La Voie du Thé

Dosage : Exemple d'un extrême

2011-12-30T12:09:00.000+01:00

N'avez-vous jamais été charmé par la vision d'une petite théière fumante remplie généreusement de feuilles ? Ne vous êtes jamais demandé jusqu'où on peut pousser les limites en matière de dosage ? Ce qu'il y a au-delà du raisonnable, encore que ce terme soit très variable en fonction de là où on se place ? Car en Chine, vu d'ici tout du moins, les théières et les zhong ont plutôt tendance à être bien remplis, alors que nous sommes héritiers de dosages beaucoup plus timides, j'imagine à cause de la culture du sachet à petite ficelle et autre boule à thé.

Alors pour faire suite à l'article précédent qui parlait de ma vision globale du dosage, je voulais m'attarder un peu sur un exemple qui m'a beaucoup inspiré. Il m'a permis d'oser différemment, de voir plus loin, de sortir des carcans de ce que je croyais être "les limites".

En l'absence des enseignements d'un "Maître de Thé" sous nos latitudes, beaucoup cherchent à s'inspirer des méthodes employées par les autres, méthodes que l'on trouvera aisément sur internet, les forums, etc. Certains les tiennent des personnes mêmes qui produisent le thé, sur place, ce qui semble aux premiers abords quelque chose d'important à considérer dans sa recherche.

Parmi les sources qui m'ont marqué, outre les excellents billets de Thomas cités dans l'article précdent, sont venus les billets de Tim, alias Toki de Mandarin's Tea Room, qui s'inspire lui-même de rencontres faites sur le terrain. Il résume parfaitement sa philosophie du KungFu Cha dans cet article (en anglais). Aussi, je vais me baser sur des citations prises ça et là sur son blog pour essayer d'illustrer sa vision des choses. Car je la trouve extrêmement noble et motivante.

Nous sommes ici dans un extrême, celui des dosages forts, de la difficulté, mais, au-delà, dans une voie martiale : le Kung Fu Cha.

The whole idea of Kung-Fu tea brewing is to maximize full potential of a good tea, pushing its limits, extracting the best essences and energy.

L'idée même qui se cache derrière le Gong Fu Cha est d'obtenir le meilleur d'un bon thé, le pousser dans ses limites, extraire le meilleur de ses essences et de son énergie.

Pousser le thé dans ses limites, voila quelque chose qui me plait. La difficulté a quelque chose d'attirant également à mes yeux. Et puis la préparation a toujours été l'aspect du thé qui m'a le plus passionné. Savoir qu'on peut toujours s'améliorer, que malgré le fait d'avoir les meilleurs instruments et éléments devant soi, un "pro" arrivera toujours à produire une tasse dix fois meilleure que la votre, voila quelque chose qui me motive et me donne envie de continuer, de m'améliorer encore et encore.

Chaque session est source d'apprentissage. On apprend même peu mais surement. La quête de la meilleure tasse n'est pas quelque chose de fini, c'est aussi cette recherche martiale qui est intéressante. C'est le travail d'une vie à se remettre en cause, à ne jamais se reposer sur des certitudes, à rester humble et curieux. Et ce n'est pas le plus facile. Le thé n'est pas facile quand on emprunte cette voie.

My point is, if it's not challenging, why Kung-Fu? All good tea should be challenging, it is an adventure, they need full attention and mental focus. It is the least we could give back to them.

Ce que je veux dire, c'est que si ça ne représente pas de difficulté, pourquoi s'adonner au Gong Fu Cha ? Tous les bons thés devraient représenter un challenge, c'est une aventure, ils réclament toute notre attention et notre concentration. C'est la moindre des choses qu'on peut leur rendre en échange.

Respecter le thé qu'on a entre les mains, surtout quand il s'agit d'un thé de Maître, fait à la main, avec amour, fruit d'un savoir-faire parfois ancien. Un tel thé peut être vu comme un message du producteur au consommateur, mais aussi quelque part un défi, une énigme. "Trouve la manière de percer mes secrets, dit le thé, et je t'apporterai une tasse fabuleuse !"

Finding the right balance of this practice is just the beginning. Pushing its limit, improving the skill, educating the palate, and listening to the brew is a life long dedication. The reward is both physical and mental harmony.

Trouver l'équilibre dans cette pratique n'est que le commencement. Pousser ses limites, améliorer sa technique, éduquer son palais et "écouter son infusion" est le travail d'une vie. La récompense est une harmonie à la fois physique et mentale.

(à noter que toki pratique la méditation il me semble)

Beginners often use less tea to water ratio, and Master usually do the opposite. A seasoned tea drinker once told me, the reason to do this is often someone has not yet found something good enough or confident enough. When you use a load of not-so-refined tea, the best you get is a cup of not-so-refined brew. A high quality tea, when you pack it to the top, you will always get a top cup. That's why you have tea bag, and the normal way to brew it? A bag to a big cup, you can make any tea bag taste passable.

Les débutants utilisent souvent une faible quantité de feuilles tandis que les Maitres font en général l'opposé. Un grand amateur de thé m'a dit un jour qu'un débutant fait ceci soit car il n'est pas encore tombé sur un thé assez bon ou qu'il n'a pas assez confiance en lui. Quand vous utilisez une grosse quantité d'un thé pas terrible, le mieux que vous pourrez obtenir sera une tasse pas terrible. Avec un thé de haute qualité, quand vous remplissez votre ustensile d'infusion au max, vous obtiendrez toujours une superbe tasse. C'est pour cela que quand on prend le thé en sachet, quelle est la manière des les préparer ? Avec un sachet dans une grande tasse, vous pouvez transformer n'importe quel thé en quelque chose de potable.

L'idée développée derrière cette citation est intéressante pour comprendre le pourquoi de dosages importants, outre l'aspect plus martial développé auparavant.

Si on utilise une faible quantité de feuilles et des temps longs, on arrivera à obtenir quelque chose de moyen avec n'importe quel thé. C'est donc le principe des sachets de thé : on a à faire à un produit de qualité moyenne à médiocre, alors on dilue pour obtenir quelque chose de potable, ce qui sera le mieux à faire. Mais dans le cas d'un très bon thé, ce sera excessivement dommage, car on ne tirerait absolument pas profit de tout son potentiel, et on n'aurait seulement qu'une vision superficielle de ses qualités.

How to extract a certain stage or certain character from a tea is the reason/function of a yixing pot. If we fill 1/3 or 1/4 of tea to water ratio in a yixing, there is no difference of brewing it in a big pot way.

(En parlant de dosage de Dan Cong) Extraire un certain trait, une particularité d'un thé est la raison d'être d'une Yixing. En la remplissant au tiers ou au quart du ratio quantité de feuilles/volume d'eau, il n'y a pas de différence par rapport à une infusion en grande théière (en porcelaine).

Le Gong Fu Cha (Kong Fu Cha), ce n'est pas une infusion pépère en mettant quelques grammes perdus dans un grand récipient, où une différence de quelques secondes voire plus ne se sentira guère sur le résultat final. Ce n'est pas la voie de la facilité.

Et il faut bien comprendre qu'on ne parle pas ici de grande théière de 1 litre en porcelaine en disant ça, mais mettre 3-4g dans une Yixing de 12 cl est exactement pareil.

End of the day, there is no right or wrong in brewing a cup for yourself, but there is always a better way.

Au final, il n'y a pas de bonne ou mauvaise façon d'infuser son thé, mais il y a toujours une meilleure façon.

Et c'est précisément le but. La recherche, la remise en cause, la quête.

Voila pour ce qui est de présenter cette vision des dosages et du thé en général, cette voie martiale, un art appliqué à quelque chose d'aussi "simple" que le Thé.

Je voulais parler de cet exemple car personnellement il m'a ouvert les yeux. Je ne dis pas que je suis adepte de tels dosages de manière systématique, loin de là même. Mais je trouve intéressant de savoir que cette voie existe, que ce soit pour l'aspect martial que je trouve superbe, ou pour les quantités de feuilles utilisées qui, même toujours parfois extrêmes à mes yeux, sont loin d'êtres dénuées d'intérêt. Après ça, on a moins peur d'explorer avec plus d'audace et parfois de faire de très belles découvertes, comme ce fut le cas pour moi.

Je terminerai cet article par les dosages relevés sur le blog ou le site de Mandarin's tearoom sur plusieurs sortes de thé. Il faut noter qu'en Chine, on parle plus volontiers de volume qu'occupent les feuilles dans la théière ou le gaiwan plutôt que de grammes par rapport à des centilitres. Attention avec les puerh compressés cependant...

Dosages
Type de thé	Volume occupé	Temps de la 1ère infusion
Puerh	1/4 - 1/3	5-10 sec
Yancha	3/4 - plein	1 sec
Dan Cong	2/3 - 3/4	5-10 sec
Thés d'Anxi verts	1/3 - 1/2	10 sec
Thés d'Anxi torréfiés	1/2 - 3/4	5-10 sec
Thés rouges	1/4 - 1/3	5-10 sec
Long Jing	1/3	10 sec

Attention, tout ceci est à prendre avec des pincettes. Déjà, il y pourra y avoir de grandes différences entre plusieurs thés d'une même catégorie. Et puis ce sont des indications générales. Mais je pense que c'est un exemple assez éloquent de ce qui est évoqué plus haut en prose.

Sur ce, je vous souhaite à tous un excellent réveillon !

À bientôt !

Dosage

2011-12-05T17:36:00.001+01:00

Parler de ma vision du dosage est quelque chose qui me démange depuis un bon moment mais que je n'ai jamais vraiment réussi à réaliser proprement, si bien que j'en suis venu à me demander si je devais le faire tout court. Plusieurs tentatives ont déjà été faites puis oubliées, le résultat final ne me plaisant pas. Car, autant le dire d’emblée, il n'y a pas de meilleure façon de préparer le thé pour peu qu'il plaise. Le "mieux" est bien trop subjectif.

S'il y avait des dosages meilleurs que d'autres, ça se saurait. Il y aurait un joli tableau bien dessiné disponible un peu partout que l'on respecterait scrupuleusement. Et voilà, le tour serait joué. Point à la ligne. On trouverait pour tous les thés des doses toutes faites, un peu comme le Tie Guan Yin d'ailleurs. Trop facile, non ? Certes pratique mais manquant néanmoins terriblement de charme...

Non. Préparer une bonne tasse de thé c'est un peu comme apprendre à jouer d'un instrument. On commence à faire ses gammes, à jouer des rythmes ou mélodies basiques. Après, avec le temps, la persévérance et l'entrainement, on arrivera petit à petit à quelque chose de beau. À la technique pure viendra se mêler le feeling, l'inspiration qui joueront aussi un rôle important.

Donc parler du dosage, oui. Mais je ne me vois pas le faire sans lui conférer une importance relative. C'est un paramètre parmi d'autres qui contribueront au résultat final. Certains de ces paramètres sont ajustables avec des instruments et autres, d'autres non.

La meilleure tasse de thé ne sera pas préparée par des chimistes en blouses blanches dans un laboratoire stérile. Il y a même fort à parier qu'un thé préparé ainsi, malgré un contrôle précis des paramètres, soit assez fade et décevant.

Mais entrons à présent dans le vif du sujet.

Je dirais qu'il y a trois manières de doser son thé. La manière douce, des fois appelée yin, qui utilise très peu de feuilles par rapport au volume du contenant. Cela ne dépend pas de la taille de l'instrument : deux cuillères à café d'english breakfast dans une théière de porcelaine d'un demi litre, ou 3g de puerh dans une yixing de 12cl, c'est à peu près la même chose de ce point de vue là. On obtiendra un faible nombre de tasses. Chacune d'entre elles offrira une vision presque complète de ce que peuvent offrir les feuilles. Les temps d'infusions seront longs.

Cette méthode, assez prisée sous nos latitudes, offre une infusion souvent qualifiée de sage, ce qui ne veut pas dire mauvaise. Certains thés s'y prêtent d'ailleurs à merveille selon mes propres critères, qui ne valent que ce qu'ils valent.

La seconde est à l'inverse : on remplit zhong et théière presque au maximum. On infuse court. Ennemis des liqueurs chargées, merci de passer votre chemin. Pour ceux qui ont avec le temps su dompter les liqueurs de fortes densités et l'amertume, bienvenue au pays des émotions et parfois même de l'ébriété ! Voici la méthode qu'on appelle souvent Gong Fu Cha, ou yang, très souvent rencontrée en Chine, y compris par les producteurs (qui a priori vent ce qu'ils font).

Infuseur rempli à moitié pour les thés à feuilles roulées et au trois-quart pour les autres (sauf thé compressé) et infusions courtes, mais qui sont légion. Des jours de thé avec les mêmes feuilles. Un autre trip.

Ici, le thé est découpé en strates gustatives. Chaque infusion aura tendance à être différente de l'autre.

La troisième méthode est très joliment appelée la voie du milieu par Thomas, dont je vous recommande plus que chaudement la lecture des articles dédies aux paramètres, qui m'ont toujours fortement inspirées. Ici pour les dosages plus faibles et temps longs, ici pour l'inverse, et enfin là pour la voie du milieu.

On est dans le compromis, entre l'idée de voir le thé évoluer d'une tasse à l'autre, sans pour autant que la session ne dure trop longtemps. Les tasses sont un peu moins denses que la version Kung Fu, mais sont très riches.

Voilà le choix qui s'offre au dégustateur. La durée de la session, le temps disponible pourra l'aiguiller sur une voie ou l'autre. L'humeur aussi. Aucune n'est dénuée d'intérêt. Une chose est toutefois importante à mes yeux : essayer. Explorer. Côtoyer les limites. Prendre en compte que le palais change, non seulement de manière significative au début de l'aventure gustative d'un amateur, mais fluctue aussi en fonction de l'envie, des saisons, etc. Être à l'écoute et ne pas s'enfermer dans un schéma, ne jamais être trop sur de soi. Celui qui commence à balancer des affirmations dans le monde du thé devra s'attendre à bien des déconvenues...

Dans tous les cas, je conseille de ne pas trop se prendre la tête. Laisser faire le hasard. Si le morceau que vous découpez de votre galette fait 5,2 grammes alors que vous visiez 4 grammes, ne martyrisiez pas les feuilles à essayer d'ôter le surplus. Être pingre, même avec thé cher, ne paie pas forcement dans la préparation du thé.

Ce qu'il est important de considérer, c'est le couple dosage/durée d'infusion. Avec l'habitude, on ajuste l'un en fonction de l'autre. Il n'y a donc pas de problème à doser légèrement plus ou légèrement moins. On ajuste.

Ce serait bien sur plus rassurant d'avoir un tableau avec des données exactes, une jolie courbe avec le dosage en abscisse et le temps d'infusion en ordonnée, et ce pour chaque infusion. Mais pourquoi gâcher la magie d'une préparation avec des instruments quand on peut juste se fier à ses sens ? Un gaiwan est on ne peut plus pratique pour savoir quand stopper une infusion. On voit les feuilles, voit la couleur de l'infusion, et on peut la sentir. Une infusion trop légère ou au contraire trop dense donnera une excellente indication pour la suite.

Bien sur, votre meilleure alliée sera l'expérience. Dans notre société, on veut tout, tout de suite. Et je suis bien placé pour en parler. Mais le thé nécessite de la patience, beaucoup même. Il faut juste admettre que la tasse de thé du lendemain sera meilleure que celle du jour présent. Au pire qu'on aura appris quelque chose.

En ce qui me concerne, je vous conseille donc d'expérimenter, de vous surprendre, de jouer, et, a fortiori avec un thé de qualité, ne pas hésiter à côtoyer les limites, plutôt hautes que basses d'ailleurs. Au début, on a peur de l'amertume, alors on reste dans des dosages/temps sages au risque de s'enfermer dedans. Puis vient l'imprévu, la théière oubliée, la main lourde, et on se rend compte de ce qu'on perd... Le pire c'est qu'une tasse amère n'est pas dénuée d'intérêt, on recherche même un certain degré d'amertume dans la préparation du thé japonais par exemple.

Au final, il ne faut pas oublier que le résultat ne dépendra pas que de vos paramètres ou de la qualité de votre Yixing.

Car il faut aussi admettre, même pour les plus terre à terre d'entre nous, que le thé qu'on prépare capturera aussi l'état d'esprit du dégustateur. Ce n'est pas quelque chose qui se démontre, mais qui se constate. Mais, après tout, ce n'est pas parce qu'une chose ne se démontre pas scientifiquement qu'elle est fausse ou n'existe pas, tout ça parce que l'outil mathématique ne s'applique pas. Bref...

Le fait est qu'un peu de votre humeur se retrouvera dans votre tasse. Soyez pressé, la tête ailleurs ou en train de faire autre chose en même temps, et votre thé ne sera jamais aussi bon que quand vous êtes disponible, concentré sur ce que vous faites, ou en bonne compagnie. Cette différence d'état d'esprit pourra avoir pour conséquence d'obtenir une liqueur bien différente, certains maitres disent même que cela a plus d'importance que tous les autres paramètres réunis.

Je vous renvoie à la lecture de cet excellent article (en anglais) à propos de Maitre Ling Ping Xiang, qui sera d'ailleurs invité à Falmouth (Essence of Tea) et à Londres (Postcard Teas) si tout se déroule bien en milieu d'année prochaine pour parler de sa vision du thé. Je me contenterai juste de dire à ce propos que j'ai observé ce phénomène de nombreuses fois que cela se vérifie, qu'elle que soit l'explication dont on voudrait l'affubler.

Le thé, c'est un art, un sport, une discipline. Pour reprendre mon parallèle du joueur de musique, la perfection ne sera approchée que par les artistes qui se livrent totalement à leur passion. Un artiste de variété qui n'aura en tête que les gains ne composera jamais la Neuvième, Kind of Blue ou Little Wing.

À bientôt !

> Prochain article : Dosage : Exemple d'un extrême.

Teaboard by Mirka Randová

2011-11-18T22:18:00.000+01:00

Réception d'une commande passée il y a plusieurs mois. J'étais à la recherche d'un bateau à thé, plutôt un grand modèle. Comme Sébastien, j'avais été vraiment impressionné par celui que Mirka avait fait pour Michal Tallo.

Je contactais donc Petr Novak, collègue et compagnon de Mirka, pour lui demander si elle avait des modèles à vendre. Tous ceux que j'avais vus étant réservés, Petr m'a gentiment proposé qu'elle m'en fasse un, sur mesure et dans un style de mon choix parmi ceux que j'avais repérés... Cherchant quelque chose de plus grand que ce qui est proposé en général, j'ai sauté sur l'occasion. Pour le style, j'ai préféré laisser carte blanche à l'artiste, et j'ai bien fait...

Grand modèle donc, 61 x 38cm et plateau de 52 x 32cm, ce qui n'a pas été sans poser de problèmes à la cuisson visiblement. D'ailleurs Mirka a décidé de ne plus faire d'aussi grands modèles à l'avenir. J'ai énormément de chance.

Le reste en photos.

Un immense merci à Mirka et à Petr.

Les dernières créations de Petr Novak sont visibles ici. Son blog. Deux boutiques proposent ses produits ainsi que ceux de Mirka : darjeeling.cz et goodtea.eu.

À bientôt !

Oxidation and Roasting of Dan Cong (3/3)

2011-10-10T14:00:00.004+02:00

Version française ici.

At the moment, translating all my upcoming articles in english is not on my agenda. This is an exceptional thing I did for a friend. But future will tell... Please forgive the many mistakes...

This is the last article of this little series and it will focus on the dan cong which are the most often seen, the ones that have endured a voluntary oxidation while they were made, with a light to medium roasting.

As mentioned before, these two steps will significantly change the tea character. They will also contribute to make it age properly, even getting better with time. Amateurs will often wait a short period of time after roasting, something like one year, before drinking it.

This kind of dan cong will be more on the fruit side, reminding of exotic fruits (litchi, mango, papaya) or peach, apricot, etc. It will depend on the type of tree and how the tea is made. This will of course change from one teamaker to another. I will now talk about this teamaking.

As I have mentioned a few times before, oxidation and roasting are two steps which can be mixed in a complex alchemy in order to create a unique tea. When it is well done, it can be very well seen as an art. No machinery will be able to lead to a beautifully balanced tea. This requires a knowledge often inherited from one generation of teamakers to another, or gained through very hard work (or both). There are plenty of examples which come to my mind : Master Huang and Master Xu for Wuyi Yancha, Master Lin and Master Wang for Phoenix wulong, which teas can be found in well-known british vendors shops.

I'll choose to talk about Master Wang's work to explain my point because at his level, teamaking is very much an art, but any other teamasters named before could have done the trick, and the list is not exhaustive of course...

