samedi 17 septembre 2011

Back to Basics : Oxydation / Fermentation







On entend souvent parler d'oxydation dans le monde du thé, mais il n'est pas forcement évident de comprendre l'importance de cette transformation, ni de la discerner de la fermentation

Je vous propose un petit jeu de questions-réponses afin d'essayer d'y voir plus clair, en essayant de rester simple.


Remarque : certaines photos de cet article (et à venir) sont empruntées au blog de Tim de Postcard Teas et au site d'Akira Hojo, avec leurs permissions. Un énorme merci à eux. Toute utilisation commerciale de ces images est bien entendu défendue. N'ayant pas pu trouver de photos pour illustrer chaque paragraphe, j'en ai profité pour combler avec certaines des miennes qui n'avaient jamais trouvées leur place dans de précédents articles. Curieux mélange...




10g... 10cl...



Qu'est-ce que l'oxydation ?

C'est une réaction chimique mettant en jeu des enzymes, au cours de laquelle un corps se transforme au contact avec de l'oxygène. Par exemple, l'humus est le résultat de l'oxydation de la matière végétale, transformation aidée par des organismes vivants qui l'accélère. Quand on entame une pomme, une banane ou un avocat, la chaire fonce rapidement au contact de l'air. C'est l'oxydation.




Fou ce qu'on peut faire avec l'oxydation, non ?




Est-ce une bonne chose pour le thé ?

Oui et non. Pour certains thés, on recherchera à obtenir un certain degré d'oxydation, alors que pour d'autres on fera tout pour l'éviter (cf le tableau à la fin de cet article).




Phoenix Song Zhong d'Akira : rien que les feuilles sont magnifiques !




Quand est-ce que se déclenche l'oxydation des feuilles ?

Dès la cueillette. Les facteurs accélérant cette transformation sont la chaleur et la lumière. C'est entre autre pour cela qu'un thé de haute montagne aura moins tendance à être oxydé qu'un thé de plaine, car il fait moins chaud en altitude. De même, un thé d'été sera plus oxydé qu'un thé d'automne à traitement égal.




Photo qui n'a rien à voir avec le sujet...




Comment contrôle-t-on l'oxydation d'un thé ?

Juste après la cueillette, les feuilles des thés destinés à être oxydés (et le thé blanc) subiront un premier traitement qui s'appelle le flétrissement (withering). Cette opération consiste à enlever l'excès d'eau des feuilles afin d'éviter qu'elles ne se fanent, soit en les laissant au soleil, soit en les plaçant dans une pièce aménagée, bien ventilée. Elles pourront perdre jusqu'à un quart de leur masse durant cette opération. Cela va faire débuter l'oxydation des feuilles de manière spontanée.




Le Dan Cong de grade commercial est des fois mis à sécher au soleil au bord de routes très fréquentées...




Voici un dan cong beaucoup plus artisanal lors de son flétrissage en intérieur (après un séchage au soleil)




Puis, on stimulera l'oxydation en abimant légèrement les bords des feuilles de thés, par exemple en les remuant dans une sorte de plateau en bambou, de panier ou en les roulant dans une machine prévue à cet effet. Cela va briser la structure des cellules de la feuille et ainsi provoquer/accélérer l'oxydation. 




Utilisation d'un panier pour abimer le bord des feuilles




Une machine à tambour pour produire le même effet.




Comment arrête-t-on l'oxydation afin d'obtenir le degré désiré ?

Grâce à une opération nommée Shaqing, littéralement "tuer-le-vert." Elle consiste à neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation en étuvant les feuilles à la vapeur (comme pour la grande majorité des thés verts japonais), ou en les chauffant dans un wok (méthode chinoise). Une autre méthode consiste également à faire bouillir les feuilles.








Qu'est ce que la fermentation ?

C'est une autre réaction chimique qui implique une ou plusieurs sortes de bactéries. Cette réaction ne fait pas intervenir d'oxygène. Elle se déroulera donc aussi bien en présence ou non d'air, contrairement à l'oxydation. Mettez un thé sous vide et il ne s'oxydera pas, par contre il fermentera, lentement.




