Série wulong (3) : thés peu ou non torréfiés

Quelques mots sur les wulong taïwanais, gao shan cha, baozhong, dong ding modernes, voire Tie Guan Yin chinois, histoire de compléter cette série.

Au printemps dernier, j'ai commandé pas mal de ces thés à Stéphane. Après de nombreux essais, de variations sur les paramètres, achat de théières dédiées, etc, je me sens encore incapable d'en parler très précisément. Ces thés ne sont pas si simples que cela à bien réussir, en théière en particulier. On obtiendra facilement des choses plaisantes, mais, pour autant, mettre en valeur leurs finesses n'est pas forcément évident. Il y a quelques règles à respecter.








Le trop est l'ennemi du bien.


Comme je l'annonçais dans l'article précédent, je n'ai jamais réussi à apprécier des wulongs peu ou pas torréfiés avec un dosage fort, voire même moyen.

Quelques billes au fond d'un gaïwan ou d'une théière suffisent amplement. On peut être légèrement plus généreux pour un baozhong, du moins en apparence vu que les feuilles sèches prennent pas mal de volume. Ces thés sont vraiment dans la finesse et pour moi les infuser en tant que tel est important. On privilégiera donc des infusions longues, surtout en théière. Avec cette dernière, on s'éloignera peut-être de ce qu'on appelle "gong fu cha" pour baisser le ratio feuilles/eau et se rapprocher d'une infusion plus classique. À noter que l'emploi d'une grande théière donne des résultats très honnêtes.








Le zhong.


Il est pour moi le meilleur allié possible. D'abord, ces thés sont très fragrants et trouver une théière qui n'atténuera pas ces parfums n'est pas simple. Il faudra une terre dure, type zhuni, et aux parois fines pour ne pas cuire ces feuilles fragiles. Rien de mieux que le rendu précis de la porcelaine, si possible de bonne qualité. Évidemment, ce n'est pas une règle stricte : avec la bonne théière, si possible bien culottée, on obtiendra un bon résultat, qui arrondira un peu certaines notes abruptes d'un jeune wulong fougueux. Mais un zhong ne déméritera jamais si bien employé.








Le volume.


Je pense qu'on tient ici quelque chose d'important. Les gao shan cha ont une capacité d'expansion fascinante ! Quelques billes se métamorphosent comme par magie en joli volume de feuilles. Leur offrir la place pour bien s'ouvrir est une clé de la réussite de leur infusion. C'est pour cela qu'il faut ranger ses accessoires trop petits, car même un dosage léger ne change pas la taille des feuilles. Un volume de 15cl est à mon avis un minimum à viser.








La forme.


L'accessoire d'infusion choisi devra, en plus d'être suffisamment volumineux, posséder une forme adéquate : assez plate pour les baozhong, ronde pour les gao chan sha. Dans tous les cas, une théière ronde servira bien aux deux thés.








La température.


Le fait que ces thés soient verts peut induire en erreur. Bien qu'on puisse utiliser une eau à une température proche de 80°C sans souci, il est important de veiller à ce que les feuilles soient préalablement bien ouvertes. Pour cela, une seule solution : l'eau bouillante.

Si on pratique le rinçage avant de passer à la première infusion, on veillera à utiliser une eau bouillante et à utiliser un minimum de force à la première verse pour imprimer un mouvement aux billes qui aidera à leur ouverture. Si on ne rince pas, on fera la première infusion directement avec de l'eau bouillante. C'est ce que je conseille afin d'ouvrir au mieux les feuilles. Dans tous les cas, il faudra veiller à bien préchauffer son matériel pour ne pas perdre trop en température.

Cette ouverture des feuilles est très importante. Une fois celle-ci réalisée, on pourra éventuellement baisser un peu la température des infusions suivantes, et l'eau devra être versée si possible délicatement sur les parois et non directement sur les feuilles. Personnellement, je verse mon eau bouillante dans mon pichet (chahai) et la verse ensuite dans ma théière ou dans mon zhong. Cette baisse de température permettra d'atténuer la force de certains tanins au profit d'autres choses. C'est un choix personnel qui demande d'essayer par soi-même.








Voici donc les règles que la pratique - inspirée de pas mal de lectures et de conseils - m'ont fait retenir. Et notamment ces deux points : une bonne ouverture des feuilles, et un volume suffisant.

En ce qui me concerne, j'ai deux outils principaux pour infuser mes gao shan cha : un zhong de 15cl et une théière Watanbe Tozo de 17cl de forme ronde. Pour les baozhong, j'utilise un autre zhong aux formes plus évasée et une Tozo plate.








Cet article est parsemé de quelques photos de la dégustation d'un Bi Lu Shi cueilli le 5 septembre 2010 et offert par Stéphane à l'occasion de la commande du set que vous pouvez voir. Du bon matériel pour un thé excellent !








À bientôt !