Master Wang near one of his own old trees

To begin with, Master Wang owns a few trees himself, but he also buys tea leaves from local families who also own old tea trees, often passed from one generation to another. But he only buys leaves coming from trees which grow above 700m of altitude. He even moved some of his own trees higher up the mountain because he prefers this result.

Making his tea begins with the growing and caring of the tea trees, with this choice of where they grow. In fact, Master Wang has spent his entire life studying his mountain, the influence of water, wind, geology in general, and of course caring about the tea trees he inherited, some of those more than 800 years old.

He is a researcher too. Lu, who works with Tim at Postcard Teas, told me that she saw his "lab". Thanks to them, I am able to share with you some incredible photo footage which are worth a thousand words. Many thanks to them.

One can see quite a few bags. Each of them is filled with tea leaves, phoenix oolong tea leaves of course, with a paper on which is written the name of the tree, its age, the date of the picking, and the date(s) of roasting. Let's pause a second and imagine the kind of knowledge this man has gathered conducting all these "experiments" through the years, tasting them from time to time, analyzing the influence of different oxidation rates, roasting times, combinations of the two and so on. How exciting !

Here is a pic of his kiln, the device Master Wang imagined and built himself to roast his tea leaves. He only uses cherry wood to fire it, another example of his way of paying attention to details and his control over parameters of his teamaking.

So to sum up, this man has spent his entire life studying his trees and the influence of the geology of his mountain. He developed some of his own tea making techniques and has spent his entire life testing different combinations of tea varietals/oxidation rates/roasting(s)/ageing.

Maybe now a Teamaster Tea has more meaning to you. And guess what ? One can really taste the difference while drinking it compared to a commercial grade tea ! As I have mentioned before, this kind of dan cong can be found in a very wide range of quality. A Teamaster Dan Cong will automatically stands out. It won't be because of the "Teamaster" title, which can be falsely used in order to raise prices. But as for cooking, wine making and so on, tea making can very much become an art, a refinement full of subtleties, which is the result of an often long and difficult training.

Fewer and fewer craftsmanship nowadays are transmitted from one generation to another. Only a few people especially in the younger generations are looking into this level of traditional know-how, often tempted by the easy and fast profitable way, or the general standardisation of tastes. Those who have seen the french documentary called Mondovino about wine will see what I mean. Our time period sees the rapid destruction of all kind of things, centuries of know-how disappear. Thousands of animal and vegetal species too...

Tea is yet an area where one can find genuine traditional products, coming from the transmission of a few centuries old know-how. A handful of vendors are praising the work of such people so it can be recognized as something great. And I am not only talking about Phoenix Dan Cong here.

Drinking this kind of tea is always a pure moment of happiness. I can only advise you to try and to support their work...

Thanks for reading.

Bye.

Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (3/3) : suite et fin

2011-10-10T14:00:00.003+02:00

An english version of this article can be found here.

Dernier article de cette série qui va se concentrer sur les Dan Cong les plus communément rencontrés, c'est à dire ceux ayant subi une oxydation volontaire et une torréfaction d'intensité faible à moyenne.

Comme cela a déjà été évoqué auparavant, ces deux opérations vont significativement changer la personnalité du thé. Également, elles vont permettre qu'il résiste aux aléas du temps, notamment à l'oxydation involontaire, souvent même en se bonifiant. Il lui faudra d'ailleurs idéalement une petite période de repos avant d'être consommé, le temps que la torréfaction se "stabilise". J'ai souvent lu que les amateurs avaient tendance à attendre un an avant de les boire.

Au niveau gustatif, les notes fleuries seront souvent remplacées par du fruit, qu'ils soient exotiques (mangue, litchi, papaye...) ou sur des notes de pêche, d'abricot, etc. Après, cela variera entre les différentes variétés et bien sûr en fonction de leur confection qui changera d'un artisan à l'autre. C'est d'ailleurs de cette préparation dont je vais parler à présent.

Comme je l'ai déjà évoqué à plusieurs reprises, oxydation et torréfaction sont deux étapes qui peuvent être liées dans un agencement et une alchimie complexes afin de créer un produit unique et nouveau. Et quand c'est bien fait, c'est de l'art. Ce n'est pas une machine qui sera capable d'aboutir à un produit équilibré, mais bel et bien un savoir faire qui s'apprend sur le tas et/ou se transmet de génération en génération. Les exemples parlants sont nombreux : Maître Huang et Maître Xu pour les Yancha, Maître Lin et Maître Wang pour les Dan Cong, dont vous pourrez trouver les thés chez deux revendeurs britanniques bien connus.

Je vais choisir l'exemple de Maître Wang pour illustrer mes propos, car à son niveau, la préparation d'un Dan Cong est un art, mais les autres personnes citées plus haut auraient bien entendu pu faire l'affaire, et la liste n'est évidemment pas exhaustive, fort heureusement.

Maître Wang à côté de l'un de ses vieux arbres...

Déjà, Maître Wang possède lui-même plusieurs arbres, ce qui ne l'empêche pas d'acheter des feuilles auprès de familles de paysans locaux, souvent propriétaires de théiers anciens qui se lèguent de génération en génération. Mais il n'achète que des feuilles poussant à une altitude assez élevée, au-dessus de 700m. D'ailleurs, il a replanté certains de ses arbres un peu plus en altitude car il préfère le résultat obtenu ainsi.

L'élaboration de son thé commence donc à la culture de l'arbre, au choix de son emplacement. Mais c'est en fait sa vie entière qu'il a passée à étudier la montagne où il vit, l'influence de l'eau, du vent et de la géologie en général. Et bien évidemment, de la culture du thé et du soin à apporter aux vieux théiers que sa famille possédait, certains d'entre eux ayant plus de 800 ans.

C'est un chercheur aussi. Lu qui travaille avec Tim à Postcard Teas m'a raconté l'avoir rencontré à plusieurs reprises et a pu visiter son "laboratoire". C'est grâce à leur aimable autorisation que je suis en mesure de vous partager ici quelques photos qui parlent d'elles-mêmes. Un immense merci à eux.

On peut y voir une quantité assez impressionnante de sacs. Chacun d'entre eux renferment des feuilles de thé bien évidemment, et aussi un papier avec le nom de l'arbre, son âge, la date de la cueillette et la ou les dates de torréfaction. Imaginez un peu les trésors que ces sacs peuvent renfermer et le savoir qu'a du engranger cet homme pendant toutes ces années à regoûter ces thés de temps à autres, à analyser différents niveaux d'oxydation, temps de torréfaction, voire de retorréfactions, etc. Quel savoir incroyable !

Voici à présent le "kiln", la machine que Maître Wang a conçu et réalisé lui-même afin de torréfier ses feuilles. Il l'alimente avec du bois de cerisier. Encore un exemple du souci des détails et du contrôle qu'il a sur tous les paramètres.

Donc, pour résumer, cette homme a passé sa vie à étudier ses arbres et l'influence de la géologie du milieu où ils poussent. Il a conçu certaines de ses propres méthodes pour préparer son thé et a effectué au long de sa vie des essais de différentes combinaisons de cultivar/oxydation/torréfaction/vieillissement.

Peut-être que "Thé de Maître" vous parle mieux à présent. Et devinez quoi ? Ça se ressent quand on boit ses thés... Car encore une fois cette catégorie de Dan Cong regroupera des thés de qualité on ne peut plus variable. Et un thé de Maître sortira immédiatement du lot. Ce n'est pas pour l'appellation, quelque fois usurpée dans le seul but de vendre des thés plus chers. Mais comme la cuisine, la préparation du vin, etc, à partir d'un certain niveau, cela devient un art, un raffinement plein de subtilités, fruit d'un apprentissage souvent long et pénible.

Peu de choses, d'artisanats se transmettent encore d'une génération à l'autre. Peu de gens cherchent encore à aller au fond des choses, succombant bien souvent à la facilité de l'argent rapide ou à l'uniformisation des goûts. Je renvoie les connaisseurs aux reportages Mondovino en ce qui concerne le vin. Notre époque détruit tout, à une vitesse affolante. Des siècles de savoir-faire s'éteignent. Des milliers d'espèces animales et végétales aussi...

Le thé est encore un domaine où l'on trouve des produits authentiques, fruit d'un savoir faire séculaire. Certains commerçants proposent et vantent encore le savoir-faire de tels artisans afin qu'il soit reconnu et qu'il perdure. Et je ne parle pas que de Dan Cong bien évidemment en disant cela.

Ce genre de thé est bien souvent un voyage quand dégusté dans de bonnes conditions. Je ne peux que vous conseiller d'en goûter et de soutenir le travail de ces artisans.

Voilà pour cette série, en espérant que vous aurez apprécié.

À bientôt.

Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (2/3) : Dan Cong frais

2011-09-30T10:53:00.000+02:00

Il n'est pas aisé sous nos latitudes de trouver des Dan Cong frais. D'une part car la demande n'est souvent pas très élevée par rapport aux versions oxydées. Mais, plus que tout, parce qu'arriver à obtenir un produit encore vert, qui n'aura pas subi les dommages du temps - ie de l'oxydation involontaire - ou du transport est des plus compliqués comme nous allons le voir, car le soin et le degré d'exigence requis pour acheminer ce genre de thé jusqu'à chez nous sont élevés.

Les meilleurs Dan Cong sont cueillis en général une fois par an en Avril (cueillette de printemps). Le temps d'être préparés, ils ne seront pas en vente avant le mois de juin. Or, peu de temps après, arrive la saison des pluies avec son atmosphère humide allant provoquer une oxydation rapide des feuilles et donc une perte des subtilités. Il faut noter que les exploitants de thés dans les montagnes Phoenix (Guangdong, Chine) n'ont pas la technologie à disposition pour conditionner certains thés sous vide et ainsi leur permettre une bonne conservation, comme c'est par exemple le cas dans la province d'Anxi pour le Tie Gwan Yin ou à Taïwan pour les Gao Shan Cha. D'où le choix de recourir au duo oxydation/torréfaction afin de protéger les feuilles.

Comme me l'a appris Akira, le plus dur pour un vendeur de thé n'est pas d'aller sélectionner les thés sur place, mais d'avoir la logistique qui suive. Afin de pouvoir proposer d'authentiques Dan Cong frais, il faudra ainsi que le vendeur :

aille lui-même sur place sélectionner les thés de la saison dès qu'ils seront disponibles et pas après : la fenêtre entre le moment où ils seront mis en vente et où ils commenceront à s'oxyder n'est pas très large ;

les emballe ensuite sous vide afin d'éviter les risques d'oxydation, et les protège efficacement pour le transport ; en effet dans l'avion, la température de la soute va descendre jusqu'à -50°C, et un thé mal emballé en subira les conséquences ;

les reconditionne enfin encore une fois sous vide pour la vente, avec, pour être jusque-boutiste - mais à ce niveau là, ce serait dommage de s'arrêter en chemin - l'ajout d'un ou plusieurs petits sachets "deoxidizer" qui se chargeront de supprimer les molécules de dioxygène encore présentes dans le sachet.

C'est dans ces conditions et pas autrement que vous pourrez prétendre avoir un produit frais entre les mains. Il est évident que tout cela peut être extrapolé à d'autres variétés de thé frais.

Niveau gustatif, ces thés seront très fleuris, comme on pourrait l'attendre de Wulong verts, avec également des notes fruitées. Je me réserve un peu pour en parler plus car à l'heure où j'écris ces lignes, la grande majorité des Dan Cong frais en ma possession sont encore dans leurs sachets d'origine. Je vous renvoie donc aux futurs billets sur les dégustations à venir pour découvrir avec moi leur palette gustative, si toutefois j'arrive à les décrire correctement bien entendu.

Même remarque en ce qui concerne la préparation : j'en saurais certainement plus après avoir joué avec tous ces thés. Cela dit, j'ai tout de même fait pas mal d'essais avec le Yu Lan Xiang d'Akira, l'entrée de gamme de ses nouveaux Dan Cong. J'ai essayé la porcelaine bien entendu et pas moins de trois théières différentes, mes deux plus anciennes Yixing en Zhuni (Yu Zhu et Shui Ping) et mon kyusu noir en terre de Sado, cuit en réduction. Autant dire qu'aucune de ces trois beautés n'est parvenue à me restituer l'exactitude des notes de ce thé et que la porcelaine l'a remporté pour ainsi dire haut la main. Je ne dis pas qu'il en sera de même pour toutes les sortes de Dan Cong cela dit, car certaines théières gèrent avec brio l'oxydation et surtout la torréfaction.

Mais le plus important, et d'ailleurs ce qui sera l'épreuve la plus dure à passer pour une terre, sera de ne pas gâcher un tant soit peu la longueur en bouche de ces thés, paramètre qui sera à la fois leur intérêt premier et le principal critère de qualité, comme pour tous les thés.

En revanche, je n'insisterai jamais assez sur le fait d'utiliser une eau d'une qualité parfaite (eau de source très peu minéralisée), un matériel très bien préchauffé, quitte à reproduire cette opération après une interruption, même courte. Enfin, je conseille d'utiliser de l'eau la plus chaude possible et un dosage généreux (voir le monsieur plus haut), minimum 1g pour 2cl, comme pour la plupart des thés d'ailleurs.

Voila. Je vous dis à bientôt pour le dernier volet de cette série.

Prochain article : Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (3/3) : Dan Cong Oxydés et Thés de Maîtres

Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (1/3) : Généralités

2011-09-26T10:16:00.000+02:00

Après avoir parlé d'oxydation et de torréfaction, je vais à présent me concentrer sur leurs influences sur les Dan Cong. Sans doute pas mal de choses qui vont être dites ici pourront être extrapolées à d'autres catégories de wulong, voire de thés en général.

***

D'emblée, j'aimerais faire une distinction entre l'oxydation qui se déroulera pendant la fabrication du thé, que je vais appeler "volontaire", de celle qui se produira avec le temps, une fois que le thé sera mis en vente ou acheté, souvent synonyme de vieillissement et parfois aussi malheureusement de détérioration pour les thés dont ce n'est pas le but de s'oxyder plus.

L'intensité de l'oxydation volontaire sera très variable, en fonction de l'effet désiré. Et là, c'est tout un art, une alchimie à part entière, d'autant qu'elle sera souvent associée à une ou plusieurs torréfactions.

Yu Lan Xiang, Hojo Tea

Pour y voir plus clair, je vous propose de distinguer plusieurs sortes de Dan Cong. Il ne s'agit pas de catégories officielles, mais plus d'un découpage personnel par rapport aux thés que j'ai pu rencontrer.

D'abord, je mettrai dans une catégorie les Dan Cong frais qui sont jeunes, verts, très peu oxydés, et pas du tout torréfiés. C'est parmi eux que se trouvent les Dan Cong de plus haut grade, à l'instar des Tie Gwan Yin d'ailleurs. Leur oxydation ne dépasse pas 10%. Une oxydation plus forte et/ou une torréfaction leur ôteraient leurs parfums et arômes les plus délicats. Ils sont faits pour une consommation immédiate car sans oxydation ni torréfaction, leur conservation sera limitée. L'ennemi numéro un de ces thés sera l'oxydation involontaire, car une fois mis en vente vers juin-juillet, arrive la saison des pluies en Asie. Nous y reviendrons plus en détails dans le prochain article.

Une autre catégorie de Dan Cong regroupera les thés avec des feuilles plus oxydées, avec un goût souvent plus rond, plus sucré. Le producteur contrôlera l'oxydation des feuilles pendant sa fabrication (à l'aide du flétrissement et des autres opérations dont nous avons parlées auparavant) avant de stopper cette transformation grâce au shaqing. Après, il y aura en général un certain niveau de torréfaction, ces deux opérations favorisant une meilleure conservation mais apportant aussi un caractère particulier et original au thé.

Le produit final sera donc différent de la version fraîche. On aura d'ailleurs tendance à attendre au moins un an avant de le consommer. Mais différent ne signifie pas moins bon. Tout est une question de goût bien évidemment. Souvent les personnes ayant la chance de boire des produits frais, disent que ce sont les meilleurs et effectivement, comme je le disais plus haut, ce sont eux qui composent les plus hauts grades des Dan Cong. Mais certains maitres de thé s'ingénient à allier oxydation et torréfaction pour aboutir à des produits très intéressants. Dans les thés achetés chez Akira Hojo cette fois-ci et qui seront commentés ici, il y aura essentiellement des Dan Cong frais, donc j'imagine que je me ferai ma propre opinion sur ce que je préfère, car pour le moment, je ne connais pour ainsi dire que les versions plus oxydées.

On va donc distinguer une deuxième catégorie, celle des Dan Cong dont les feuilles auront subi une oxydation volontaire notable ainsi qu'une torréfaction, souvent faible à moyenne. Ce sera le produit le plus fréquemment rencontré, dont la qualité sera d'ailleurs grandement variable.

Ba Xian, Hojo Tea

Enfin, l'oxydation et la torréfaction aidant donc, il est possible de faire vieillir des Dan Cong afin d'obtenir quelque chose d'encore différent. Ces thés subiront souvent plusieurs torréfactions, à l'instar des yancha et autres wulong que l'on souhaite faire vieillir, plus ou moins longues suivant l'effet désiré. D'où une dernière catégorie, celle des Dan Cong vieillis. Je n'aurais pas grand chose à dire sur eux, mon expérience étant très limitée. Ils se rapprochent des vieux wulong, voire parfois de vieux puerh.

Cette distinction - encore une fois personnelle - faite, nous allons nous intéresser plus en détails aux deux premières catégories.

À bientôt !

Prochain article : Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (2/3) : Dan Cong frais.

Torréfaction des Wulong

2011-09-22T11:28:00.002+02:00

Petit additif à propos de la torréfaction des wulong avant de commencer la série sur les Dan Cong. Je ne trouvais finalement pas très logique de ne pas dire au moins un mot sur cette étape après avoir fait un topo sur l'oxydation, car en matière de Dan Cong ces deux transformations se complètent souvent pour aboutir à ces saveurs si particulières.

Le panier en bambou est le réceptacle traditionnel pour la torréfaction des wulong.

La torréfaction, quand il y en a une bien évidemment, sera toujours la dernière étape de la préparation d'un thé. Elle pourra se faire en une ou en plusieurs fois. On pourra également retorréfier un thé à plusieurs reprises, au cours des années afin d'assurer un bon vieillissement.

La manière traditionnelle consiste à mettre les feuilles dans des paniers en bambou, le tout placé au-dessus de foyers alimentés par du charbon de bois, mais ce n'est pas la seule technique utilisée comme nous le verrons plus tard. Le choix du charbon est très important pour obtenir un thé de qualité, même si maintenant il tend à être remplacé par un serpentin électrique. Le contrôle du temps, pouvant aller de quelques heures à plusieurs semaines, et de la température seront primordiaux. Voici quelques photos qui illustrent cette étape sur un vieux wulong (merci encore à Akira pour l'autorisation d'utiliser ses propres clichés).

Le charbon de bois sera le meilleur combustible...

La torréfaction permet au thé de se conserver dans le temps. Sans elle, les feuilles vieilliraient mal, essentiellement car avec le temps elles se remplissent d'humidité. Mais ce n'est pas sa seule vocation. Cette étape apportera aussi un nouveau caractère gustatif au thé, différent du produit d'origine mais pas moins agréable.

Une très légère torréfaction permettra par exemple d’apporter plus de profondeur en soulignant certaines saveurs. Elle pourra augmenter la longueur en bouche également si elle est bien réalisée. En gros, le thé pourra revêtir une toute nouvelle personnalité grâce à cette opération. Cela dit, à l'instar de l'oxydation, elle aura souvent raison des notes de têtes les plus florales.

Une torréfaction légère à moyenne est souvent appliquée sur les oolong taïwanais, allant apporter des saveurs miellées, fruitées (ex : le Dong Ding). La mode actuelle par contre tend à proposer des produits plus verts. Cela demande en plus moins de travail de préparation, donc plus de rentabilité immédiate pour les producteurs. Par contre, l'une des conséquences néfastes est la perte du savoir-faire en la matière. Car, vous l'aurez sans doute compris, pour torréfier un thé, il ne suffit pas d'avoir un bout de charbon, un panier et du thé. Une grande expérience est nécessaire. Un thé torréfié par un maître sera quelque chose de recherché et de telles personnes sont très respectées dans le monde du thé.

Un beau yancha bien torréfié... Hmm...

Enfin, une torréfaction plus forte apportera ses saveurs caractéristiques de café, qui s'estomperont avec le temps, mais aussi de caramel, de fruits secs et de choses plus subtiles. C'est souvent le cas des Yancha par exemple ou de certains Tie Gwan Yin. À noter qu'un thé fraîchement torréfié aura besoin d'un peu de temps pour se stabiliser avant d'être dégusté, temps proportionnel à la force de la torréfaction.

