dimanche 25 mars 2012

Une rencontre de plus, et pas des moindres...






Je suis incroyablement chanceux de pouvoir me payer le luxe de voyager en Asie, et notamment de pousser jusqu'en Malaisie afin de rencontrer l'une des personnes que je respecte le plus dans le monde du thé : Akira Hojo, qui s'est transformé en Akira-sensei le temps de quelques jours. Tant de passion et de générosité, c'est rare. 








Akira est un homme rigoureux et perfectionniste, bon vivant sur son temps libre. Il fut élevé pour être le successeur de l'exploitation agricole de son père, et est diplômé en Chimie de l'Agriculture et en Sciences de la Nourriture et de la Nutrition (traduction littérale). Il a travaillé dans le secteur des engrais pendant 10 ans et, avant d'entrer de plein pied dans le business du thé, il a commencé par passer deux années entières à rencontrer des producteurs et autres professionnels sur le terrain afin d'apprendre au maximum.








Ce parcours fait qu'il n'est pas comme tout autre vendeur de thé. C'est un professionnel de l'agriculture avec un point de vue scientifique sur les pratiques agricoles et les conséquences sur la biochimie de la plante. Il ne sera pas de ceux qui vous parlerons beaucoup de flux d'énergie (Qi) ou autre, mais plus de molécules, de liaisons hydrogène et de matières minérales. N'empêche qu'il met ses théories en pratique et certaines expériences sont proprement bluffantes (croyez-vous pouvoir être teadrunk après un verre d'eau où flotte 3 minuscules feuilles de thé) ?

On peut penser aux premiers abords qu'il a sa propre vision des choses : certaines de ses méthodes, comme conditionnement sous vide du puerh, semblent tout à fait originales. Mais en fait, il les tient le plus souvent des personnes qu'il a pu rencontrer sur le terrain (producteurs, etc) et de ses connaissances scientifiques. Tout le monde ne sera peut-être pas d'accord avec ses pratiques, car elles ne sont pas forcément en vogue. Mais le marché a ses propres lois qui mettent en avant les thés qui se vendent le plus, même s'ils ne sont pas de la meilleure qualité.








Également, Akira est persuadé que le respect de la tradition et l'innovation ne sont pas incompatibles. Les grandes découvertes sont rarement populaires à leur début.

Pourquoi compresse-t-on le puerh par exemple ? Pour le transport, certes, mais beaucoup de spécialistes vous diront que c'est également pour que le coeur de votre galette ou de votre brique soit privé d'oxygène afin que la fermentation se produise. Du coup, pourquoi ne pas effectivement mettre toute sa galette sous vide ? Evidemment, ça va à l'encontre du stockage "traditionnel", car ne se développera pas de goût boisé mais intensifiera plutôt le côté fruité. Aussi, les habitués inconditionnels de vieux puerh n'y trouveront pas leur compte, voire crieront au scandale ! Mais pour les autres amateurs de puerh pas trop vieux, le jeu en vaut surement la chandelle... à voir dans quelques années...








Bref. Akira n'est pas le type de personne qui va suivre aveuglément une pratique sans la soumettre à son esprit critique et à ses connaissances fines de la chimie et de l'agriculture. Cela ne l'empêche pas d'avoir un immense respect pour la tradition et les personnes qui la perpétuent. D'ailleurs, la science explique a merveille pourquoi une agriculture biologique et traditionnelle donnera de bien meilleurs résultats en terme de qualité qu'une agriculture utilisant des engrais, pour ne citer que cet exemple. Son site est bourré de ce genre d'info malheureusement en anglais. Il est fort possible que je traduise et présente ici ces mécanismes dans un futur proche... à mon rythme bien entendu...








J'ai donc eu la chance de passer quelques jours en sa compagnie, beaucoup de temps autour d'une table de thé, mais aussi à visiter des plantations. Il n'est pas avare avec ses connaissances et aime à les partager le plus largement possible. 

Je vais essayer de me faire le relai de cet "apprentissage". Je précise néanmoins que j'aimerais ne pas tourner cela en une publicité unilatérale à son égard. Qu'on se le dise : je trouve que ses thés sont parmi les tous meilleurs de ce que j'ai pu tester, à côté de ceux de Tim et de David Collen, pour ne citer qu'eux. Et quand on connait l'esprit et la passion qui les animent tous les trois, on se dit que ce n'est pas un hasard que la qualité soit beaucoup plus au rendez-vous chez eux qu'ailleurs...








