que je veux découvrir à fond genre à vie si la santé me le permet!
    Grâce à des descriptions,une expérience comme la tienne méthodique je vais y rentrer plus vite que prévu.
    Avant de fréquenter les grandes pointures il me faudra bien m'imbiber les gouter se faire un palais pour mieux les recevoir et les connaitre.Commencer par des frais de qualité,pas torréfiés et faiblement oxydés les basics d'Imen par ex.ou le Mi Lan Xiang,Orchid et ensuite peut être des feuilles différemment traitées plus torréfiés oxydés...ou des Dan Congs vieux...
    Et dire que t'as une théière Chao Zhou Postcard de rêve qui va leur être spécialement destinés.Et l'importance de bien observer les feuilles chaudes infusées,leur aspect qui apprend beaucoup de choses
    Beau programme à venir et long.

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  3. Bonjour, pourquoi une bouilloire en inox ?

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  4. Pour ne pas altérer le gout et le rendu de ses feuilles d'exceptions.Une bouilloire Lin's par ex.qui arrondit l'eau ne pourrait pas retranscrire la précision et comme le décrit David sa finesse.
    Tout comme quand on infusera ce même thé en théière en terre;le thé et ses feuilles prendront une autre tournure lors de l'infusion.Après ce sera question de gout:plus de moelleux...etc...mais à ce niveau là de qualité il faut apparemment que ce soit net précis et incisif.L'eau faiblement minéralisée et de source bouillie dans de l'inox sera comme "neutre" à la sortie et bien énergique.C'est un choix judicieux surtout lorsque l'on doit découvrir un thé de ce grade.Il doit être tellement 'Perfect'& sain qu'il faut oublier ses terres un moment et se placer sur de la porcelaine eau t.chaude grammage fort tps courts.La concentration se fait alors totalement sur le Dan Cong et c'est une famille riche&complexe.L'observation des feuilles à la vue:sèches/infusées en apprend beaucoup puis il y a des parfums extras sur ces thés à observer.

    David désolé j'ai pris de la place un moment je me suis cru comme sur un Forum;ca faisait TeaChat in french!yes.

    Merci.

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  5. Merci David pour ce lien vers le travail de Shawn McGuire...J'adore !

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  6. Denis, quand je dis que je crois qu'il faille être habitué à boire des crus de haut vol pour en tirer le maximum, je pense que ce n'est pas limité à la famille des dan cong. Et quelqu'un qui s'est fait le palais avec d'autres styles de thés de qualité doit pouvoir apprécier ses congénères d'autres variétés. Être réceptif à la longueur en bouche, à ses détails et à son évolution me semble pour moi être le plus important.

    Philippe, avec ton expérience sur les gao shan et autres thés verts fins, ne te limite pas forcément à de l'entrée de gamme ou du moins pas longtemps, juste le temps de faire tes marques sur les techniques de préparation.

    Anonyme, bonjour. Philippe t'a bien répondu. Le but est la neutralité absolue. Une bouilloire en inox qui comme celle que j'utilise n'a jamais vu une goûte d'eau du robinet mais toujours la même eau très peu minéralisée sera ce qu'on peut faire de mieux dans le sens de la neutralité. La bouilloire en verre que vient de présenter Philippe sera aussi adéquate. Le choix de la porcelaine va dans le même sens. Quand je découvre un thé, ou que je bois un très grand cru, je veux goûter uniquement les feuilles sans aucune perturbation, du moins le moins possible.

    Lionel, Shawn a une page dédiée sous Teachat avec des photos de certains de ses anciens travaux. C'est un jeune potier plein de talent qui apprend vite. J'attends personnellement sa prochaine série de gaiwan !

    Merci à tous !

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  7. Bonjour, merci pour vos lumières. Petite question (encore) mais quelle est cette bouilloire en Inox dont vous parlez ? Est-elle électrique ou simplement une bouilloire comme celle de grand-maman ?

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  8. J'ai une bouilloire électrique des ordinaires, achetée environ 30€ dans une grande surface. Il faut essayer qu'il y aie le moins de plastique possible en contact avec l'eau et sinon n'importe laquelle fait l'affaire.

    Le truc, comme je le disais plus haut, est d'essayer de ne pas mélanger plusieurs eaux différentes dedans.

    Si vous souhaitez approfondir le sujet de l'eau/bouilloire, Matt a fait une très bonne série dédiée dernièrement, en anglais par contre. Akira Hojo est aussi une grande source de savoir en la matière. Toute cette histoire de bouilloire en inox qu'on utilise avec une seule sorte d'eau est d'ailleurs inspirée de ses conseils.