Une théière comme cette Shui Ping en Hong Ni pourra être utilisée

pour lisser une torréfaction trop présente...

Enfin, certains amateurs aiment appliquer eux-mêmes une légère torréfaction aux feuilles avant de les infuser. C'est d'ailleurs une technique qui remonte à la dynastie des Tang. Les moyens utilisés peuvent être assez simples : feuille de papier pliée sur laquelle on dispose les feuilles, le tout placé au-dessus d'une flamme quelques instants ; ou un petit engin en céramique, style diffuseur de parfum à bougie.

On peut aussi carrément torréfier soi-même son thé soit en le passant à la poêle, au four à 200°C, ou même à l'aide d'un ricecooker. Ça peut être l'occasion d'une expérience amusante par exemple sur un thé bas de gamme. Certaines personnes mieux équipées torréfient elles-mêmes leurs feuilles de temps en temps. Voir cet article sur le blog de Nada.

Voilà pour ce petit topo sur la torréfaction. Il y aurait plein d'autres choses à dire. N'hésitez pas à en rajouter en commentaires surtout !

À bientôt pour la suite !

Prochain article : Oxydation et Torréfaction des Dan Cong (1/3) : Généralités.

Back to Basics : Oxydation / Fermentation

2011-09-17T15:51:00.003+02:00

On entend souvent parler d'oxydation dans le monde du thé, mais il n'est pas forcement évident de comprendre l'importance de cette transformation, ni de la discerner de la fermentation.

Je vous propose un petit jeu de questions-réponses afin d'essayer d'y voir plus clair, en essayant de rester simple.

Remarque : certaines photos de cet article (et à venir) sont empruntées au blog de Tim de Postcard Teas et au site d'Akira Hojo, avec leurs permissions. Un énorme merci à eux. Toute utilisation commerciale de ces images est bien entendu défendue. N'ayant pas pu trouver de photos pour illustrer chaque paragraphe, j'en ai profité pour combler avec certaines des miennes qui n'avaient jamais trouvées leur place dans de précédents articles. Curieux mélange...

10g... 10cl...

Qu'est-ce que l'oxydation ?

C'est une réaction chimique mettant en jeu des enzymes, au cours de laquelle un corps se transforme au contact avec de l'oxygène. Par exemple, l'humus est le résultat de l'oxydation de la matière végétale, transformation aidée par des organismes vivants qui l'accélère. Quand on entame une pomme, une banane ou un avocat, la chaire fonce rapidement au contact de l'air. C'est l'oxydation.

Fou ce qu'on peut faire avec l'oxydation, non ?

Est-ce une bonne chose pour le thé ?

Oui et non. Pour certains thés, on recherchera à obtenir un certain degré d'oxydation, alors que pour d'autres on fera tout pour l'éviter (cf le tableau à la fin de cet article).

Phoenix Song Zhong d'Akira : rien que les feuilles sont magnifiques !

Quand est-ce que se déclenche l'oxydation des feuilles ?

Dès la cueillette. Les facteurs accélérant cette transformation sont la chaleur et la lumière. C'est entre autre pour cela qu'un thé de haute montagne aura moins tendance à être oxydé qu'un thé de plaine, car il fait moins chaud en altitude. De même, un thé d'été sera plus oxydé qu'un thé d'automne à traitement égal.

Photo qui n'a rien à voir avec le sujet...

Comment contrôle-t-on l'oxydation d'un thé ?

Juste après la cueillette, les feuilles des thés destinés à être oxydés (et le thé blanc) subiront un premier traitement qui s'appelle le flétrissement (withering). Cette opération consiste à enlever l'excès d'eau des feuilles afin d'éviter qu'elles ne se fanent, soit en les laissant au soleil, soit en les plaçant dans une pièce aménagée, bien ventilée. Elles pourront perdre jusqu'à un quart de leur masse durant cette opération. Cela va faire débuter l'oxydation des feuilles de manière spontanée.

Le Dan Cong de grade commercial est des fois mis à sécher au soleil au bord de routes très fréquentées...

Voici un dan cong beaucoup plus artisanal lors de son flétrissage en intérieur (après un séchage au soleil)

Puis, on stimulera l'oxydation en abimant légèrement les bords des feuilles de thés, par exemple en les remuant dans une sorte de plateau en bambou, de panier ou en les roulant dans une machine prévue à cet effet. Cela va briser la structure des cellules de la feuille et ainsi provoquer/accélérer l'oxydation.

Utilisation d'un panier pour abimer le bord des feuilles

Une machine à tambour pour produire le même effet.

Comment arrête-t-on l'oxydation afin d'obtenir le degré désiré ?

Grâce à une opération nommée Shaqing, littéralement "tuer-le-vert." Elle consiste à neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation en étuvant les feuilles à la vapeur (comme pour la grande majorité des thés verts japonais), ou en les chauffant dans un wok (méthode chinoise). Une autre méthode consiste également à faire bouillir les feuilles.

Qu'est ce que la fermentation ?

C'est une autre réaction chimique qui implique une ou plusieurs sortes de bactéries. Cette réaction ne fait pas intervenir d'oxygène. Elle se déroulera donc aussi bien en présence ou non d'air, contrairement à l'oxydation. Mettez un thé sous vide et il ne s'oxydera pas, par contre il fermentera, lentement.

Voilà un thé qui ne s'oxydera pas de si tôt !

Quels sont les thés fermentés ?

Contrairement au vocabulaire souvent utilisé, il n'y a que le Puerh qui sera vraiment fermenté. Il n'est pas impossible de faire fermenter des wulong, mais dans 99% des cas, quand vous entendrez parler d'un thé fermenté, par exemple à 15, 30, 50%, il s'agira en fait du degré d'oxydation. À noter que l'oxydation est beaucoup plus rapide que la fermentation.

Que se passe-t-il pour le puerh au juste ?

Le Puerh appartient à la catégorie des thés post-fermentés. Les bactéries responsables de la fermentation sont naturellement présentes à la surface des feuilles et souvent également dans le milieu dans lequel il est mis à vieillir. À noter qu'il y aura toujours de l'oxydation à partir du moment où le Puerh est entreposé à l'air libre, mais l'intérieur d'une galette ou d'une brique compressée sera plus le théâtre de la fermentation que de l'oxydation.

Oxydatin à l'extérieur, fermentation à l'intérieur...

Un Puerh est-il quand même oxydé ?

Lors de la préparation du puerh, l'oxydation n'est pas totalement neutralisée. Les feuilles sont d'abord passées au wok (ou en machine) avant d'être séchées au soleil. Or, d'après ce que nous apprend Akira, le seul passage au wok ne suffit pas à neutraliser toutes les enzymes responsables de l'oxydation. L'étuvage à la vapeur lui est 100% efficace, mais pour le thé chinois, il faudra que les feuilles sorties du wok soient séchées dans une atmosphère chaude pour complètement neutraliser l'oxydation (cas du thé vert par exemple). Le séchage au soleil ne chauffe pas assez les feuilles donc ne change rien à ce niveau là. Or, c'est ainsi qu'est produit le puerh (wok + soleil). L'oxydation pourra donc se produire pendant le vieillissement, qu'il soit plus ou moins naturel pour le puerh cru, ou accéléré dans le cas du puerh cuit.

En conclusion, je dirais que ces différences entre oxydation et fermentation peuvent devenir assez complexes. J'espère n'avoir pas dit trop de bêtises... Le cas échéant, je suis sûr qu'on me le fera remarquer et que je serai à même de corriger cet article ultérieurement. Souvent, le seul fait de vouloir simplifier induit des erreurs...

La chose à retenir selon moi est l'abus de langage souvent utilisé, la plupart du temps concernant les wulong, où on emploie le terme de fermentation pour designer l'oxydation volontaire pendant leur fabrication.

Oolong 10 ans d'âge de la Cave à Thé : feuilles 100% oxydées.

Pour finir, une table qui montre l'oxydation des principaux thés :

Thés verts : pas d'oxydation.

Thés jaunes : pas d'oxydation.

Thés blancs : très faible oxydation involontaire possible durant l'opération de flétrissage, mais jamais élevée.

Thés noirs : totalement oxydés.

Thés wulong : oxydation variable.

Thés post-fermentés (puerh) : l'oxydation du puerh cru n'est pas totalement enrayée durant sa fabrication, il s'oxydera donc en vieillissant ; le puerh cuit est (donc) entièrement oxydé.

À bientôt.

Prochain article : Torréfaction des Wulong

La rentrée sur La Voie du Thé.

2011-09-09T23:18:00.000+02:00

Après une pause estivale avec peu de posts, ce blog se prépare pour une rentrée sur les chapeaux de roue ! Au programme : des dan cong, que dis-je, plein de dan cong ! Sept des neuf nouvelles variétés proposées par Akira Hojo seront présentées ici.

Mais avant cela, il y aura un petit topo sur l'oxydation des thés, puis un autre plus précisément sur l'oxydation des dan cong.

Alors je vous dis à bientôt !

Mi Hua Xiang 2010 - Hojo Tea

2011-09-03T14:22:00.000+02:00

Cela faisait de longs mois que je tournais autour de cet échantillon offert par Akira. Il s'agit surement du thé le plus prestigieux - donc le plus cher - que je n'ai jamais eu entre les mains, un Dan Cong ayant obtenu une médaille d'or dans une compétition nationale chinoise.

Combien ça peut coûter un thé comme ça ? Je n'en avais aucune idée jusqu'à la sortie récente de la nouvelle sélection d'Akira où figure ce thé version 2011. Et le verdict tombe : 4,70 euro le gramme. À noter cependant que cette dernière version n'est pas exactement la même que celle que j'ai entre les mains. Le thé de 2010 vient d'un arbre bien plus jeune que le nouveau (qui a 300 ans) et qui a encore gagné le premier prix dans une compétition cette année.

Alors, à quoi peut bien ressembler un tel thé ? Quelles impressions peut-il bien donner ? Comment peut-il être encore meilleur qu'un Ba Xian ou qu'un Heaven Scent ? La réponse m'a surpris...

J'ouvre mon échantillon et je pèse son contenu : 8 grammes et quelques. Dilemme. Je mets tout ou pas ? Dernièrement, je suis passé à côté d'un beau dan cong dont je disposais la même quantité. J'avais tout mis et je l'ai au final regretté. Ça ne s'est pas joué à beaucoup mais c'était trop. Les dan cong fleuris se comportent mieux un peu moins dosés que d'autres plus fruités j'ai l'impression. Pour ce Mi Hua Xiang, l'odeur à l'ouverture du paquet indique qu'on est plus sur un profil style Mi Lan Xiang, sur les fruits exotiques, la pêche, etc. J'aurais du tout mettre, mais finalement j'en ai décidé autrement. Un petit retour à des dosages plus sages ne peut pas faire de mal. Toujours se remettre en cause et ne pas se complaire dans une quelconque habitude susceptible de faire passer à côté de plein de choses...

5g donc. Et puis les 3g et quelques restant seront parfaits dans mon petit zhong de Mandarin's Tea Room.

Pour le reste du protocole, ce sera eau Mont Roucous, bouilloire en inox, zhong profil plat de Teasmith et, le meilleur pour la fin, une superbe tasse signée Shawn McGuire, un potier américain qui fait des choses absolument magnifiques, et qui pratique des prix très raisonnables ce qui ne gâche rien au plaisir... N'ayant pas pris de photos ou presque pendant la session pour ne pas me disperser, j'illustre ce billet avec les pièces que je possède de cet artiste, enfin presque car une ne m'appartient pas.

Le petit bol choisi permettra au thé de refroidir vite et ainsi d’enchaîner les infusions sans que le matériel ne refroidisse trop vite. Lier l'utile à l'agréable. Mais penchons nous sur les feuilles.

Je vous renvoie à la première photo de cet article. À les voir avec leur couleur marron, on a l'impression qu'elles ont été torréfiées. Eh bien en fait, pas du tout ! C'est l'unique conséquence de l'oxydation comme je l'ai appris il y a peu. Comme quoi les apparences peuvent être trompeuses... Il faut dire qu'à les sentir, on ne repère pas d'odeur de torréfaction particulière, juste le fruit : fruits exotiques, pêche, abricot, et surtout pamplemousse. Il y a quelque chose de vert aussi. À noter qu'elles ne sont pas très grandes.

Dans le zhong dûment préchauffé, le fruit se confirme, de manière subtile.

Un rinçage flash et tout cela change un peu : c'est frais, intensément floral, pas aggressif pour un sou. La couleur des feuilles a déjà drastiquement changé tirant à présent sur le vert, ce qui confirme l'absence de torréfaction. L'eau de rinçage, quant à elle, revêt une jolie couleur pêche, et une odeur qui tire un peu sur le tilleul.

Le bilan pré-dégustation est assez simple : de la finesse, pas d’exubérance. Moi qui croyait qu'un thé de cette trempe allait peut-être être une surenchère, du fast comme jamais vu, ça m'a tout l'air d'être l'inverse.

Première infusion : 40 secondes. Pas de parfums très forts. Je remarque un pôle légume également, mais le nez tourne surtout autour des herbes arômatiques et du sucre. Surprenant, je m'attendais à en avoir plein le nez dès le début. En bouche, c'est aussi discret, mais... la longueur, l'aftertaste, est aussi d'une finesse incroyable, et dure loooongtemps.

Sur ce genre de thé jouant sur des notes exotiques, il y a parfois une évolution vers la papaye. Je ne dis pas que je n'aime pas ce fruit, mais je lui trouve souvent un goût écoeurant, et quand un dan cong vire sur ce côté, je dois admettre que je n'apprécie pas toujours. Là, c'est parfait, on a la richesse du fruit sans ce côté que je n'aime guère. À la fin de cette première tasse, je sais que je passe à côté de plein de choses, en espérant que les infusions suivantes ma permettent de découvrir plus.

Remarquez les reflets dorés des fissures aux fonds de la tasse...

50 secondes : je ne sais si c'est mon habitude des dosages costauds mais avec ces 5g, je trouve au thé une fluidité originale, très agréable. Il passe dans la bouche tout en stimulant les différentes parties responsables de la perception du goût. Ça coule et ça reste. Très très légère astringence, bienvenue comme d'habitude. L'évolution se fait assez finement et je suis dans l'embarras pour esssayer de décrire tout ce qui me passe par la tête ou plutôt devrais-je dire, par la bouche et le nez. De la cerise ? De la pêche blanche pour sûr, une petite astringence peau de raisin blanc, un fort côté "sucre" bien présent sans être envahissant. Je cherche à mettre le doigt sur un côté plus gourmand mais pas assez clair. Spéculos ? Brioche ? Caramel ? Je ne saurais être affirmatif. Toutes ces notes sont fugaces, on a l'impression qu'elles sont là... et puis non, ça a changé, ou peut-être les ai-je imaginées ? Tant de choses restent en bouche.

80 secondes : toujours les mêmes lacunes dans le registre floral pour décrire les parfums de ce thé, pourtant il y aurait tant à dire... Mais ne pas trouver la comparaison juste n'empêche pas de se régaler, fort heureusement ! Intéressons-nous un peu aux feuilles. Pas encore ouvertes, elles sont assez colorées, tirant allègrement sur le rouge, preuve d'une oxydation partielle. En bouche, de nouvelles choses apparaissent. Cerise, définitivement, griotte même, sans l'acidité. L'image d'un bon clafoutis me vient à l'esprit, surtout que dans certains wulong, on peut trouver un côté "oeuf" par exemple dans les Tie Gwan Yin. Il peut être agréable ou pas suivant le grade du thé. Toujours pas d'astringence prononcée, mais une belle longueur.

1min45 : ce thé est d'une souplesse incroyable. Même poussé un peu, il ne répond pas agressivement, et reste calme et subtil. Je note aussi que j'avais un peu peur en attaquant cette dégustation d'avoir quelques maux d'estomac. Les Dan Cong, moins que les Wuyi yancha mais tout de même, peuvent faire un peu de mal à un estomac vide. Je n'ai pas beaucoup mangé avant de boire ce thé, de peur d'altérer mes papilles. Mais aucun problème à ce niveau là.

3 minutes : toujours très beau, le thé se lisse un peu, un peu moins d'angles mais d'une douceur superbe. Toujours cette longueur...

5min : c'est le problème avec ce genre de dosage, la fin arrive plus vite ! Non qu'il faille déjà enterrer ce thé, mais il semble avoir perdu quelques finesses. J'arrête là la description.

La deuxième session avec l'autre moitié de l'échantillon a été aussi très agréable. J'ai été moins analytique. Le sachet qui avait trainé assez longtemps comportait quelques brisures de feuilles. Autant j'avais trié les meilleures feuilles pour la première session, autant là c'était moins uniforme. Le thé s'est donc montré plus astringent en bouche, mais la longueur n'en a été pas moins superbe, douce et subtile. La griotte m'est apparue de façon moins évidente, au profit de l'abricot et de la pêche blanche. La texture m'a semblé plus laiteuse également.

Bref, essayer de saisir un tel thé à la première voire deuxième rencontre n'est pas facile. Cela demande beaucoup d'entrainement et j'en suis encore très très loin.

Enfin, j'ai utilisé une autre tasse du potier Shawn McGuire, plus grande avec une forme qui capture très bien les parfums. Superbe pièce encore une fois...

En conclusion, je dirais que ce thé m'a donné une bonne leçon. Quand on monte assez nettement en gamme, on ne trouvera pas forcément un thé qui est extraordinairement bon de manières "évidente" et exubérante. Tout cela se joue dans la finesse et la longueur.

Je vois deux conséquences directes à cela : la première, c'est que pour préparer ce genre de beauté, il ne faut pas se tromper. Une mauvaise eau, une théière non adaptée et toute les finesses s'envolent. On se retrouve alors avec un thé non seulement plat mais aussi faiblard. Enfin, pour être à même d'apprécier et de capter toutes les finesses, il faut à mon avis avoir l'habitude de boire des thés de ce niveau. Ça ne vient pas d'emblée et demande de l'entrainement... dixit la personne qui a la sensation d'être passé à côté de beaucoup de choses lors de ces deux dégustations...

À bientôt !

>> Prochain article : l'oxydation des Dan Cong.

Da Yu Ling - Cave à Thé

2011-08-18T17:30:00.001+02:00

Un article très court, mais ce n'est pas pour autant que ce thé ne mérite pas une grande attention. Dans la catégorie oolong de haute montagne, celui-ci a pour moi une place de choix.

Préparé sur les conseils de Philippe en mode yang (5g/7cl) et en porcelaine (et pas n'importe laquelle), ce thé semble offrir le meilleur de lui-même, avec une superbe évolution, et une longueur fantastique.

Pas de description à rallonge pour ce thé donc, dégusté simplement et apprécié grandement. Malheureusement la fin du paquet... mais ce n'est qu'un au revoir !

À bientôt.

Retrouvailles

2011-07-20T17:26:00.001+02:00

Après plusieurs jours passés le nez bouché à ne rien sentir, je suis extrêmement heureux de pouvoir enfin renouer avec les odeurs et les goûts !

Pendant cette période lors de laquelle mon envie de boire du thé n'a fait que grandir, je me suis demandé sur quel thé je jetterais mon dévolu une fois le moment venu.

Aujourd'hui où, même si pas encore recouvrés à 100%, mes sens répondent de nouveau, j'ai finalement fait mon choix : la fabuleuse galette Lin Cang 2006 de Stéphane, malheureusement disparue de sa carte ! Je vous renvoie d'ailleurs à son article pour une description détaillée.

Des galettes comme celle-ci, on en croise pas souvent, et j'ai eu vraiment beaucoup de chance de pouvoir en acquérir une (merci encore Thomas).

Aussi inépuisable que long en bouche, ce puerh est un pur bonheur, un summum d'équilibre et de richesse. Vous l'aurez compris, ce thé me parle comme peu en sont capables.

Il est rassurant d'avoir des thés de référence dans sa collection, des thés dont on sait qu'ils procureront toujours un plaisir entier. Dans l'idéal, on aimerait vouloir ne posséder que ça, mais alors on ne profiterait plus de ces vrais thés d'exception, qui vous parlent si clairement.

Mon cher Stéphane, si tu me lis, n'hésite surtout pas si tu en as la possibilité à nous débusquer encore des puerh de cet acabit, ou encore comme ton Yiwu sauvage de 2003 (et 2002 !). Ce sont vraiment des thés qui me transportent et que je n'ai trouvés nulle part ailleurs.

À bientôt !

Master Lin's Heaven's Fragrance 2010 - Postcard Teas

2011-07-05T15:26:00.000+02:00

Protocole utilisé : 7g pour une dizaine de centilitres. Eau Mont Barbier, bouilloire électrique.

Pour plus d'info sur ce thé, je vous renvoie au site de Tim, pour voir des photos de l'arbre- souche de cette variété, entre autres.