Un blog a une relation étroite avec la promotion d'une enseigne. Écrire en en étant conscient n'est pas toujours évident. On veut rester objectif, mais néanmoins mettre en avant ce qu'on aime, y compris les personnes. Et l'affectif prend facilement le pas sur l'objectif. Quand on se rapproche de certains vendeurs au point qu'ils deviennent vos amis, la distinction entre leur faire de la pub parce qu'ils le méritent ou parce que justement ils sont vos amis peut être floue pour le lecteur. Aussi, je tiens à le dire clairement : faites vous votre idée par vous-même ! Je sais que c'est ce que veulent des vendeurs comme Tim ou Akira, que ce soit la qualité de leurs thés qui parle, et que l'amateur ait les moyens de faire son propre jugement.

De mon côté, j'essaie de ne parler que des thés qui me touchent, qui sortent du lot de façon évidente. Mais je fais le maximum pour rester objectif. Le prochain article traitera justement du fait d'être capable de laisser de côté l'affectif pour mesurer la qualité d'un thé.








Je vous dis donc à très bientôt !


Premier article : Qualité et Caractère : l'objectif et le subjectif.






Les première, troisième et cinquième photos ont été prises par mon acolyte compagnon de voyage et néanmoins ami. Merci à lui. Ce fut - comme toujours - un immense plaisir de partager une telle expérience à ses côtés.


10 commentaires:

  1. Merci David,
    Un hommage à ce Monsieur Akira Hojo à sa hauteur!Se faire son propre avis sur des thés dégustés demandent du Temps de la patience & de l'investissement tant sur le plan humain que financier aussi...Mais en retour que de bonheur à la clef.Pouvoir rester objectif sans se laisser berner par les sentiments.C'est drôle car en ce dimanche j'ai gouté à un Dong Ding Charcaol Roasted en Gaiwan un Hung Shui en gros et j'apprécie la boutique pourtant;par la jeunesse la mentalité,et le coté rafraichissant qui en ressort...
    Néanmoins quelle déception à l'infusion et au final!Que des défauts : une torréfaction indigne laissant un coté charbonneux asséchant la bouche,aucun after taste,peu de saveurs tout en verticalité,sans relief,une texture et un corps quasi inexistants:une impression de grillé;bref une catastrophe.Surtout quand on a été formé par les Hung Shui de Stéphane:le seul avantage de ce test et il est important c'est de m’apercevoir clairement et objectivement que les Hung Shui de Stéphane sont magnifiques!
    Merci pour le partage avec Nous de tes impressions et à l'avenir de tes connaissances rameneés de ce voyage dans tes bagages...à bientôt.

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  2. Bonjour David,

    Beau reportage et magnifiques photos, tu as du te régaler en Malaisie!

    Concernant Akira c'est très probablement comme tu le décris quelqu'un doté d'une grande passion et de grandes connaissance dans le thé et l'agriculture...

    Après chaque thé, et notamment le puerh, a sa spécificité et ne peuvent pas tous être appréhendé de la même manière, ou avec les mêmes approches aussi cartésiennes qu'elles soient.

    Le puerh a notamment une longue histoire et un contexte multique et complexe (Chine, Tibet, Pays frontaliers, Hong Kong, Taiwan, Malaisie, etc...), et si chacun est libre de développer ses propres théories concernant le stockage du puerh c'est bien d'éviter de réecrire l'histoire.

    Les galettes n'ont notamment pas été compressés de la sorte pour optimiser le vieillisement de leur centre, et aparaissent il y'a plus de 300 ans dans un contexte ou l'existance de la notion de vieillissement du puerh est plus que discutable.

    On remarquera d'ailleurs que l'évolution des différents formes de puerh va vers une minimisation de la masse, pour permettre une perméabilité à l'air. C'est ainsi qu'on est par exemple passé de la boule de puerh (dont le centre n'avait justement pas assez d'accès à l'air) au tuo (ajout d'un conduit d'air), puis au jincha.

    La galette est justement de par sa forme le conditionnement du puerh qui permet la meilleure aération des feuilles...

    Après j'ai rien contre l'idée de stocker son puerh sous vide, pour empêcher son évolution. On a depuis un certain temps dépassé la vision restreinte des vieux puerh Hong Kongais pour (re)découvrir les jeunes puerh brut, dont je suis moi même un grand amateur. Mais dans ce cas là on peut finalement se poser la question de l'intéret même de stocker du puerh... au lieux de simplement acheter des productions de puerh "frais"...

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  3. Une rencontre sûrement passionnante.

    Le débat sur le pu er a l'air complexe. A mon avis, on peut tout faire, boire le thé comme on l'aime et si on aime le pu er préparé autrement, pourquoi pas. Mais est-ce encore du pu er, ou un ersatz de wulong d'ailleurs ? Perso je préfère stopper l'évolution après une dizaine d'années. Lors d'une conférence j'ai rencontré un Prof d'université de chimie qui était fan de pu er. Je lui ai demandé s'il stockait les jeunes et ados sous vide, il m'a pris pour un fou. Et pourtant il s'y connaît un peu en chimie lui aussi.

