vendredi 22 juin 2012

MatériEau






Voici un article pour approfondir ce sujet ô combien important qu'est l'eau. J'ai proposé des bases dans cet article "Back to Basics", mais je voudrais à présent aller un peu plus loin. Car si l'eau en elle-même est importante, tout ce qu'elle touche lors de la préparation va la transformer, de façon plus ou moins drastique suivant les matériaux et leurs combinaisons. On parle d'influence d'une théière sur le thé, mais d'un point de vue chimique, c'est surtout sur l'eau qu'il y aura une différence. Il suffit de boire l'eau sortant d'une théière pour s'en rendre compte. Tout ce qui va être dit ici pourra - à juste titre - être considéré comme "extrême" par certains. Le but n'est pas de changer vos habitudes, juste d'expliquer ce qui se passe de façon assez précise.








C'était il y a un an et demi environ qu'Akira a laissé filtrer sur le net un petit texte sur l'eau, un pamphlet qui ne devait être que le synopsis d'un texte d'une quinzaine de pages entièrement consacré à l'eau (pas encore dispo). Ce texte a littéralement bouleversé mon petit monde du thé. C'était peu de temps après l'achat de ma bouilloire Lin's, et de superbes Yixing, qui sont dès lors restées à regarder ce qui se passe, à observer la valse de la porcelaine... Elles attendent encore... Alors pourquoi ? 

La première leçon de ce petit texte d'Akira, et sûrement la plus importante, porte sur le fait de se rendre compte de l'impact de son matériel sur l'eau. Pour cela, rien de plus facile, il vous suffit de faire cela : 








Et si vous faites attention, vous observerez des différences qui peuvent être significatives. On peut aussi aller au-delà. Toujours avec une eau que vous connaissez bien, versée dans des tasses identiques, trempez des objets dedans, du métal, du bois, un couvercle de théière... Il y aura toujours une différence. Du point de vue chimique, un échange de minéraux se produira. Il est très rapide, une fraction de seconde suffit.








Une fois qu'on a observé ceci, alors on est à même de comprendre le principe. Tout matériau non neutre va modifier l'eau. Le verre et la porcelaine sont neutres, bien qu'il existe plusieurs qualités de porcelaine qui donneront des rendus légèrement différents. L'inox ne modifiera que très légèrement l'eau, et si vous utilisez toujours la même bouilloire avec la même eau, ça deviendra rapidement transparent. En dehors de ces matériaux :

  • une bouilloire va modifier l'eau, (la façon de la chauffer aussi), 
  • un yuzamachi va modifier l'eau, 
  • une théière va modifier l'eau, 
  • un pichet va modifier l'eau, 
  • une tasse va modifier l'eau. 

Reste à déterminer si ces changements seront bénéfiques ou non, pour toutes les sortes de thé, et en fonction de ses goûts... Mais ce n'est pas tout ! Là où ça se gâte franchement, c'est quand on se dit qu'il peut y avoir beaucoup d'incompatibilités entre les changements provoqués par les différents éléments de votre matériel (non neutres). Il y a même une chance non négligeable que ce soit le cas. Une eau issue d'une bouilloire non neutre peut très bien être excellente, mais ne pas du tout se marier avec certaines théières, excellentes aussi. Un double changement de l'eau renforce les chances d'incompatibilité et des modifications à l'arrivée sur le thé obtenu sont à attendre. On pinaille me direz-vous. Mais tout dépend du degré d'exigence qu'on se fixe.








Il convient donc d'éviter de multiplier les alternateurs de goûts de l'eau, du moins au début, sans en maitriser les conséquences, en tout cas si vous voulez être au plus prêt de vos feuilles. Au moins, soyez conscient des possibles changements que cela implique. Et testez ! Pour donner un exemple parlant, utiliser une bouilloire en terre avec une théière en zisha (zini), le tout versé dans un pichet également en glaise, avant de finir dans une tasse non émaillée, représente beaucoup de chances d'obtenir un résultat très différent du message originel des feuilles. Dire après ça qu'un thé est "bon" ou "pas bon" est à mon humble avis un constat assez subjectif.








Deuxième leçon de ce petit texte : Akira conseille de rester avec la même eau tout le temps. Cela sert à s'habituer à son goût afin de remarquer les changements opérés par les différents instruments et à mieux apprécier le thé. Mais pas uniquement. D'après lui, une théière doit toujours être utilisée avec la même eau. Une bouilloire non neutre également, c'est même beaucoup plus important que pour le reste, les changements opérés sur l'eau étant plus forts pendant le chauffage.