Le nez collé contre les feuilles sèches, à respirer "dedans", on sent d'abord des arômes de pâtes de fruits, puis, avec la chaleur de l'expiration apparaissent plus de détails, de la pastèque, de l'abricot, et des notes plus exotiques.

Les feuilles rincées offrent quelque chose de plus végétal, de plus floral. Dans tous les cas, ce thé porte très bien son nom...

Du coup, j'ai sorti ma porcelaine fine : zhong de Teasmith, Cha Hai "bellybutton" de la même boutique, et deux tasses de chez Stéphane, une coupe chantante et une en céladon. La forme du gaiwan se prête bien aux Dan Cong en général : plus évasé que celui que j'utilise habituellement, il permet une meilleure ouverture des feuilles. Par contre, son extrême finesse nécessite d'enchainer assez rapidement les infusions, car il va refroidir d'autant plus vite. Pas de problème car les coupes que j'ai choisies ont justement une grande ouverture ce qui permet au thé de refroidir et d'être bu assez vite, ce qui n'aurait pas été le cas avec mes tasses japonaises qui chauffent beaucoup, si bien qu'il faut attendre un peu avant de boire. L'emploi d'un Cha Hai permet aussi au thé de refroidir un peu.

Feuilles rincées absolument magnifiques...

Au pire, en cas de pause, il ne faut pas hésiter à effectuer un rinçage flash à l'eau bouillante pour tout réchauffer. Les conséquences sur la longévité des feuilles sont quasi nulles, et quelques degrés, c'est important, en tout cas en ce qui me concerne, même si pour les Dan Cong c'est peut être un peu moins grave. Mais ça le sera pour un yancha par exemple, pour lequel je n'utiliserais pas ce gaiwan bien que les feuilles aient la même allure que celles d'un Dan Cong. Ils ont besoin de plus de chaleur, d'un petit four, et s'il ne s'agit pas d'une théière, un gaiwan assez épais sera plus adapté. C'est ce que j'ai remarqué en tout cas.

Pour finir sur le sujet, j'essaie de m'inspirer de la méthode employée par les personnes vivant dans la région d'origine de ce thé, et accessoirement, des producteurs eux-mêmes. Beaucoup de feuilles et eau très chaude. Une fois qu'on y est habitué, pas facile de revenir en arrière...

Commençons l'infusion. La première sera courte : 20 secondes. Le rendu en bouche est discret, mais pas pour longtemps. L'aftertaste arrive peu après avoir avalé, avec ses notes exotiques : mangue, litchi. La longueur est plus que généreuse. Plusieurs minutes sans problème.

Je pousse la seconde à 30 secondes. La couleur est plus soutenue ce qui se confirme par la concentration de la liqueur et sa texture. L'aftertaste n'en est que plus beau. Un joli fruité bien rond et sucré. C'est un thé très équilibré, avec un minimum d'astringence, beaucoup de sucre, sans être encourant non plus.

Les senteurs du pot sont assez différentes des saveurs perçues. Pas facile de mettre le doigt sur ce que je sens. C'est plus vert, frais, floral que ce qu'on a en bouche.

Comme je le disais, ce Dan Cong a un coté très sucré. Son astringence est vraiment minimale, ce qui n'empêche pas la longueur d'être belle et endurante. Comme quoi, l'astringence ne fait pas tout dans la longueur en bouche, histoire de malmener un peu mes propos de l'article précédent. J'essaie aussi ici de ne pas trop pousser mes infusions, moins qu'à mon habitude. Ça doit jouer un peu.

Au fil de la session, apparait dans la palette des saveurs, de la banane, peut-être du Yuzu, sans l'acidité. Mais peut-être étaient elles là depuis le début ?

Ce thé jouit d'une très bonne endurance. Je n'ai pas compté le nombre d'infusions, mais il y en a eu un bon paquet, je dirais une quinzaine jusqu'à épuisement du dégustateur...

Dernière infusion nocturne à l'eau froide, permettant d'obtenir quelque chose de pas trop amer comparé à la même chose avec de l'eau chaude, petite astuce que je suis en train de peaufiner.

En conclusion, voici un thé certes pas donné mais qui mérite son prix. Il plaira particulièrement aux amateurs de douceur et autres allergiques à l'astringence. Ses saveurs exotiques se prêtent magnifiquement aux chaleurs estivales.

Quand on y pense, ça fait à peine un an que cette boutique s'est mise à distribuer des Dan Cong, et le niveau des produits proposés est néanmoins assez incroyable. Ce n'est pas une coïncidence à mon avis, et n'a pas du se faire tout seul...

À bientôt.

Bonus track : bel article en anglais qui résume bien les réflexions d'Akira Hojo sur le thé, l'eau, les théières...

Master Lin's Yellow Branch Fragrance Spring 2009 - Postcard Teas

2011-06-24T21:09:00.002+02:00

Voici une nouveauté que j'attends depuis quelques temps : l'arrivée des dan cong de Master Lin dans la sélection de Tim. Ça fait un moment qu'il m'a dit avoir rencontré cette personne et que ces thés étaient excellents. Alors, maintenant, il ne reste plus qu'à goûter à tout ça ! Je vais donc parler rapidement de la rencontre avec ce thé, pour digresser ensuite sur l'astringence et la force des infusions et leurs conséquences sur l'aftertaste.

Protocole : 8g dans mon zhong habituel de 10-12cl. Ce sera de l'eau du Mont Barbier dans une bouilloire neuve - l'autre ayant rendue l'âme après de bons et loyaux services - dûment rincée plusieurs fois à l'eau de source uniquement. Cette bouilloire ne recevra que de la Mont Roucous, de la Mont Barbier et de la Montcalm. Pas d'eau plus minéralisée que ça.

Feuilles superbes, n'hésitez pas à zoomer pour les admirer...

Les feuilles sèches sentent admirablement bon. Je colle mon nez et respire longuement jusqu'à ce que mon souffle chauffe les feuilles et fasse dégager des arômes différents. Merci Philippe du tuyau.

Ah les Dan Cong ! Mine de rien, ça faisait plusieurs mois que je n'en avais pas bu et les feuilles sèches de ce thé m'ont remémoré de bien beaux souvenirs. Il faut dire qu'elles sont véritablement superbes, joliment torréfiées, sans excès, pas de vert visible mais pas de carbonisation non plus. Un thé de Maître...

Double préchauffage et go.

Dans le zhong chaud, c'est un concert de notes chaudes de torréfaction mêlées à des parfums de fleurs.

Après un rinçage flash, se dégagent des arômes céréaliers et une certaine fraicheur.

La couleur de l'eau de rinçage est magnifique. Un peu trouble, dans les tons du sirop de pêche profond, entre l'orange et le pourpre. Et quels parfums...

On va commencer léger...

15 secondes. Rien que la couleur de l'infusion est magnifique... Bon, vous savez quoi ? Je sens que ça va encore être un concert de superlatifs... Ce que j'ai dans la tasse est extra. C'est concentré sans être agressif. Superbe astringence, évolution, et longueur.

Le moment de la transformation en aftertaste est très plaisant. Je ne sais pas si c'est quelque chose qui existe vraiment, mais quand je bois de tels beautés, il y a comme un moment où les saveurs perçues en bouche se font submerger par l'aftertaste. Parfois, c'est quasi instantané, d'autres fois, ça met plus de temps.

Pas réussi à retranscrire la couleur exacte de l'infusion en photo...

Ce thé est riche. J'enchaine des infusions courtes et néanmoins puissantes pendant la phase d'ouverture des feuilles. Toujours le même plaisir. Très joli pôle acide présent dès le début. Il semble créer de l'astringence, entrainant une magnifique longueur.

Et bien sur au fil des infusions, on se rapproche de la verdure des feuilles et les notes de wulong associées viennent s'ajouter au bouquet.

Post-rinçage...

J'arrête là la description sensorielle de ce thé pour parler plus généralement de la longueur et de la force des infusions. Je me suis efforcé pour ce Dan Cong de faire plus court que d'habitude. La réflexion est la suivante : quand on apprécie l'aftertaste d'un thé et qu'on a entre les mains des spécimens qui vous le rendent bien, on a tendance à privilégier ceci au reste. Je ne dis pas que c'est systématique, mais c est souvent l'effet recherché. L'exemple de la théière est ici le meilleur pour illustrer cette idée : souvent, on est prêt à perdre des arômes au profit de cette longueur en bouche si addictive... Mais rares sont les théières qui réussissent ce genre de transformation.

N'infusant mes Dan Cong qu'en porcelaine, je me suis vu pousser les thés bien plus que la moyenne pour me retrouver avec des liqueurs très serrées en bouche. Mais qu'importe, la longueur n'en était que plus belle et endurante.

Magnifique petite tasse de Suzuki Toshiyuki (Daisen-yaki)

Alors plus fort, plus bourrin, plus d'aftertaste ? J'ai posé la question à Akira Hojo et la réponse semble être... non ! Il suffit pour cela de mettre une feuille d'un bon Dan Cong dans une tasse d'eau chaude et deux feuilles de ce même thé dans une autre tasse identique. Même longueur en bouche. CQFD.

Alors pourquoi plus de sensations avec des liqueurs plus fortes ? Deux raisons selon moi.

Premièrement, il faut avoir un palais très précis et exercé pour sentir l'aftertaste d'un thé peu concentré. Un palais ça s'entraine ! Et il y a un long chemin à parcourir pour être capable de discerner l'aftertaste déjà, puis toutes ses nuances. Et au niveau dont je parle, niveau que je cherche à atteindre un jour, il faut s'entrainer sérieusement, faire attention à ce qu'on mange avant. Bien entendu, exit le tabac, l'alcool, etc pour la journée sous peine de perdre toute précision. Ça, c'est fatal. Donc pour résumer, sentir l'aftertaste dans toutes les conditions demande un palais entrainé et préparé. Une liqueur forte est plus visible au début pour le débutant (que je suis).

C'est quand même beau un zhong rempli de feuilles, non ?

La deuxième raison pour moi est due à l'astringence. En effet, j'ai remarqué que ce phénomène - qui consiste à assécher la bouche - contribue à prolonger les saveurs et leurs évolutions. Seul revers de la médaille, trop de punch va petit à petit anesthésier les perceptions, en ce qui me concerne en tout cas.

Yin / Yang ?

Donc voilà pour cette petite réflexion. La concentration mène à des perceptions différentes, "plus" devient synonyme de "plus lisible." Et qu'importe si c'est très tendu en bouche quand l'aftertaste vient rapidement balayer tout ça et durer longtemps, en évoluant parfois. Enfin, l'astringence, souvent née de l'utilisation d'une eau plus chaude, ici au maximum, aidera aussi à prolonger les saveurs et donc améliorera leur visibilité. En tout cas c'est ce que je remarque.

Je précise pour finir que je ne suis que très peu sensible à l'amertume (qui est différente de l'astringence). Je ne suis pas né comme ça, je le suis devenu à force de boire du thé. Je le précise car cela restera l'ennemi numéro un des personnes non habituées aux infusions "chargées." Je vous renvoie à un article de Thomas qui développe très bien l'idée que l'amertume est quelque chose qui s'apprivoise, et qu'on vient à rechercher même. Voilà.

À bientôt.

Fin de session...

Sweet Matcha - II

2011-06-16T11:51:00.000+02:00

Sweet Matcha - I

2011-06-12T10:39:00.001+02:00

Kazuwa-yaki

2011-06-06T16:42:00.000+02:00

Un petit diaporama pour lionel qui désirait voir un de mes guinomi de plus près. En voici deux, ainsi que mon yunomi déjà montré sur ce blog. J'éditerai ce post avec plus d'info sur ce style plus tard.

Ao-Hagi by Yamane Seigan

2011-05-30T11:45:00.000+02:00

Le Ao-Hagi (Ao = bleu) est un style développé par Yamane Seigan, artiste assez connu des amateurs de thé. Il aura mis près de 10 ans à le développer en l'état. Je vous ai fait ici une sélection de quelques objets en ma possession utilisant de tels émaux. Il est dommage que je n'ai pas d'objectif macro car de près les détails sont bluffant. Des heures ne suffiront pas à en percevoir toutes les variations. Mais à choisir entre un objectif photo et de telles merveilles, je préfère honnêtement vous les montrer de loin !

Sont présentés ici une petite jarre d'une dizaine de centimètres de haut, trois yunomi (grande tasse à thé) et un guinomi (petite tasse à sake).

Boire dans de telles tasses est très différent par rapport à la porcelaine. Les parois épaisses chauffent bien et gardent la chaleur très longtemps. Le contact avec les lèvres est très agréable. Enfin, la manipulation de tels objets procure un plaisir qui ajoutera à l'expérience de la dégustation.

À bientôt !

Retour de l'enfant prodigue

2011-05-18T17:03:00.000+02:00

Un mauvais concours de circonstance il y a environ un an, et hop, ma théière préférée, ma Yu Zhu (pilier de jade), a perdu un bout de son bec.

Le problème, outre l'esthétisme cassé, c'est que le niveau d'eau à l'intérieur de la théière ne montait plus jusqu'en haut. En effet, le niveau du bec est toujours le même que celui de la bouche de votre théière. Si le bec était plus bas, alors l'eau coulerait jusqu'au niveau de ce dernier.

Après un affutage à la lime et autres réparations de fortune - ayant fait plus de mal qu'autre chose... - je me suis vu délaisser cette théière à la terre pourtant extraordinaire. Jusqu'à ce que j'entende parler d'un artisan japonais qui effectue des réparations de qualité et qui travaille avec mon ami Hidehisa de Magokorodo.

Je contacte donc ce dernier en toute fin d'année dernière. Et en quarante-huit heures, j'avais un devis complet basé sur des photos avant/après l'accident.

Et quelques jours plus tard, je disais au revoir à ma théière à qui j'offrais un voyage au pays du soleil levant. Pas loin de cinq mois après, elle m'est revenue presque plus belle qu'à l'origine.

Pourquoi un temps si long ? Eh bien contrairement à ce que je croyais au début, ce n'est pas à cause de la liste d'attente de l'artisan, mais cela est du au temps de séchage extrêmement long des résines utilisées.

Voici un lien vers des exemples de réparations de ce même artisan sur des théières. Il y en a d'autres sur son site.

Il y avait aussi deux petits éclats sur le couvercle du à une chute dans l'évier...

J'ai choisi une finition "or lustré" parmi les différentes possibles. Je me suis dit qu'il ne fallait pas chercher à dissimuler cet accident, que cela faisait à présent parti de son histoire. Et je ne regrette pas.

Si certains d'entre vous sont intéressés un jour par ce genre de réparation - je ne vous le souhaite pas, mais bon... - il vous suffira de contacter Magokorodo qui travaille directement avec l'artisan réparateur, qui ne parle pas d'autre langue que le japonais. Mago vous négociera un devis, puis s'occupera de tout, aux petits oignons comme il sait si bien le faire, par exemple en vous envoyant des photos de votre théière en cours de réparation.

Alors vous pouvez arrêter de trembler quand vous utilisez vos chères théières / théières chères. Il existe des solutions.

Je vous laisse admirer la belle.

Un petit Wuyi Rou Gui Handmade 2010 de Nada pour se remettre en forme...

Il restait des paillettes dorées au fond de la théière.

Un joli ballet s'est offert à moi lors du premier rinçage...

J'ai retrouvé mon instrument de prédilection pour les oolongs moyennement torréfiés. Quel bonheur...

À bientôt.

Half Handmade Wuyi Rou Gui 2010 - Essence of Tea

2011-05-06T13:54:00.001+02:00

Voici le lien vers la page de ce thé (en anglais).

On y apprend qu'il provient de théiéiers situés au coeur des réserves protégées de Zheng-Yan. Ces derniers ont 60 ans et poussent naturellement sans l'usage de produits chimiques.

Ce thé est réalisé par Maitre Huang dont vous trouverez une page dédiée (encore en anglais) ici. C'est une personne reconnue qui est le propriétaire de près de la moitié de ces arbres protégés par l'Unesco. Sa famille est héritière de près de 300 ans d'expérience. Il a son fils comme élève depuis son plus jeune âge afin de continuer à léguer le savoir faire traditionnel de la préparation du thé.

Pour l'infusion, j'ai utilisé un ratio assez fort de feuilles : 8g pour 10,5 cl utiles. Zhong. Température maximale pour toutes les infusions.

J'ai employé mon eau de source Mont Barbier, puis l'eau Peartree Well de Tim, après la troisième infusion. Bouilloire en inox.

Ce Wuyi Yan Cha est jeune, la torréfaction est encore énergique, mais on sent néanmoins la maitrise de cette opération. C'est un thé de Maitre. Ça se remarque de suite à travers la finesse et la subtilité du résultat.

L'odeur des feuilles sèches dans le zhong préchauffé montre principalement cette torréfaction, derrière laquelle on descelle des notes de prunes, de noix.

Une fois réhydratées, se dégage un coté plus céréalier, plus fruité aussi. Et un gros pôle minéral, bien entendu. Mais un des parfums les plus présents au nez m'échappe, je n'arrive pas à l'identifier.

J'utilise des paramètres en partie inspirés par les conseils de Maitre Xu pour ses yan cha, bien que ce Wuyi Rou Gui ne soit pas l'un des siens. 8 grammes (normalement dans 15cl), infusions qui commencent à 30 secondes avec 15 secondes de plus pour chaque infusion supplémentaire. En général, je pousse plus. On verra bien.

30 secondes : on est dans le registre des thés très torréfiés, sans surprise, mais pas une torréfaction faite n'importe comment. La longueur qui s'installe est ronde et fruitée à souhait. De la poire. Je ne l'avais pas remarquée pour être honnête avant de lire la description de Nada, mais à présent, c'est impossible de s'y méprendre. La jeunesse des feuilles apparait au bout de quelques instants, venant compléter la palette gustative de ce thé. Superbe. On continue.

45 secondes donc : les feuilles commencent déjà à revêtir leur couleur verte originelle, ce qui augure une belle évolution à venir. Je suis obligé d'attendre très longtemps que l'empreinte de l'infusion précédente ne s'estompe avant de boire celle-ci. À la fin, on retrouve les notes de noix senties auparavant, noisette plutôt.

C'est la torréfaction qui est encore une fois dans l'attaque, avec une transformation plus rapide en fruit. Une petite astringence pointe le bout de son nez. Elle est la bienvenue. On glisse clairement dans quelque chose de plus jeune, toujours aussi rond, sucré à souhait. Mais la torréfaction compose encore nettement la charpente de cette deuxième infusion, avec ces notes de café. La longueur est phénoménale, sur tons de poire et de noisette.

Avant de réinfuser, j'hume de nouveau les feuilles dans le zhong. Les odeurs minérales dominent tout le reste.

1 minute : magique cette transformation en bouche. À l'attaque, c'est toujours cette sensation de café plus ou moins diluée qui ressort, quelque chose que j'apprécie moyennement, mais elle disparait comme neige au soleil pour laisser place au fruit, de plus en plus jeune au fil des infusions visiblement. Je note de manière plus dominante l'amertume de la peau de noisette. Cette infusion est plus faible que les précédentes. Je décide de passer à 1 minute 30 pour la suivante. Je change également l'eau pour passer à celle de Tim.

L'eau plus minérale fait plus de bruit quand elle chauffe dans ma bouilloire, c'est rigolo.

1 minute 30 : le parfum des feuilles humides est plus minéral que jamais. La liqueur plus foncée, ce qui parait normal. C'est un peu comme la pub des cruches filtrantes qui montre une tasse de thé préparée avec une eau du robinet à coté d'une autre préparée avec une eau filtrée : la différence de couleur est éloquente. Comme d'habitude, j'attends la fin de la poire de l'infusion précédente pour enchainer. C'est parti...

La forte minéralité de l'eau se sent de suite. Elle gomme l'aspect torréfaction qui est sûrement moins présent de toute façon. Mais c'est bien cette minéralité qui est présente dès l'attaque.

Alors qu'apporte cette eau ?

Je dirais qu'elle gomme un peu quelques saveurs. Elle va mettre en avant la mineralite du thé, qui imprégnera la longueur en bouche de manière significative. Pas facile pour le reste d'extraire les effets de l'eau à l'évolution naturelle du thé d'une infusion à l'autre. Je vais pousser plus à la prochaine, peut-être que les changements m'apparaitront de manière plus évidente.

2 minutes 30 : impressionnant dépôt, n'est ce pas ?

Le résultat est différent, pas mauvais, loin de là, énormément plus minéral. C'est marrant, je me disais justement que pour un thé de rocher, celui-ci ne l'était pas trop. Ici, on n'a plus ce problème. On a donc deux pôles bien distincts : la minéralité et le fruit. Ce dernier évolue en bouche comme avant. On arrive à quelque chose de plus vert, plus astringent aussi. La minéralité quant à elle ne quitte jamais la bouche. Elle me donne faim. Dernière infusion avant une pose.

