Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (1/3) : Généralités

Après avoir parlé d'oxydation et de torréfaction, je vais à présent me concentrer sur leurs influences sur les Dan Cong. Sans doute pas mal de choses qui vont être dites ici pourront être extrapolées à d'autres catégories de wulong, voire de thés en général.

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D'emblée, j'aimerais faire une distinction entre l'oxydation qui se déroulera pendant la fabrication du thé, que je vais appeler "volontaire", de celle qui se produira avec le temps, une fois que le thé sera mis en vente ou acheté, souvent synonyme de vieillissement et parfois aussi malheureusement de détérioration pour les thés dont ce n'est pas le but de s'oxyder plus. 

L'intensité de l'oxydation volontaire sera très variable, en fonction de l'effet désiré. Et là, c'est tout un art, une alchimie à part entière, d'autant qu'elle sera souvent associée à une ou plusieurs torréfactions.  

Yu Lan Xiang, Hojo Tea

Pour y voir plus clair, je vous propose de distinguer plusieurs sortes de Dan Cong. Il ne s'agit pas de catégories officielles, mais plus d'un découpage personnel par rapport aux thés que j'ai pu rencontrer. 

D'abord, je mettrai dans une catégorie les Dan Cong frais qui sont jeunes, verts, très peu oxydés, et pas du tout torréfiés. C'est parmi eux que se trouvent les Dan Cong de plus haut grade, à l'instar des Tie Gwan Yin d'ailleurs. Leur oxydation ne dépasse pas 10%. Une oxydation plus forte et/ou une torréfaction leur ôteraient leurs parfums et arômes les plus délicats. Ils sont faits pour une consommation immédiate car sans oxydation ni torréfaction, leur conservation sera limitée. L'ennemi numéro un de ces thés sera l'oxydation involontaire, car une fois mis en vente vers juin-juillet, arrive la saison des pluies en Asie. Nous y reviendrons plus en détails dans le prochain article. 

Une autre catégorie de Dan Cong regroupera les thés avec des feuilles plus oxydées, avec un goût souvent plus rond, plus sucré. Le producteur contrôlera l'oxydation des feuilles pendant sa fabrication (à l'aide du flétrissement et des autres opérations dont nous avons parlées auparavant) avant de stopper cette transformation grâce au shaqing. Après, il y aura en général un certain niveau de torréfaction, ces deux opérations favorisant une meilleure conservation mais apportant aussi un caractère particulier et original au thé.

Le produit final sera donc différent de la version fraîche. On aura d'ailleurs tendance à attendre au moins un an avant de le consommer. Mais différent ne signifie pas moins bon. Tout est une question de goût bien évidemment. Souvent les personnes ayant la chance de boire des produits frais, disent que ce sont les meilleurs et effectivement, comme je le disais plus haut, ce sont eux qui composent les plus hauts grades des Dan Cong. Mais certains maitres de thé s'ingénient à allier oxydation et torréfaction pour aboutir à des produits très intéressants. Dans les thés achetés chez Akira Hojo cette fois-ci et qui seront commentés ici, il y aura essentiellement des Dan Cong frais, donc j'imagine que je me ferai ma propre opinion sur ce que je préfère, car pour le moment, je ne connais pour ainsi dire que les versions plus oxydées.

On va donc distinguer une deuxième catégorie, celle des Dan Cong dont les feuilles auront subi une oxydation volontaire notable ainsi qu'une torréfaction, souvent faible à moyenne. Ce sera le produit le plus fréquemment rencontré, dont la qualité sera d'ailleurs grandement variable.

Ba Xian, Hojo Tea

Enfin, l'oxydation et la torréfaction aidant donc, il est possible de faire vieillir des Dan Cong afin d'obtenir quelque chose d'encore différent. Ces thés subiront souvent plusieurs torréfactions, à l'instar des yancha et autres wulong que l'on souhaite faire vieillir, plus ou moins longues suivant l'effet désiré. D'où une dernière catégorie, celle des Dan Cong vieillis. Je n'aurais pas grand chose à dire sur eux, mon expérience étant très limitée. Ils se rapprochent des vieux wulong, voire parfois de vieux puerh.

Cette distinction - encore une fois personnelle - faite, nous allons nous intéresser plus en détails aux deux premières catégories. 

À bientôt !

Prochain article : Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (2/3) : Dan Cong frais.