Pour Akira, même s'il est important d'attribuer une théière à certains types de thés, il l'est encore plus de toujours garder la même eau pour chaque ustensile. Si on boit beaucoup de sortes de thés différents dans une même théière - ce qui n'est pas "grave" - on essaiera de l'utiliser avec des thés provenant de la même région, afin de conserver une certaine continuité minérale. Mais toujours la même eau. Il pousse même le vice jusqu'à conseiller d'avoir une bouilloire émaillée par type d'eau ! Personnellement, j'étais tenté de croire qu'il en faisait trop, mais dernièrement j'ai remarqué qu'après un seul changement d'eau dans ma bouilloire en inox, son intérieur avait changé de façon significative et ce malgré un bon rinçage. A présent, je dédie une bouilloire à une seule marque d'eau...

Si je veux m'amuser avec des eaux différentes, j'utilise ma bouilloire en verre. Dernière chose, Akira conseille de préchauffer et de rincer ses ustensiles avec toujours la même eau. Pas d'exception. D'après lui, le fait de rester avec la même eau permet d'accumuler des minéraux dans la théière ou la bouilloire. C'est à ses yeux au moins aussi significatif que l'accumulation des tanins d'un thé. J'avoue que c'est la seule chose que je n'applique pas, car je n'ai pas de la Mont Roucous qui sort du robinet... Et des fois, il faut de la pression pour ôter les petits bouts de feuilles qui s'accumulent dans le filtre d'une théière (exemple : avec les Fukamushi Sencha). Encore une fois, pas de problème à ce niveau là avec la porcelaine...









Voilà. Pour résumer cet article relativement long :


  • soyez conscient de l'influence d'un ustensile non neutre sur l'eau et donc sur le thé, 
  • vérifiez l'effet de son eau avec chacun de ses ustensiles, notamment les bouilloires en terre, tetsubin, etc, et les théières, 
  • vérifiez également les différentes combinaisons entre les différentes pièces de votre matériel, 
  • attention aux pichets en glaise et aux tasses qui ne sont pas en porcelaine ou en verre, 
  • ne pas utiliser d'eaux différentes dans une même théière ou bouilloire, 
  • quitte à utiliser une théière pour des thés différents, privilégiez les thés de la même région. 


Tout cela pourrait conduire à penser qu'il faut utiliser le plus souvent de la porcelaine ! En fait, à bien y regarder, il semblerait que c'est ce que font beaucoup de chinois du Guangdong, du Fujian et d'autres régions/pays producteurs de thé. Pratique, simple, elle vous permettra de conserver à coup sur le message originel des feuilles jusque dans ses plus infimes détails, si l'eau est de qualité et que l'infusion est maîtrisée (paramètres). Ce ne sera que très rarement le cas avec une théière, mais ce n'est pas pour autant que le résultat vous plaira moins ainsi... Chacun fera comme bn lui semble au final bien entendu !


À bientôt.


15 commentaires:

  1. Article très intéressant, une référence pour approfondir le sujet !

    Merci !

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  2. Bravo pour cet article qui suscite la réflexion. Je souhaitais faire quelques commentaires car je ne suis pas entièrement d'accord et finalement j'ai répondu sur mon blog:
    http://lihuanancy.blogspot.fr/2012/06/eau-et-materiaux-comment-faire-une.html

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  3. Tu soulèves de très bons points dans ton article. Et d'ailleurs, je ne pense pas que nos point de vue soient si différents que ça. Je ne crois pas que la porcelaine soit l'unique ustensile pour réussir un thé, encore moins le meilleur. Par contre, c'est le plus fidèle, le plus transparent. À mon avis, beaucoup de personnes utilisent du matériel dont ils ne maîtrisent pas la façon dont il va modifier l'eau/le thé. C'était mon cas. 

    Ce que je propose dans mon article, c'est une réflexion sur ce point précis. Je me permets de le faire, car en ce qui me concerne, cette prise de conscience a été une petite révolution. Beaucoup de mes questions, de mes doutes ont trouvé une réponse à ce moment, sous la bienveillance et les conseils d'Akira. C'est quelque chose de se dire qu'une partie de ce qu'on pensait jusqu'alors était erronée, qu'on suivait une voie qui n'était pas la sienne, qu'on copiait des gestes sans les avoir réfléchis, sans se les être appropriés. 