3 minutes 30 : le dépôt à la verse de l'eau dans le zhong fait presque peur. Je comprends mieux certains conseils d'Akira... La liqueur est plus trouble, tirant plus sur le marron que le rouge.

Le suite comme à mon habitude n'a pas fait l'objet de notes. Les temps ont été faits au jugé. J'ai poussé de plus en plus jusqu'à arriver à plusieurs heures. Le résultat de ces dernières a été magnifique. Du jus de fruit.

Ce thé m'a beaucoup impressionné, presque plus que la version totalement faite à la main, l'attaque étant ici plus franche, moins ronde, quelque chose que j'aime bien. Je ne regrette pas l'usage de la porcelaine qui devient définitivement mon instrument de prédilection pour ces thés. Il faut un zhong avec des parois assez épaisses pour que la chaleur ne s'estompe pas trop vite cela dit je pense.

Quant au dosage assez musclé, j'ai trouvé qu'il convenait parfaitement à ce thé. En voici une autre raison. Je pense qu'il convient parfaitement aux thés très torréfiés ou ici dont la torréfaction est encore jeune. J'ai tendance à mettre moins de feuilles pour des Yan Cha plus vieux. Mais je n'en suis qu'à mes débuts et ai encore tant de choses à apprendre...

À bientôt.

Eastern Beauty - Postcard Teas

2011-04-27T12:10:00.000+02:00

Voici le compte-rendu d'un agréable moment passé en compagnie d'un dan cong ramené de Londres. Il s'agit de l'Eastern Beauty - Lan Hua Xiang Dan Cong - préparé à la main en hiver 2009 par Maitre Wang. Voici le lien sur le site de Tim où on peut lire ceci :

"Eastern Beauty is an award winning tea made from a small group of ancient trees that grow high up on the sunny side of Phoenix Mountain. The tea was picked and hand processed over the last New Year and had its final firing on the 2nd of January 2010."

Son prix est de £5 / 10 grammes, soit 0.57€ le gramme au jour d'aujourd'hui. On est loin des prix de certains thés d'Akira Hojo, mais ce n'est pas pour autant qu'on est déçu, loin de là. De plus, ce dan cong est peut-être plus accessible et plus facile à infuser qu'un autre.

Je fais volontairement un compte-rendu plus court car dernièrement j'ai tendance à trop m'étaler, et les articles me prennent trop de temps. Du coup, je vais essayer de faire plus simple. Il ne faut pas cependant en déduire que ce thé a moins d'intérêt qu'un autre. Juste que j'entasse les notes de dégustation beaucoup plus rapidement que je ne les mets en page. Il me faut donc faire plus simple pour en sortir plus.

Niveau protocole de préparation, j'ai utilisé la fin de mon paquet soit 6,5g dans mon zhong habituel. Côté eau, pas de changement : eau de source du Mont Barbier, bouilloire inox.

Les parfums se dégageant des feuilles sèches sont discrets mais prometteurs. L'aspect des feuilles est original : elles sont relativement ouvertes, longues et colorées. Une fois transvasées dans mon zhong dument préchauffé, les odeurs qui s'en dégagent sont vraiment superbes. On décèle de suite qu'il s'agit d'un thé assez jeune. Fruité, compoté, il y a de la poire, de la mandarine. Une fine torréfaction. Un peu petit coté fleuri également. Ça donne envie.

Rinçage flash. De magnifiques parfums fleuris se dégagent à présent des feuilles, même si je n'arrive pas à identifier précisément d'espèces. Il y a un côté sucré déjà naturellement présent, et des épices. En général, je jauge la durée de ma première infusion aux informations données par ces odeurs qui s'échappent des feuilles réhydratées. Ce thé m'a l'air riche, je commence donc à...

20 secondes / eau 95°C : Belle liqueur orange, très odorante. En bouche, c'est très aqueux, pas très concentré. Néanmoins, l'aftertaste s'installe sur des notes proches de celles observées auparavant. Court cependant. Je ne me laisse pas abattre et augmente la température. Utiliser une eau un peu moins chaude était un essai. Comme ça, je ne suis pas convaincu.

20 secondes / eau 100°C (max) : mieux, les feuilles plus ouvertes, la température. (Je précise que dans le Guangdong, les locaux boivent le Dan Cong dans des gaiwan remplis de feuilles et utilisent de l'eau bouillante). Une belle sensation s'installe en bouche après avoir avalé la tasse.

40 secondes / max : toujours très aqueux, pas vraiment impressionnant en bouche. Mais ce n'est pas la que réside l'intérêt pour moi. Tout se passe après, comme souvent pour ces thés... Et là je ne suis pas déçu.

120 secondes / max : envie de pousser pour voir ce qu'il a dans le ventre. Très doux, plus gouleyant. Plus sucré aussi. On retrouve un principe qui n'est pas rare chez certains wulong : plus court plus floral, plus long plus fruité. Superbe longueur encore une fois.

Changement d'eau ! Envie de me surprendre un peu.

Si Akira me voyait utiliser une eau différente dans ma même bouilloire en inox, il me traiterait d'hérétique !

Peartree Well, eau minérale du Sussex, cadeau de Tim. Voir la composition sur la photo suivante. Il s'agit d'une eau très minéralisée. Certains disent que ce genre d'eau convient aux yancha. Si Tim a pris la peine de m'en faire parvenir quelques bouteilles, j'imagine que ce n'est pas innocent... À boire l'eau telle quelle, on sent tout de suite les minéraux. La différence avec mon eau habituelle, beaucoup plus pauvre en minéraux, est flagrante et impressionnante.

À l'infusion, le moins qu'on puisse dire c'est que c'est effectivement super minéral. En bouche, cela efface presque le reste, mais il faut compter sur la surprise et sur le fait que je juge par rapport à l'eau précédente, très neutre. Sur la longueur, c'est aussi différent. Mais j'avoue que le changement brutal ne m'aide pas à analyser la chose clairement.

Chose que j'avais complètement oublié avec ces eaux riches, la présence de dépôt.
Il y en a aussi à l'intérieur de ma bouilloire, il me faudra la rincer.

Après plusieurs infusions, longues pour la fin, je ne suis pas fan du rendu procuré par cette eau. Il fallait s'en douter étant donné qu'elle est destinée aux yancha, famille certes pas si éloignée que ça des dan cong, mais tout de même d'une autre région donc poussant dans des conditions très différentes.

Au final, un très beau Dan Cong, tout à fait original. Parfums et aftertaste très agréables. Malheureusement la fin du sachet... Dommage, je l'aurais bien essayé avec la Lin's. Partie remise car je rachèterai de ce thé.

À bientôt.

Prochain article : Half Handmade Rou Gui 2010, Essence of Tea

Ba Xian de Hojo Tea

2011-04-14T12:12:00.000+02:00

Voici une dégustation qui remonte à plusieurs semaines. Encore un thé d'exception, encore un thé d'Akira Hojo, et encore un thé qui mérite le titre de "meilleur thé jamais bu." Son prix va de 1.6 à 2.4€ le gramme suivant la quantité achetée. Il s'agit ici d'un échantillon offert. Ça fait cher me direz-vous, mais vu le plaisir procuré et sa qualité, et comparé au prix d'une bouteille de vin ou autre, je trouve ce thé en adéquation avec son prix.

Voici le lien vers l'article que dédie Akira à ce thé. Alors qu'y apprend-on ? Théiers sauvages de 500 ans, fermentation poussée. Très bien tout ça.

Attardons-nous un peu sur les paramètres utilisés. Ici, j'ai infusé l'intégralité de l'échantillon, soit 5g, dans mon zhong de 12-13cl (à raz-bord). Depuis, j'ai testé des paramètres plus costauds pour les Dan Cong, du genre 10 bons grammes dans ce même zhong. C'est, d'après ce que j'ai compris, la manière pratiquée par les chinois originaires du Guangdong (province où poussent les théiers à dan cong) qui utilisent donc un zhong bien rempli, une eau très chaude et des infusions flash. Je dois dire que cette méthode est assez rentable : pour deux fois plus de feuilles, j'ai obtenu trois fois plus d'infusions que d'habitude. Et contrairement à ce que je croyais, un Dan Cong de qualité supporte bien les interruptions. À noter que j'aime de plus en plus utiliser beaucoup de feuilles quelque soit le thé, mais en particulier pour les yancha et les dan cong (le puerh aussi).

J'ai utilisé mon eau habituelle, source du Mont Barbier d'Auvergne, eau neutre à la composition minérale faible. Je l'ai chauffée en utilisant ma bouilloire en inox. Pas de Lin's, car je cherchais le plus de neutralité possible et j'avais un doute sur l'effet de cette bouilloire sur le thé. Depuis, j'ai fait des essais comparatifs et son influence me parait plus claire à présent (voir en fin d'article). Une très bonne bouilloire, mais quand je veux uniquement écouter le message des feuilles avec le moins de modifications possibles, je m'en passe.

Dernière chose, j'utilise toujours une eau très chaude. Dès que la bouilloire s'éteint et que le bruit des bulles se calme (10 secondes max après), je verse.

Le souci du détail : la présence d'un petit sachet qui absorbe l'oxygène

afin que les feuilles ne s'oxydent pas, même pour un échantillon de 5g.

Pour commencer, je préchauffe mon zhong, deux fois. Je ne fais pas ceci pour tous les thés, mais pour de grands crus d'exception comme celui-ci, je ne m'en prive pas. Si le premier préchauffage élève la porcelaine de la température ambiante à un niveau assez élevé, le second permet d'obtenir un matériel encore plus chaud. Et vus les arômes de ce thé, croyez-moi je n'ai pas regretté. Déjà que les feuilles sèches sentaient très bon, une fois placée dans le zhong chaud, ce fut une merveille. Même fermé, je percevais déjà des arômes enivrantes : fruits exotiques, agrumes, une pointe de miel.

Après un bref rinçage et deux minutes pour laisser aux feuilles le temps de s'ouvrir un peu, j'ai commencé par une infusion courte :

15 secondes : la liqueur n'a pas beaucoup de corps, est très aqueuse. Quelques jours auparavant, j'avais fait un test pour voir si j'obtenais une bonne longueur en bouche avec peu de feuilles et des temps longs. Ici, je voulais savoir si l'inverse donnait le même résultat. D'après Akira, l'intensité de l'aftertaste ne dépend pas du nombre de feuilles utilisées. Néanmoins, pour un débutant comme moi, c'est tout de même plus facile de le sentir en utilisant un dosage plus élevé. Mais la liqueur forme un tout, et je n'aime décidément pas trop les dan cong en infusion yin (peu de feuilles, temps longs.)

Cette première infusion, presque un second rinçage, a déjà une longueur très encourageante. Elle est très pure, très équilibrée. On est sur le fruit, mais pas trop sucré. Mangue, litchi. L'aftertaste le plus fin que j'ai connu dans ma courte vie de dégustateur.

Deuxième infusion : 35 secondes : liqueur plus forte mais sage, très rapidement les saveurs évoluent. C'est absolument fantastique. Encore une fois, l'aftertaste est plus sec, beaucoup moins sucré que ce dont j'ai l'habitude. Cela est du au fait de ne pas employer l'eau de la Lin's. Le résultat n'en est pas moins bon pour autant. Du coup, je trouve à ce thé un côté agrume, car je compare instinctivement cette absence de sucre à de l'acidité. La sensation fruitée n'en est que plus intense, comme quand on ajoute un peu de jus de citron ou d'orange sur un fruit exotique ou dans une salade de fruits. En général, je remarque l'apparition de l'astringence à la troisième infusion. Mais elle est déjà là, légère, elle ne se cache pas et assèche les muqueuses comme pour réclamer plus à boire. Je ne veux pas la contrarier...

Troisième infusion : 1 minute : j'ai l'impression d'avoir de la pêche blanche en bouche et qu'elle se transforme aussitôt en mangue. C'est surnaturel. La texture de ce thé n'est pas très marquée. Mais franchement, les saveurs sont tellement extraordinaires que je m'en fiche éperdument ! Ce qui est incroyable, c'est que l'aftertaste démarre aussi sec. Quel régal, c'est ahurissant.

Quatrième : 1 minute 30 : aucune fausse note, c'est pur, limpide, magique. J'aurais pu infuser un poil plus pour conserver une plus grande expressivité, mais avec une telle qualité de feuilles, c'est bon quelle que soit la durée. Et l'aftertaste est toujours là. Une toute petite quantité de thé suffit à le déclencher. Un concentré de fruit mais jamais râpeux. D'ailleurs, je trouve que l'astringence que j'avais sentie un peu plus tôt s'est bien calmée.

À partir de là, j'ai arrêté de regarder l'horloge pour le reste de la session et ai infusé "au pif." S'est arrêtée également la prise de note. Je l'ai fini plus simplement, en l'appréciant sans le disséquer, sans mot.

A posteriori, je peux vous dire que ce fut vrai un plaisir...

Au moment de finir cet article, j'aimerais faire quelques commentaires en guise de conclusion. Déjà, cette session confirme encore l'affinité que j'ai avec les critères de sélection d'Akira. On aime les mêmes choses, ça ne fait aucun doute. Ses prix sont élevés, mais il fait dans le haut de gamme, même s'il va essayer à l'avenir de débusquer de meilleurs rapport qualité/prix.

Ensuite, une session non documentée sur ce blog, où j'ai alterné eau de ma bouilloire inox et eau de ma Lin's, m'a montré plus clairement l'apport de cette dernière. Elle ajoute une rondeur au thé, un petit côté sucré, sans pour autant gommer trop de détails, ce qui est un gage certain de qualité. Aussi sur cette dégustation, j'aurais surement perdu le côté que j'ai nommé "agrume" au profit de plus de sucre. Permet-elle d'obtenir plus de longueur ? Je pense oui, mais dans le doute, je vais me garder de l'affirmer et continuer les tests. En tout cas, une chose est sure : cette bouilloire ne diminue pas la longueur ni l'intensité de l'aftertaste.

Voilà, je vous laisse avec quelques photos de ma tasse de Jing de Zhen, et vous dis à très bientôt, pour un autre Dan Cong, ramené de Londres cette fois-ci.

Splitting the cake !

2011-03-27T17:46:00.000+02:00

Chao Zhou Teapots (4/4) : Effets sur le Thé & Réflexions

2011-03-22T18:46:00.000+01:00

Voici le dernier article de cette petite série. Je vais y parler entre autre de l'impact de cette théière sur le thé après une petite introduction.

***

Ces dernières semaines, grâce à une personne extraordinaire du monde du thé, j'ai beaucoup appris. J'ai appris que le thé, ce n'est pas forcément simple, qu'à l'instar de toute discipline, plus on voulait progresser, plus il fallait se donner, étudier et expérimenter. Sérieusement. Plus on avance, plus on se rend compte de la complexité de la tâche à accomplir. Attention, ce n'est pas une condition nécessaire pour être amateur de thé. Cela peut être simple et le rester pour celui qui le veut. Mais ce n'est pas la voie que je prends actuellement, assez terre à terre, avec pas mal d'exercices, de tests, sur l'eau, les arômes et le sacre saint after taste (longueur en bouche). J'y reviendrai. Tout cela n'est pas gratuit. Le but est de mieux ressentir la profondeur du thé, de développer le palais et le nez afin qu'ils soient plus précis. Cela va demander du temps, beaucoup de temps même.

Boire boire boire. Voilà tout ce que j'avais à l'esprit. Mais il faut maintenant que je m'attarde sur le reste, que je reprenne les choses dans l'ordre. L'eau, bien évidemment, peut être le plus important de tout. Je le réalise à présent. J'ai par exemple découvert que les compte-rendus de dégustation de mes derniers articles n'étaient pas aussi objectifs que je les voulais, et ce à cause de l'emploi de ma bouilloire Lin's qui change des choses sur le rendu final, par rapport à une bouilloire plus neutre en inox. Je suis en train d'expérimenter ses effets précis. L'eau donc...

Je l'ai déjà dit, mais je le crois à présent encore plus nettement TOUT a une influence sur le thé. Il faut en avoir conscience. Et à ce petit jeu là, la théière a un rôle très important. Son utilisation, son affectation doivent être en accord avec le thé et l'eau choisis.

Il ne faut pas attendre de miracles des théières, quels que soient leurs prix, aussi extravagant soient-ils. Bien souvent, si elles apportent des choses, elles en enlèvent aussi. Elles transforment. Les utilisateurs réguliers de la porcelaine vous le diront. Ceci n'a rien à voir avec le fait d'aimer le résultat ou non. Pour moi, une théière change le résultat. Point. Le but est de la faire coller à ce qu'on veut, et de ce qu'on est prêt à céder pour l'obtenir.

On peut, par exemple, pour profiter d'une longueur en bouche accrue, sacrifier les arômes, parfois de manière assez importante. Dans ce cas précis, on trouvera ou non que cela est judicieux pour certains thés à l'after taste puissant, comme les dan cong. Mais celui qui y sera moins sensible ou qui privilégiera autre chose ne sera pas satisfait du résultat. C'est un choix, une affinité entre la théière, le thé, et l'eau. Tous peuvent être de qualité mais ne pas s'entendre entre eux.

Pour en venir plus précisément à cette théière Chao Zhou, elle travaille sur la texture. Quelle que soit la quantité de feuilles employée, elle vous délivrera une liqueur douce et soyeuse. Elle supprimera l'astringence de manière significative. Je l'ai remarqué en lui donnant des feuilles du dan cong le plus astringent que je connaisse, en quantité, et elle m'a livré à la sortie un petit lait d'une douceur superbe.

Le côté sucré des thés est vraiment mis en avant grâce à cette théière. Dommage que la forme ne se prête pas aux dong ding ou autres petits bonbons aux miels. Il me faudra cependant faire des essais avec baozhong torréfiés (qizhong) ou âgés.

Elle gomme un peu la torréfaction des thés pour se concentrer sur ce qu'il y a au-dessous. C'est d'ailleurs sur cette catégorie qu'elle tire le mieux son épingle du jeu selon moi. En particulier sur les thés de rochers. En effet, je gardais le meilleur pour la fin, car là où elle excelle vraiment, c'est sur la mise en avant de la minéralité des thés. On gardera ainsi en bouche cet aspect après que le reste ait disparu, cette impression minérale, ultra présente dans les wuyi yan cha.

Dès que je m'en suis aperçu, aiguillé par les conseils de Tim il faut l'avouer, j'ai donc essayé beaucoup de thés de cette famille avec cette Chao Zhou. A la boutique de Postcard, Tim nous avait fait un blind test avec son Rou Gui de Maître Xu, une tasse préparée en zhong, l'autre avec une théière identique à la mienne, même paramètres. Le résultat était - étonnamment - exactement l'inverse de ce que j'aurais cru, chose confirmée par des essais à la maison. Le thé dans cette théière est plus présent, plus précis, plus intense qu'en zhong, alors que je l'aurais pensé plus arrondi.

Cela dit, je dois avouer que ça ne marche pas avec tous les wuyi yan cha. Certains gagnent à être infusés avec cette théière, tandis que d'autres sont justes meilleurs en zhong. Ma Yixing qui officie aussi sur les Wuyi Yan Cha tire également son épingle du jeu pour certains d'entre eux, mais pas tous. C'est à la fois frustrant et normal. Un bon thé de rochers demande un savoir faire pour être préparé. Et on en trouvera de plein de sortes différentes : des jeunes, des vieux, des feuilles plus ou moins oxydées, torréfiées plus ou moins fortement, au charbon de bois ou non, une ou plusieurs fois, avec plus ou moins de temps entre elles, etc. Il parait donc "logique" qu'une unique théière ne puisse convenir à cette famille. Par contre, la porcelaine, elle, sera toujours fidèle, et si elle est de qualité, le résultat n'en sera que plus beau.

Les photos de cet article ont été prises sur deux soirs consécutifs avec le même thé, le Rou Gui de Maître Xu vendu par Postcard Teas, un soir en porcelaine et l'autre en théière Chao Zhou. Très beau thé au passage, que je connais un peu pour le côtoyer depuis un peu moins d'un an, tout en finesse, bien différent des autres thés de rochers que je connais, souvent très torréfiés, plus forts et moins subtils. Moins prestigieux que le Da Hong Pao du même Maître Xu, mais très bon néanmoins.

Voilà, il y aurait encore beaucoup à dire sur les sujets évoqués ici, mais il faut bien en laisser pour les prochaines fois.

À bientôt !

Gambatte kudasai !

2011-03-20T01:44:00.001+01:00

Une pensée pour le Japon, pour ces gens qui risquent gros mais qui luttent contre la catastrophe coûte que coûte. À ces gens qui souffent.