Voilà un thé qui ne s'oxydera pas de si tôt !




Quels sont les thés fermentés ?

Contrairement au vocabulaire souvent utilisé, il n'y a que le Puerh qui sera vraiment fermenté. Il n'est pas impossible de faire fermenter des wulong, mais dans 99% des cas, quand vous entendrez parler d'un thé fermenté, par exemple à 15, 30, 50%, il s'agira en fait du degré d'oxydation. À noter que l'oxydation est beaucoup plus rapide que la fermentation.








Que se passe-t-il pour le puerh au juste ?

Le Puerh appartient à la catégorie des thés post-fermentés. Les bactéries responsables de la fermentation sont naturellement présentes à la surface des feuilles et souvent également dans le milieu dans lequel il est mis à vieillir. À noter qu'il y aura toujours de l'oxydation à partir du moment où le Puerh est entreposé à l'air libre, mais l'intérieur d'une galette ou d'une brique compressée sera plus le théâtre de la fermentation que de l'oxydation. 




Oxydatin à l'extérieur, fermentation à l'intérieur...




Un Puerh est-il quand même oxydé ?

Lors de la préparation du puerh, l'oxydation n'est pas totalement neutralisée. Les feuilles sont d'abord passées au wok (ou en machine) avant d'être séchées au soleil. Or, d'après ce que nous apprend Akira, le seul passage au wok ne suffit pas à neutraliser toutes les enzymes responsables de l'oxydation. L'étuvage à la vapeur lui est 100% efficace, mais pour le thé chinois, il faudra que les feuilles sorties du wok soient séchées dans une atmosphère chaude pour complètement neutraliser l'oxydation (cas du thé vert par exemple). Le séchage au soleil ne chauffe pas assez les feuilles donc ne change rien à ce niveau là. Or, c'est ainsi qu'est produit le puerh (wok + soleil). L'oxydation pourra donc se produire pendant le vieillissement, qu'il soit plus ou moins naturel pour le puerh cru, ou accéléré dans le cas du puerh cuit.








En conclusion, je dirais que ces différences entre oxydation et fermentation peuvent devenir assez complexes. J'espère n'avoir pas dit trop de bêtises... Le cas échéant, je suis sûr qu'on me le fera remarquer et que je serai à même de corriger cet article ultérieurement. Souvent, le seul fait de vouloir simplifier induit des erreurs...

La chose à retenir selon moi est l'abus de langage souvent utilisé, la plupart du temps concernant les wulong, où on emploie le terme de fermentation pour designer l'oxydation volontaire pendant leur fabrication. 




Oolong 10 ans d'âge de la Cave à Thé : feuilles 100% oxydées.




Pour finir, une table qui montre l'oxydation des principaux thés :

Thés verts : pas d'oxydation.
Thés jaunes : pas d'oxydation.
Thés blancs : très faible oxydation involontaire possible durant l'opération de flétrissage, mais jamais élevée.
Thés noirs : totalement oxydés.
Thés wulong : oxydation variable.
Thés post-fermentés (puerh) : l'oxydation du puerh cru n'est pas totalement enrayée durant sa fabrication, il s'oxydera donc en vieillissant ; le puerh cuit est (donc) entièrement oxydé. 


À bientôt. 



Prochain article : Torréfaction des Wulong




19 commentaires:

  1. Bonjour David,
    Excellent article, j'ai hâte de lire la suite de la série.

    En ce qui concerne le "chaqing", on pourrait aussi ajouter la technique très simple qui consiste à faire bouillir les feuilles, encore utilisée pour certain bancha au Japon (dont certain sont des post-fermentés où l'eau de cuisson est utilisé comme ferment) et en Asie du sud-est. Cela reste très anecdotique bien sûr.
    Pour le problèmes des thés "fermentés" alors qu'il s'agit en réalité de thés "oxydés", c'est une question qui fait débat, certains pensant qu'il faudrait utiliser le terme exact d'oxydation, et ceux qui pensent que cela ne fera que jeter le trouble sur les consommateurs. Il me semble avoir vu quelque part que d'utiliser le terme de "fermentation" est une norme ISO.