    C'est alors que ma voie a changé. J'en parle à présent avec un peu de recul dans ce journal qu'est mon blog. Là, je pousse le détail assez loin, mais personnellement j'aurais été incapable de me satisfaire de simples conseils et aurais désiré savoir "pourquoi". 

    Mais ce n'est qu'une étape, qui durera le temps que je connaisse exactement mes terres, les alliances qui marchent et celles à éviter. Ça prendra du temps, mais je me fixe des étapes et ne veut pas les bruler. 

    Cela dit, le prochain article parlera plus précisément de l'importance que je porte en ce moment au fait d'être au plus près des feuilles. C'est très important pour moi. Les thés de haute facture que j'essaye d'acquérir sont souvent très subtils, fruits d'un travail minutieux né d'un savoir faire rare. Je souhaite percevoir le message de ces feuilles de façon la plus fidèle possible. Fidèle ne veut pas dire meilleure. Mais dans le cadre de l'entraînement du palais que je m'impose (merci Akira là encore), c'est nécessaire. Il faut boire de très bons thés pour être à même de les apprécier. J'en suis qu'au tout début...

    En tout cas, c'est toujours un plaisir de parler de cette passion. Merci à vous de prendre le temps de lire et de commenter. 

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  4. Pour m’être quelque peu penché sur le thème de l'Eau des Terres et les interactions qui peuvent se créer, je te tire mon chapeau Cher David.Concision, justesse aussi bien par ta pratique et l’expérience que par les leçons d'Akira Hojo; merci de nous faire partager ce savoir. Quant au commentaire de Lihua vous dites à quelque chose près la même chose!David n'ordonne rien ne prétend pas... alors la recherche d'une fausse polémique peut-être?Ou une lecture de biaisé...Je titille mais le Thé devrait être ce lieu privilégié de Paix et de détente.Commenter discuter oui; polémiquer ne présente aucun intérêt.A bon entendeur.
    Merci David.

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  5. Excellent billet ! J'en étais arrivé aux mêmes conclusions - cela les renforce encore un peu plus - il y a quelques années, mais pour le matcha, après avoir commencé à acheter du matériel pour préparer cette forme de thé : je trouvais que le chasen changeait subtilement le goût, d'une façon assez indéfinissable, mais je ne m'en étonnait pas plus que cela et mettait cela sur le compte d'une meilleure préparation rendue possible grâce à cet instrument ... mais la première fois que j'ai puisé l'eau chaude avec un hishaku, quelle surprise j'ai eu ! Le court contact avec le bambou avait donné un côté piquant à l'ensemble ... puis l'achat d'une bouilloire japonaise en fonte non émaillée à encore modifié le résultat final avec un côté "adouci".

    Maintenant, pour la porcelaine, et même pour le verre par ailleurs, si elles sont les plus neutres en incidence, je ne suis cependant pas certain qu'elles n'en ont pas. Peut être faudrait-il se résoudre à avoir un zhong par type de thé ou par famille de thé ?

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  6. L'article est bien fait dans son ensemble et je remarque que finalement les commentaires vont dans le même sens.

    L'aspect extrême que décrit David n'est qu'une ouverture à l'expérimentation (enjoy it). Comment se comportent les feuilles dans les meilleures conditions ? L'expérience appartient à chacun des lecteurs.

    Le cheminement de David lui appartient aussi (c'est un témoignage). Je trouve que le contenu global de l'article va aussi dans le sens de mon vécu.

    Bouilloire inox, thermos avec l'intérieur en verre et tasses de porcelaine, seul l'ustensile d'infusion varie (zhong et théière). C'est ainsi que je procède.

    J'ai hâte de tester le "tout neutre" avec comme unique complément un couvercle de théière d'argile trempé dans dans une tasse de porcelaine versus pas de couvercle.