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  4. Merci David pour ce retour, et surtout pour ceux à venir !
    Tu as visité des plantations... en Malaisie ?? Je croyais avoir compris que les thés du coin étaient tout juste bons à être broyés pour finir dans des sachets ? Qu'en est-il exactement ?

    Le "débat" sur le vieillissement du puerh ne m'évoque rien de particulier, de toute façon au stade où j'en suis aujourd'hui et vu mes goûts, je me demande si je ne ferais pas mieux de boire mes puerh rapidement et de ne pas les faire trop vieillir, sous vide ou pas sous vide.

    @edp "Perso je préfère stopper l'évolution après une dizaine d'années"
    > Par quel moyen ?!?

    @Olivier "Après j'ai rien contre l'idée de stocker son puerh sous vide, pour empêcher son évolution. [...] Mais dans ce cas là on peut finalement se poser la question de l'intéret même de stocker du puerh... au lieux de simplement acheter des productions de puerh "frais"..."
    > Totalement d'accord, d'ailleurs ça me rappelle quelque chose :)

    Ce qui serait tout de même intéressant, c'est de goûter un puerh qui a vieilli sous vide pendant une dizaine d'années...

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  5. Merci à tous pour vos commentaires. Je me doutais que de parler de puerh sous vide dans cette présentation monopoliserait les commentaires, mais ce n'est pas grave.

    Olivier, je vois ce que tu veux dire ("réécrire l'histoire..."). "Vieillissement", "conservation", "maturation", les nuances sont vastes. Je pense qu'on est actuellement dans une phase transitoire. Dans quelques années, on pourra goûter, comme tu l'évoques Sébastien, des puerh conservés sous vide pendant longtemps, à l'instar de certains wulong. Ainsi, on pourra juger, comparer et faire son opinion. Ça mettra fin au suspens.

    En attendant, les débats sont ouverts, et les passions se déchaînent parfois. Akira me confiait que ce débat pouvait prendre des proportions assez épiques... Mais pour moi, c'est aussi cette diversité de points de vue et au final de thés disponibles qui fait la richesse du monde du thé.

    En attendant, ce serait passé à côté d'un personnage extraordinaire que de cataloguer Akira à cause de cette affaire d'air... et accessoirement, de pas mal de trésors...

    @edp "Perso je préfère stopper l'évolution après une dizaine d'années"
    > Par quel moyen ?!?


    Sous vide... ^^

    Merci encore à tous.

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  6. oui c'est cela, sous vide en effet ! J'ai subi l'influence d'Akira et de quelques autres. En revanche, moi j'ai quelques doutes sur le fait de mettre les sachets déshumidificateurs dedans, je les ai finalement enlevés.


    En fait il me semble simplement qu'on arrive à des produits très différents. On peut préférer l'un ou l'autre ... Comme toujours, il me semble qu'il ne faut pas s'enfermer dans une chapelle et faire ses expériences, être curieux. Akira a le mérite de proposer quelque chose de pas si courant. C'est intéressant, ça fait progresser les connaissances. Et puis au moins sous vide, peu de chances que l'on flingue nos galettes (quoique ?).



    La LBZ d'Akira, qui me semble t-il a été conditionné sous vide pendant 5 ans, a un fruité magnifique, une longueur en bouche phénoménale (elle a pour l'instant juste été dépassée par un vrac d'Olivier qui a même réussi à rester pendant plus de 3 heures malgré le passage de 2 wulongs après !), mais je la trouve assez constante, pas beaucoup d'évolutivité.

    Perso, mes pu er préférés sont souvent les entre deux-âges, mais qui ont d'abord vieilli un peu. C'est ceux-là que je tente de stopper. Je n'attends pas nécessairement un boisé affirmé, mais que le thé permette de remonter le temps, bref que ça bouge.


    N'empêche que je tente moi-même l'expérience avec quelques produits jeunes également.