    Enfin, le flétrissage ne limite pas l'oxydation, au contraire, la baisse du taux d'humidité déclenche l'hydrolyse des particules des feuilles et leur oxydation (c'est en tout cas comme ça que l'explique un article de mon dictionnaire du thé vert, rédigé par deux professeurs d’université spécialisée dans la recherche sur le thé). Regarde les "bi-hakkou cha" de Hiruma-san, c'est bien parce que le flétrissement qu'il fait subir aux feuilles entraine inévitablement une oxydation, même minime, qu'il appelle ces thés ainsi, je pense

    "flétrissage", "flétrissement", en fait le Robert me donne "flétrissure" (!)

    En attendant la suite,
    bonne journée

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  2. Merci Florent pour ces précisions. J'avais entendu parler d'une méthode qui consiste à plonger les feuilles dans l'eau bouillante, technique utilisée pour les thés verts coréens si je ne m'abuse.

    Je vais regarder cette histoire de fletrissagement et faire les corrections qui s'imposent. Je posterai en commentaire ce que je change des fois que ce ne soit pas exact.

    Enfin, que la fermentation soit une norme ISO serait assez ballot, mais le plus important est de savoir ce qui se passe, même si la terminologie utilisée est trompeuse.

    Bon weekend et encore merci !

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  3. Merci David de mettre à notre disposition, et de manière si esthétique, ces bases de compréhension du thé.

    Pourquoi cherche t-on à stopper ou ralentir fortement l'oxydation d'un pu er en le mettant dans un sachet hermétique ?

    Vivement la suite !

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  4. > Pourquoi cherche t-on à stopper ou ralentir fortement l'oxydation d'un pu er en le mettant dans un sachet hermétique ?

    Hmm... Alors là, tu anticipes sur un article que je compte rédiger dans plus d'un an ! ^^

    Pour faire court, hors stockage professionnel (humide, sec, etc), si tu laisses du puerh à l'air libre, il va principalement s'oxyder, car cette transformation est autrement plus rapide que la fermentation et prendra le pas dessus.

    À partir de là, il y a deux courants de pensée distincts. Le premier, ultra-majoritaire, pense qu'il faut faire vieillir le puerh à l'air libre. L'oxydation induite va développer des saveurs boisées, très prisées des amateurs de vieux puerh.

    L'autre branche, un peu innovante et récente, veut stopper l'oxydation au profit de la fermentation. L'idée est de dire que les saveurs boisées sont un peu comme des saveurs off, et que si on faisait vieillir un puerh (mais aussi un wulong de la même façon) sous vide, alors la seule fermentation donnerait quelque chose de très différent. Exit les saveurs boisées, ce serait du fruit pur et intense qui les remplacerait.

    En gros dans le premier cas, vieillissement = oxydation, et dans le deuxième, vieillissement = fermentation. Dans les deux cas une bonification en fonction des goûts de chacun.

    Voilà pour la théorie. Pour la pratique, il faut attendre que mes jeunes galettes sous vide évoluent pour s'en rendre compte. Et comme la fermentation est lente, il va bien falloir une ou deux années pour avoir un début de confirmation. Je garde par exemple le même puerh en jarre en zisha et en galette sous vide. On verra bien !

    Merci.

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  5. Bon, j'ai corrigé le paragraphe sur le flétrissement, l'ai incorporé à un autre, que j'ai changé de place, et ai rajouté le shaqing à l'eau bouillante.

    Ça devrait être bon, du moins l'espère-je !

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  6. Bonjour à tous,

    Sujet très intéressant traité aujourd'hui, merci David. Ta section "Back to Basics" s'enrichit de + en +. C'est un grand plaisir.

    Pas facile de juxtaposer des photos d'origine différentes. Là c'est bien fait. En tout cas cela ne me choque pas. (Petit retour d'un photographe moins expérimenté.)