    A+
    Nicolas

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  7. @Philippe je ne cherche pas à créer de fausse polémique et si j’ai eu une lecture biaisée, ce n’était pas intentionnel. Effectivement, l’article de David a de grandes qualités comme je l’ai déjà dit. Sur le fond nous avons de nombreux points d’accord. Cependant, les gens qui, comme David, boivent du thé sérieusement et écrivent bien à ce propos ont une grande influence sur ceux qui découvrent cet univers. Ces derniers n’ont pas l’expérience de David. Ils peuvent tirer des conclusions hâtives à la lecture de cet article, que les théières en terre c’est mal et les zhongs en porcelaine c’est l’idéal. C’est pourquoi, je souhaitais donner mon avis. Cela a permis à David de préciser sa pensée dans les commentaires. On peut trouver la paix dans la discussion ou autour d’une tasse de thé :)

    @David je respecte ta démarche et je suis d’accord avec toi sur de nombreux points.
    Certains préparent un thé d’une façon qu’ils ne maîtrisent pas, mais ce n’est pas grave sauf s’ils passent à côté d’un thé qu’ils auraient pu apprécier en le préparant différemment. Espérons qu’ils ne donnent pas un avis définitif prétendument objectif sur internet.
    Copier les gestes sans les comprendre n’est jamais une bonne solution, surtout dans le pays du Discours de la Méthode. Comme pour la gastronomie, il existe des légendes qu’il faut examiner à la lumière de la science. Malgré tout, certains gestes ont une raison d’être qu’on découvre après les avoir effectués un certain temps. “Il faut boire de très bons thés pour être à même de les apprécier.”J’approuve totalement. J’insistais simplement sur le fait qu’il faut selon moi faire le meilleur thé possible avec les feuilles que l’on a. “Meilleur thé” selon ses goûts personnels bien sûr qui évoluent avec le temps. Selon moi le zhong n’est pas toujours le plus adapté pour cela.
    Cependant, je comprends ta démarche, pour comparer des thés entre eux, il faut réduire les interactions extérieures et les préparer dans un environnement relativement neutre en faisant varier le moins de paramètres possible (même eau, même zhong, même tasse...). Cela permet d’attribuer les différences perçues aux feuilles de thé et mettre en évidence certains aspects qui passeraient inaperçus autrement. Si j’ai bien compris, c’est ce que tu nommes transparence et fidélité aux feuilles.
    Désolé pour ce commentaire un peu long, quand on est passionné, on est parfois emporté par son élan. :)

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  8. Je vois qu'on est bien d'accord. Beaucoup des choses que tu cites dans ton article sont très importantes (la verse de l'eau sur les feuilles, du thé dans la tasse, etc) et je compte bien en parler ultérieurement. Pas facile d'organiser tout ça. Et effectivement, je pense qu'un éclaircissement n'est pas plus mal. En fait, j'ai écrit cet article et le suivant, celui qui précise ce point, en même temps, mais le tout était trop long pour en faire un seul et même article. Je vais à present le retravailler afin de minimiser les confusions.

    Philippe est à mon sens en avance sur pas mal de choses, l'eau, le nez, l'influence de ses terres, son dernier article en est la preuve. Cest le fruit d'un travail rigoureux dont on serait bien inspiré de s'inspirer. De plus, pour échanger avec lui pendant de longues heures au téléphone, il sait ce que je veux dire.

    C'est en débattant qu'on précise sa pensée et qu'on progresse tous ensemble. Au final, on sera d'accord ou non, mais l'important est dans la réflexion, la remise en cause, le plaisir.

    Bons thés à tous !

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  9. Merci Lihua,
    Pour ta sage réponse et tes précisions;je devais être nerveux lors de ma lecture biaisée quant à ta vision des chose;désolé.
    David Merci et à bientôt au téléphone...mais 5 minutes!............

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  10. @David j'attends donc le prochain article. Intuitions, sensations, réflexions, partage font progresser.

    @Philippe Grâce à cette discussion, j'ai découvert ton blog et j'ai admiré tes photos. :)

    Bons thés à tous !

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  11. David

    La Mont Roucous tu l'achète en bouteille en verre?

    Tout a fait d'accord pour la porcelaine elle est bien utile et fidèle par contre les porcelaines industrielles je pense ne sont pas génial en générale.

    Je vois que tu utilise un zhong fait main de jindeZhen acheté chez Tim de postcard teas. As tu fais des testes comparatifs entre différentes porcelaines.

    Il y a énormément de différences et non pas toutes les porcelaines anciennes sont bonnes cela dépends du Kaolin et de la pierre de chine utilisé ainsi que les composantes de la glazure, et la qualité de la cuisson.

    Je dirai meme que la tasse est aussi importante que la théière ou le zhong.

    Voici un petit proverbe Hindu :

    Deux aveugles sont assis et tentent d'attraper la vérité.

    l'un est persuadé que c'est un serpent l'autre est sûr que c'est un singe..