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  7. Bonjour David,
    Quelle chance d’avoir pu rencontrer Akira ! Je n’ai gouté pour l’instant qu’une petite dizaine de ses thés mais je suis déjà conquis et j’ai hâte de gouter d’autres thés de sa sélection. Comment est sa boutique en Malaisie ? J’imagine que tu as pu gouter beaucoup de thés n’apparaissant pas sur sa sélection internet (comme le Tie Guan Yin par exemple !) Vivement que tu nous en dises plus ! (et j’espère que mon kakebo m’aidera à économiser plus vite pour faire un petit tour en Malaisie!).
    J’apprécie tout particulièrement toutes les informations que l’on trouve sur son site. Ses connaissances en botanique, sa connaissance des terroirs des cultivars etc… c’est extraordinaire.
    En ce qui concerne Tim : après avoir lu tes articles à propos des thés de Postcard Teas je m’étais rendu dans sa boutique puisqu’à l ‘époque j’habitais l’Angleterre. Je garde de cette rencontre avec Tim un excellent souvenir. En plus d’être un passionné et une personne très sympathique j’aime beaucoup son approche originale (et ses thés sont excellents bien entendu ! j’aime particulièrement ceux de Master Xu) : mettre en avant le producteur !
    J’aime l’approche scientifique d’Akira et les montagnes d’informations qu’il fourni sur chacun de ses thés (ca change de certaines boutiques parisiennes…), et j’aime l’approche « humaine » de Tim. Deux fournisseurs exceptionnels ! Si tu as d’autres fournisseurs de ce niveau à me conseiller (pour les Wulong !) je suis preneur !
    En ce qui concerne le rôle de l’affectif … Franchement c’est difficile d’en faire abstraction… Il y a un an ou deux, lors d’un voyage oenotouristique en Bourgogne j’ai eu l’occasion de rencontrer le producteur de Givry considéré comme le meilleur… il s’est révélé être d’une extrême grossièreté sans vouloir rentrer dans les détails et c’est difficile pour moi de faire abstraction de sa personnalité quand je vois/ bois son vin que je trouve par conséquent plutôt médiocre ! … bref j’ai hâte de lire ton avis là-dessus !

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  8. Bonjour David,

    Peux tu nous en dire plus sur les plantations de the en Malaisie? Quel genre e thes produisent t-ils, est ce pour le marche local ou pour l'export? Comment as tu ressenti la culture du the en Malaisie?

    J'espere que tu nous raconteras tout ca dans tes prochains articles.

    A bientot
    William

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  9. Oui je suis curieux aussi de connaître ton point de vue sur le thé made in Malaysia et ce qu'en dit Akira...

    A ma connaissance, les rares plantations de Malaisie, comme le dit Sébastien, produisent en effet surtout du thé de basse qualité sans grand intérêt, bien qu'il y'ait eut un certain nombre d'expérience et de tentatives de produire de bon thés malaisien...

    Le problème vient essentiellement du fait que la culture et le marché du thé malaisien est quasi exclusivement entre les main des malaisiens d'origine chinoise, qui tout en ayant la nationalité malaisienne n'on pas les mêmes droit que les malais (malaisien de souche)... et n'ont notamment pas le droit de posséder et d'exploiter du terrain, notamment agricole... et que donc bien qu'il y'ait un potentiel en Malaisie il est (comme beaucoup de choses dans ce pays) largement stérilisé par la situation politique du pays...

    Différentes figures malaisiennes du thé ont essayé de changer les choses... et s'y sont arraché les cheveux...

    Je suis curieux de savoir comme Akira se positionne sur cette question??

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  10. >> Comment est sa boutique en Malaisie ?

    Pas très grande, toute en longueur avec une partie étalage des produits en vente, et une partie dégustation. Le staff est très gentil et dûment formé par le maître des lieux.

    >> Si tu as d’autres fournisseurs de ce niveau à me conseiller (pour les Wulong !) je suis preneur !

    Sans hésiter David Collen d'Essence of Tea, notamment pour ses Yancha de Maître Huang, mais aussi certains oolong ramenés de Taïwan.

    >> Peux tu nous en dire plus sur les plantations de thé en Malaisie?

    J'ai visité deux plantations différentes toutes deux à Cameron Highlands (endroit sauvage développé par les anglais au début du 20ème siècle): BOH Tea Plantation, la plus grande, et Bharat Tea Estate. Il s'agit de thé noir (rouge) de très faible qualité. Ici, le rendement prime sur tout. J'ai dégusté le haut de gamme de BOH sur place et y a pas de quoi casser trois pattes à un canard...

    Il s'agissait plus pour moi de recevoir un cours pratique sur le thé, d'étudier les arbres, repérer les traces de pesticides, les conséquences sur la pousse d'une taille de barbare, l'influence des engrais, la couleur de la terre, bref... Pour Akira, c'était un passage obligé que de parler de thé au milieu des théiers. Et j'ai effectivement beaucoup appris.

    Après sur le thé malaysien, j'avoue ne pas connaitre exactement la position d'Akira. Vu la qualité qu'il vise pour sa sélection, je doute qu'il s'attarde dessus...

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