    C'est une très bonne question, Lionel. David a répondu dans des termes que je connais. J'avoue au début des échantillons de pu'er mis sous vide que j'ai gouté, j'étais septique.

    Pourquoi en effet vieillir un pu'er sous vide (fermentation) plutôt que à l'air (oxydation), de manière traditionnelle et reconnue?

    Mon point de vue est simple les deux méthodes sont valables. La méthode sous vide est très récente et a ce jour je ne connais que Akira Hojo qui la pratique.

    A partir de là chacun pourra trouver un thé qui lui correspond le mieux. Certain apprécieront le boisé et d'autre le fruité. Affaire de gout.

    .......

    Plusieurs boutiques utilisent le terme de fermentation pour les wulong à la place du terme oxydation. Le vocabulaire devrait être adapté,voir enrichi.

    Les wulong à feuilles roulées sont aussi des compressions. A l'intérieur cela fermente et à l'extérieur cela s'oxyde.

    Enfin voilà; bon weekend :)

    Nicolas

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  7. Merci Nicolas. La section Back to Basics pourrait être plus étoffée, mais un article comme celui-ci demande un temps fou à préparer. Il faut déjà être à peu près sûr de comprendre ce qui se passe, essayer d'être synthétique, simple et clair, sachant qu'à trop simplifier, on en vient à dire des choses inexactes. Alors du coup, ayant peur de dire des bêtises, on rajoute de plus en plus de détails pour en arriver à ne plus être simple du tout... Bref, j'ai plein d'articles comme cela dans ma sacoche, sur l'eau, la température, etc, mais aucun ne me satisfait pleinement.

    Ici, c'est le début logique d'une série sur les Dan Cong, car je me suis aperçu il y a peu de temps que je ne maitrisais pas ces termes pourtant incontournables si on veut parler de ces thés. Et au moins pour la suite, on saura de quoi on parle.

    Je ne rentrerai pas ici dans le débat sur la conservation du puerh sous vide, manière traditionnelle versus méthode moderne, respect des traditions versus nouvelles pratiques, etc. Il arrivera bien tôt ou tard.

    Bon dimanche.

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  8. Youpi, la suite de la série BTB !
    Merci pour ce travail de synthèse, pour une fois j'aurais eu tout bon ou presque !
    Sans vouloir souhaiter rentrer dans le débat vieillissement des puerh à l'air / sous vide (débat qui commence pourtant déjà à faire rage), je me permets tout même d'exprimer un certain scepticisme, une défiance, envers cette conservation sous vide. Et pourtant, la vacuité du puerh, ça aurait dû faire tilt chez moi !
    Peut-être que, tout simplement, j'ai l'impression que cela risque de conduire à une dénaturation du puerh : privilégier le fruit au détriment du boisé, quelle tristesse ! Ceux qui veulent du fruité peuvent se rabattre sur d'autres familles, laissez-nous nos arômes boisés dans nos chères galettes !

    En tout cas, je salue ton ardeur expérimentale, j'espère que tu ne regretteras pas d'avoir "sacrifié" quelques galettes pour la beauté de la science. Et qui sait, peut-être que je bénéficierai un jour de ton travail d'expérimentation, et que je saluerai à posteriori l'audace dont je n'aurais pas osé faire preuve à l'époque :)

    Sébastien, membre fondateur du CDPB (Comité de Défense des Puerh Boisés)

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  9. Ne t'inquiète pas, le puerh boisé n'est pas menacé à mon avis. La conservation sous vide est un micro, micro, micro phénomène qui à mon avis restera toujours ainsi, pour des raisons culturelles et de goût bien évidemment. D'ailleurs, je pense que si je post une photo d'une galette sous vide ici ou sur certains forums de thé, c'est l'émeute assurée !! Il y a tellement de spéculation sur les vieux puerh et aussi sur les stockages en vogue, style malaysien, que ce genre de puerh conservé sous vide n'a à mon avis aucun avenir.