A thought sent to Japan, to those people who are struggling at a high cost against disaster no matter what. To those people who are suffering.

Au temps de Botchan - Réédition

2011-03-10T09:43:00.000+01:00

Je fais une courte digression dans mes articles actuels pour souligner une excellente nouvelle : la réédition du manga de Jirô Taniguchi : Au Temps de Botchan, précédemment sorti en 2002 chez Seuil, mais dont l'édition a malheureusement rapidement été arrêtée. Je me demande toujours pourquoi, car il s'agit, et de loin, du meilleur manga jamais publié à mes yeux sur le sol français...

Pour ceux qui s'intéressent un tant soit peu à la culture nippone, cette série en cinq volumes constitue une œuvre-clé pour la compréhension du Japon moderne. Elle se focalise en effet sur l'ère Meiji, période de l'ouverture et de la modernisation du Japon, de l'amorce de la sortie de son système féodal, et suit des artistes et autres personnages importants, témoins et acteurs de cette révolution.

Allergiques et autres abonnés aux préjugés du manga, je vous conseille de vous laisser séduire. Il s'agit ici d'une entreprise unique, un manga littéraire, né de la collaboration entre le scénariste Natsuo Sekikawa et Jirô Taniguchi, surement le plus grand mangaka existant, à mes yeux en tout cas, dont je ne peux que vous conseiller des œuvres telles que Quartier Lointain, Le Journal de mon Père, l'Homme qui marche et l'indispensable Gourmet Solitaire (à lire le ventre plein !)

Le premier volume déjà paru suit le célèbre écrivain Natsume Soseki, auteur de Botchan, un best-seller lu par quasiment tous les jeunes japonais et dont cette série emprunte le nom.

Un autre volume est prévu pour 2011 et les trois autres pour 2012. Courez l'acheter !!

À bientôt !

Les images sont copyright Casterman.

Chao Zhou Teapots (3/4) : My Chao Zhou Teapot

2011-03-08T08:26:00.001+01:00

Une belle théière, voici quelque chose que tout inconditionnel de thé aime avoir entre ses mains. Il en existe plein de sortes, avec diverses variations de glaise, de forme, de taille, mais aussi de provenance et d'histoire. Chaque petit détail aura son importance et une influence sur le résultat. Elles garderont en mémoire les infusions précédentes, le type de feuilles utilisées, jusqu'au type d'eau employé. Elles changeront l'expérience de la dégustation. Presque plus important que le reste, le plaisir de les utiliser sera déterminant.

Je vous l'ai montrée en image d'introduction lors des deux derniers articles, voici la petite dernière, pas la "dernière-dernière", mais la plus récente. En tout bon aficionado/collectionneur, je travaille déjà à la suivante...

Comme évoqué plus tôt, celle-ci, je l'ai commandée il y a de nombreux mois, puis me la suis faite garder jusqu'à mon voyage à Londres. Trop de colis coulés dans la Manche ces derniers temps. Hors de question que ça arrive à ma théière !

Je ne vais pas me perdre en longs discours, juste laisser parler les images. Merci Philippe pour l'idée du diaporama. Je n'ai pas l'option musique, mais les possibilités auraient été trop nombreuses. Ça limite de plus le plagiat !

Un petit mot tout de même : cette théière a été confectionnée par Zhang Yanming, un potier très connu en Chine. Il est le représentant de la 4ème génération de potiers dans sa famille. Il a un fils qui fabrique à présent de très beaux objets également. Dans l'article précédent, les théières avec de grandes anses circulaires dominant le couvercle sont le résultat de la collaboration entre le père et le fils (Zhang Haiyuan). Il fabrique des théières dans la pure tradition Chao Zhou depuis plus de 40 ans et a reçu le titre de "Maître National en Céramique" de la part du gouvernement chinois, rejoignant ainsi un groupe restreint de 90 artistes dont il est le seul représentant de son style. Le voici en photo, mais vous l'avez vu déjà vu en vidéo...

11,5cl. J'ai choisi la forme plate car je la destine aux thés aux feuilles longues : dan cong et wuyi yan cha. Les finitions sont splendides. La verse superbe : pas une goute ne perle du couvercle et ce dernier est suffisamment ancré en profondeur pour verser sans le tenir. La finition est lisse est très douce. L'infusion de thés torréfiés donne aux parois une belle couleur rouge profond comme sur la première photo de cet article. Un bonheur de la manipuler. Cette théière n'est pas fragile. Les parois sont entre fines et moyennes et elles retiennent très bien la chaleur.

Esthétiquement, j'adore le bec un peu recourbé et surtout le bouton et les rainures juste au-dessous. Elle est à la fois belle et pensée pour être efficace, combinaison pas forcément présente dans toutes les théières, même de qualité. On sent le savoir faire du créateur, doublé d'un amateur de thé. Je vous renvoie aux vidéos du premier opus de cette série pour voir l'artiste à l'œuvre.

Le reste se passe en images.

Il a aussi réalisé les tasses que je vous présente ici, qui complémentent à merveille la théière pour un gong fu cha "Chao Zhou style."

Je parlerai dans le prochain article de l'effet de cette théière sur le thé.

À bientôt !

Chao Zhou Teapots (2/4) : Postcard Teas Expo & Réflections

2011-03-02T17:40:00.001+01:00

Mon intérêt pour les théières Chao Zhou vient de mon affection particulière pour les dan cong. Cette famille de thé propose des défis au niveau des méthodes d'infusion que je trouve vraiment intéressants. C'est toute une partie du thé que j'aime. La préparation.

Aussi, je me suis renseigné sur le matériel en vente à droite à gauche. Il semblait d'emblée assez difficile de trouver de bonnes théières pour ces thés assez particuliers, qu'un zhong permet de réussir à merveille soit dit en passant...

Voici les options possibles que j'ai retenues :

- théières spéciales de la maison des trois thés du potier Lin Guo Xian : j'en ai testée une du temps où cela était possible : rendu très classe, mais prix très élevé pour une théière moderne (300€.)

- théières Chao Zhou en vente chez Imen (famille de potiers Wu) : pas mal de feedback, surtout en provenance du vendeur en qui j'ai toute confiance. Visiblement une bonne théière.

- théières de Tokoname de Gisui vendue par Akira Hojo et qui d'après lui s'en sort à merveille avec les dan cong. Connaissant son jusque-boutisme, j'imagine qu'il a du pratiquer de nombreux essais avant d'avancer cela.

- théières Chao Zhou en vente chez Postcard Teas.

C'est cette dernière option que j'ai finalement retenue. Ce choix n'a pas été anodin. À ce niveau, je pense que les lecteurs se doutent que le petit jeu de la sélection d'une théière, avec le glanage d'info qui va avec, est quelque chose qui me plait beaucoup...

Je connais Postcard Teas depuis presque un an maintenant. J'avais rendu visite à Tim un peu par hasard lors d'un stage à Londres. L'accueil qu'il m'avait réservé avait été incroyable. À la fois humble et modeste, Tim a parcouru beaucoup des pays producteurs de thé de la planète et a ainsi eu la chance de s'entretenir et de lier des liens avec des personnalités importantes. En Chine par exemple, il travaille avec Maître Xu pour ses thés de rochers, celui-là même qui s'est occupé pendant 15 ans du soin apporté aux théiers légendaires Da Hong Pao, patrimoine mondial de l'Unesco, et qui a supervisé la cueillette et la préparation de leur dernière récolte (à présent interdite) qui est maintenant exposée dans un musée. Il est très connu en Chine. J'ai d'ailleurs ramené quelques-uns de ses thés. Inutile de dire que c'est de la qualité. Mais j'y reviendrai...

Pour les Dan Cong, il traite avec Maitre Wang qui possède ses propres arbres et que Tim décrit comme un vrai artiste du Dan Cong. J'essaierai de réunir assez d'info pour écrire un article sur cet homme.

Bref, j'ai tout de suite aimé la mentalité de Tim. Il met en avant le travail des autres, de ces artistes dont on n'entend que très peu parler mais qui sont pourtant au cœur de tout : des personnes comme Maître Xu ou Maître Wang. Si vous parcourez le blog de Tim, Single Estate Tea, vous découvrirez aussi d'autres personnes comme Maître Luo, très connu pour son Long Jing notamment. Également, il travaille avec des japonais comme Maître Yoshida. Je vous invite à aller voir par vous-mêmes, si vous lisez l'anglais.

C'est une belle leçon que m'a enseignée Tim : le thé c'est bien, la qualité de l'arbre, des feuilles, mais il ne faut pas oublier que ce sont des personnes qui sont au centre de sa création, des héritiers ou héritières d'un savoir-faire souvent séculaire. En tant que consommateur, on ne voit le plus souvent que le bout de la chaine, la marque, l'enseigne, car c'est ce qui est mis en avant. Mais s'intéresser au thé devrait aussi être à propos de ces personnes sans qui on ne boirait que du thé en boite ou en sachet de basse qualité pour la plupart.

Si vous parcourez le site de Postcard Teas, vous pourrez voir que Tim porte une extrême attention à toute la chaine de fabrication des thés, offrant une grande "traçabilité" de ses produits. Et si vous vous rendez sur place, ce sera une multitude de photos qui vous seront proposées. Vous verrez les arbres, les personnes qui en prennent soin et les machines qui sont utilisées. Il a de vrais petits trésors sur ses disques durs, des vidéos des Maitres en train de préparer leurs thés très modestement chez eux. Inutile de dire que je le tanne pour qu'il poste tout ça, mais il est très occupé comme on peut s'en douter. On verra bien...

Donc suite à ma première visite, on a gardé contact. À l'époque, il m'avait dit qu'il allait bientôt proposer des dan cong suite à sa rencontre avec maître Wang. Son assistante, Lu, quant à elle, est partie à la rencontre de l'une des deux familles les plus connues de potier Chao Zhou : la famille Zhang, forte de maintenant cinq générations de potiers traditionnels.

De cette rencontre est née une collaboration qui a donné naissance à une exposition à Postcard teas avec un temps fort en novembre dernier. Malheureusement, je n'ai pas pu m'y rendre. Mais les pièces qui ont été exposées, et qui n'ont pas encore été vendues, étaient encore présentes et c'est avec une extrême gentillesse (et confiance) que Tim a ouvert les portes de ses vitrines lors de mon passage récent avec un ami (qui fort heureusement a pris des photos qui devraient être plus réussies que les miennes, Leica oblige) afin de pouvoir admirer de plus près, voire toucher ces magnifiques objets. Ici, les clichés pris avec mon compact pourraient être mieux, mais j'espère qu'ils donnent quand même une bonne impression de ce que sont ces incroyables objets.

Bien avant l'expo, je m'étais engagé dans l'achat d'une de ces théières (bon ok, la moins chère, mais dont le design est tout de même superbe.) Maître Di Liu, que vous pouvez voir ci-dessous préparer un thé à l'expo de Postcard Teas justement, a choisi la même. Une plus ample description de ma théière sera faite dans l'article suivant.

Voilà pour cette fois. Je vous laisse en compagnie du reste des photos que j'ai prises ce jour-là.

À bientôt !

Chao Zhou Teapots (1/4) - The Making of

2011-02-22T21:30:00.000+01:00

Quand on évoque les théières chinoises, on parle souvent de Yixing, du nom de la région qui livra, jusqu'à l'extinction récente des ses veines d'argiles, les précieuses Zhuni, pour ne citer qu'elles.

Mais il existe aussi une autre source de théières, issues de la province du Guangdong et plus précisément de la montagne Feng Huang (Phoenix), là où poussent les arbres à Dan Cong. Il s'agit des théières Chao Zhou, du nom d'une ville de cette région. Elles sont faites avec de la glaise ayant la même composition que la terre qui fait pousser ces théiers de prestige.

Une de leur particularité est d'être tournées et non assemblées à la façon des Yixing. Après plus d'un siècle de pratique, les potiers du style Chao Zhou ont acquis une grande expérience et certains sont même à présent appelés à Yixing pour leur expertise.

En guise d'introduction à cette petite série, je vous propose quatre vidéos où on peut voir la magie qui opère des mains des potiers. Ici, la famille Zhang, père et fils.

Regardez bien les outils...

Bon ok, on aurait aimé avoir des sous-titres, surtout sur la fin...

Thanks Lu for this video !

Et ici (enfin une en anglais...)

Voilà pour cette première partie.

À bientôt.

Mi Di Raw Puerh de Hojo's Tea

2011-02-09T20:00:00.001+01:00

Je ne me lasse pas de photographier cette bouilloire...

Il s'agit du haut-de-gamme de puerh vendu par Akira Hojo. Voici la page qu'il consacre à ce thé (en anglais.) C'est en discutant avec lui, de ses critères de sélection, qu'il m'a donné envie de gouter ses puerh. J'ai acheté son Mengku et son Lao Ban Zhang et il m'a offert un échantillon de ce Mi Di. Voici l'intégralité des notes prises lors de ma dégustation.

Jolies feuilles déjà brunes malgré leur jeune âge.

Il s'agit d'un puerh du printemps 2010. L'aspect des feuilles ne donne pas d'indice particulier, pas d'odeur remarquable, elles sont juste un peu foncées et pas d'un vert claquant comme on aurait pu l'attendre d'un puerh si jeune.

Dans le zhong chaud, les choses se confirment : j'aurais surement parié à l'aveugle qu'il s'agissait d'un puerh de 2 ou 3 ans. Mais ce n'est pas un puerh très avancé non plus.

Quelques secondes de rinçage, des odeurs très fruitées se dégagent.

Le matériel : à part la soucoupe sous le zhong, le set vient de chez Stéphane.

J'adore l'utiliser avec mes jeunes puerh.

J'infuse ce thé en mode Yin, ie peu de feuilles pour des infusions allongées. Ici, j'ai utilisé 3g dans mon grand zhong qui doit faire 12cl utiles (15cl à raz bord.) J'infuse de plus en plus mes jeunes sheng ainsi. Je trouve que les grandes quantité de feuilles ne leur vont pas dans la majorité des cas.

Première infusion...

La première infusion, au jugé, essentiellement à la couleur, a duré 45 secondes. Elle est superbe : pure, fruitée, avec une excellente longueur. J'ai l'impression de boire un alcool mais sans l'éthanol. Je ne sais pas trop lequel. Le fruit auquel me fait penser ce puerh m'est connu mais je n'arrive pas à mettre le doigt dessus. Pruneau ? Peut être bien oui, comme un armagnac sans l'alcool. Mais il cache encore d'autres choses.

La liqueur n'est pas excessivement sucrée. Une petite astringence vient remplacer le fruit sur la fin. Les saveurs ont bien tenu 2 min en bouche. Ce n'est pas un dan cong, mais je reconnais là les critères de sélection d'Akira : une excellente longueur. À noter que ceci est son haut-de-gamme de puerh, à un prix quand même assez élevé de 21€ les 50g. Le tout est de savoir s'il les vaut.

Depuis que j'ai écrit ces lignes, Akira propose un nouveau puerh plus haut-de-gamme encore : un Bu Lang.

Seconde...

Deuxième infusion : 1 min : liqueur un peu plus foncée, plus orange que jaune. Même impression, celle de boire une gnôle de qualité mais sans l'éthanol. C'est liquoreux, riche, sucré sans excès. Il y a un aspect "fumé." Je m'en rends compte car je le rapproche instinctivement depuis le début à ma superbe galette de Lin Cang 2006 de Stéphane, et peut-être aussi de la TH240 de Terre de Chine.

Tout mon système ORL est maintenant imprégné de ce thé, ma salive en a le goût, je le respire. Peu astringente, cette infusion est tout aussi remarquable que la première. Je suis content de l'avoir faite Yin. Je pense qu'il y aurait eu superposition des saveurs dans le cas contraire, tellement ce puerh est riche. L'approche est bonne.

Troisième...

Troisième infusion : 1 min 30 sec. Une couleur toujours aussi foncée qui me fait me demander si je n'ai pas trop poussé. En tout cas, voilà encore un bon point pour ce thé : une infusion Yin conduit en général à peu d'infusions, les temps devant être allongés rapidement. Ici, à la couleur de la 3ème, je trouve ça très prometteur pour la suite. Peut-être trop forte justement. La bouche est plus muette, par contre la longueur est plus fruitée. L'aspect fumé tend à disparaître peu à peu.

Quatrième...

Quatrième infusion : 1min 30 sec : on va en avoir le cœur net ! Résultat : une liqueur à peine plus pâle mais plus terne arômatiquement. La couleur est un bon indicateur, mais ne fait pas tout... Pas si simple le puerh... Infusion pas inintéressante, mais pas autant que les autres.

Cinquième... si vous n'aviez pas deviné...

Cinquième infusion : 2 min 30 sec : on revient plus franchement vers le fruit. Ce thé est toujours d'une incroyable douceur. À noter que j'utilise (toujours) de l'eau de source faiblement minéralisée et également une bouilloire de qualité, avec une chauffe lente pour l'amener à ébullition.

Sixième...

La dernière infusion documentée ici sera la 6ème, non que ce soit la dernière que j'obtiendrai de ce thé. Il infusera encore de longues heures, notamment cette nuit. 5 min pour cette 6ème infusion. Il aurait été prématuré de croire ce puerh mort. Le concentré de fruit de la tasse est là pour le prouver. Certes on atteint pas la longueur en bouche des premières infusions, mais la texture et les saveurs sont très intéressantes.

De plus, comme je l'ai évoqué dans ma dégustation précédente, je me demande si avec les thés qui ont une grande longueur, la bouche ne sature pas après quelques tasses. L'astringence vient inhiber quelques glandes gustatives et on sent moins de choses. Est-ce pour autant qu'il faut rejeter l'astringence et trouver des moyens de l'ôter de la tasse (eau plus fraiche, théière) ? Non, je ne pense vraiment pas. Elle est une telle alliée pour la longueur et l'évolution des saveurs que je pense qu'il faut plutôt la chérir et l'apprivoiser. Bien entendu, trop c'est trop. J'en ai fait les frais sur un ou deux dan cong cet hiver.

EDIT : 7ème infusion : 3h : véritable jus de fruit. Excellent.

Cette soucoupe fait 15cm de diamètre.

Les feuilles sont assez grandes et robustes. Présence de nombreux bourgeons. Que de bons signes.

Que vais-je faire de différent la prochaine fois avec ce thé ? Pousser plus visiblement à partir de la 3ème. Définitivement rester en mode Yin.

Conclusion : Un thé de qualité à n'en point douter. Les feuilles ont une richesse et une complexité qu'un puerh standard n'a pas. Bien qu'on ne puisse trop rien dire de son évolution à venir, il est toujours plus probable que de telles feuilles donnent quelque chose de très abouti. À 108€ la galette de 357g (12.000JPY), ce n'est pas donné pour un puerh aussi jeune. Il faudrait plus d'une dégustation pour déterminer avec certitude s'il s'agit d'un bon candidat à l'achat. J'en commanderai surement quelques grammes dans quelques temps., pour me faire une seconde opinion. Ce fut un très bon moment passé en compagnie de ce thé dans tous les cas.

Une dernière pour la route...

À bientôt !

LVDT : new design

2011-02-03T21:47:00.000+01:00

Un grand merci au photographe ainsi qu'à l'infographiste qui m'ont permis d'aboutir à cette nouvelle présentation de blog qui me plait beaucoup. Ça se paiera à coup de tasses de thé, entre autre...

À bientôt !

Song Zhong de Hojo Tea

2011-02-02T14:04:00.002+01:00

Voici le milieu de gamme actuel que propose Akira Hojo pour ses dan cong. Environ 21€ pour 15g de thé, soit ici 7€ la dégustation. Ce n'est pas tous les jours que je me paye une session comme celle-là. Mais après une telle expérience, j'ai bien envie de recommencer plus souvent. Il ne s'agit pas d'un thé banal. On est plus proche d'un Côte Rôtie que du Côtes-du-Rhône ordinaire. Autant le dire tout de suite : pour moi, ce prix est parfaitement justifié. Bien entendu, on aimerait pouvoir acheter un tel thé moins cher, mais c'est tout simplement impossible. D'ailleurs, Akira a marqué dans son article qu'une fois son stock écoulé, ce serait fini et qu'il lui faudrait trouver un autre thé. D'où l'envie pour moi de "l'immortaliser" ici. Voici mes sensations prises en direct pendant la dégustation.

Feuilles superbes, aucune brisure, un parfum très prometteur...

Protocole habituel : 5g dans un zhong de 10cl

Odeur des Feuilles Sèches : je n'ai jamais trouvé autant d'odeurs à des feuilles non hydratées : c'est pâtissier, on sent du miel, des fruits rouges ; on a une seule envie : les manger !