    L'un a ses main sur sa trompe..
    l'autre sur sa queue..

    car la vérité est un Eléphant.

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  12. Salut Michel. Malheureusement oui, j'achète ma Mont Roucous en bouteille en plastique... Pas trop le choix non plus, et vu la consommation que j'ai... Je ferai bientôt des tests de conservation d'eau en jarre de porcelaine. J'ai d'ailleurs vu dans la vitrine de Tim tes superbes jarres en céladon...

    Ce zhong acheté chez Tim me donne des résultats dont je suis très satisfait. Le rendu est très beau, soyeux, légèrement arrondi, peut-être du coup un peu moins fidèle que le zhong en bone china de chez Mandarin's tearoom. Evidemment, tout cela se joue au niveau du détail. Akira m'avait fait comparer la différence de rendu entre la porcelaine et le bone china, lui préférant ce dernier. Donc, je suis un peu sensibilisé à l'influence de la qualité de la porcelaine et de l'importance de la tasse comme tu le soulignes. C'est d'ailleurs aussi pour cela que j'utilise presque toujours mes tasses de chez Tim de la même provenance que le zhong pour déguster des thés sérieusement.

    Tu as toi-même utilisé cette porcelaine ? Si oui, qu'en penses-tu ? Et sinon, c'est quand que tu nous fais des zhong ? :-)

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  13. La première fois que j'ai bu dans les tasses de Tim j'ai pensé wow pour des tasses industriels c'est vraiment très bon. David de son coté à pensé pareil.
    et non c'est du fait main!

    un travail de premier ordre.

    Les théières de chez Tim le travail de ses artisans c'est hallucinant j'ai beaucoup de respect pour eux. et j'adore voire ces belles choses.

    A mon goût c'est trop bien, pas assez cosy mais c'est vraiment un avis perso.

    Mais je suis heureux que cela existe car l'industriel à mon avis c'est contraire à l'esprit du thé.

    envoye moi un mail qu'on discute porcelaine et eau.

    mrmfrancois@gmail.com

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  14. J'avoue que c'est la seule chose que je n'applique pas, car je n'ai pas de la Mont Roucous qui sort du robinet... Et des fois, il faut de la pression pour ôter les petits bouts de feuilles qui s'accumulent dans le filtre d'une théière (exemple : avec les Fukamushi Sencha).

    Pour enlever les petits fragments de feuilles, j'utilise pour ma part une poire soufflante (comme celles servant à l'entretien d'appareils photo). Ceci permet de s'affranchir du problème que tu soulèves, et donc de pouvoir nourrir sa théière avec uniquement de la Mont Roucous ou de la Volvic.


    Je ferai bientôt des tests de conservation d'eau en jarre de porcelaine.

    Je n'ai pas réellement été conquis. L'eau a perdu en vivacité si bien que je préfère finalement la conservation en bouteilles plastique ! Ouf d'ailleurs, car cela m'économise des gestes dans la préparation du thé.

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  15. Excellent le coup de la poire. Je le note. J'ai aussi vu de nouveaux designs dans le lineup d'Akira, certes moins traditionnels mais qui ont l'air bigrement efficaces de ce point de vue là. En tout cas, je me paierai un zhong en terre de Nosaka un de ces quatre, et je serai plus strict au niveau du rinçage. Les mini modèles me tentent bien, mais j'attends qu'ils sortent en réduction... ;-)

    Quand à la conservation de l'eau en jarre, je fais des tests actuellement. Je suis d'accord pour dire que l'eau perd un peu de son attaque, gagne très légèrement en rondeur ce qui peut ne pas être l'effet recherché, surtout si on a à la base une eau assez souple. Par contre, je trouve que la jarre donne de meilleurs sensations de gorge, la Mont Roucous pouvant être assez "sèche" à ce niveau là, comparée à la Volvic notamment. Mais cela est beaucoup plus remarquable avec d'autres matériaux que la porcelaine, notamment avec la terre de Bizen.

    Je pense que l'eau qui sort d'une jarre pourrait convenir à certains thés et peut-être moins à d'autres. Idem pour une eau qui aurait reposé au contact d'une terre souple comme celle de Bizen...

    Pas simple... Du coup, tu as sans doute raison, la voie de la facilité est certainement la plus sage pour le moment.

    Amitiés.

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