    Perso, je ne le fais pas pour être le pionnier de quoi que ce soit, mais parce que j'aime ce genre de puerh très fruité plus que l'ancien, et aussi parce que je ne crois pas trop en l'obtention d'un puerh boisé sous nos latitudes. Autant l'acheter. Le vieillissement du puerh est quelque chose de précis, un art qui se perd d'ailleurs, croire que ça va se faire tout seul sans rien faire sous nos latitudes est à mon avis un pari risqué, moins que celui d'obtenir qqch de bien sous vide. Mais c'est juste mon avis.

    Et puis, ces galettes ne sont pas sacrifiées : il suffit de les sortir de leur sachet et elles s'oxyderont. Mais je compte bien faire gouter le fruit de ces expérimentations quand le moment sera venu.

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  10. Bonjour à tous,

    Excellent article comme toujours. J'abonde pleinement dans le sens de la défense des vieux bien boisés, camphrés, ce qui donne leur personnalité aux puer.


    Je ne tente ces stockages sous vide que pour les pu er arrivés à maturité en espérant qu'ils ne bougent plus (mais je revisiterai dans 1 an ou 2), ou tente avec quelques thés achetés pas chers jeunes. Après tout, pourquoi pas faire des essais avec ceux là.

    Il faut voir effectivement qu'on arrivera vers autre chose, que l'on ne pourra plus appeler pu er vieux. En fait, une chose me tarraude : j'imagine que dans le YunNan, ou au moins en Chine, ils ont des scientifiques très compétents. Ce serait surprenant alors que personne n'aie tenté auparavant. Et si ce n'est pas connu, cela me rend perplexe sur ce que cela pourrait donner. A moins effectivement qu'Akira aie vraiment été le premier à faire cela.

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  11. Merci Denis.

    Pour revenir sur la maturation du puerh, Akira m'a dit un jour ceci :

    "Many experts I met in Yunnan denied those earthy flavor. I too believe that the earthy or moldy flavor is the sign that tea was not properly kept. This is the typical flavor that build up when tea is kept in loose form or kept after cake is being broken. It is caused by the moisture and excessive oxidation. In fact, those puerh experts who I respect always tell me that they never like to keep puerh more than 10-15 years. They always told me that the best timing to enjoy vintage puerh is 5-10 years, although they prefer young puerh."

    Le vieux puerh en Chine ne fait pas l'unanimité non plus. Énormément boivent du puerh jeune. Il y a tout une excitation autour du vieux puerh, surtout sous nos latitudes et une grande spéculation. Personnellement, je suis sensible à ce genre de discours car un thé adolescent comme ma Lin Cang 2006, la Yiwu 2003 de Stephane ou encore la Yiwu de toki me parlent beaucoup plus qu'une référence "prestigieuse" de 20 ans ou plus. Mais ce n'est qu'une affaire de goût j'en conviens et le respecte.

    Enfin, il y aussi une théorie qui dit que la plupart des puerh sont compressés afin que l'intérieur fermente et ne s'oxyde pas. Mais je ne l'ai pas rencontrée assez souvent pour en parler plus.

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  12. Merci David pour ces compléments d'information. il est vrai que j'avais lu/entendu que boire le pu er ancien est une pratique assez récente. La copine qui m'a reçu en a un de son arrière grand mère (années 30, 40?) mais c'est un truc que l'on se transmet comme souvenir et qu'on ne boit pas. D'ailleurs c'est moi qui lui ai appris que le pu er se buvait (elle ne connaissait que les verts de sa province)

    C'est marrant, je suis en train de lire tes explications, en buvant le pu er le plus fruité que je connaisse :

    http://g2t-archives.blogspot.com/search/label/Pu%20Er%20%3A%20Galette%20n%C2%B028%20de%202004

    Et c'est vrai que pour celui-ci, je me suis demandé si ça valait le coup d'arrêter le processus.

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  13. Finalement, le prochain article sera un tout petit topo sur la torréfaction des wulong, afin d'attaquer la partie sur les dan cong avec un minimum de connaissances théoriques sur cette étape. Il est quasiment prêt.