Odeur des Feuilles Sèches dans le Zhong Chaud : plus floral, style Zhi Lan Xiang. Étonnant ce revirement.

Bref rinçage. Ça sent super bon. En 5 secondes, la liqueur a pris une couleur orange pâle. Je vais infuser court au début.

Odeur des Feuilles Rincées : on est encore dans un registre plus floral. Ça promet...

Feuilles après rinçage...

Première infusion : 20 sec : les parfums du pot de réserve sont extraordinaires : je ne m'y connais pas assez en odeurs de fleurs pour identifier ce parfum, mais c'est un véritable bonheur. L'odeur est un peu "sucrée". Le pot conserve longtemps ces parfums, je n'en perds pas une miette puis passe aux feuilles dans le zhong qui sont un peu plus poivrées.

Le thé en lui-même n'est pas corsé. Il est doux et glisse dans la bouche. Au bout d'une quinzaine de secondes après l'avoir avalé, une douce sensation d'astringence vient porter son lot de saveurs. C'est plus subtil que le Mi Lan Xiang fruité, moins long peut-être mais plus fin. Ce que je sens me fait penser à des fleurs, mais je n'en suis pas sûr en fait. Il y a un aspect fruité mais je n'arrive pas à mettre le doigt dessus. Peu importe.

Je note que j'aurais pu pousser un poil plus, mais je n'aime définitivement pas les dan cong de ce type trop infusés. Les feuilles sont encore très peu ouvertes.

Après la première infusion...

Je verse l'eau délicatement sur les bords du zhong pour ne pas choquer les feuilles. J'arrête l'infusion au bout de 40 secondes. Les parfums du pot sont enivrants à un point... Je n'ose trop utiliser de superlatifs et pourtant... J'attends un peu avant de boire cette seconde infusion. J'ai fait une erreur : ce thé a bien plus de longueur que le Mi Lan Xiang. Elle est juste plus discrète. J'attends encore un peu... et me lance.

Beaucoup plus fort, surement trop à l'attaque pour certains. Mais quelle explosion... À partir de là, je peux le dire sans crainte : j'ai entre les mains le meilleur dan cong que je connaisse. Un truc de fou. Peut être le meilleur thé que j'ai eu la chance de boire. Je ne sais combien de temps il va me falloir pour avaler la deuxième tasse de cette infusion, et après cela de passer à la troisième, tellement il y a de longueur. Quand on croit que c'est fini, on se rend compte que non, qu'il y encore quelque chose, ou bien est-ce quelque chose qui était là mais qu'on n'avait pas remarqué. 2ème tasse : fleur, très végétal, avec de la pêche blanche et de l'abricot. Superbe.

Bon alors combien de temps pour la 3ème ? Celle-ci était forte mais extra. Les feuilles sont loin d'être encore ouvertes. Allez, je me lance. Au feeling.

Interlude hivernal...

50 secondes. Je me noie dans les parfums du pot. Je dois bien y rester le nez collé deux minutes avant de me décider à tremper mes lèvres. Le temps était sans doute trop fort, mais je m'en fiche. Ce qui suit derrière est époustouflant. Mince alors, je vais bientôt manquer de superlatifs... J'essaierai quand même à la prochaine un temps plus court pour voir. J'ai l'impression de manger une fleur, un pistil jaune.

Je reviens pour la suivante à 20 secondes, pour voir. Les odeurs du pot sont plus fines. Comme souvent pour les wulongs, plus j'allonge, plus j'ai l'impression qu'un côté sucré se développe, venant couvrir la sécheresse de certains tanins. Je bois un peu d'eau fraiche pour "reset" ma bouche qui contient encore l'influence des infusions précédentes. Je devrais peut-être le faire plus souvent pour les thés avec une grande longueur. Je le note...

Bon ben cette infusion de 20 secondes est très honnête. Ce n'est pas les mêmes saveurs, c'est plus léger, plus séveux aussi, plus chlorophylé. Je suis sûr que certains préféreraient ce genre de résultat à mes infusions plus longues. Bonne tenue en bouche également. Et dire que les feuilles ne sont pas encore pleinement ouvertes... J'aurais peut être du me limiter à 4g pour celui-là.

Après la quatrième...

50 secondes : temps médian. Bel équilibre des odeurs du pot. Quelle douceur en bouche... Ce dan cong est un bon terrain de jeu et offre des choses différentes en fonction de sa durée d'infusion, de quoi s'amuser.

À ce niveau de la dégustation, j'ai peur que mes papilles ne saturent, que je ne sente plus les mêmes choses, la même longueur.

Je vais essayer quelque chose. J'aime bien expérimenter. Je vais faire une infusion très longue pour ouvrir les feuilles et une très courte ensuite.

2 minutes : je n'ouvre pas le zhong avant de verser pour garder la chaleur. C'est un peu paradoxal : ces thés sont tellement longs en bouche qu'il faut attendre que l'effet ne s'estompe, et pendant ce temps, le matériel refroidit inexorablement. Je sais que ça se fait de tout re-préchauffer entre chaque infusion. Pourtant, je n'ai pas envie de le faire. La flemme sans doute. Et puis je suis déjà pleinement satisfait comme ça.

La liqueur est forte mais se boit. Mais j'ai aussi la sensation que mes perceptions ne sont plus celles que j'avais au début. On arrive sur du plus vert, comme si on mangeait des plantes, mais le tout étant très doux.

30 secondes : c'est bon aussi, mais à présent j'en suis sûr, mes papilles sont saturées et mes perceptions ne me permettent plus d'être précis. À moins que le thé ait perdu. Ou bien les deux phénomènes se superposent.

J'arrête ici. Je sais que les feuilles n'aiment pas les interruptions mais j'essaierai quand même. De plus, la flamme de mon bruleur vient de s'éteindre faute de combustible. C'est un bon moment pour arrêter. Et dire que les feuilles s'ouvrent à peine...

Grande nouvelle : le projet Japan 2011 est lancé !

Je reviens une heure après et ce n'est plus ça. Peut être ce thé avait perdu de sa force, ou peut être que les feuilles se sont amenuisées pendant cette heure sans infusion. Je ne sais pas. Ce n'est pas bien grave, ce que j'ai vécu restera comme l'une de mes meilleures expériences gustatives.

Ce que je changerais la prochaine fois avec ce thé : 4g au lieu de 5. Comme quoi, il y a toujours des exceptions. J'ai infusé une vingtaine de dan cong différents depuis que j'ai commencé, et ce dosage m'a toujours satisfait. Ce thé est vraiment unique. À bien y regarder, certaines feuilles ne sont pas du tout ouvertes. Je pense que même en mode "gong fu" il faut quand même laisser de l'espace pour qu'elles s'ouvrent un minimum.

Théière ? J'essaierais oui, ne serait-ce que par curiosité.

On remarque que les feuilles ne se sont pas totalement ouvertes, certaines sont même loin de l'être.

Conclusion : elle est assez visible de par l'emploi de superlatifs... Ce thé est un dan cong d'exception, dont le prix est pour moi en total accord avec le plaisir qu'il procure. Il vous donne envie de jeter tous vos thés bons mais pas extra et de ne boire que des choses du même acabit. Mais voilà, on ne débouche pas un Côte-Rôtie à chaque repas... Mais l'important est de savoir quel effet ça fait.

A bientôt !

Prochain article : Mi Di Raw Puerh de Hojo's Tea

Chawan made in Switzerland, by Ginkgo

2011-01-25T23:22:00.002+01:00

Voici un chawan réalisé par Ginkgo. Depuis que j'ai découvert son blog où l'on peut, entre autre, admirer son travail, j'ai eu envie de posséder l'une de ses pièces. C'est maintenant chose faite. Et le moindre qu'on puisse dire est que je suis loin d'être déçu. Ce bol interpelle tous les sens et son aspect change quasiment de jour en jour. Je vais vous le présenter ici. Mais d'abord, je vais préciser pour les profanes ce qu'est un chawan.

Un Chawan est un bol conçu pour préparer et déguster le thé traditionnel de la cérémonie du thé japonaise. Ce thé, le maccha, se présente sous forme de poudre qu'on mélange à de l'eau chaude avant de battre le tout avec un fouet de bambou (chasen.) Il convient donc d'avoir un bol assez large, pas trop effilé de manière à permettre une bonne préparation. Voici un article en anglais qui en parle justement.

Sen no Rikyu, qui codifia la cérémonie du thé quasiment telle qu'elle est connue à ce jour, réfléchit beaucoup aux outils simples mais élégants qui devraient être employés. Les bols qu'il préférait étaient ceux nommés Raku, un des principaux potiers de ce style se nommait Chojiro. On peut voir certains de ces bols au musée de cette école à Kyoto. Il est amusant de voir le public se pencher au plus près des vitrines, mimant de leurs mains la prise des bols, pour évaluer leur toucher. Deux autres styles très connus sont ceux de Hagi ou de Karatsu. "D'abord Raku, Hagi en second, Karatsu en troisième" dit un vieil adage nippon.

Voici une petite vidéo montrant une jolie brochette de chawan. On peut y avoir à quel point la beauté réside dans l'imperfection et l'asymétrie. Il s'agit de la collection et a priori également d'œuvres d'un céramiste tchèque nommé Jirka Duchek. Il y a d'abord des chawan puis des yunomi (tasses).

Pour comprendre pourquoi les japonais sont friants de ces formes imparfaites, il faut se dire que là-bas, symétrie n'est pas synonyme de perfection, que le blanc ne renvoie pas à la pureté ni à la propreté, que la finesse n'implique aucune élégance. En Europe, si on essayait de dessiner un bol "parfait", une tendance serait de prendre une forme géométrique standard, de travailler des courbes dans un souci de symétrie et de parallélisme. Pas au Japon, ni en Corée d'ailleurs d'où vient le style de Hagi.

Au niveau de la création de ces objets, il est fréquent de lire que beaucoup des pièces fabriquées sont détruites, car le "hasard" a son rôle à jouer dans la cuisson notamment. Bien évidemment, ce "hasard" est quelque chose que l'expérience doit aider à maitriser. Mais par exemple une artiste que j'aime particulièrement nommée Yamane Yoshiko, qui pratique le style Kazuwa-yaki, et qui fera l'objet d'un prochain article, détruit environ 50% de ses créations, le résultat ne lui convenant pas. Peut-être est-elle extrêmement perfectionniste ?

Cet aspect "aléatoire" a un avantage incroyable : chaque bol est unique et continuera d'affirmer son unicité pendant son évolution. Car il ne s'agit pas de porcelaine ici, mais d'émaux et autre matériaux poreux. Chaque session de thé, ou autre pour un verre à sake par exemple (guinomi), laissera sa trace et influencera l'avenir de son esthétisme. Surlignage des fissures, apparitions de taches, sont des signes habituels. Pour les céramiques de Hagi, un des grands styles d'objets de thé nippon, ce phénomène se nomme "Hagi no Nana Bake" littéralement les 7 changements d'Hagi.

Revenons un peu à ce chawan de Ginkgo. Déjà, je dois dire qu'il m'a fallu une petite éternité pour me décider entre deux modèles. J'ai été rassuré une fois le choix fait : pas de regret : c'était le bon choix.

Il est constitué d'une superposition de deux émaux. Le premier est brun et fait à partir de terre volcanique, le second, celui du dessus, est un émail shino. La cuisson s'est opéré à 1280°C, en oxydation.

J'adore ce bol car il a quelque chose d'organique, et si je poussais un peu, je dirais qu'on le croirait sorti d'un film de Cronenberg. L'émail est comme lacéré, laissant entrevoir la couche brune/rouge profonde du dessous. Sur l'extérieur, on peut voir des excroissances verdâtres tout à fait originales. Il faut le voir pour bien l'apprécier, car malgré les efforts pour la photographie, rien ne remplacera la prise en main d'une telle pièce, les sensations de froid et de lisse de la texture extérieure, avec toutes ses aspérités. Certains détails sont difficiles à deviner par des seuls clichés, car par transparence, des couleurs, du rose, du rouge plus profond, du vert apparaissent.

Autre chose importante, les sensations du contact lèvres-bol. C'est quelque chose que les utilisateurs de la seule céramique ne peuvent comprendre à mon avis, et pourtant cela jouera un rôle très important dans la dégustation et influencera copieusement le résultat gustatif. Ici, c'est froid, un peu rugueux par endroit, poreux, très agréable.

Bref, la vue et le toucher sont à tout point interpellés par ce bol. Les détails ne manquent pas et occupent beaucoup l'œil. Et ce chawan évolue très rapidement. De tout petits pores retiennent le thé, agrémentant l'intérieur de mini tâches vertes. Au début j'ai essayé de les enlever, puis j'ai décidé de laisser ce bol tranquille, évoluer à sa guise. Je ne vous montre pas pour le moment les premières évolutions qui pourtant sont assez visibles. Mais ça viendra bien assez vite, ne vous inquiétez pas.

Une chose assez incroyable pour finir : ce bol fait du bruit quand on verse de l'eau chaude à l'intérieur. De micro bulles d'air emprisonnées dans les multiples pores et autres fissures se dégagent, comme si on y avait lâché un cachet effervescent. Douce musique. Encore un sens mobilisés.

Le reste est en images tout au long de cet article...

À bientôt !

Prochain article : Song Zhong de Hojo's Tea (dan cong)

Mi Lan Xiang de Hojo Tea

2011-01-14T18:46:00.002+01:00

Il y a quelques semaines, je suis rentré en contact avec Akira Hojo au sujet d'une théière. Nous avons pas mal échangé, comme d'habitude ai-je envie de dire. J'aime sa vision du thé, somme toute différente des autres vendeurs. Ses thés sont réputés pour être assez chers, mais la qualité est toujours au rendez-vous. C'est toujours le même débat, n'est-ce pas ? Acheter moins de thé mais plus cher, ou plus de thé moins cher. Ayant déjà fait un petit tour des thés qui m'intéressaient, je choisis la première option. Et je ne suis jamais déçu avec les thés d'Akira.

Quand ce dernier se met à proposer des dan cong et des puerh, connaissant son perfectionnisme et ses critères de sélection draconiens, je ne peux qu'avoir envie de les gouter. Voici mes impressions "en direct" de ce dan cong. J'ai ici retranscris mes notes instantanées prises au cours de la dégustation. Seule la conclusion est écrite a posteriori. Pour info, j'ai aussi acheté la théière...

Ceci est une dégustation découverte, un premier contact. J'ai bu beaucoup de dan cong différents cet hiver. Je commence à me sentir plus à l'aise. L'observation des feuilles, leurs odeurs, vont donner des bons indices sur la manière de les infuser.

Voici le lien vers la page de ce thé (en anglais.)

J'utilise toujours le même protocole pour aborder un nouveau dan cong : 5g dans mon gaiwan de 10cl.

Odeur des feuilles sèches : prélude d'une dégustation gourmande ; pour autant, j'ai du mal à décrire ce que je sens. Il y a du fruit exotique, de la pêche, et des notes plus florales mais à ce stade, rien de plus précis.

Odeur des feuilles sèches dans le zhong chaud : le côté fruité est tout de suite plus accentué. Également, un côté miel/pain d'épice assez sympathique. Ça sent très bon !! Ce dan cong a l'air énergique, je ne vais pas le pousser les infusions trop loin au début.

Odeur des feuilles humides : après un bref rinçage à l'eau bouillante (5") le côté plus floral ressort. Je laisse un bref repos aux feuilles avant de passer à la suite.

Première infusion : 30" : les odeurs prisonnières de mon pot bellybutton, dont la forme est idéale pour les retenir, sont très classe, pas agressives pour un sou, et restent assez longtemps. Très bon signe.

La liqueur avalée fait saliver un long moment. L'évolution est bluffante, très florale mais avec un fond sur le litchi. À ce stade, avec ces thés qui ont une grande longueur, il faut faire attention de ne pas boire trop vite la seconde infusion, pour éviter une superposition des saveurs.

Il doit bien se passer 3 minutes après avoir avalé ma première infusion avant que je décide de passer à la seconde. Je prends un temps assez similaire car les feuilles s'ouvrent en ce début de session. Plus serait risqué.

Deuxième infusion : 35" : même remarque sur les parfums du pot. Celle-ci est plus florale en bouche, puis évolue en flèche. Cette évolution finit par assécher la langue et met du litchi plein la bouche. Extra. Le temps était bon, mais ma curiosité me force à pousser un peu. J'attends un peu que les éruptions de litchi s'arrêtent, pendant ce temps, je prépare la suivante, pour qu'elle soit à température quand je serai prêt.

Troisième infusion : 1' : c'est bon. J'ai bien fait d'augmenter. Mangue, papaye, litchi, il manque plus que le soleil...

Je me rends compte que j'utilise de l'eau bouillante et que l'astringence n'est pas démesurée, loin de là. Des fois, avec les dan cong, il faut savoir accepter une relative astringence, qui sert à améliorer la longueur. Baisser un peu la température, par exemple en versant l'eau dans le pot avant de la transvaser dans le zhong, aide. À noter qu'un ami qui est parti dans le Guangdong m'a dit que les locaux utilisaient un ratio de feuilles très élevé avec de l'eau bouillante, menant souvent à des liqueurs très astringentes. Ici en tout cas, c'est parfait.

Je décide de pousser encore pour la prochaine.

Infusion 4 : 2' : un peu plus expressif à l'attaque, ce qui ne me déplait pas. Cela dit, je n'offrirai pas une telle tasse à quelqu'un qui n'a pas l'habitude. La grande concentration des saveurs nuit cependant à la longueur. C'est souvent le cas avec le thé. Il faut chercher son point d'équilibre.

Infusion 5 : 2' : Quand j'ai le sentiment d'avoir dépassé le temps idéal, j'utilise la même durée jusqu'à ce que je trouve mon bonheur. Une technique comme une autre. Je range une tasse car les feuilles se sont réhydratées et prennent plus de place. A ce stade, je me demande si mes papilles sont saturées ou si la liqueur est moins expressive. Honnêtement, je pense que la première option n'est pas à négliger. Même si je ne sens pas de saveurs rémanentes dans la bouche, l'astringence reste. Ce genre de thé ne supporte pas bien les pauses j'ai remarqué. Je ne pourrai donc pas savoir.

Les infusions suivantes ne sont pas chronométrées. J'allonnnnnge, remplis le zhong dès qu'il est vidé - évitant ainsi qu'il ne refroidisse trop après des temps plus importants. Souvent à ce stade, je bouquine, versant quand j'y pense. Le meilleur est derrière moi, ce qui ne veut pas dire que la suite est dénuée d'intérêt.

Ce dan cong est d'une pureté assez incroyable. Le choix de l'eau est à mon avis important pour parvenir à ce résultat. Une eau peu minéralisée du commerce, chauffée dans une bouilloire Lin's de surcroit... La prise de risque est moindre.

Ce que je changerai la prochaine fois que je ferai ce thé : pas grand chose. Une théière spéciale dan cong m'attend à Londres. J'irai la chercher mi février. Cependant, je ne sais si ce thé déjà très doux et sans aspérité gagnerait dans une théière. Une seule façon de le savoir me direz-vous. Indeed...

Conclusion : un thé vraiment expressif d'une très haute qualité. Akira m'a parlé longuement de ses critères de sélection en matière de thé et de dan cong en particulier. Il ne s'est pas trompé. Il y a tout : arômes superbes, textures plaisante et surtout une longueur extra, ce qui est mon critère de prédilection pour les thés de cette famille.

J'ai en ma possession les deux autres dan cong en vente chez Hojo (et les 3 puerh) encore que je crois qu'il vient d'en rajouter deux autres. J'ai hâte de les gouter. Mais j'attendrai un moment spécial. Ces thés exigent de l'attention.

A bientôt !

Prochain article : Un Chawan helvétique !

Back to Basics : puerh (3/3) : Préparation

2011-01-10T14:30:00.000+01:00

Dernière partie de cet article : une introduction à la préparation. C'est parti !

Dans quel instrument infuser son puerh ?

En gros, il y a le choix entre le zhong (ou gaïwan, cette petite tasse en porcelaine munie d'un couvercle) et une théière. Il ne faut pas se prendre la tête trop longtemps sur cette question. Le puerh, surtout s'il est jeune, jusqu'à dix ans environ, n'est pas un thé qui demande d'avoir LA théière super méga chère. Un zhong suffira presque toujours. Néanmoins, je préfère les puerh cuits en théière. On dit que les vieux puerh sont également mieux ainsi, mais je n'ai que peu d'expérience en la matière, même si je suis tenté de le croire.

Préparation :

Je vous conseille les vidéos de jeancarmet pour apprendre comme procéder (avec humour.) Je vais illustrer ici comment s'y prendre avec un zhong.

Le matériel : un zhong (celui-ci fait 10cl,) une tasse, un bol pour les eaux de rinçage et une serviette pour essuyer les goutes puisque je n'utilise pas de bateau à thé ici.