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  9. Bravo pour ces articles et ces photos magnifiques.
    Les gens qui dégustent et achètent un thé regrettent parfois de ne pas retrouver le même goût à la maison.
    Mais lorsqu'ils ont acheté, ils avaient l'esprit disponible, quelqu'un qui préparait selon la méthode Gongfu Cha et une eau correcte. Avec un peu de temps et de pratique on apprécie et on arrive à tirer le meilleur des feuilles. Quand on déguste un échantillon, ce n'est pas évident car il faut un temps d'adaptation pour préparer un thé correctement (proportions, température, temps d'infusions...)

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  10. Si vous êtes d'accord, nous ajouterons sur notre blog un lien vers votre blog.
    http://lihuanancy.blogspot.com/2011/09/la-ceremonie-du-gongfu-cha.html
    Bonnes dégustations !

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  11. "Quand on déguste un échantillon, ce n'est pas évident car il faut un temps d'adaptation pour préparer un thé correctement (proportions, température, temps d'infusions...)"

    On ne peut plus d'accord... Il doit surement falloir une très grande expérience pour réussir d'emblée une session avec un thé inconnu. Néanmoins, les feuilles sèches en elles-mêmes donnent déjà beaucoup d'informations à celui ou à celle qui prend le temps de bien les observer, les sentir, etc. Mais encore une fois, seule l'habitude permettra de bien traduire ces signes pour la préparation.

    Merci.

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  12. C'est sûr que l'observation des feuilles est importante. Pour comparer avec le vin, on sait que le rosé, le blanc et le rouge ne se dégustent pas à la même température.
    Mais ensuite, en rouge, un bourgogne diffère d'un bordeaux et à l'intérieur des vins de Bourgogne, il y a tout un univers à découvrir. Si les oenologues peuvent déguster, c'est parce qu'ils ont l'expérience de dégustations antérieures.
    C'est le côté Gongfu (Kungfu), on ne peut pas l'apprendre uniquement dans les livres ou parce qu'on nous le raconte, il faut aussi se perfectionner par la pratique et expérimenter par soi-même.
    J'ai vu des discussions sur les quantités de thé (proportions par rapport à la quantité d'eau) sur ce blog, et il me semble qu'il faut inclure les temps d'infusions dans les paramètres à prendre en compte. voir mon billet sur le sujet. http://lihuanancy.blogspot.com/2011/09/la-ceremonie-du-gongfu-cha.html
    (j'aimerais des commentaires sur la "formule" qui résume mon opinion).

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  13. Quantité de thé et temps d'infusion est un couple indissociable. Certains disent par exemple que pour le puerh, la quantité n'a pas d'importance, seuls les temps comptent. Tout le monde a appris le thé quelque part et en vient à appliquer des paramètres qu'il défendra mordicus, mais qui seront dans l'oeil d'un observateur extérieur très variés, de quelques grammes pour des infusions très longues, à une quantité extravagante de feuilles et des infusions les plus courtes possibles. Tout le monde a raison au final car le but est d'obtenir quelque chose qui plait au dégustateur.

    Tout cela rend l'usage d'une formule assez compliqué selon moi, mais il faudrait demander à d'autres. Je suis de plus convaincu que dans certains cas, si j'utilise 8g de feuilles pour 10cl, je vais obtenir bien plus de (meilleur) thé que deux sessions à 4g (pour 10cl).

    Cela dit, je pense que je vais écrire un article sur les dosages sous peu pour pouvoir en parler et échanger sur le sujet avec ceux que ça chante. Au moins pour partager ma vision des choses, car il y a beaucoup à dire.

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  14. Formule empirique :

    quantité de thé[g] / (0.8 x volume de la théière[décilitres] x nombre d'infusions x nombre de personnes) = constante (valant environ 1)

    (les feuilles de thé occupent environ 20% du volume total de la théière (les feuilles une fois rehydratées occupent de la place, par exemple sur 10cl, 8cl sont disponible pour le thé le reste est occupé par les feuilles), à l'oeil la théière apparaît remplie par les feuilles d'où le coefficient 0.8).

    Evidemment, l'intérêt de la formule n'est pas d'avoir une précision scientifique mais de résumer quelques grandes idées (beaucoup de gens => beaucoup de thé, peu de thé => petite théière,...Amusez-vous). Je ne sais pas ce que ça peut donner pour des pu-erh, j'avais fait quelques mesures avec du wulong tieguanyin.
    J'ai préparé du thé pendant 10 ans environ et ensuite, j'ai pris une balance de cuisine.

    Pour ce qui est 8g mieux que 2x4g pour 10 cL, je suis d'accord car on peut raccourcir les temps d'infusion et mieux séparer les composés, ça dépend aussi des goûts. Quant à moi, j'aime bien voir comment le thé évolue au cours des différentes infusions.
    J'ai hâte de lire votre article.

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  15. Grand débat ces dosages... Moi aussi j'adore voir l'évolution d'un thé, qui ne s'observe pas aussi bien avec un dosage sage qu'avec quelque chose de plus généreux.

    Je travaillerai sur un article à propos des dosages après avoir terminé la série de Dan Cong en cours... plus le repos du guerrier ! ;-)

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