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  14. Beau résumé. Et franchement norme iso ou pas, c'est le fait de faire des abus de langage qui donne de la confusion.
    J'ai effectivement vu dans un article de LEAF comme tu le dis "le puerh cuit est entièrement oxydé".
    Pourquoi le pu er cuit serait-il entièrement oxydé par rapport au cru. Cela ne me parait pas évident du tout pour ce cas précis. Au départ, le cuit et le cru sont issus du Mao Cha (commun). Par la suite pour le cuit, on accélère la fermentation (arrosage/bâchage). Cela veut-il dire que l'on accélère aussi l'oxydation car on "multiplierait" les enzymes de l'oxydation ?
    D'avance merci pour ta réponse .
    Annabelle

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    1. Pas facile de répondre avec précision. Je serais tenté de croire que le puerh cuit est totalement fermenté et oxydé. Fermenté car c'est le but, oxydé inévitable car contact avec l'air. Après, comment se conjuguent ces deux transformations ? Je ne sais pas. Est-ce que l'une prend le pas sur l'autre, en l’occurrence la fermentation sur l'oxydation ? L'oxydation prend du temps, alors ça dépendra aussi de l'âge du thé. Mais est-ce que le processus de fermentation a un effet sur l'oxydation ? Bonne question.

      C'est moins important à mes yeux de connaître le degré d'oxydation voulu pour un puerh que pour un wulong. Mais cela permet de décider de la méthode de conservation du thé. Soit on veut enrayer l'oxydation (vide), soit on laisse faire (air libre, voire conservation en milieu humide).

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    2. Merci David pour cet article clair et même si vulgarisé assez précis. Concernant les puerh Shu, je serais tenté -par experience- de dire qu'ils ne sont pas totalement fermenté/oxydé. Pourquoi cela? Un Shu évolu avec le stockage, certes moins qu'un sheng, mais il évolue tout de même. Il se passe donc des choses au niveau biologique.
      Le cas le plus facile à trouver est un Shu vieilli en stockage humide qui va s'arrondir avec le temps (test fait sur le sujet et constaté).

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    3. Bonjour, je suis votre discussion avec beaucoup de retard. C’est en cherchant la différence entre fermentation et oxydation que je suis tombé sur la définition Wikipédia suivante : «Comme le disait Louis Pasteur : " la fermentation, c'est la vie sans l'air ". … La fermentation se caractérise par une oxydation partielle du produit fermentescible, … ». La version anglaise parle « Oxidative phosphorylation » et l’allemand « oxidative Gärung ».
      Il me semble plus précis de dire :
      C'est une réaction chimique au cours de laquelle un corps se transforme au contact de l'oxygène. Cette même transformation réalisée par des enzymes s’appelle la fermentation. Par exemple, quand on entame une pomme, une banane ou un avocat, la chaire fonce rapidement au contact de l'air. C'est l'oxydation. L'humus est le résultat de la fermentation de la matière végétale, transformation aidée par des organismes vivants qui l'accélère.

      Seul un chimiste pourrait clarifier le sujet, mais cela ne rendra pas le thé meilleur.

      christophe

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    4. Bonjour. C'est vrai que c'est pas simple quand on pousse dans les détails. Mais comme tu le fais remarquer à la fin, est-ce vraiment utile de tout comprendre ? En ce qui me concerne, la réponse est non. Ici, je tentais juste de dégrossir le sujet, juste savoir ce qui se passait au niveau de la fabrication et pour la conservation, en l'occurrence sous vide ou non.

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  15. Merci pour la précision. Pour ma part, je ne saurais en rajouter sur le sujet. Oui un puerh cuit (comme un puerh cru) va évoluer de manière totalement différemment suivant le mode de stockage (HK par exemple). Oui, les années qui passeront après cette phase vont continuer à le faire évoluer (c'est même une phase nécessaire après un stockage humide). Mais à quel niveau de la chimie de la feuille cela va-t-il jouer, je ne saurais le dire. Il se passe aussi surement d'autres phénomènes que les simples fermentations et oxydations.

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