Master Wang's Shui Xian Mi Lan Xiang Dan Cong, Spring 2009

Ça sert parfois de faire du rangement ! Voici une boîte que je croyais vide et qui ne l'était en fait pas. Et c'est plutôt une bonne nouvelle. Je ne résiste pas à l'envie de couper court au rangement/ménage en cours pour me préparer ce petit bijou...

Pédigree : il s'agit d'un Dan Cong, entièrement fait main depuis la cueillette jusqu'à la torréfaction finale. Les feuilles proviennent de trois arbres datant de la dynastie des Song (960-1279) qui poussent à 1000m d'altitude sur la montagne Shuang Ji Niang. Chaque récolte représente à peu près 7kg de feuilles après préparation par Master Wang. La dernière torréfaction a été effectuée le 23 mai 2009. J'adore ce genre de détails, on s'y croirait... De plus, l'étiquette du sachet de thé comporte la photo d'un de ces arbres. Excellent. Si tous les thés pouvaient être comme celui-là... Pour situer ce thé sur l'échelle des prix, il coûtait £14 les 10g. Il n'est plus en stock. Enfin, la boite nous dit de préparer ce thé avec des temps de l'ordre de 20-30 secondes, information intéressante...

J'ai entre les mains un dan cong torréfié de manière plus que légère, ce qui va peut-être éclairer ma lanterne sur la méthode d'infusion de ce genre de oolong par rapport à leurs congénères "frais".

Les feuilles sèches sont très belles. Leur odeur est discrète sauf quand on commence à les réchauffer à l'aide de son souffle. Là, on est transporté dans le monde des Mi Lan Xiang torréfiés, avec à la fois un côté cacao et un autre exotique. Il y a comme une odeur de cerise aussi.

Pour les paramètres, 5g de feuilles pour les 7cl utiles de mon zhong de Mandarin's Tearoom, eau Mont Roucous, bouilloire inox, tasse Jingdezhen.

Dans le zhong chaud, les feuilles prennent une autre dimension : les notes fruitées de litchi et de mangues s'en trouvent extraverties et se mêlent aux arômes de torréfaction avec harmonie. Le tout est un bouquet sucré et riche qui fait très envie. Un rinçage flash et s'exprime à présent toute la minéralité de ce thé. On peut aussi apprécier l'oxydation des feuilles par les teintes rouges des feuilles.

J'écris ces lignes en direct, et il m'est très dur de me concentrer avec le zhong sous le nez dégageant des odeurs exotiques superbes. Il est temps de s'y mettre...

Malgré les conseils de Tim imprimés sur la boite, je décide de commencer par deux infusions flash.

Ma foi, le résultat est bon. Subtil et fruité (groseille). Très bon aftertaste. Comme toujours avec les thés sélectionnés par Tim, on observe une grande longueur alliée à une belle évolution. Honnêtement, ces infusions plus ou moins flash fonctionnent très bien. On obtient tout ce qu'il faut. Je vais néanmoins pousser un peu par acquis de conscience.

Comme on aurait pu s'y attendre, c'est plus concentré, plus sucré et épicé. C'est marrant à quel point j'allais beaucoup plus loin dans ce sens auparavant et que maintenant je suis déçu. La grande concentration du thé me donne l'impression que des saveurs se confondent, que la liqueur générale perd en lisibilité et en précision. Peut-être aurait-il fallu moins doser du coup ? Mais je suis à peu près sûr que ce que j'aurais obtenu aurait été moins bien qu'avec ce dosage et des infusions courtes.

Un retour à des temps plus courts par la suite ne me fait pas regretter mon choix. Par contre, il faut savoir les augmenter en fin de session de manière peut-être plus significative qu'avec un dan cong frais, du moins pour ce thé-ci. Mais au final, évidemment, ce sont les goûts de chaque dégustateurs qui guideront ce genre de choix.

Il est bon de renouer avec ces saveurs gourmandes produites par la torréfaction : fruits rouges, etc. À noter qu'il faut que cette opération soit maîtrisée afin d'obtenir ce genre de résultats. Le savoir-faire nécessaire pour obtenir autant d'équilibre, ne pas être envahi par des saveurs de charbon mais permettre à de nouvelles saveurs d’apparaître est rare et précieux.

À bientôt !

Écouter le message des feuilles

Petit retour en arrière sur mon modeste parcours... Au début de mon aventure, je dévorais la toile à la recherche d'informations, de connaissance. J'étudiais la pratique des autres, copiais les gestes, testais les paramètres. Très influencé par la Galette de Thé et autres blogs, l'utilisation des théières m'apparaissait comme une évidence, et la possession de pièces de prestige une condition sine qua non à la réussite de la meilleure infusion possible. 

La vieille Yixing Zhuni, arme absolue ?

Le zhong faisait partie de mon paysage. Je me forçais à l'utiliser de temps en temps car j'avais lu que c'était un outil performant et que son utilisation était pédagogique. Mais dans ma tête, ce n'était pas l'arme absolue, juste une étape avant de passer aux choses sérieuses. Il y avait néanmoins des signes autour de moi pour m'indiquer que cet outil était en fait bien plus. Le plus clair fut une discussion avec Gilles alors qu'il officiait encore à la m3t, où il me confia qu'il n'avait rencontré qu'une seule fois une théière qui dépassait vraiment le zhong en terme de résultat, mais cette dernière travaillait nuit et jour, tous les jours depuis des années. Pourtant dieu sait qu'il avait du croiser de beaux spécimens, et devait en posséder lui-même quelques-uns... Je pense que c'était un habile conseil pour ne pas que je m'éparpille trop et me focalise sur le thé plutôt que sur le "merchandising".