On commence par préchauffer le zhong avec de l'eau bouillante...

... puis on remet le couvercle. On attend environ 30 secondes que ce dernier soir bien chaud. Et on jette l'eau.

On met ses feuilles de puerh à l'intérieur, ici à vue de nez 3g de maocha, on referme rapidement, éventuellement secoue un peu le tout. Ensuite on ouvre et on sent l'odeur des feuilles sèches dans le zhong chaud. C'est un peu l'apéro de la préparation. Un très bon moment.

Il y a plusieurs manières de doser le puerh. Cela fera l'objet d'un article prochain. Sans rentrer dans les détails, je conseille pour ma part de doser peu le puerh sheng jeune (2g - 3g pour 10cl) et un peu plus fortement le puerh cuit ou âgé (environ 4-5g.) Bien évidemment, il faudra que chacun fasse des essais pour trouver ses marques et ce pour chacun de ses thés. La préparation du thé n'est pas une science exacte. Plein de facteurs entreront en jeu qui rendront chaque session unique.

On verse ensuite de l'eau chaude sur les feuilles, sans ménagement. Pas besoin de refaire bouillir l'eau si on n'a pas trop trainé. Pour un puerh sheng, je rince entre 5 et 10 secondes, quelque fois plus si les feuilles sont très compressées. Pour le puerh cuit, je compte 30 secondes.

Il faut surtout bien vider l'eau après cette étape. Un fond d'eau dans un zhong et l'infusion suivante en fera les frais, au prix d'une amertume désagréable. Ceci est vrai entre chaque infusion.

Je laisse ensuite les feuilles se reposer 1 à 2 minutes pendant lesquelles elles vont un peu s'ouvrir et les blocs se déliter.

Attention de ne pas se brûler en versant le thé très chaud. Pour cela, deux conseils :

- ne pas trop remplir le zhong,

- ne pas verser trop vite sous peine de voir l'eau couler sur vos doigts.

Un zhong comme celui-ci à bord large aide au début. Mais c'est une question de pratique avant tout.

Une bonne habitude est de verser cette eau de rinçage dans sa tasse (ou son pichet) afin de le laver d'éventuelles impuretés et de la préchauffer.

On pourra sentir les feuilles humides et comparer à l'odeur des feuilles sèches. Il y a souvent une différence importante.

D'une manière générale, sentir les feuilles après chaque infusion est une bonne habitude à prendre.

Voilà le moment de la première infusion. On verse de l'eau bouillante (éventuellement un peu plus fraiche dans le cas d'un puerh un peu vert en fonction des goûts) et on infuse 30 secondes pour débuter.

Cette première infusion va finir d'ouvrir les feuilles. La seconde infusion ne devra pas être plus longue que la première car les feuilles bien ouvertes normalement vont délivrer beaucoup de matière aromatique. Si vous disposiez à la base d'un bloc très compact, surveillez les feuilles, car quand elles commenceront à se libérer du bloc, l'infusion devra être plus courte, et ce sera peut-être plus tard qu'à la seconde infusion.

Après on augmentera le temps petit à petit. Chaque infusion donnera une idée du temps de la suivante. Si on est par exemple à 1 minute pour la 4ème infusion et qu'elle est trop faiblarde, on pourra faire 1 min 30s pour la suivante. On verra en fonction du résultat que faire ensuite. Au contraire si elle est trop forte, gardez le même temps pour la suivante ou diminuez un peu.

Pour mes 3g dans 10cl, on peut par exemple faire des temps du style : 30" / 20" / 30" / 45" / 1' / 1'30" / etc.

Mais cela pourra varier énormément d'un puerh à l'autre.

Pour les puerh cuits, je conseille d'utiliser des temps plus longs et des dosages plus élevés, en théière. Disons, en moyenne 4-5g/10cl : 30" / 30" / 1' / 1' 30" / 2' / etc.

On verse bien tout le thé. Il est dans la tasse. On laisse refroidir jusqu'à arriver à une température agréable. On utilise ses sens le plus possible.

Pour la suite, on continue jusqu'à ce que des infusions plus longues ne donnent plus rien de plaisant. Les dernières pourront attendre 15, 20, 30 minutes sans problème. On peut interrompre une session pour la reprendre plus tard. Ça marchera mieux sur un vieux puerh qu'un jeune en général.

Mon péché mignon est de toujours terminer par une infusion d'au moins une demie journée, souvent une nuit. Le résultat est toujours extra.

Le gong fu cha doit rester un plaisir, presque un jeu. Il ne faut pas trop se prendre la tête surtout au début sur quelques paramètres imparfaits. Chaque session perfectionnera la technique et apportera son lot de découvertes et de nouvelles interrogations. Il faut jouer également avec ces paramètres, mettre plus ou moins de thé, augmenter les temps d'infusion, baisser la température, aller jouer avec les extrêmes, etc.

Le mieux est de consigner ses paramètres et ses impressions quelque part. Un cahier, un fichier informatique. Cela permet entre autre de se rendre compte qu'avec le temps, les paramètres changeront pour coller à ses goûts, qui évolueront eux aussi.

Il y aurait beaucoup à dire, à rajouter dans cette préparation, mais ce n'est qu'une approche. Chaque geste, chaque étape mériteraient un article tout entier. Une bonne idée de série d'articles à venir...

À bientôt !

Back to Basics I : Puerh (2/3) : Critères de choix

2011-01-03T13:26:00.000+01:00

Tout d'abord, je vous souhaite à tous tout mes vœux à tous pour cette nouvelle année ! Je ne suis pas très "résolutions" etc, mais si je devais en prendre une, ce serait sûrement... de continuer de découvrir le thé et les céramiques japonaises à fond !!

Pour la deuxième partie de cette petite série, je vais continuer de parler un peu de généralités et aussi des critères de choix d'un bon puerh. Je commence par une question qui m'a été posée.

Quelle est la différence entre un puerh cru stocké en milieu très humide et un puerh cuit ?

N'étant pas un spécialiste des puerh stockés de façon humide, je vais néanmoins me risquer à donner une réponse, surtout qu'en relisant ce que j'ai écrit auparavant, je me rends compte que la distinction n'est pas évidente.

Pour un puerh cuit, les feuilles sont traitées avant d'être compressées. En général, elles sont stockées à même le sol dans de grands hangars, arrosées d'eau et recouvertes d'une bâche jusqu'à ce que le degré de fermentation désiré soit obtenu. Ensuite les feuilles sont séchées puis éventuellement compressées.

On peut ainsi imaginer que ce traitement est autrement plus "violent" que le simple stockage dans une atmosphère humide, surtout d'un morceau de thé déjà compressé.

Pour se faire une bonne idée des méthodes de fabrication du puerh, je vous suggère d'aller voir les reportages photo de Philippe Coste.

On voit souvent le puerh compressé en formes bizarres...

Le puerh se décline en effet sous différentes formes. C'est quasiment le seul thé à se trouver ainsi. Les feuilles séchées de base (maocha) sont trop volumineuses pour le transport. Elles étaient donc traditionnellement compressées. Le thé sous certaines formes au poids normalisé servaient même à payer l'impôt.

On distingue principalement :

- la Galette (bing, cake) : la forme la plus commune. Ancestralement, les feuilles placées dans un sac étaient pressées sous des pierres. Elles sont souvent regroupées par sept et entourées de feuilles de bambou. Le résultat obtenu s'appelle un tong.

On trouve des galettes de plusieurs tailles. Les plus répandues sont celles de 357g, 400g et 500g. Comme votre camembert à présent vendu en petites parts enveloppées individuellement pour faire significativement augmenter le prix, on trouve à présent des galettes de 200g, voire de 100g dont le prix se rapprochent souvent de leurs homologues plus grandes. Le marché du puerh est juteux, et tous les moyens sont bons pour tirer du profit.

- la Brique : souvent de 250g ou de 500g.

- le Carré : 100g ou 200g.

- le Tuocha : rencontré plus fréquemment faisant 100g ou 250g.

On trouve aussi la forme melon et champignon.

Enfin, le Maocha de base : les feuilles séchées.

Comment ne pas me faire arnaquer pour acheter du puerh ?

Essayez de ne pas acheter à l'aveuglette et renseignez-vous au moins au début.

Il existe deux sortes de boutiques pour acheter du thé de qualité : celles qui ont véritablement un magasin basé quelque part et celles qui ne vendent que sur internet. Celles que vous recherchez auront un bon feedback de leurs produits trouvables sur le net en général. Partir à l'aventure auprès d'un revendeur dont personne n'a jamais entendu parler peut être un pari risqué pour quelqu'un qui débute.

Une boutique de confiance apportera des informations pour accompagner ses thés et assurera une bonne traçabilité de ses produits : année, cultivar, âge des arbres, éventuellement photos. Si vous allez par exemple à Terre de Chine, on vous montrera des photos des arbres qui ont servi à la cueillette et des vidéos de la manufacture du thé. Puis on vous montrera une carte avec la localisation de ces arbres. C'est ce que j'appelle du service de qualité.

A contrario, un vendeur qui ne saura rien vous dire sur son thé, à part lire l'étiquette à haute voix, ne sera pas d'emblée très convaincant de mon point de vue.

Quel bon conseil donner à quelqu'un qui veut se lancer ?

Diversifier vos sources d'approvisionnement et procurez vous le maximum d'échantillons possibles.

Plusieurs boutiques permettent d'acheter de petites quantités de thé, même de galette. Foncez sur l'occasion dès que c'est possible. Il est plus intéressant pour un débutant d'essayer 10 échantillons de 20g qu'une galette de 200g. Après, passer du temps avec un même thé est aussi une bonne idée afin d'apprécier l'impact des différentes méthodes de préparation sur le rendu. La préparation en elle-même fera l'objet de la troisième partie de cet article.

Dites vous bien que la sélection d'un magasin reflète les goûts et les critères de son propriétaire. À qualité égale, une boutique moins réputée qu'une autre peut offrir des produits qui vous plairont plus.

Quelles sont les qualités d'un bon puerh ?

Les mêmes que pour tout bon thé ou tout bon vin ou alcool. Il y a essentiellement trois qualités à trouver :

- le parfum, le nez, tout le côté aérien ;

- la texture : le "grain" gustatif en bouche, la façon dont le liquide interagit avec les papilles ;

- la longueur en bouche : une fois le thé avalé, les saveurs continuent à se sentir et à évoluer.

Un très bon puerh se conservera très longtemps en bouche et on le respirera longtemps encore après l'avoir avalé, des fois plusieurs heures après. À noter que ce sera vrai pour bien d'autres sortes de thés.

À part ça, mon choix personnel va plus dans les puerh dont les feuilles sont issus d'une seule récolte que dans les blends. Comme le whisky, je préfère un single-malt (ou sinlge-cask) à un blend. Mais étant en phase de découverte, ce moyen me permet aussi d'essayer d'apprendre à reconnaitre les différents terroirs existants.

Comment dois-je conserver mon puerh à la maison ?

Nul ne sait comment vont vieillir nos belles galettes et notre puerh en général sous nos latitudes. Pareil qu'en Chine ou à Taïwan ? Différemment, que ce soit en bien ou non ? Mystère et boule de gomme. Il y a quelques années, ces questions ne se posaient même pas, le prix du vieux puerh étant tout à fait abordable. À présent, on doit penser au plan B.

Le plus important sont les conditions du lieu où vous le stockerez. Voici les choses communément admises : à l'abri de la lumière et des odeurs domestiques, à température ambiante sans variation. Le moins de fluctuation du degré d'humidité (hygrométrie.)

Le papier de soie est pratique pour entourer votre puerh sous forme compressée. Il laissera respirer le thé. Le tout pourra être rangé dans une boite, non fermée pour laisser respirer encore une fois.

En Chine les galettes sont entassées par sept et entourées de feuilles de bambou. Il existe à présent des paniers en bambou de plusieurs tailles pour ranger son thé.

Le puerh en vrac pourra être gardé dans le sac dans lequel il a été vendu, en chassant l'air et en le fermant avec un trombone ou une pice à papier (ou le zip.) Il pourra aussi être conservé dans une jarre en argile, sans odeur bien évidemment. On pourra aussi y mettre ses puerh compressés. S'ils ne rentrent pas, on pourra par exemple détacher des morceaux d'une galette.

L'important n'est pas de se prendre la tête avec la conservation selon moi, juste de respecter les règles de base citées plus haut.

Voilà pour cette fois-ci. À bientôt !

PS : vous l'avez peut-être vu dans le blogroll, La Galette de Thé ouvre ses archives à tous, sans les commentaires. Pour les gens comme moi qui ont découvert et appris le gong fu cha au travers de ce blog, il s'agit d'un excellent cadeau de Noël. Merci Philippe !

Tasse blanche : Tetsuaki Nakao, émail galaxy hiver.

Back to Basics I : Puerh (1/3) : Généralités

2010-12-07T23:15:00.002+01:00

Je me suis aperçu récemment que pas mal de personnes suivent mon blog alors qu'elles ne doivent pas comprendre grand chose. Aussi ai-je décidé de commencer cette nouvelle série "Back to Basics" pour apporter un contenu accessible à tous. De plus, il est toujours bon de revenir aux bases. Je n'abandonne pas la série sur les wulongs pour autant, et compte bientôt introduire des notes de dégustations.

Je précise que la simplification amène souvent à dire des choses incomplètes qui deviennent alors rapidement inexactes. C'est un compromis que je suis prêt à faire ici, dans un but d'accessibilité.

Je commence avec le puerh car c'est une famille à propos de laquelle on entend facilement beaucoup de choses, tout et n'importe quoi. Il est en effet à la mode, car ses effets "amaigrissants" font vendre. Je vous le dis tout de suite, si vous vous attendez à des miracles en en buvant des litres, c'est que vous êtes victimes de la pub...

Qu'est-ce que le puerh, et qu'a-t-il de différent des autres thés ?

C'est un thé chinois déjà. On compte six grandes catégories de thés chinois : les thés verts, blancs, jaunes, rouges (ou noirs) bleus-verts (appelés wulong) et les thés dits post-fermentés. Le puerh est un thé post-fermenté. Pu'er est à l'origine le nom d'une ville du Yunnan qui fut une plaque tournante du thé il y a fort longtemps.

Pourquoi "post-fermenté" ?

Les feuilles de thé, comme de tout végétal, contiennent des enzymes qui si elles ne sont pas neutralisées vont provoquer une oxydation rapide après la cueillette. La plupart des thés recevront un traitement juste après la récolte afin d'enrayer ce phénomène, pour qu'ils conservent leurs qualités et leur fraicheur. Les feuilles de puerh seront juste passées au wok puis séchées au soleil ce qui n'éliminera pas toutes les enzymes. Le thé évoluera ainsi avec le temps. C'est un thé de garde, avec des millésimes comme pour le vin.

Quel goût a le puerh ?

Un puerh jeune, après sa récolte est très vert et souvent un peu abrupt au goût, en plus d'être astringent. Rapidement, la fermentation aidant, le thé va perdre de cette fougue pour s'arrondir, les feuilles allant brunir petit à petit. Le goût deviendra alors plus sucré, plus fruité. Cette évolution va continuer pendant quelques années, en fonction des conditions de stockage (voire plus loin) et entrer dans une zone bâtarde, une période où les saveurs ne seront plus équilibrées, où le thé ne sera plus aussi agréable à boire. En cela, et pour plein d'autres raisons, le puerh ressemble beaucoup au vin. Il ressortira de cette période avec une autre identité. Seront apparues des saveurs qui pourront tirer sur le camphre, le réglisse, le bois, la terre, etc. Celles-ci se développeront encore avec le temps. Un puerh peut être conservé plusieurs décennies.

Pourquoi voit on des puerh qui coûtent si cher ?

Un vieux puerh est quelque chose de très recherché, donc de très cher. Depuis quelques années, sa popularité s'est multipliée et la spéculation s'est "naturellement" développée et a fait exploser les prix, rendant les vieux puerh totalement hors de portée du commun des mortels. Aussi, cette demande en constante augmentation contribua à l'apparition de produits de très faible qualité, et autres contrefaçons qui sont légion. Commander un puerh au pif sans rien n'y connaitre dans la jungle des produits et des revendeurs est un pari que vous n'aurez que très peu de chance de remporter. Et le prix ne sera pas un critère que qualité.

Combien de sortes de puerh y a t il ?

Au milieu des années 70, pour faire face à la demande grandissante des vieux puerh, a été inventé un procédé permettant de le faire vieillir artificiellement afin de pouvoir profiter de saveurs proches des vieux puerh, à faible coût et rapidement. En gros, le thé est stocké dans des entrepôts avec un très fort degré d'humidité et une chaleur ambiante importante afin que les feuilles travaillent. On parle alors de puerh cuit, ou shu cha, en opposition au puerh cru, ou sheng cha qui vieillira "naturellement."

Pourquoi des guillemets ?

Parce qu'il existe plusieurs façons de stocker le puerh, chacune d'entre elles allant permettre d'obtenir un thé assez différent. On parle de stockage sec et de stockage humide. On entend aussi parler du stockage Hong Kong, voire d'autres. En gros, plus un puerh sheng (cru) sera conservé en milieu sec, plus son évolution et sa transformation seront lentes. Un stockage humide accélèrera le processus mais modifiera le goût de manière significative, un peu à la façon de la fabrication d'un puerh cuit même si pas aussi extrême tout de même. Les puerh les plus chers et recherchés sont ceux stockés en milieu sec. En général, un puerh qui a mis plus de temps à se transformer n'en sera que meilleur, mais c'est une question de goût avant tout. Ce qui est sûr en revanche, c'est qu'un stockage trop humide est dangereux à cause de certaines moisissures nocives, ou à défaut rédhibitoires pour le goût du thé.

Pour revenir au puerh cuit, il sera bien entendu différent niveau goût d'un vieux puerh sheng. Il sera dans le même registre, s'en rapprochera parfois mais ne jouera tout de même dans la même cour. On trouve beaucoup de choses assez médiocres parmi ces thés, plus que dans le puerh cru.

Comment s'y retrouver parmi l'incroyable variété de l'offre ?

On va distinguer les puerh de grandes firmes de celles de plus petites exploitations. Généralement, les grandes marques (Menghai, Haiwan, etc.) sont assez connues pour leurs blends (mélanges de feuilles de différentes récoltes et endroits, voire années) et leurs formules, portant des noms barbares comme 7542, 8582, etc. Le but étant de produire un thé qui se ressemblera d'une année à l'autre. En ce qui concerne les formules, les 2 premiers chiffres indiquent la première année de sortie de ce mélange, le 3ème est le grade de feuilles utilisées, et le dernier le numéro de l'usine. Il y a 8 grades de feuilles, le 8ème correspondant aux feuilles les plus grandes (merci Wrong Fu Cha !)

Les plus petites exploitations font en général des galettes composées de feuilles d'un seul endroit et d'une seule récolte. Mais ce n'est pas une règle générale. Certaines enseignes font presser leur propres galettes, ce qui leur permet entre autres de contrôler la qualité et les étapes de fabrication. C'est par exemple le cas d'Essence of Tea, Terre de Chine, la Maison des 3 Thés, etc.

Ensuite, comme pour les vins, il y a les terroirs. Pour le puerh, il s'agit de montagnes. Chacune d'entre elles apportera un caractère différent au thé. Un amateur prendra le temps de goûter et de trouver ses préférences. Mais entre deux producteurs du même terroir, il pourra y avoir pas mal de choses qui changeront. Ajoutez à cela quelques années de stockage dans des conditions différentes et deux thés du même terroir pourront être terriblement différents. Un spécialiste sera cela dit surement en mesure de reconnaitre la provenance.

Le puerh vient principalement de quelques régions : Xishungbanna, Simao, De Hong et Lin Cang, toute inclues dans la province du Yunnan. Citons quelques noms célèbres de montagnes : Mengsong, Menghai (aussi une firme), Bada, Banzhang, Yiwu, etc. Je vous renvoie à l'excellent travail d'Olivier de puerh.fr et au remarquable blog de William de Bannablog.

On entend souvent parler de théiers anciens, centenaires, séculaires, millénaires...

Un bon argument de vente... En effet, un vieil arbre donnera un meilleur thé de manière générale. Mais encore faut-il être sûr que ce qu'il y a marqué sur l'étiquette soit vrai. Si c'est effectivement le cas, un théier ancien sera bien mieux qu'un jeune, en règle générale.

Voilà pour cette première partie. J'espère ne pas avoir dit trop de bêtises. J'éditerais avec vos remarques le cas échéant.

À bientôt.

Tasse : Deishi Sibuya, Hagi-yaki.
Soucoupe : Seigan Yamane, Hagi-yaki.