Mais je continuais dans ma voie, dans ma recherche, avide de connaitre les différentes terres. Je collectionnais les théières. Mais la vérité c'est que souvent, quand je sortais mon zhong en porcelaine, j'avais un résultat bien plus satisfaisant dans ma tasse. Il y avait certes le doute que la raison en fut ma technique imparfaite, mes terres, elles, étant assez nobles...

Des tests en pagaille...

Après un moment passé à essayer toutes sortes de thé, je me suis rapproché un peu des wulong, famille à mon sens plus difficile à réussir que les puerh, la théière n'arrangeait rien car elle ne permet pas de bien surveiller les feuilles, leur ouverture, etc. Je l'utilisais néanmoins, toujours persuadé que c'était l'instrument ultime.

Durant tout ce temps, je ne maitrisais rien des changements qu'opérait mon matériel sur le thé. J'étais spectateur. Pour moi, vu que j'achetais de bonnes terres, parfois même de très bonnes, j'avais en mains les outils les plus adaptés. Les seules variables d'ajustement étaient la technique et la qualité des feuilles.

Heureusement pour moi, je m'imposais de toujours découvrir un thé à l'aide de la porcelaine. Et comme je buvais beaucoup d'échantillons, je l'utilisais pas mal au final. C'est à ce moment là aussi que j'ai acquis le zhong de Jingdezhen de Tim, ce qui changea beaucoup de choses, car pour la première fois j'avais entre les mains un zhong dont la beauté et le plaisir d'utilisation égalaient ceux de mes théières.

L'arme absolue !? Plutôt, oui...

Puis je me suis acheté ma bouilloire Lin's. Quelle belle pièce ! C'est à cette époque également que je me rapprochais d'Akira, qui n'était déjà pas avare de longues discussions et de conseils glissés habillement. Un jour, il m'offrit un échantillon de Ba Xian, fameux dan cong... Je lui fis un compte-rendu détaillé, que je voulais 100% objectif. À sa réponse, je compris qu'il avait tiqué sur le fait que j'avais utilisé cette bouilloire en terre et surtout sur le fait que je n'en maîtrisais pas les effets parfaitement. Loin de mettre en doute la qualité de cette bouilloire, il me conseilla d'essayer avec des ustensiles neutres afin de me rendre compte de la qualités des feuilles, du moins si je voulais être véritablement objectif.

Puis tout s'est fait très vite : Tim et lui me parlèrent de l'eau, de son importance, puis est sorti le pamphlet sur l'eau évoqué dans l'article précédant. Et s'en suivirent une série de remises en cause, de mini révolutions devant lesquelles je me suis vu contraint de tout reprendre à zéro : eau pure, matériel neutre, du moins le plus possible.

Le but premier : maîtriser les paramètres, le matériel, du moins autant que possible. Se rapprocher des feuilles pour essayer d'en ressentir le message exacte, jusque dans les moindres détails.

Au final, se faire le palais. Car je suis d'accord avec Akira sur ce point là, ce n'est pas en trimbalant des feuilles aléatoirement dans des théières dont on ne maîtrise pas le rendu - encore moins les combinaisons entre les éléments de son matériel - qu'on y parviendra de manière efficace. Il faut une constance, que "toutes choses restent égales par ailleurs" hormis les feuilles en elles-mêmes.

Pour finir, dans une résolution plus récente née d'échanges avec d'autres passionnés, j'ai décidé de boire moins mais mieux. Moins de feuilles achetées, mais de plus haute qualité. Car pour être à même d'apprécier la qualité, il faut la côtoyer souvent. Ce n'est pas avec des thés de supermarché qu'on devient fin dégustateur, ni même avec des thés provenant de certaines enseignes plus prestigieuses. Tout comme pour le vin, la qualité et le prix - souvent liés malheureusement - peuvent monter très haut. Akira parlait hier d'un Tie Guan Yin à 15€ le gramme... Je n'en suis pas là, mais j'y travaille. Être à même d'apprécier un tel thé doit demander des années d'entrainement. Il faut commencer par la base puis monter en gamme. Bien sur, il faut avoir confiance en ses revendeurs, car si un thé de qualité sera presque toujours cher, il y a beaucoup de thés chers qui ne valent rien...

En parlant de belles feuilles, merci lionel...

Bref, la qualité que je vise est déjà très intéressante. Il s'agit de thés préparés par des maîtres reconnus, dont le savoir faire, souvent hérité du travail de plusieurs générations avant eux, est perceptible à chaque inspiration, à chaque gorgée. Qui voudrait prendre le risque d'altérer ce message, a fortiori de façon incontrôlée ? Pas moi en tout cas. Seulement après des années d'entrainement et de connaissances de mes terres, je me permettrai de les utiliser à bon escient. Mais pour l'heure, il convient pour moi de me concentrer sur les feuilles. C'est tout ce qui m'intéresse. Mon but n'est pas de jouer à la dinette pour le plaisir, ni d'imiter telle ou telle personne. Mais de progresser en sachant ce que je fais, en fonction de mes critères, mes objectifs. C'est un cheminement personnel, que nul ne doit s'imposer sans bonne raison.

Voilà pour ce petit retour afin d'expliquer mon changement de cap récent, des théières vers le zhong. Par la suite, il serait intéressant d'étudier les différentes qualités de porcelaine et leurs impacts sur l'eau/le thé. Car là aussi, il y a des différences notables...

À bientôt !

Gingayu

http://www.gingayu.com

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